Die Rippen kommen fast schwarz aus dem Topf, glänzend von einer Glasur, die lange eingekocht ist. Ein letztes Mal bestrichen und über die Holzkohle gelegt, beginnen die Ränder zu zischen, der Zucker in der süßen Sojasauce karamellisiert, und der Rauch riecht nach Nelke, Zitronengras und etwas Tiefem, Erdigem, das kein anderes Gewürz liefert. Diese erdige Note stammt von Keluak, dem dunklen Samen, der Konro ausmacht, das Rinderrippengericht aus Makassar in Südsulawesi. Hier geht es um die gegrillte Form, konro panggang: Rippen, die in einer Gewürzpaste weich geschmort, mit ihrem eigenen reduzierten Saft glasiert und zum Schluss über der Glut fertiggegart werden, dazu ein dickes Erdnuss-Kokos-Sambal.
Konro in Makassar: Rippen in zwei Formen
Der Name verweist direkt auf das Stück Fleisch. Konro hängt am einheimischen Wort für Rippe, und das Gericht gehört zur Küche der Bugis und Makassaresen in Südsulawesi. Seine bekannteste Form ist eine Suppe, sop konro: Rinderrippen liegen in einer dunkelbraunen Brühe, die von Keluak und einer langen Liste von Gewürzen gefärbt wird. In Makassar kommt diese Suppe mit burasa oder ketupat auf den Tisch, Reiskuchen, die die Brühe aufsaugen. Buras ist außerdem ein üblicher Begleiter zu sop konro und zu den anderen Suppen der Stadt.
Konro panggang nimmt dieselben Rippen und dasselbe dunkle Gewürzprofil, geht aber einen anderen Weg. Die Rippen werden geschmort, bis das Fleisch nachgibt, die Flüssigkeit wird mit kecap manis und Tamarinde zu einer klebrigen Glasur eingekocht, und dann kommen die Rippen auf die Holzkohle. Die gegrillte Form ist eine eigene, modernere Art, Konro zu servieren, und sie heißt auch konro bakar. Statt einer Brühe gibt es einen Löffel Erdnuss-Sambal, verfeinert mit Kokosmilch und fermentierter Sojabohnenpaste, sodass jeder Bissen zwischen Röstaromen, süß-salziger Glasur und der cremigen Schärfe der Soße wechselt.
Wo die gegrillte Variante zuerst entstand, ist nicht geklärt. Klar ist, dass beide Formen die schwarze, leicht bittere Tiefe des Keluak teilen und dass Suppe und gegrillte Rippen in der Küche getrennt bleiben: Die gegrillten Rippen kommen nie zurück in eine Brühe, und das Sambal wandert nie in die Glasur. Makassar hat noch andere berühmte Rindfleischgerichte, und mehr zur indonesischen Küche finden Sie auf der Länderseite Indonesien.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der eigenen Küche gekocht. Die Mengen und die Reihenfolge folgen einem veröffentlichten Rezept für vier Personen, und Wassermenge und Schmorzeit bleiben, wie in diesem Rezept, dem eigenen Ermessen überlassen.
Keluak ist der Samen von Pangium edule. Je nach Insel und Laden begegnen Ihnen Bezeichnungen wie kluwak, kluwek, pucung oder kepayang. Wenn Sie nach mehreren dieser Schreibweisen suchen, finden Sie ihn deutlich leichter.
Zutaten für 4 Portionen
Das Sambal enthält Erdnüsse, Garnelen (terasi), Soja (taoco) und Kokos, die Glasur enthält Soja (kecap manis). Prüfen Sie die Etiketten von kecap manis, taoco und terasi auf weitere Allergene, bevor Sie für Gäste kochen.
Ausrüstung
- Flache Schale zum Ruhen der rohen Rippen
- Schneidebrett und Messer, nur für rohes Fleisch
- Mörser mit Stößel oder eine Küchenmaschine
- Wok oder breite Pfanne zum Anbraten der Paste
- Schwerer Topf mit Deckel, groß genug für die vollständig bedeckten Rippen
- Kleiner Topf zum Kochen der Sambal-Aromaten und ein zweiter kleiner Topf für das Sambal
- Holzkohlegrill, im Freien benutzt
- Pinsel mit langem Griff und lange Zange
- Digitales Einstichthermometer
Keluak, süße Sojasauce und der Sambal-Vorrat
Keluak ist die eine Zutat, auf die Sie auf keinen Fall verzichten sollten. Ohne ihn verlieren die Rippen ihre dunkle Farbe und die bitter-erdige Tiefe, die Konro nach Konro schmecken lässt. Kaufen Sie Keluak, der als Lebensmittel verkauft wird, entweder als geschälte Kerne oder als dunkle, ölige Kernpaste, wie sie indonesische und andere südostasiatische Lebensmittelläden führen, oder bei Online-Shops für indonesische Lebensmittel. Verwenden Sie nur das verarbeitete schwarze Fruchtfleisch. Der rohe Samen enthält Blausäure und ist erst essbar, nachdem er verarbeitet wurde, um sie zu entfernen. Verwenden Sie deshalb niemals frische oder helle Samen, ganze Früchte, selbst gesammelte Nüsse oder Samen, die zum Pflanzen oder zur Dekoration verkauft werden.
Kecap manis ist eine dicke, süße indonesische Sojasauce, und sie verhält sich ganz anders als japanische oder chinesische Sojasauce. Gewöhnliche Sojasauce bringt Salz, aber keine sirupartige Süße, daher bleibt die Glasur dünn und karamellisiert auf der Glut nicht. Taoco ist eine fermentierte Sojabohnenpaste mit eigener salziger, herzhafter Säure. Sie ist ein eigenes Produkt und nicht dasselbe wie japanische Miso. Beide lohnen den Kauf im indonesischen Regal und sollten nicht gegeneinander getauscht werden.
Der Sambal-Vorrat ist einfach, wenn man weiß, worauf man achten muss. Terasi und Erdnüsse werden bereits geröstet verkauft, kaufen Sie also geröstete Terasi und geröstete Erdnüsse oder rösten Sie sie, bevor Sie anfangen. Verwenden Sie dicke Kokosmilch, den reichen ersten Auszug, und keine dünne; wässrige Kokosmilch ergibt ein lockeres Sambal, das vom Fleisch rutscht. Salamblätter, Galgant und Zitronengras finden Sie im Regal indonesischer und südostasiatischer Lebensmittelläden.
Die Paste wird mit den vollen 4 EL Öl angebraten.
Zubereitung
Die Rippen durchlaufen eine lange Folge von Arbeitsschritten: eine Ruhezeit mit Natron im Kühlschrank, eine in Öl angebratene Gewürzpaste und danach ein zugedeckter Schmorvorgang, bis das Fleisch zart ist. Das Schmoren ist die Phase, in der Sie nichts tun müssen, und die richtige Zeit, das Sambal zuzubereiten, das in eigenen Töpfen gegart wird und nie mit der Schmorflüssigkeit der Rippen in Berührung kommt. Zünden Sie die Holzkohle im Freien an, während die Glasur einkocht, damit die Glut bereit ist, wenn die Rippen es sind.
Verwenden Sie ein eigenes Brett und eigene Utensilien für die rohen Rippen und waschen Sie Hände, Brett und Schale nach dem Umgang damit. Lassen Sie die Rippen im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter ruhen. Ganze Rindfleischstücke gelten bei 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit als sicher; prüfen Sie mit einem Thermometer am dicksten Teil. Das Schmoren geht weiter, bis das Fleisch zart ist. Das ist ein eigenes Signal und nicht die Mindesttemperatur.
Grillen Sie über Holzkohle nur in einem offenen Außenbereich. Holzkohle in einem geschlossenen Raum, einer Garage oder einem schlecht belüfteten Raum zu verbrennen, kann tödlich sein. Erhitzen Sie Holzkohle niemals auf einem tragbaren Gaskartuschenkocher; die Hitze kann die Kartusche zum Explodieren bringen.
Ist die Glasur noch flüssig, tropft sie in die Glut und entzündet sich, statt festzukleben. Kochen Sie sie ein, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, bevor Sie die Rippen nach draußen bringen.
Das Sambal ist eine Dip-Soße und nie eine Bratensoße. Auf die Rippen gestrichen, verbrennen Erdnüsse und Kokosmilch auf der Glut, und die Glasur verliert ihren Glanz.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Paste schwärzt sich und riecht beim Anbraten bitter | Zu große Hitze, oder die Paste stand ungerührt | Hitze senken und ständig rühren; den Boden abkratzen, damit sich nichts absetzt |
| Die Rippen sind noch zäh, aber die Flüssigkeit ist fast weg | Die Schmorflüssigkeit ist schneller eingekocht, als das Fleisch weich wurde | Einen Schuss Wasser zugeben, zudecken und weiter köcheln, bis das Fleisch zart ist |
| Die Glasur bleibt nach der kecap manis dünn | Sie braucht länger ohne Deckel | Ohne Deckel weiterkochen und dabei über die Rippen löffeln, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist |
| Die Glasur verbrennt auf dem Grill schwarz | Die Holzkohle ist zu heiß, oder die Rippen wurden nicht gewendet | Die Rippen an eine kühlere Stelle des Grills legen und häufiger wenden |
| Das Sambal ist locker und dünnflüssig | Dünne Kokosmilch, oder es wurde nicht richtig aufgekocht | Dicke Kokosmilch verwenden und das Sambal vor der Tamarinde ganz aufkochen lassen |
Servieren und Abwandlungen
Am Tisch
Konro panggang wird heiß gegessen, solange die Glasur noch klebt und das Sambal daneben steht. Fassen Sie die Rippen am Knochen und ziehen Sie das Fleisch in Streifen ab, die Sie jeweils ins Sambal tunken. Gedämpfter Reis passt gut dazu. In Makassar isst man Reiskuchen wie burasa und ketupat zu sop konro, daher ist eine Platte mit aufgeschnittenen Reiskuchen eine Option, wenn Sie sie finden.
Das Gericht abwandeln
Wenn Sie 3 Keluak in die Paste geben, wird die Glasur noch schwärzer und bitterer. Das passt zu allen, die diese erdige Schärfe lieben.
Reste
Lassen Sie übrig gebliebene Rippen und das Sambal abkühlen und stellen Sie sie dann zügig, getrennt in abgedeckten Behältern, bei 4 °C oder darunter in den Kühlschrank.
Häufige Fragen
Muss ich das Natron vor dem Kochen abspülen?
Nein. Nach der kalten Ruhezeit kommen die Rippen direkt mit der angebratenen Paste in den Wok. Auf dem Fleisch sollte nur ein leichter, gleichmäßiger Belag liegen, es gibt also nichts abzuwaschen.
Kann ich das Gericht ohne Keluak zubereiten?
Sie können die Rippen ohne ihn in derselben Paste schmoren, aber das Ergebnis ist ein anderes Gericht. Die schwarze Farbe und der tiefe, leicht bittere Geschmack von Konro stammen beide vom Keluak. Suchen Sie vor dem Kochen nach den verarbeiteten Kernen oder der Paste bei einem indonesischen Lebensmittelladen oder online.
Kann ich das Sambal vor den Rippen zubereiten?
Ja, es wird in eigenen Töpfen gekocht und lässt sich gut während des Schmorens vorbereiten. Decken Sie es ab, bis die Rippen vom Grill kommen, und rühren Sie es beim Wiedererwärmen um, damit die Erdnüsse nicht anbrennen.
Warum wird die Tamarinde erst ganz am Ende ins Sambal gegeben?
Das Sambal wird zuerst mit der Kokosmilch und dem taoco zum Kochen gebracht, und die Tamarinde wird kurz bevor es vom Herd kommt eingerührt. So bleibt ihre Säure frisch und hebt sich von der reichhaltigen Erdnuss-Kokos-Note ab.
