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Sekai Gohan
Rujak Cingur: Salat aus Rindsschnauze und Früchten aus Surabaya mit Petis-Sauce
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Rindsschnauze (cingur) oder Rinderwange (pipi sapi) | 250 g | Der Star. Federnd, zähes Fleisch |
| Ananas (nanas) | 100 g, dünn geschnitten | Säure und Süße |
| Jicama (bengkuang) | 100 g, dünn geschnitten | Saftiger Biss |
| Kleine Gurken (timun) | 2, dünn geschnitten | Frische |
| Junge Mango (mangga muda) | 1, dünn geschnitten | Scharfe Säure |
| Tempeh | 1 Block, frittiert und geschnitten | Nussig-röstiges Bohnenaroma |
| Kleiner Tofu (tahu) | 2 Stück, frittiert und geschnitten | Saugt die Sauce auf |
| Wasserspinat (kangkung) | 100 g, kurz blanchiert | Das grüne Gemüse |
| Sojasprossen (tauge) | 50 g, überbrüht | Knackigkeit |
| Lontong (gepresster Reiskuchen) | 2, geschnitten | Die Stärke |
| Tapioka-Kerupuk (kerupuk kanji) | Nach Bedarf | Knusprigkeit am Tisch |
| Frittieröl | Nach Bedarf | Für Tempeh, Tofu und Knoblauch |
| Tamarindenwasser (air asam jawa), für die Sauce | 3 EL | Säure |
| Abgekochtes, abgekühltes Wasser (air matang), für die Sauce | 200 ml | Verdünnt die Sauce |
| Frittierte oder geröstete Erdnüsse, für die Sauce | 50 g | Der Körper der Sauce |
| Knoblauch, für die Sauce | 2 Zehen, leicht angebraten | Aroma |
| Grüne Banane (pisang batu), für die Sauce | 1 | Wird mit in die Sauce gemahlen |
| Palmzucker (gula merah), für die Sauce | 10 g | Süße |
| Frittierte Garnelenpaste (terasi goreng), für die Sauce | 1 TL | Herzhafte Garnelentiefe |
| Garnelen-Petis (petis udang), für die Sauce | 2 EL | Das dunkle, tiefe fermentierte Aroma |
| Salz, für die Sauce | 1 TL | Würze |
| Frischer Chili, zum Servieren | Nach Geschmack | Schärfe, separat serviert |
| Frittierte Schalotten, zum Servieren | Nach Geschmack | Knuspriges, süßes Topping |
Zubereitung
1Das Rindfleisch bis zum Weichwerden köcheln
Geben Sie die Cingur oder Rinderwange in einen großen Topf und bedecken Sie sie mit reichlich Wasser. Zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze zurückschalten und sanft köcheln lassen. Schöpfen Sie den Schaum ab, sobald er aufsteigt. Lassen Sie es weiter köcheln und geben Sie heißes Wasser nach, wenn das Fleisch oben aus dem Wasser ragt. Es ist fertig, wenn ein Bambusspieß ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet. Garen Sie es ganz durch; dieses Fleisch wird nie roh gegessen.
2Das Fleisch abkühlen lassen und schneiden
Heben Sie das Fleisch heraus und lassen Sie es so weit abkühlen, dass Sie es anfassen können. Schneiden Sie es mit einem scharfen Messer quer über das Stück in dünne Scheiben. Für die Art der Straßenstände braten Sie die Scheiben kurz in etwas heißem Öl an oder schwenken sie in der Pfanne, damit die Ränder fest werden. Ist eine Scheibe in der Mitte zäh oder gummiartig, legen Sie das Fleisch zurück ins köchelnde Wasser, bis ein Spieß frei hineingleitet.
3Obst und Gurke schneiden
Schälen Sie Ananas, Jicama und junge Mango. Schneiden Sie sie zusammen mit den Gurken in dünne Scheiben. Halten Sie jede Sorte auf dem Brett in einem eigenen Häufchen, damit sie knackig und trocken bleiben. Die Scheiben sind richtig, wenn sie dünn genug sind, um von beiden Seiten mit Sauce überzogen zu werden, beim Biegen aber noch brechen.
4Wasserspinat blanchieren und Sprossen überbrühen
Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen und tauchen Sie den Wasserspinat kurz hinein. Heben Sie ihn in ein Sieb und schütteln Sie das Wasser ab. Geben Sie die Sojasprossen ins Sieb und gießen Sie kochendes Wasser darüber. Beides ist fertig, wenn das Grün hellgrün ist und die Stiele gerade weich werden, die Sprossen aber noch knackig sind. Lassen Sie alles gut abtropfen.
5Tempeh, Tofu und Knoblauch frittieren, dann den Lontong schneiden
Tupfen Sie Tempeh und Tofu trocken und frittieren Sie sie in heißem Öl, bis sie rundum goldbraun sind. Heben Sie sie zum Abtropfen heraus und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke. Frittieren Sie im selben Öl den Knoblauch, bis er gerade hellgold wird, und nehmen Sie ihn für die Sauce heraus. Schneiden Sie den Lontong in Scheiben. Der Tofu ist richtig, wenn die Außenseite knusprig und das Innere noch weich ist.
6Die Saucenbasis mahlen
Geben Sie Erdnüsse, gebratenen Knoblauch, grüne Banane, Palmzucker, gebratene Terasi und Salz in den Steinmörser. Hobeln oder schneiden Sie die Banane zuerst dünn, damit sie schnell zerfällt. Mahlen Sie mit kräftigen, rollenden Bewegungen und schieben Sie die Paste dabei immer wieder zur Mitte zurück. Machen Sie weiter, bis die Paste glatt und klebrig ist, ohne ganze Erdnussstücke.
7Petis hinzufügen und die Sauce verdünnen
Geben Sie den Petis zur Paste und arbeiten Sie ihn ein, bis die Farbe gleichmäßig und dunkel ist. Gießen Sie das Tamarindenwasser hinein, dann das abgekühlte Wasser nach und nach, und rühren Sie nach jeder Zugabe. Hören Sie auf, wenn die Sauce glänzt und langsam vom Löffel tropft. Probieren Sie jetzt: Sie sollte zuerst herzhaft, dann sauer und dann süß schmecken.
8Anrichten und übergießen
Legen Sie Lontong, Wasserspinat, Sojasprossen, Obst, Gurke, Tempeh, Tofu und Rindfleisch auf einen Teller. Verteilen Sie die Sauce darüber. Stellen Sie die Kerupuk daneben, dazu geröstete Schalotten und frischen Chili in kleinen Schälchen. Der Teller ist fertig, wenn die Sauce die Oberfläche in einer dunklen Schicht bedeckt und die Farben des Obsts am Rand noch durchscheinen.