Als Erstes fällt die Sauce auf. Sie ist fast schwarz und so dick, dass sie beim Löffeln eine Spur hinterlässt, und sie wird direkt auf dem Steinteller, auf dem sie gemahlen wurde, mit dem Salat vermengt. Darunter liegen Scheiben von zartem gekochtem Rindfleisch, Stücke von Reiskuchen, Ananas und junge Mango, kühle Gurke, knackige Jicama, frittierter Tofu und Tempeh. Rujak Cingur ist ein Straßensalat aus Surabaya auf Ostjava. Bei jedem Bissen schmecken Sie die tiefe Würze fermentierter Garnelen, die Säure der Tamarinde, die Süße des Palmzuckers und die Fülle der Erdnüsse. Und das zähe Fleisch unterscheidet ihn von jedem anderen Salat auf dem Tisch.
Ein Salat mit schwarzer Sauce von Surabayas Straßenständen
Der Name und das Fleisch
Cingur bezeichnet die Schnauze und den Bereich um das Maul einer Kuh. In Surabaya wird sie bis zum Weichwerden gekocht und dann kurz angebraten, bevor sie in den Salat geschnitten wird, und nach diesem Fleisch ist das Gericht benannt. Außerhalb Indonesiens ist Rindsschnauze schwer zu bekommen. Rinderwange (pipi sapi) ist der übliche Ersatz und hat, wenn sie ganz zart ist, einen ähnlich federnden Biss.
Das Wort wird meist als javanisch für „Maul“ erklärt. Rujak steht für eine ganze Familie indonesischer Mischgerichte, das zweite Wort verrät also, welches davon kommt. Dieses hier hat Fleisch und schwarze Petis-Sauce. Rujak buah ist ein Obst-Rujak, und Rujak bulung aus Bali wird mit Seetang gemacht.
Das Gericht geht meist auf die Kolonialzeit zurück und verbreitete sich als Straßenessen in Surabaya. Wo genau es begann, ist nicht geklärt. Manche Stände gibt es seit Jahrzehnten. Rujak Cingur Joko Dolog, einer der bekanntesten Stände in Surabaya, besteht seit den 1970er-Jahren. Jeder Stand stimmt seine Sauce anders ab, in der einen Schüssel finden Sie also mehr Petis, in der nächsten mehr Erdnüsse. Seine Heimat ist eine Ecke einer großen Küchenlandkarte, und den Rest können Sie auf der Indonesien-Länderseite erkunden.
Zwei Arten, es zu bestellen
In Surabaya bestellen Sie Rujak Cingur in zwei Varianten. Matengan heißt „gekocht“. Sie enthält kein Obst und besteht aus gekochtem Gemüse, frittiertem Tempeh und Tofu, gelben Nudeln und Cingur. Die Biasa-Variante, also die normale, kommt mit Obst. Das Rezept unten ist ein Biasa-Teller: Ananas, Jicama, Gurke und junge Mango liegen auf dem gekochten Gemüse, dem Rindfleisch und dem Lontong.
Wie er sich von seinen Nachbarn unterscheidet
Gado-Gado, Pecel und Karedok sind ebenfalls indonesische Gemüsesalate unter einer Erdnusssauce, und aus der Ferne sehen sie ähnlich aus. Rujak Cingur beruht aber auf drei anderen Dingen: Petis udang, der schwarzen Garnelenpaste, die in die Sauce gemahlen wird, dem gekochten Cingur und Lontong, Reis, der gegart und zu einer festen Rolle gepresst wird. Am Stand kommen noch geröstete Schalotten, Kerupuk-Chips und extra Chili dazu. Alles wird vor dem ersten Bissen mit der Sauce vermischt.
Zutaten
Petis udang und Terasi sind beide fermentierte Garnelenprodukte, daher enthält dieses Gericht Krebstiere. Die Sauce basiert auf Erdnüssen, und Tempeh und Tofu bestehen aus Soja. Wenn Sie statt Tapioka-Kerupuk Garnelenchips verwenden, kommt noch mehr Garnele hinzu.
Ausrüstung
- Großer Topf und Schaumkelle oder Schöpfkelle
- Bambusspieß
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Kleine Pfanne oder kleiner Topf zum Frittieren
- Sieb und Wasserkocher für kochendes Wasser
- Steinmörser mit Stößel (cobek und ulekan) oder ein japanischer Suribachi-Mörser
- Kleine Schälchen für das Tamarindenwasser und das abgekühlte Wasser
Auswahl und Ersatz
Drei Dinge machen den Geschmack nach Surabaya aus: die fermentierte Garnelentiefe von petis udang, die Säure der Tamarinde und die Süße des Palmzuckers, alles zusammengehalten von Erdnüssen. Besorgen Sie diese richtig, dann können Sie bei allem anderen flexibel sein.
| Zutat | Was Sie kaufen sollten | Was ein Austausch verändert |
|---|---|---|
| Petis udang | Im indonesischen oder südostasiatischen Laden oder online nach „petis udang“ suchen | Einfacher Petis oder getrocknete Garnelen (ebi) ergeben nicht dieselbe Sauce. Austernsauce ist im Notfall dunkel und herzhaft, aber der fermentierte Garnelencharakter fehlt |
| Cingur | Im Ausland selten erhältlich | Rinderwange ist der übliche Ersatz und behält den federnden Biss. Rinderzunge ist fester und glatter, die Textur ändert sich also |
| Pisang batu | Außerhalb Indonesiens schwer zu finden | Eine unreife grüne Banane, auf dieselbe Weise gemahlen |
| Tamarinde | Blöcke, Paste und Dosentamarinde funktionieren alle | Die Stärke variiert stark, daher das Tamarindenwasser nach Geschmack zugeben und die Säure prüfen |
| Jicama | Lateinamerikanische und asiatische Läden | Daikon kann einen Teil ersetzen. Er ist knackiger und schärfer, mit weniger Süße |
| Junge Mango | Asiatische Läden, grün und hart verkauft | Grüne Papaya oder ein herber grüner Apfel liefern die Säure mit anderer Textur |
| Ananas | Frisch | Dosenananas ist süßer, also weniger verwenden |
| Wasserspinat | Asiatische Läden | Komatsuna, auf dieselbe Weise zubereitet, ist dichter und weniger schlüpfrig |
| Tempeh | Tiefgekühlter Tempeh funktioniert gut | Vor dem Frittieren auftauen |
| Tofu | Fester Tofu, den Sie selbst frittieren | Fertig frittierter dicker Tofu saugt weniger Sauce auf |
| Lontong | Fertige Packungen | Einfacher gekochter Reis funktioniert, aber Sie verlieren den festen, schneidbaren Biss |
| Kerupuk kanji | Asiatische Läden | Garnelenchips geben eine ähnliche Knusprigkeit |
Petis ist ein anderes Produkt als Terasi, der feste Block aus Garnelenpaste, und als getrocknete Garnelen. Sie brauchen dicke, glänzende, fast schwarze Petis udang im Glas. Es ist die Zutat, die sich nicht ersetzen lässt, also kaufen Sie sie zuerst.
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Rindfleisch, denn es braucht am meisten Zeit und köchelt größtenteils ohne Aufsicht. Während es gart, schneiden Sie das Obst, blanchieren das Grün und frittieren Tempeh, Tofu und Knoblauch. Mahlen Sie die Sauce zuletzt, kurz bevor Sie anrichten, damit sie frisch ist, wenn sie über den Salat kommt.
Die Sauce entscheidet über das Gericht. Geben Sie Tamarindenwasser und abgekühltes Wasser nach und nach hinzu und hören Sie auf, wenn sie dick genug ist, um in einem langsamen Band vom Löffel zu fließen. Eine zu dünne Sauce rutscht vom Obst und sammelt sich auf dem Teller.
Tupfen Sie Tempeh und Tofu trocken, bevor sie ins Öl kommen, und lassen Sie sie von sich weg ins Öl gleiten, damit es nicht spritzt. Lassen Sie das Frittieröl in der Pfanne ganz abkühlen, bevor Sie es bewegen oder entsorgen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Rindfleisch ist zäh und federt vom Messer zurück | Es wurde zu früh aus dem Topf genommen | Zurück ins köchelnde Wasser legen und weiterkochen, bis ein Spieß frei hineingleitet |
| Die Sauce ist pastös und schmeckt zu stark | Zu wenig Flüssigkeit für Petis und Erdnüsse | Nach und nach einen Löffel abgekühltes Wasser einrühren |
| Die Sauce läuft dünn und sammelt sich auf dem Teller | Das Gemüse kam nass auf den Teller, oder zu viel Wasser kam in die Sauce | Grün und Sprossen gut abtropfen lassen und das Obst trocken tupfen. Beim nächsten Mal das Wasser langsamer zugeben |
| Die Sauce ist flach, süß und hat keine Tiefe | Einfacher Petis oder getrocknete Garnelen statt Petis udang, oder die Ananas war aus der Dose | Petis udang verwenden, frische Ananas wählen oder die Dosenfrüchte reduzieren |
| Die Erdnusspaste ist körnig | Die Basis wurde vor dem Wasser nicht lange genug gemahlen | Die Basis vollständig glatt mahlen, bevor Petis und Wasser hinzukommen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
In Surabaya wird Rujak Cingur auf dem Steincobek serviert, und der Esser vermischt alles gründlich mit der Sauce, bevor er anfängt. Machen Sie es auf Ihrem Teller genauso, damit jedes Stück Obst und Fleisch überzogen ist. Die Kerupuk kommen obenauf oder daneben, die gerösteten Schalotten zum Schluss darüber, und der Chili erlaubt jedem, die eigene Schärfe zu wählen. Mit Lontong darunter ist der Teller eine vollwertige Mahlzeit.
Variationen
- Matengan-Stil. Lassen Sie das Obst weg und geben Sie gelbe Nudeln neben das gekochte Gemüse, Tempeh, Tofu und Rindfleisch. Der Teller wird schwerer und herzhafter, und der Petis tritt hervor, weil nichts Fruchtiges ihn abschwächt.
- Gebratener Cingur. Braten Sie das Fleisch nach dem Schneiden kurz in heißem Öl an. Die Ränder werden fest und braun, und die Scheiben behalten unter der Sauce besser ihre Form.
- Mehr Schärfe. Mahlen Sie einen frischen Chili zusammen mit den Erdnüssen in die Sauce, damit der ganze Teller scharf ist, statt ihn separat zu servieren.
Aufbewahrung
Die Sauce wird mit abgekühltem abgekochtem Wasser angesetzt und nie erhitzt, daher lassen Sie den fertig angerichteten Salat nicht bei Zimmertemperatur stehen. Machen Sie nur so viel, wie Sie essen, und verbrauchen Sie es am selben Tag. Nach dem Öffnen bewahren Sie Petis udang und Terasi im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie bald.
Häufige Fragen
Kann ich statt der Wange Rinderzunge nehmen?
Ja. Kochen Sie sie genauso, bis ein Spieß hineingleitet. Zunge ist glatter und fester als Wange, daher verliert der Teller einen Teil des federnden Bisses, den Cingur gibt. Schneiden Sie sie dünn, damit die Sauce sie gut umhüllt.
Ist Rujak Cingur scharf?
Die Sauce in diesem Rezept enthält keinen Chili. Die Schärfe kommt vom frischen Chili, der separat gereicht wird, sodass jeder selbst entscheidet, wie scharf sein Teller wird. Für eine scharfe Sauce mahlen Sie den Chili gleich mit den Erdnüssen ein.
Warum abgekochtes Wasser für die Sauce?
Die Sauce wird nach dem Mischen nie mehr erhitzt. Abgekochtes und abgekühltes Wasser verdünnt sie, ohne rohes Leitungswasser hineinzubringen. Deshalb wird der angemachte Salat auch bald nach der Zubereitung gegessen.
Brauche ich einen Steinmörser?
Ein Cobek mahlt Erdnüsse und Banane zu einer glatten, klebrigen Paste, und an den Ständen wird der Salat auf demselben Steinteller gemischt und serviert. Ein japanischer Suribachi-Mörser leistet ebenfalls gute Dienste. Was auch immer Sie nehmen: Mahlen Sie, bis keine ganzen Erdnussstücke mehr übrig sind.
