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Sekai Gohan
Udang Balado: Padang-Stil-Garnelen in roter Chilipaste aus Sumatra
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Mittelgroße Garnelen (udang sedang), Köpfe und Beine entfernt | 400 g | Die Hauptzutat |
| Limettensaft (air jeruk nipis) | 2 EL | Würzt die Garnelen vor dem Garen |
| Salz (garam) | 2 TL | 1 TL für die Garnelen, 1 TL zum Würzen der Paste |
| Speiseöl (minyak goreng) | 4 EL | Brät die Paste |
| Limettenblätter (daun jeruk) | 4 | Zitrusaroma |
| Indonesische Lorbeerblätter (daun salam) | 3 | Weiches, würziges Blattaroma |
| Galgant (lengkuas), angequetscht | 3 cm großes Stück | Scharfes, harziges Aroma |
| Zitronengras (serai), angequetscht | 2 Stängel | Zitrus-Kräuter-Aroma |
| Petai-Bohnen (mata petai) | 10 | Grüner, herber Biss |
| Frühlingszwiebeln (daun bawang), 1 cm breit geschnitten | 2 | Frischer Abschluss |
| Für die Paste | ||
| Rote Schalotten (bawang merah) | 12 | Süße und Körper |
| Knoblauch (bawang putih) | 6 Zehen | Tiefe |
| Große rote Chilis (cabai merah besar) | 8 | Farbe und Körper |
| Krause rote Chilis (cabai merah keriting) | 6 | Farbe und Schärfe |
| Rote Vogelaugenchilis (cabai rawit merah) | 5 | Scharfe Hitze |
| Ingwer (jahe), geröstet | 2 cm großes Stück | Wärme |
| Zucker (gula pasir) | 1 TL | Rundet die Schärfe ab |
| Wasser | nach Bedarf | Macht die Paste beim Mahlen geschmeidig |
Zubereitung
1Garnelen putzen
Ziehen Sie jeder Garnele den Kopf ab und zupfen Sie die Beine weg, Körper und Schwanz bleiben ganz. Legen Sie die Körper in eine Schüssel und die Köpfe in eine andere. Aus den Köpfen lässt sich gut eine Garnelenbrühe kochen. Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, wenn Sie das vorhaben. Sie sind fertig, wenn jede Garnele ohne Kopf und Beine ist und die Schüssel nur noch Körper enthält.
2In Limette und Salz marinieren
Gießen Sie den Limettensaft über die Garnelen und streuen Sie 1 TL vom Salz darüber. Mischen Sie mit den Händen, bis jede Garnele überzogen ist. Stellen Sie die Schüssel 5 Minuten beiseite, während Sie mit der Paste beginnen. Die Garnelen bleiben grau und durchscheinend, mit einem leichten, glänzenden Überzug aus Limette.
3Ingwer rösten und Paste mahlen
Rösten Sie den Ingwer über einer Flamme oder in einer trockenen Pfanne, bis er an einigen Stellen leicht angekohlt ist. Geben Sie ihn mit den Schalotten, dem Knoblauch, allen drei Chilisorten, dem Zucker und dem restlichen 1 TL Salz in den Mörser oder Blitzhacker. Mahlen Sie, und geben Sie nur dann nach und nach Wasser hinzu, wenn die Messer stocken oder der Stößel abrutscht. Die Paste ist fertig, wenn sie gleichmäßig grob und rot ist und keine ganzen Stücke Schalotte oder Chili mehr zu sehen sind.
4Paste mit den Aromaten anbraten
Quetschen Sie Galgant und Zitronengras mit dem Messerrücken an, sodass sie aufspringen, aber zusammenhalten. Erhitzen Sie das Öl im Wok und geben Sie dann die Paste, die Limettenblätter, daun salam, Galgant und Zitronengras hinzu. Rühren Sie gleichmäßig und kratzen Sie den Boden ab, damit die Paste nie anbrennt. Sie ist fertig, wenn der rohe Schalottengeruch verflogen ist, die Küche nach Zitronengras und Limettenblatt duftet und das Öl an den Rändern einer tiefroten Paste glänzt.
5Garnelen, Petai und Frühlingszwiebel hinzufügen
Geben Sie die Petai, die Garnelen und die Frühlingszwiebel in den Wok. Wenden Sie alles mit dem Spatel, damit die Paste jede Garnele überzieht. Rühren Sie weiter und schieben Sie die Garnelen über die heiße Fläche der Pfanne. Schon nach wenigen Augenblicken beginnt das graue Fleisch von außen nach innen rosa zu werden.
6Im richtigen Moment vom Herd nehmen
Rühren Sie weiter, bis die Garnelen rosaweiß und durchgehend undurchsichtig sind und sich zu einem lockeren C einrollen. Schneiden Sie die dickste auf, um zu prüfen, dass im Inneren kein graues, glasiges Fleisch mehr ist. Schalten Sie die Hitze aus, sobald sie diesen Punkt erreichen, bevor sie sich fest zusammenrollen. Servieren Sie sofort, solange die Paste noch glänzt und dampft.