Die Paste trifft mit einem Zischen auf das heiße Öl, und die Küche füllt sich mit dem scharfen Duft der Chilis, dann mit dem weicheren Aroma von Zitronengras und Limettenblatt, während beides warm wird. Wenn die Garnelen hineinkommen, gleiten sie in ein Rot, das fast lackiert wirkt, und schon nach wenigen Augenblicken färbt sich das graue Fleisch an den Rändern rosa. Udang balado ist indonesische Garnele, die in einer Paste aus Schalotten, Knoblauch und drei Sorten roter Chili gebraten wird. Diese Version stammt aus dem Padang-Stil. Zuerst schmeckt sie heiß, dann süß von den Schalotten, mit einer säuerlichen Note von der Limette, die die Garnelen würzt, noch bevor sie in die Pfanne kommen. Dazu gehört unbedingt ein Berg weißer Dampfreis, und genau danach verlangt all diese Schärfe.
Woher Udang Balado kommt und wie es sich verändert
Balado ist eine Art scharfer Chiliwürze aus der Minangkabau-Küche, und udang balado ist diese Würzweise, angewendet auf Garnelen. Die Paste besteht vor allem aus roten Chilis und Schalotten. Man brät sie in Öl, bis sie von roh und scharf zu duftend und glänzend wird. Danach wird alles, was dazukommt, nur kurz gegart, damit die Paste daran haften bleibt. In der Padang-Variante enthält die Paste gleich drei Chilisorten: große rote Chilis, die dünnen, krausen roten Chilis cabai merah keriting und kleine rote Vogelaugenchilis. Limettenblätter, indonesische Lorbeerblätter, Galgant und Zitronengras kommen mit der Paste ins Öl, und eine Handvoll Petai-Bohnen sowie Frühlingszwiebel landen am Ende mit den Garnelen in der Pfanne.
Das Gericht ist weit über seine Heimat Minangkabau hinaus verbreitet. Man findet es in der malaiischen, sundanesischen, javanischen, balinesischen und Manado-Küche in ganz Indonesien, und jede Küche gibt ihm ihre eigene Note. Eine Version kommt mit Tomaten und wird komplett glatt gemahlen, das ergibt eine weichere, hellere rote Soße. Eine andere, oft sambal udang pete genannt, verwendet Garnelenpaste in der Sambal, brät die Garnelen separat an, bevor sie wieder hineinkommen, und setzt stark auf Petai. In vielen Haushalten wird die Pfanne außerdem mit grünen Bohnen, Wachteleiern, gebratenen Kartoffeln oder Tofu gestreckt, sodass dieselbe rote Paste eine ganze Auswahl an Zutaten auf dem Teller überzieht.
Portionsgröße und Gesamtgarzeit sind nicht festgelegt.
Udang balado wird auch sambal goreng udang genannt. Vorsicht bei diesem zweiten Namen: Er wird auch für ein anderes Garnelengericht verwendet, das mit Kokosmilch und Tempeh gekocht wird. Die malaysische sambal udang ist wiederum ein eigenes Gericht. Sie beruht auf Tamarinde und Belacan (Garnelenpaste) und hat eine saurere, würzigere Soße als das Padang-Balado hier.
Zutaten
Die Pfanne wird sehr heiß: Neunzehn Chilis gehen in die Paste. Diese Schärfe ist das Wesen des Gerichts. Wenn Sie sie vertragen, kochen Sie es beim ersten Mal genau nach Rezept und halten Sie genug Reis auf dem Tisch bereit.
Dieses Gericht enthält Garnelen, eine Schalentierart. Halten Sie es von Menschen fern, die gegen Schalentiere allergisch sind. Waschen Sie Bretter, Schüsseln und Messer, die für die rohen Garnelen benutzt wurden, bevor sie mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
Ausrüstung
- Mörser mit Stößel oder ein kleiner Blitzhacker bzw. Mixer
- Wok oder breite Pfanne
- Holzspatel
- Zwei Schüsseln (eine für die Garnelen, eine für die Köpfe)
- Messer und Schneidebrett
Einkauf und Alternativen
Asiatische Lebensmittelgeschäfte sind der richtige Ort für Limettenblätter, Galgant und Zitronengras. Petai gibt es außerhalb Indonesiens oft tiefgekühlt oder in Dosen. Indonesische Lorbeerblätter sind am schwersten aufzutreiben.
| Zutat | Was Sie kaufen oder tun | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Rote Schalotten (bawang merah) | Normale Schalotten oder kleine rote Zwiebeln | Schalotten bleiben am nächsten am Original; rote Zwiebeln geben eine etwas gröbere Süße |
| Daun salam | Weglassen, wenn Sie es nicht finden | Europäische Lorbeerblätter sind ein anderes Blatt mit anderem Duft. Behandeln Sie sie als eigene Zutat und nicht als Ersatz |
| Petai | Tiefgekühlte oder eingelegte Petai | Weglassen, wenn Sie keine bekommen; das Gericht bleibt udang balado, nur ohne den herben grünen Biss |
| Rote Vogelaugenchilis | Weniger verwenden für weniger Schärfe | Das ist die Chili, die Sie zuerst reduzieren sollten. Die großen und krausen Chilis sorgen für die Farbe |
Unverzichtbar sind die Paste aus drei Chilisorten und die Marinade aus Limette und Salz. Diese beiden machen das Gericht zu einem Padang-Balado. Petai und daun salam kann man weglassen, wenn man weit weg von Indonesien kocht. Grüne Bohnen finden sich in manchen Küchen in diesem Gericht, sie gehören aber zu dieser Variante und ersetzen keine Petai.
Petai hat einen starken, eigenwilligen Geruch, den manche lieben und an den andere sich erst gewöhnen müssen. Wenn Sie sie noch nie gegessen haben, brechen Sie eine Bohne auf und probieren Sie, bevor die ganze Handvoll in die Pfanne kommt.
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich sauber in zwei Hälften. Während die Garnelen in Limette und Salz ziehen, rösten Sie den Ingwer und mahlen die Paste. Sobald die Paste fertig ist, geht alles am Herd schnell und in einer einzigen Pfanne. Die Garnelen kommen als Letztes hinein und brauchen als Erstes Ihre Aufmerksamkeit.
Die ganze Garzeit gehört der Paste. Wenn die Garnelen hineinkommen, während sie noch nach rohen Schalotten riecht, sind sie fertig, bevor die Paste es ist, und die Soße bleibt scharf.
Galgant und Zitronengras kommen angequetscht und ganz in die Pfanne, damit sie ihr Aroma ans Öl abgeben, ohne in jedem Bissen als holzige Stücke zu zerfallen. Schieben Sie sie beim Essen an den Tellerrand.
Garen Sie die Garnelen, bis sie bis in die Mitte undurchsichtig sind, und servieren Sie sie nicht roh oder halb gar. Bei frischen Petai-Schoten die Bohnen aufbrechen und vor dem Kochen auf Würmer prüfen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Garnelen sind gummiartig und stark eingerollt | Sie waren zu lange auf dem Herd | Schalten Sie die Hitze beim lockeren C aus und servieren Sie sofort |
| Die Soße schmeckt scharf und roh | Die Paste war nicht lange genug gebraten, bevor die Garnelen hineinkamen | Braten Sie die Paste beim nächsten Mal zuerst, bis sich Öl an den Rändern zeigt |
| Graues, glasiges Fleisch in der Mitte einer Garnele | Nicht ganz gar | Zurück auf die Hitze und rühren, bis sie durchgehend undurchsichtig ist |
| Die Paste lässt sich nicht mahlen, die Messer drehen leer | Zu trocken | Nach und nach Wasser hinzufügen und die Seiten herunterschieben |
| Die Paste dunkelt nach und klebt am Wok | Zu selten gerührt | Spatel in Bewegung halten und ständig den Boden abkratzen |
| Viel zu scharf zum Essen | Die volle Menge Vogelaugenchilis | Jetzt mit mehr Reis essen; beim nächsten Mal weniger Vogelaugenchilis verwenden |
Servieren und Variationen
Am Tisch
Dampfreis ist nicht optional: Die rote Paste wird dazu gemacht, über den Reis gelöffelt und untergemischt zu werden. Servieren Sie die Garnelen deshalb mit jedem Tropfen Öl und jeder Paste aus dem Wok. Stellen Sie die Platte in die Mitte und lassen Sie alle sich selbst bedienen, jeder nimmt so viel Paste, wie er verträgt.
Andere Zubereitungsarten
- Tomaten-Balado. Geben Sie Tomaten zur Paste und mahlen Sie alles glatt. Die Soße wird heller und leuchtender.
- Sambal udang pete. Braten Sie die Garnelen zuerst separat an, kochen Sie eine Sambal mit Garnelenpaste und vereinen Sie beides mit viel Petai. Der Geschmack wird tiefer und würziger, und die Petai rückt in den Mittelpunkt.
- Mehr in der Pfanne. Grüne Bohnen, Wachteleier, gebratene Kartoffeln oder Tofu nehmen alle dieselbe rote Paste auf. Sie strecken das Gericht zu einer größeren Mahlzeit und mildern die Schärfe pro Bissen.
Häufige Fragen
Was mache ich mit den Garnelenköpfen?
Verwenden Sie sie für eine Garnelenbrühe. Sie enthalten viel Geschmack, also köcheln Sie sie zu einer Brühe, die Sie für ein anderes Gericht verwenden können. Bis dahin kalt aufbewahren.
Kann ich die Paste statt im Mörser im Mixer mahlen?
Ja. Ein kleiner Blitzhacker oder Mixer funktioniert gut. Geben Sie das Wasser nach und nach hinzu, damit die Messer greifen, und hören Sie auf, solange die Paste noch etwas Struktur hat. Der Mörser ergibt eine gröbere Paste, die beim Braten mehr Körper hat.
Sollte ich Zitronengras und Galgant vor dem Servieren herausnehmen?
Lassen Sie sie während des Garens im Wok und schieben Sie sie dann auf dem Teller beiseite. Sie sind für das Aroma da und nicht zum Essen, und die Limetten- und Lorbeerblätter werden genauso behandelt.
