Tekwan: Fischbällchen aus Palembang in klarer Garnelenbrühe

Zubereitung

1. 1Eine kalte Fischpaste herstellen

   Schneiden Sie den gehäuteten, entgräteten Fisch in 2 cm große Würfel und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Geben Sie sie mit dem Salz und Zucker für die Bällchen, dem Eiweiß und der Hälfte des Eiswassers in die Küchenmaschine. 30 Sekunden laufen lassen, kurz anhalten und insgesamt etwa 2 Minuten wiederholen. Wenn sich die Paste warm und schlaff anfühlt, stellen Sie die Schüssel der Küchenmaschine 10 Minuten in den Kühlschrank. Sie ist fertig, wenn sie hell, glänzend und klebrig genug ist, um am Finger zu haften.

2. 2Die Stärke einarbeiten

   Geben Sie die Paste in eine Rührschüssel. Fügen Sie die Sagostärke und das Mehl in zwei Portionen hinzu und heben Sie sie mit einem Teigschaber unter. Geben Sie das restliche Eiswasser nach und nach dazu, um die Weichheit einzustellen. Hören Sie auf, sobald kein trockenes Pulver mehr zu sehen ist, denn wenn Sie länger arbeiten, werden die Bällchen fest und dicht. Der Teig stimmt, wenn ein Löffel davon, zurück in die Schüssel fallen gelassen, einen Hügel bildet und eine Fingerkuppe, die hineingedrückt wird, langsam zurückfedert.

3. 3Kleine Ovale formen

   Befeuchten Sie Ihre Hände und stellen Sie einen leicht angefeuchteten Teller bereit. Nehmen Sie etwa 2 TL Teig ab, drücken Sie ihn sanft zusammen und formen Sie ein daumengroßes Oval. Legen Sie die Ovale auf dem Teller auf, während Sie arbeiten. Größere Bällchen brauchen lange, bis sie durch sind, und kleinere schrumpfen in der Suppe. Jedes sollte glatt und ohne Risse sein und seine Form behalten, wenn Sie den Teller kippen.

4. 4Die Bällchen pochieren

   Bringen Sie einen großen Topf Wasser, das die Bällchen bedeckt, zum Kochen. Lassen Sie die Bällchen hineingleiten. Wenn starkes Kochen sie auseinanderfallen lässt, schalten Sie die Hitze aus, während Sie sie hineingeben, und stellen Sie sie wieder an, sobald alle drin sind. Wenn sie an die Oberfläche steigen, lassen Sie sie noch 1 bis 2 Minuten weiterkochen. Sie sind fertig, wenn ein Bällchen unter einer Fingerkuppe zurückfedert und ein aufgeschnittenes innen durchgehend weiß ist. Heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und entsorgen Sie das Wasser, denn darin steckt der Fischgeruch.

   Oben schwimmen heißt nicht fertig

   Ein Bällchen steigt an die Oberfläche, wenn der Teig leichter wird, und das kann passieren, bevor die Mitte unbedingt gar ist. Geben Sie ihm nach dem Auftauchen die zusätzlichen Minuten und prüfen Sie, dass die Mitte 1 Minute lang 75 °C erreicht.

5. 5Die Garnelenbrühe herstellen

   Geben Sie die Garnelenschalen und -köpfe in eine tiefe Pfanne und braten Sie sie unter Rühren an, bis sie orange werden. Gießen Sie das Wasser dazu und halten Sie es auf kleiner Flamme, damit die Brühe klar bleibt. Wenn Sie nur wenige Schalen haben, füllen Sie das Wasser wieder auf die vollen 1,5 L auf. Durch ein feines Sieb in eine hitzebeständige Schüssel abseihen. Sie wollen eine blass orangefarbene Brühe, die knapp vor dem Trüben aufhört. Ein scharfer, bitterer Geschmack heißt, dass sie zu lange gekocht hat.

6. 6Die Brühe aufbauen

   Hacken Sie den Knoblauch, die geschälten Garnelen und die eingeweichten getrockneten Garnelen. Erhitzen Sie das Öl im Suppentopf und braten Sie den Knoblauch bei kleiner Hitze an, bis er duftet. Geben Sie die Garnelen und getrockneten Garnelen dazu und braten Sie, bis die Garnelen rosa werden. Gießen Sie die Brühe hinein und würzen Sie mit dem Zucker für die Suppe, dem Pfeffer, dem Brühepulver und 1 EL des Salzes. Schmecken Sie dann ab und geben Sie das restliche Salz nur bei Bedarf dazu. Halten Sie die Brühe auf kleiner Flamme und schöpfen Sie Schaum ab. Sie sollte zuerst nach Salz schmecken und danach nach der Süße der Garnelen.

   Salz in zwei Stufen

   Die vollen 2 EL Salz sind für so viel Brühe viel, und die getrockneten Garnelen und das Brühepulver bringen ihr eigenes Salz mit. Wenn Sie zur Hälfte salzen und dann abschmecken, bleibt die Brühe klar und mit der Süße der Garnelen.

7. 7Das Gemüse, dann die Bällchen hinzufügen

   Die Judasohrpilze abtropfen lassen und große Stücke zerreißen. Die Tuberosenblüten abtropfen lassen und jede zu einem Knoten binden. Beides mit der Jicama in die Brühe geben und köcheln lassen, bis das Gemüse weich wird. Die gegarten Bällchen kommen zuletzt hinein und werden 2 bis 3 Minuten erhitzt. Die Suppe ist fertig, wenn die Jicama durchscheinend wird, aber noch knackt und die Judasohrpilze prall sind.

8. 8Die Schüsseln anrichten

   Weichen Sie die Glasnudeln in kochendem Wasser ein, bis sie weich sind, lassen Sie sie gut abtropfen und verteilen Sie sie auf die Schüsseln. Geben Sie die Bällchen und das Gemüse dazu und gießen Sie dann die heiße Brühe darüber. Streuen Sie die frittierten Schalotten, den Sellerie und die Frühlingszwiebel erst kurz vor dem Essen darauf, damit sie knusprig und frisch bleiben, und stellen Sie das Sambal auf den Tisch. Die Schüssel ist richtig, wenn die Glasnudeln klar werden, während sie die Brühe aufsaugen. Wenn Sie die Nudeln nicht mit in den Topf geben, quellen sie auch bei Resten nicht auf.