Heiße Brühe läuft über ein Nest aus Glasnudeln, und der Dampf, der aus der Schüssel steigt, riecht nach Garnelenschalen, Knoblauch und gebratenen Schalotten. Beißen Sie in eines der kleinen, hellen Fischbällchen, und es federt zurück. Streifen von Jicama knacken, und die dunklen Judasohrpilze geben einen sauberen Biss. Das ist Tekwan, die Fischbällchen-Suppe aus Palembang in Südsumatra. Der Teig ist derselbe Fisch-Stärke-Teig, den Sie aus Pempek kennen, nur wird hier nichts frittiert und nichts in die dunkle süß-saure Soße getunkt. Die Bällchen werden gegart und in einer klaren, leichten Garnelenbrühe serviert, die nach Meer schmeckt, mit Knoblauch und Pfeffer darunter.
Fisch aus dem Musi, Brühe aus den Schalen
Palembang liegt am Musi-Fluss, und die Köche haben seit jeher Flussfisch zu Paste verarbeitet und mit Stärke gebunden. Aus diesem Teig können zwei Gerichte werden. Kochen, frittieren und mit Cuko übergießen, der dunklen süß-sauren Soße, und Sie haben Pempek. Lassen Sie ihn ungebraten und servieren Sie ihn in Garnelenbrühe, und Sie haben Tekwan. Die Bällchen sind klein, mit einem Löffel geformt, und sie teilen sich die Schüssel mit Jicama (Bengkuang), Judasohrpilzen, getrockneten Tuberosenblüten und Glasnudeln. Obendrauf kommen frittierte Schalotten, Sellerie und Frühlingszwiebel, und daneben steht Vogelaugen-Chili-Sambal, damit jeder seine Schärfe selbst bestimmt.
Die Arbeit in der Schüssel ist aufgeteilt. Der Fisch geht in die Bällchen. Die Tiefe der Brühe kommt von den Schalen und Köpfen der Garnelen, die geröstet und dann in Wasser gekocht werden. Knoblauch, die geschälten Garnelen und ein Löffel getrocknete Garnelen werden in Öl angebraten und in diese Brühe gegeben. Das Ergebnis ist klar und herzhaft statt schwer, und die Garnituren bringen Biss und Duft.
Die übliche Erzählung besagt, dass chinesische Siedler in Palembang Gerichte aus Mehl und Fisch verkauften und die einheimischen Köche Brühe und lokale Gewürze hinzufügten, bis daraus der Tekwan wurde, wie man ihn heute isst. Von Palembang aus verbreitete er sich nach Jambi, Bengkulu und Nord-Lampung, und die Küche von Palembang hat ihn in ganz Indonesien bekannt gemacht.
Woher der Name kommt, ist nicht geklärt. Eine Theorie führt ihn auf die Kurzform der Palembanger Wendung bekotek samo kawan zurück, „im Gespräch mit Freunden“. Eine andere verbindet ihn mit dem hokkienischen tâi-oân (台丸), das wie das Wort für Taiwan klingt. Eine dritte hört darin das englische „take one“.
Ein Teig, viele Fischgerichte
Die Fischgerichte von Palembang gehen weit über Pempek hinaus. Pindang Patin, Celimpungan (Fischpaste, in Kokosmilchsuppe gegart), Model Ikan und Burgo gehören alle zur selben Familie, und manche Varianten von Model Ikan werden ebenfalls ungebraten in der Suppe serviert. Auch der Fisch ist nicht festgelegt. Das Rezept hier verwendet Tenggiri, eine weißfleischige Makrele aus der Familie der Königsmakrelen, während auch Schlangenkopffisch (Ikan gabus) als Fisch für Tekwan genannt wird. Es gibt sogar eine getrocknete Form, Tekwan Kering, die mit Schlangenkopffisch hergestellt und vor dem Essen wieder eingeweicht wird. Der Name umfasst also eine Reihe von Fischen und Formen, und wer weit weg vom Musi kocht, hat Spielraum bei der Wahl.
Verglichen mit anderen indonesischen Gerichten ist Tekwan eine leichte Klößchensuppe. Bakso nimmt Bällchen aus Rind oder Huhn in einer kräftigen Brühe. Siomay besteht ebenfalls aus Fisch und Tapioka, wird aber gedämpft statt in einer Suppe serviert. Papeda ist das bekannteste Sagogericht, und die Sagostärke im Teig des Tekwan stammt von derselben Palme.
Zutaten für 8 Portionen
Das ergibt 8 kleine Schüsseln, was sich für eine leichte Mahlzeit oder eine Vorspeise eignet. Als Hauptgericht reicht es für 4 bis 6 Personen. Wenn Sie halbieren möchten, halbieren Sie einfach alles.
Alles, was mit dem Fisch in Berührung kommt, sollte kalt sein. Makrelenfleisch ist weich, und sobald der Teig warm wird, wird er schlaff und die Bällchen sacken zusammen. Bewahren Sie den Fisch bis zum Zerkleinern im Kühlschrank auf, und halten Sie das Eiswasser auf Eis, bis der letzte Löffel hineinkommt.
Tekwan enthält Fisch, Krebstiere (Garnelen und getrocknete Garnelen), Ei und Weizen. Lesen Sie die Etiketten von Brühepulver, getrockneten Garnelen und Sambal, um zu sehen, was sonst noch enthalten ist.
Ausrüstung
- Küchenmaschine
- Großer Topf zum Pochieren der Fischbällchen
- Topf für die Suppe
- Tiefe Pfanne für die Garnelenschalen
- Feines Sieb und eine hitzebeständige Schüssel
- Schaumlöffel
- Teelöffel zum Portionieren des Teigs
Auswählen und Ersetzen
Der Fisch sollte mager, weiß und sehr frisch sein. Am nächsten kommt ihm Spanische Makrele (Sawara) als Filet: weiß, weich und mild. Auch Roter Snapper und Zackenbarsch funktionieren, und tiefgekühlte Surimi aus weißem Fisch spart Ihnen die Arbeit mit der Küchenmaschine. Meiden Sie fettreichen Fisch. Er bringt einen Fischgeruch mit, den die klare Brühe nicht verbergen kann.
Sagostärke gibt den Biss. Tapiokastärke ist der einfache Ersatz. Sie stammt von der Maniokwurzel statt von der Sagopalme, macht aber dieselbe Art federnder Bällchen. Verwenden Sie keine Kartoffelstärke, denn Bällchen daraus werden beim Abkühlen hart. Lassen Sie das Mehl im Teig, denn ohne es wird der Teig zu locker.
Jicama ist Bengkuang und kommt für seine saftige Knackigkeit in die Suppe. Wenn Sie sie nicht finden, nehmen Sie Stifte von Kohlrabi oder Daikon. Daikon bringt eine pfeffrige Note und mehr Wasser mit, sodass die Brühe etwas dünner wird.
Getrocknete Tuberosenblüten gibt es im Asialaden. Sie fügen eine Duftschicht hinzu, und die Suppe ist auch ohne sie vollständig. Lassen Sie sie beim ersten Versuch also weg. Getrocknete Lilienknospen (Golden Needles) sind eine andere Blüte mit anderem Duft und daher kein Ersatz.
Der Rest kommt aus einem chinesischen oder südostasiatischen Laden. Verwenden Sie getrocknete Judasohrpilze, die Sie einweichen, denn frische sind kaum zu bekommen. Nehmen Sie Glasnudeln aus Mungbohnen. Reisnudeln sind dünner und verändern, wie die Nudeln durch die Kehle gleiten. Hühnerbrühe-Pulver funktioniert als Brühepulver. Der Salzgehalt von Pulver und getrockneten Garnelen schwankt je nach Marke, und deshalb salzen Sie die Suppe in zwei Stufen. Kleine getrocknete Sakura-Garnelen können Ebi ersetzen.
Zubereitung
Die Arbeit am Fisch kommt zuerst, solange Fisch und Eiswasser am kältesten sind: Paste, Teig, Formen, Pochieren. Weichen Sie vorher die Judasohrpilze und die Tuberosenblüten in getrennten Schüsseln mit Wasser ein und die getrockneten Garnelen in heißem Wasser. Sobald die Bällchen gegart sind, ist der Rest der Brühe unkompliziert. Die Garnelenbrühe köchelt von selbst, während Sie aufräumen.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Bällchen sind hart und dicht | Zu viel Stärke, oder der Teig wurde bearbeitet, nachdem die Stärke hinzukam | Harte Bällchen dünn aufschneiden und zurück in die Suppe geben. Beim nächsten Mal 90 g Sago abmessen und früher mit dem Mischen aufhören |
| Die Bällchen zerfallen | Teig zu locker, oder das Wasser kocht zu stark | Das Eiswasser esslöffelweise zurückhalten. Die Hitze ausschalten, während die Bällchen hineingleiten |
| Die Brühe ist trüb | Die Schalen wurden stark gekocht, oder der Schaum blieb drin | Die Schalen sanft köcheln lassen, durch ein feines Sieb abseihen und dabei Schaum abschöpfen |
| Die Brühe ist zu salzig | Volle Salzmenge plus getrocknete Garnelen und Brühepulver | Mit mehr Brühe verdünnen und zusätzliche Glasnudeln hinzufügen, die das Salz aufsaugen |
| Der Geschmack ist scharf oder fischig | Die Schalen wurden zu lange gekocht, oder der Fisch war nicht frisch | Die Brühe stoppen, solange sie noch blass ist. Den Fisch kalt und frisch verarbeiten |
| Das Aroma wirkt dünn | Tuberosen weggelassen | Eine zusätzliche Knoblauchzehe oder mehr frittierte Schalotten hinzufügen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Tekwan kommt in tiefen Schalen mit Löffeln auf den Tisch. Die frittierten Schalotten und die grünen Kräuter kommen im letzten Moment darauf, und das Sambal bleibt daneben. Kleine Schalen ergeben ein leichtes Mittagessen oder eine Vorspeise. Größere Schalen werden zum Hauptgericht.
Varianten
- Brühe ohne Garnelen: Verwenden Sie 1,5 L Hühnerbrühe und lassen Sie die getrockneten Garnelen, die geschälten Garnelen und die Schalen weg. Das passt für einen Haushalt mit Schalentierallergie, auch wenn die Bällchen weiterhin Fisch enthalten. Prüfen Sie das Etikett des Brühepulvers auf Schalentiere. Das Aroma wird leichter.
- Mehr Pilze: Verdoppeln Sie die Judasohrpilze und geben Sie Shimeji hinzu. Die Pilze sorgen für Knackigkeit anstelle der Jicama und geben weniger Wasser ab als Daikon.
- Ohne Nudeln: Lassen Sie die Glasnudeln weg und geben Sie mehr Jicama hinzu, für eine leichtere Schüssel. Ohne Nudeln, die das Salz aufnehmen, schmeckt die Brühe salziger, also salzen Sie weniger.
- Kalter Tekwan: Kühlen Sie die Brühe und kombinieren Sie sie mit kalten Bällchen und Gemüse als Vorspeise für einen heißen Tag. Garnelenbrühe verdirbt leicht, also essen Sie sie am selben Tag auf, an dem sie gekocht wurde.
- Andere Garnitur: Verwenden Sie Mitsuba statt Sellerie oder knusprige Tempura-Bröckchen (Agedama) statt frittierter Schalotten.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Bewahren Sie die Bällchen und die Brühe getrennt auf. Zusammen aufbewahrt, saugen die Bällchen die Brühe auf und quellen auf. Kühlen Sie beides schnell in flachen Behältern ab und stellen Sie es dann bei 10 °C oder darunter in den Kühlschrank. Garnelenbrühe verdirbt leicht und verliert im Gefrierfach ihr Aroma, also kühlen Sie die Brühe, statt sie einzufrieren. Zum Einfrieren der Bällchen wickeln Sie jedes einzeln in Frischhaltefolie. Erhitzen Sie sie auf 75 °C oder mehr und bringen Sie die Brühe zum vollen Kochen. In der Mikrowelle erwärmen, einmal umrühren und erneut erwärmen, damit sie durch und durch heiß wird.
Reste enthalten weiterhin Fisch, Garnelen, Ei und Weizen. Beschriften Sie aufbewahrte Behälter, wenn jemand im Haushalt diese Allergien hat.
Häufige Fragen
Kann ich die Paste ohne Küchenmaschine machen?
Ja. Hacken Sie den kalten Fisch mit einem Messer fein und arbeiten Sie dann in einer gekühlten Schüssel Salz, Eiweiß und Eiswasser unter, bis die Paste klebrig wird. Das dauert länger, also halten Sie die Schüssel die ganze Zeit kalt.
Wie mache ich eine halbe Portion?
Halbieren Sie jede Zutat: 125 g Fisch, 50 g Sagostärke und 50 ml Eiswasser, und den Rest im selben Verhältnis. Formen und pochieren Sie die Bällchen genauso.
Kann ich Kartoffelstärke statt Sago oder Tapioka verwenden?
Das ist ein schlechter Ersatz. Bällchen aus Kartoffelstärke werden beim Abkühlen steif und verlieren den weichen Schwung, den Tekwan haben sollte. Kaufen Sie Tapiokastärke.
