Mee Siam: Malaysische trockene Reisnudeln mit Tamarinde und Taucheo

Zubereitung

1. 1Die Nudeln in Wasser mit Raumtemperatur einweichen

   Legen Sie die getrockneten Reisvermicelli in eine große Schüssel und bedecken Sie sie vollständig mit Wasser mit Raumtemperatur, etwa 25 °C. Lassen Sie sie 1 Stunde stehen. Verwenden Sie hier kein heißes Wasser: In heißem Wasser eingeweichte Nudeln brechen und werden matschig, sobald sie im Wok landen. Die Nudeln sind fertig, wenn sie weiß und geschmeidig sind und sich ein langer Faden ganz herausheben lässt.

2. 2Chilis und getrocknete Garnelen einweichen

   Schneiden Sie jede getrocknete Chili mit der Küchenschere in 2 oder 3 Stücke, geben Sie sie in eine Schüssel und bedecken Sie sie mindestens 20 Minuten mit frisch gekochtem Wasser. Spülen Sie die getrockneten Garnelen kurz ab und weichen Sie sie mindestens 15 Minuten in etwa 120 ml frisch gekochtem Wasser ein. Heben Sie die Einweichflüssigkeit der Garnelen auf; sie kommt in die Paste, die Soße und das finale Wenden. Beides ist fertig, wenn die Chilihäute weich sind und sich die Garnelen in einem leicht orange gefärbten Wasser vollgesogen haben.

3. 3Tamarindenwasser herstellen

   Gießen Sie 125 ml heißes Wasser über das Tamarindenmark und lassen Sie es 10 Minuten stehen. Drücken und reiben Sie das Mark zwischen den Fingern, bis es sich im Wasser löst. Fischen Sie die Fasern und Schalenstückchen mit der Hand heraus und lassen Sie die Flüssigkeit ungefiltert, denn Filtern nimmt Geschmack weg. Sie ist fertig, wenn sie dick, braun und schlammig ist und keine harten Klümpchen mehr enthält.

4. 4Den Tofu braten

   Schneiden Sie den Tofu in 2,5 cm große Würfel und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Erhitzen Sie die 125 ml Öl im Wok bei mittlerer Hitze und braten Sie die Würfel etwa 1 Minute pro Seite. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen und behalten Sie das Öl im Wok. Die Würfel sind fertig, wenn jede Seite hellgolden geworden ist und sich beim Wenden die Form hält.

5. 5Omeletts garen und in Streifen schneiden

   Verquirlen Sie die Eier leicht mit ⅛ TL Salz. Erhitzen Sie 1 EL des Bratöls aus dem Wok in einer 20 cm großen Pfanne und backen Sie nacheinander zwei dünne Omeletts. Lassen Sie sie abkühlen, rollen Sie jedes auf und schneiden Sie es in dünne Streifen; decken Sie die Streifen dann ab, damit sie nicht austrocknen. Jedes Omelett ist fertig, wenn die Oberseite gestockt ist und kein nasses Ei mehr übrig ist.

6. 6Die Rempah pürieren

   Lassen Sie die Chilis abtropfen und schütteln Sie die losen Kerne heraus, wenn Sie weniger Schärfe möchten. Geben Sie sie mit den abgetropften getrockneten Garnelen, der Zwiebel und dem Knoblauch in den Mixer. Mixen Sie, bis alles glatt ist, und geben Sie bei Bedarf etwas Einweichflüssigkeit der Garnelen dazu, wenn die Messer ohne zu greifen laufen. Die Paste ist fertig, wenn sie gleichmäßig tief rotorange ist und keine sichtbaren Garnelenflöckchen mehr hat.

7. 7Die Würzsoße mischen

   Geben Sie den Taucheo in eine Schüssel und zerdrücken Sie ihn leicht mit einer Gabel, wobei einige Bohnen ganz bleiben. Rühren Sie das Tamarindenwasser, das Tomatenmark, den Zucker, ½ TL Salz und 4 EL der Garnelen-Einweichflüssigkeit ein. Stellen Sie den Rest der Einweichflüssigkeit neben den Herd. Die Soße ist fertig, wenn sich das Tomatenmark zu einer lockeren braunen Flüssigkeit aufgelöst hat, in der noch ganze Bohnen schwimmen.

8. 8Die Paste braten, bis sich das Öl trennt

   Erhitzen Sie das im Wok verbliebene Öl bei mittlerer Hitze und geben Sie die Paste hinein. Nach etwa 3 Minuten die Hitze auf mittel-niedrig senken und mindestens 10 Minuten braten, idealerweise insgesamt 15. Reduzieren Sie die Hitze weiter, wenn die Paste anzubrennen beginnt, und rühren Sie in den letzten 5 Minuten fast ununterbrochen. Sie ist fertig, wenn die Paste zu Ziegelrot gedunkelt ist, sich rotes Öl um ihre Ränder sammelt und der rohe Geruch verschwunden ist.

9. 9Soße, dann Garnelen hinzufügen

   Gießen Sie die Würzsoße in den Wok und garen Sie sie 1 Minute lang bei mittlerer Hitze mit der Paste. Geben Sie die Garnelen und Sojasprossen dazu und garen Sie alles etwa 2 Minuten unter Rühren. Die Garnelen müssen jetzt nur fast durch sein; ein wenig Transparenz in der Mitte ist in Ordnung, denn sie garen mit den Nudeln weiter. Weiter geht es, wenn sie außen rosa und größtenteils undurchsichtig sind.

10. 10Die Nudeln hineinschwenken

    Lassen Sie die Nudeln gut abtropfen und geben Sie sie in den Wok. Heben und wenden Sie sie 5 Minuten lang mit zwei Pfannenwendern oder langen Essstäbchen und arbeiten Sie Paste und Soße durch jeden Faden. Bewegen Sie sich eher nach unten und nach oben statt rund um die Pfanne. Die Nudeln sind fertig, wenn sie gleichmäßig rotorange sind, keine hellen Klumpen haben und sich am Boden keine Flüssigkeit sammelt.

11. 11Tofu unterheben und abschmecken

    Geben Sie den gebratenen Tofu hinzu und schwenken Sie ihn 2 Minuten, bis er durchgewärmt ist. Probieren Sie einige Fäden und würzen Sie mit Salz oder einem Schuss der Einweichflüssigkeit der Garnelen nach. Die Nudeln sollten einen leichten Biss haben, wie al dente Pasta; wenn sie noch fest sind, geben Sie 2 bis 3 EL Einweichflüssigkeit dazu und schwenken sie weitere 3 bis 5 Minuten. Weiter geht es erst, wenn die Nudeln zart sind mit einem leichten Biss und eine halbierte Garnele durch und durch undurchsichtig ist.

12. 12Mit Calamansi abschließen und garnieren

    Pressen Sie 4 Calamansi (oder 1 Limette) über den Nudeln aus, schwenken Sie einmal und lassen Sie das Gericht 5 Minuten stehen. Schneiden Sie den Knoblauchschnittlauch in 5 cm lange Stücke. Häufen Sie die Nudeln auf eine Platte, legen Sie die Omelettstreifen obenauf und streuen Sie den Schnittlauch darüber. Servieren Sie mit den restlichen Calamansi und dem Sambal, solange der Schnittlauch noch hellgrün und knackig ist.