Irgendwo mitten beim Kochen von Mee Siam hört die Paste im Wok auf, sich wie ein Püree zu verhalten. Sie dunkelt zu Ziegelrot nach, das Öl löst sich und sammelt sich in einem Rand um sie herum, und der scharfe Geruch von rohen Zwiebeln und getrockneten Garnelen wird rund und herzhaft. Danach geht alles schnell: eine braune Soße aus Tamarinde und gesalzenen Sojabohnen, eine Hand voll Garnelen, dann ein Gewirr dünner Reisnudeln, das so lange durch die Pfanne gehoben wird, bis jeder Faden orangerot gefärbt ist.
Mee Siam Goreng ist die trockene Form eines Nudelgerichts, das in ganz Malaysia und Singapur gegessen wird. Es schmeckt zugleich süß, sauer und scharf, mit einer salzig-fermentierten Tiefe darunter, und es kommt mit Streifen von Omelett und rohem Knoblauchschnittlauch auf den Tisch, dazu Calamansi zum Darüberpressen.
Siamesische Nudeln aus Penang, aus malaiischer und Peranakan-Küche
Mee Siam findet man am häufigsten in Ständen und Läden, die von Malaien betrieben werden, und ebenso fest gehört es zur Tafel der Peranakan (Nyonya). Ein bekanntes Heimrezept nennt es ein malaiisches Gericht, während Nyonya-Köchinnen und -Köche es für sich beanspruchen; die beiden Fassungen unterscheiden sich kaum. Die Esskulturen von Penang, der malaiischen Gemeinschaft und der Peranakan sind darin alle miteinander verwoben, und auch in Singapur ist es beliebt. Wo es zuerst gekocht wurde, ist nicht geklärt; eine Überlieferung verlegt seine Entstehung nach Penang.
Der Name blickt nach Norden. Das Gericht trägt die Spur des thailändischen Einflusses auf die Küche Nordmalaysias, und auch der Geschmack neigt dorthin: Tamarinde für die Säure, getrocknete Chili für die Schärfe. Sein Rückgrat ist allerdings einheimisch. Tamarinde und Taucheo, die gesalzenen, fermentierten Sojabohnen der malaysischen und Peranakan-Küchen, liefern die Säure und die herzhafte Grundlage, und getrocknete Garnelen, die in die Paste gemahlen werden, tragen das Ganze.
Mee heißt Nudeln, und Siam ist der alte Name für Thailand. Mee Siam heißt also „siamesische Nudeln“. Goreng heißt gebraten; das ist der trockene Teller in diesem Artikel. Kuah (Soße) und basah (nass) bezeichnen die Variante, die in einer Pfütze aus Soße serviert wird.
Ein Name, zwei Teller
In vielen Gegenden ist die trockene Variante die gebräuchlichere, und genau diese wird hier gekocht. Die Soßenvariante, Mee Siam Kuah oder Basah, bekommt eine dünne, rötlichbraune Soße über die Nudeln gegossen: Brühe aus Garnelenschalen, mit Tamarindensaft, Zitronengras, Galgant, Kerznüssen und Taucheo eingekocht. In Teilen Malaysias trägt diese nasse Art den Namen Mee Siam Singapore, und eine malaysische Rezeptseite veröffentlicht sie als Singapore Mee Siam. Der Name ist also über den Causeway nach Singapur gegangen und mit einem neuen Etikett zurückgekommen.
Auch die Nudeln werden unterschiedlich behandelt. Für den Soßenteller weichen sie einige Minuten in heißem Wasser ein; für den trockenen Teller quellen sie langsam in Wasser bei Raumtemperatur, denn vor ihnen liegt im Wok noch ein langes Wenden.
Die Nachbarn auf dem malaysischen Tisch
Malaysia kennt mehr als eine Art, Reisnudeln zu braten. Char Kway Teow verwendet flache Reisnudeln und baut seinen Geschmack auf dunkler Sojasoße und starker Hitze auf, während Mee Siam alles in eine langsam gebratene Paste einarbeitet, bevor die Nudeln überhaupt in den Wok kommen. Die Säure der Tamarinde verbindet es dagegen mit dem Assam Laksa aus Penang, einer sauren Nudelsuppe mit Fischbrühe. Weitere Gerichte aus denselben Küchen finden Sie unter Malaysia.
Zutaten für 4 Portionen
Der Geschmack ruht auf fünf Dingen: Tamarinde für die Säure, Taucheo für Salz und Gärung, getrocknete Garnelen für die herzhafte Tiefe, Chili für die Schärfe, Zucker und Tomatenmark für die Süße. 125 ml Öl erfüllen drei Aufgaben: Es brät den Tofu, ein Esslöffel davon gart die Omeletts, und was im Wok übrig bleibt, brät die Paste. Die getrockneten Garnelen wirken doppelt: Sie werden in die Paste gemahlen, während ihr Einweichwasser die Soße würzt.
Dieses Gericht enthält Krebstiere (Garnelen und getrocknete Garnelen), Ei und Soja (Tofu und Taucheo). Manche Taucheo-Marken enthalten Weizen. Lesen Sie das Etikett, wenn Sie für jemanden kochen, der auf Gluten verzichten muss.
Ausrüstung
- Ein Wok oder eine tiefe, breite Pfanne mit Platz, um 300 g Nudeln anzuheben
- Eine 20 cm große Pfanne für die Omeletts
- Ein kleiner Mixer oder eine Küchenmaschine
- Zwei Pfannenwender oder ein Paar lange Essstäbchen
- Küchenschere
- Eine Gabel
- Küchenpapier
- Eine große Schüssel zum Einweichen der Nudeln, dazu kleine Schüsseln für Chilis, getrocknete Garnelen und Tamarinde
Auswahl und Ersatz
Die drei Dinge, für die sich ein Gang zum asiatischen Lebensmittelhändler oder eine Online-Bestellung lohnt, sind Taucheo, Tamarindenmark und getrocknete Garnelen, denn zusammen machen sie das Gericht malaysisch. Alles andere bekommen Sie im Supermarkt.
| Zutat | Was man kaufen sollte | Wenn man es nicht findet |
|---|---|---|
| Taucheo | Glas oder Beutel mit gesalzenen, fermentierten Sojabohnen, verkauft als Taucheo oder Taucu | Miso oder eine andere gelbe Sojabohnenpaste geht im Notfall. Sie hat einen anderen Salz- und Süßegrad und keine ganzen Bohnen, also nach und nach dazugeben |
| Tamarindenmark | Ein brauner Block Mark mit Kernen und Fasern | 3 EL fertige Tamarindenpaste verwenden. Manche Köche nehmen Zitronensaft, der eine schärfere, dünnere Säure ergibt |
| Getrocknete Garnelen | Größere getrocknete Garnelen | Manche Haushalte kochen stattdessen mit Belacan (Garnelenpaste), die lauter und strenger schmeckt |
| Calamansi | Frische Früchte oder gefrorener Calamansi-Saft | 2 normale Limetten; eine davon in den Wok auspressen und die andere in Spalten servieren |
| Reisvermicelli | Dünne, getrocknete, schlichte bee hoon | Vorgewürzte Nudeln meiden, besonders die mit Curry bestäubte Sorte, die als „Singapore Noodles“ verkauft wird |
| Getrocknete rote Chilis | Ganze getrocknete rote Chilis | Gleiche Anzahl frischer roter Chilis; getrocknete schmecken erdiger |
| Fester Tofu | Tau kwa oder gut gepresster fester Tofu | Tau Pok (Tofu-Puffs), die die Soße wie ein Schwamm aufsaugen |
| Knoblauchschnittlauch | Kucai | Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln |
| Omelettstreifen | Dünne Omeletts | Geschnittene hartgekochte Eier |
Verwenden Sie Tomatenmark, kein Ketchup. Der gestrichene Löffel ist für Farbe und ein wenig Süße da, und die Zucker- und Salzmengen sind darauf abgestimmt.
Zubereitung
Stellen Sie die Nudeln zuerst zum Einweichen hin; diese Stunde ist die Zeit ohne Arbeit. Während sie ziehen, weichen Sie die Chilis und die getrockneten Garnelen ein, machen das Tamarindenwasser, braten den Tofu, garen die Omeletts, pürieren die Paste und mischen die Soße, sodass alles bereit neben dem Herd wartet. Sobald die Paste in den Wok kommt, läuft der Rest in einem Zug ohne Pause durch.
Tofu hält Wasser, und nasser Tofu lässt heißes Öl spritzen. Tupfen Sie jeden Würfel trocken, gleiten Sie ihn von sich weg ins Öl und halten Sie das Gesicht vom Wok fern. Die Garnelen kommen nur teilweise gegart in den Wok; bevor Sie die Calamansi auspressen, müssen sie durch und durch undurchsichtig sein.
Malaiische Köche nennen den Moment in Schritt 8 pecah minyak, „das Öl bricht“. Wenn sich das Öl aus der Paste löst und rot um sie herum sammelt, ist das Wasser aus Zwiebel und Chilis verkocht und der rohe, fischige Beigeschmack verschwunden. Hören Sie früher auf, geht diese scharfe, pulvrige Schärfe direkt in die Nudeln, und später im Rezept lässt sie sich nicht mehr herausholen.
Eingeweichte Reisvermicelli reißen, wenn man sie in der Pfanne herumschiebt. Schieben Sie zwei Pfannenwender oder lange Essstäbchen unter die Nudeln, heben Sie sie an, lassen Sie sie zurückfallen und drehen Sie den Wok ein wenig, bevor Sie erneut heben. Es wirkt langsam, aber so bleibt jeder Faden lang und wird rundum überzogen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Nudeln brechen in kurze Stücke und verklumpen | Sie wurden in heißem Wasser eingeweicht oder gerührt statt gehoben | Das nächste Mal die volle Stunde in Wasser mit Raumtemperatur einweichen. Jetzt vorsichtig mit zwei Pfannenwendern anheben und mit dem Rühren aufhören |
| Nudeln nach dem Schwenken noch fest | Sie brauchen mehr Feuchtigkeit und Zeit | 2 bis 3 EL Garnelen-Einweichflüssigkeit dazugeben und weitere 3 bis 5 Minuten schwenken |
| Zu salzig | Taucheo, getrocknete Garnelen und die Einweichflüssigkeit sind schon salzig | Salz erst nach dem Abschmecken in Schritt 11 zugeben und vor dem Salz mit Einweichflüssigkeit korrigieren |
| Säure schmeckt flach | Das Tamarindenwasser wurde gefiltert oder die Calamansi kamen zu früh hinzu | Tamarindenwasser ungefiltert verwenden und die Calamansi erst ganz am Ende auspressen |
| Garnelen am Ende noch glasig | Sie wurden nur kurz gegart, bevor die Nudeln hineinkamen | Weiter über der Hitze schwenken, bis jede Garnele undurchsichtig ist, bevor Sie die Calamansi hinzufügen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
In Malaysia ist Mee Siam ein Teller für Frühstück bis Mittagessen, mit Sambal, Ei und einem Limettenspalt angerichtet, manchmal auch mit Otak-Otak oder frittiertem Hähnchen. Das Sambal aus Nasi Lemak passt gut dazu, ebenso Sambal Kicap, ein Dip aus Chili und Sojasoße. Bei besonderen Anlässen taucht es ebenfalls auf.
Varianten
- Vegan: Lassen Sie Garnelen, getrocknete Garnelen und Eier weg und verwenden Sie 100 bis 150 g frische Shiitake anstelle der getrockneten Garnelen. Meiden Sie getrocknete Shiitake, die eine rauchige Note mitbringen. Das Gericht wird eher erdig als salzig-maritim.
- Alltägliche Hausversion: Machen Sie es mit Garnelen, Fischbällchen, Tofu-Puffs und Omelett; manche Köche tauschen die Tamarinde gegen Zitronensaft aus. Die Säure wird heller und dünner.
- Sambal-Abkürzung: Ersetzen Sie Chilis, getrocknete Garnelen, Zwiebel und Knoblauch durch 3 EL Sambal Oelek oder Sambal Balado. Das spart das Einweichen und Pürieren, und das Ergebnis nimmt den Charakter des gekauften Sambals an.
Reste
Verteilen Sie Reste auf flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie zügig bei 10 °C oder darunter in den Kühlschrank. Essen Sie sie innerhalb von 1 Tag. Erwärmen Sie sie in der Mikrowelle etwa 2 Minuten und rühren Sie zur Hälfte um, oder braten Sie sie mit 1 bis 2 EL Wasser nach, bis die Nudeln durchgehend 75 °C oder höher heiß sind. Werfen Sie alles weg, was zu lange draußen stand oder Ihnen zweifelhaft erscheint.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Mee Siam und Mee Rebus?
Sie verwenden unterschiedliche Nudeln und Soßen. Mee Siam sind dünne Reisvermicelli mit Tamarinde und Taucheo, während Mee Rebus gelbe Weizennudeln unter einer dicken Soße aus Süßkartoffel sind. Mee Siam ist sauer und scharf; Mee Rebus ist dick, süß und mild.
Kann ich frische Reisvermicelli verwenden?
Ja. Frische Reisvermicelli müssen nicht eingeweicht werden; lassen Sie also Schritt 1 weg und geben Sie die Nudeln in Schritt 10 hinzu. Wählen Sie schlichte Nudeln, keine vorgewürzten.
Kann Mee Siam glutenfrei sein?
Das größte Weizenrisiko ist der Taucheo: manche Marken enthalten Weizen. Lesen Sie das Etikett des Taucheo und, falls Sie Miso als Ersatz verwenden, auch das des Miso. Das Sambal, das Sie dazu servieren, braucht dieselbe Prüfung.
Brauche ich wirklich einen Wok?
Sie brauchen eher Tiefe und Breite als den Wok selbst. Ein Wok oder eine tiefe, breite Pfanne bietet Platz, um 300 g eingeweichte Nudeln mit zwei Pfannenwendern anzuheben. In einer flachen Pfanne rührt man, und genau das Rühren bricht die Fäden.
