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Sekai Gohan
Serunding: Getrocknete Gewürz-Rinderflocke aus Kelantan
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Rindfleisch (daging) | 500 g | Die Flocke selbst; ein Stück mit langen Fasern lässt sich am besten zerzupfen |
| Speiseöl (minyak) | 60 ml | Zum Anbraten der Paste |
| Kokosmilch (santan) | 70 g | Fülle und Öl; wird gebraten, bis sich das Öl absetzt |
| Kerisik (geröstete, gestampfte Kokosnuss) | 1 EL | Röstaroma und Öl |
| Tamarindenfruchtfleisch (asam jawa) | 30 g | Säure; im warmen Wasser eingeweicht und abgeseiht |
| Warmes Wasser, für die Tamarinde | 125 ml | Zieht den sauren Saft aus dem Fruchtfleisch |
| Palmzucker (gula Melaka) | 65 g | Süße und eine dunkle, karamellige Note |
| Salz | 2 TL | Würzung |
| Koriandersamen (biji ketumbar) | 30 g | Hauptgewürz; geröstet und gemahlen |
| Fenchelsamen (jintan manis) | 20 g | Süße Anis-Wärme; geröstet und gemahlen |
| Getrocknete Chilis (cili kering) | 10, entkernt | Schärfe und rote Farbe |
| Galgant (lengkuas) | 15 g | Scharfes, harziges Aroma in der Paste |
| Ingwer (halia) | 15 g | Wärme in der Paste |
| Zitronengras (serai) | 2 Stangen, nur die unteren 7–8 cm | Zitrusaroma in der Paste |
| Zwiebel (bawang besar) | 1 klein, 50 g | Substanz und Süße in der Paste |
| Knoblauch (bawang putih) | 2 große Zehen, 10 g | Würzige Grundlage der Paste |
Zubereitung
1Das Rindfleisch schneiden und köcheln
Schneiden Sie das Rindfleisch quer zur Faser in dicke Scheiben. Legen Sie sie in einen Topf, bedecken Sie alles mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Stellen Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln zurück und garen Sie es 1½ bis 2 Stunden. Gießen Sie heißes Wasser nach, sobald die Scheiben aus der Flüssigkeit ragen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr zart ist und sich die Fasern an den Rändern zu lösen beginnen.
2Das Rindfleisch abkühlen lassen und zerzupfen
Heben Sie die Scheiben aus dem Topf und lassen Sie sie auf einem Brett abkühlen, bis Sie sie bequem anfassen können. Zupfen Sie jede Scheibe mit zwei Gabeln oder den Fingern entlang der Faser auseinander. Zerkleinern Sie die Stücke weiter zu dünnen Strängen, denn feine Fasern ergeben später eine leichtere Flocke. Hören Sie auf, wenn der Haufen locker und fadendünn ist und keine festen Brocken mehr enthält.
3Gewürze rösten und mahlen
Geben Sie Koriander- und Fenchelsamen bei sanfter Hitze in eine trockene Pfanne. Rühren Sie ständig, bis sie warm und röstig duften und eine Nuance dunkler werden. Schütten Sie sie mit den entkernten getrockneten Chilis in eine Mühle oder einen Mörser. Mahlen Sie, bis das Pulver fein ist und keine ganzen Samen mehr übrig sind.
4Die aromatische Paste mahlen und die Tamarinde einweichen
Schälen und zerkleinern Sie Galgant und Ingwer grob, Zitronengras schneiden Sie dünn. Mahlen oder zerstoßen Sie diese drei zuerst, da sie am zähesten sind, dann kommen Zwiebel und Knoblauch dazu, und Sie machen weiter. Weichen Sie das Tamarindenfruchtfleisch in einer kleinen Schüssel im warmen Wasser ein, drücken Sie es zwischen den Fingern aus und seihen Sie es ab, wobei Kerne und Fasern verworfen werden. Die Paste ist fertig, wenn sie glatt und hell ist und keine faserigen Zitronengrasstücke mehr enthält.
5Die Paste anbraten und die gemahlenen Gewürze zugeben
Erhitzen Sie das Öl im Wok bei mittlerer Hitze und geben Sie die Paste hinein; halten Sie dabei Abstand, weil sie spritzt. Rühren Sie, bis der Geruch nach rohen Zwiebeln einem süßen, aromatischen weicht. Reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie die gemahlenen Gewürze ein, und halten Sie sie in Bewegung, damit das Pulver nicht anbrennt. Die Basis ist fertig, wenn sie eine dunkle orangebraune Farbe angenommen hat und an den Rändern Öl zu sehen ist.
6Kokosmilch und Kerisik zugeben
Gießen Sie die Kokosmilch hinein und rühren Sie, während sie blubbert. Kochen Sie weiter, bis sich das Öl wieder absetzt und in roten Perlen um die Paste steht. Rühren Sie den Kerisik ein und braten Sie weiter, dabei schaben Sie den Boden des Woks ab. Weiter geht es, wenn die Masse fast trocken ist und sich zu einer dicken Paste sammelt, die sich von der Pfanne löst.
7Mit Tamarinde, Palmzucker und Salz würzen
Gießen Sie die abgeseihte Tamarindenflüssigkeit in den Wok und geben Sie den Palmzucker dazu. Rühren Sie, bis sich der Zucker vollständig in der Paste aufgelöst hat. Geben Sie das Salz dazu und rühren Sie es unter. Die Würzung ist fertig, wenn die Masse glänzt, dunkel rötlichbraun ist und keine Zuckerklümpchen mehr enthält.
8Das Rindfleisch zugeben und auseinanderdrücken
Stellen Sie die Hitze auf mittelniedrig und geben Sie das zerzupfte Rindfleisch hinzu. Heben Sie es unter die Paste, bis alle Stränge überzogen sind. Drücken Sie das Fleisch mit dem Spatel flach gegen den Wok, ziehen, anheben und wiederholen, damit sich die Fasern beim Braten voneinander lösen. Weiter geht es, wenn jeder Strang gleichmäßig orangebraun ist und keine hellen Stellen oder Klümpchen Paste mehr übrig sind.
9Bis zur Trockenheit und Lockerheit braten
Drücken und wenden Sie das Rindfleisch weiter und reduzieren Sie die Hitze, sobald es trocknet, denn am Boden des Woks beginnt das Anbrennen. Für feinere Fäden zerstoßen Sie kleine Portionen im Mörser und geben sie wieder in den Wok. Machen Sie weiter, bis kein Dampf mehr aufsteigt, der feuchte Glanz verschwunden ist und sich die Flocke trocken anfühlt. Eine Prise sollte zwischen Ihren Fingern in leichte Stränge zerfallen.