Gegen Ende wird der Wok still. Der Holzspatel drückt die zerzupften Rinderfasern immer wieder gegen das heiße Metall, der Dampf wird dünner, und aus der dunklen, glänzenden Masse werden lockere goldbraune Fäden, die nach geröstetem Koriander, Fenchel und karamellisiertem Palmzucker duften. Das ist Serunding: Rind, das weich gegart, zu Fasern gezupft und dann mit Gewürzpaste, Kokosnuss und Tamarinde gebraten wird, bis es völlig trocken ist. In Malaysia steht es im Glas auf dem Tisch und kommt löffelweise über den Reis, süß und sauer zugleich, mit einer langsam aufsteigenden Schärfe und der nussigen Tiefe von gerösteter Kokosnuss.
Von Rendang zur Flocke: Serunding in Kelantan
Serunding wird meist als Rendang, bis zum Ende getrocknet, beschrieben. Rendang ist ein langsam geschmortes Rindfleisch in Kokosmilch mit Gewürzen. Serunding stammt aus derselben Geschmacksfamilie, doch das Fleisch wird zerzupft und so lange gebraten, bis jeder Tropfen Feuchtigkeit verschwunden ist; übrig bleibt eine leichte Flocke, die sich lange hält. An der Ostküste der Halbinsel heißt sie auch sambal daging lumat, und in Kelantan wird die Rindervariante außerdem sambal daging genannt.
Auf Haltbarkeit kam es an. In Kelantan machten Frauen Serunding zu einem Hausgewerbe, denn eine trockene Flocke hält sich dort, wo ein nasses Curry nicht hält, und die Hersteller aus Kelantan verkaufen es bis heute in ganz Malaysia. Das Rind-Serunding unten folgt dem Stil aus Kampung Orang Laut: Die Paste baut auf Galgant, Zitronengras und Ingwer auf, und die Würzung mit Tamarinde und Palmzucker lenkt den Geschmack in Richtung süß-sauer.
Vor den Festtagen
In Kampung Laut im Distrikt Tumpat in Kelantan wird Serunding als Lebensmittel mit kulturellem Erbe hergestellt, und die Erzeuger des Dorfes verkaufen es in ganz Malaysia. Die Nachfrage steigt vor Hari Raya Aidilfitri, dem chinesischen Neujahrsfest und Deepavali, also vor den Festen. Man streut es auch über Scheiben von Lemang, dem in Bambus gegarten Klebreis, oder serviert es löffelweise neben Nasi Lemak. Wo Serunding zuerst hergestellt wurde, ist nicht geklärt, und niemand kann das Datum der ersten Charge benennen. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Seite zu Malaysia.
Über die Grenze nach Indonesien hinweg bezeichnet das fast gleich klingende Wort serundeng geröstete Kokosnuss mit Gewürzen, ganz ohne Fleisch. Der indonesische Name für Fleischflocken lautet abon. In Malaysia bedeutet serunding daging Rinderflocke, und um dieses Gericht geht es hier.
Zutaten
Der Geschmack ruht auf vier Dingen: geröstetem Koriander und Fenchel, der Paste aus Galgant und Zitronengras, dem süß-sauren Zug von Tamarinde gegen Palmzucker und dem nussigen Öl des Kerisik.
Kokosmilch und Kerisik enthalten beide Kokosnuss. Wenn Sie fertigen Kerisik, Tamarindenpaste oder Palmzucker kaufen, lesen Sie das Etikett auf weitere Allergene und auf Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Ein Topf zum Garen des Rindfleischs
- Ein Wok oder eine breite, schwere Pfanne
- Eine kleine trockene Pfanne zum Rösten der Gewürze
- Eine Gewürzmühle oder ein Mörser mit Stößel
- Ein Food Processor oder ein Mörser mit Stößel für die Paste
- Ein feines Sieb für die Tamarinde
- Ein stabiler Holzspatel
- Zwei Gabeln zum Zerzupfen
- Ein Blech zum Abkühlen und ein sauberes, trockenes, luftdicht verschließbares Glas
Auswahl und Ersatz
Wählen Sie ein Stück mit langen Fasern, etwa Rinderrund oder Wade. Die Fasern lassen sich in lange Fäden ziehen, und genau das gibt dem Serunding seine lockere, flockige Textur; ein marmoriertes Stück mit kurzen Fasern zerbröselt dagegen zu Krümeln.
Tamarindenfruchtfleisch gibt es in südostasiatischen und indischen Lebensmittelgeschäften sowie online als dunkle, klebrige Blöcke. Tamarindenpaste aus dem Glas funktioniert ebenfalls, ist aber in der Stärke anders als eingeweichtes Fruchtfleisch. Geben Sie sie deshalb nach und nach dazu und probieren Sie, bis hinter der Süße eine klare Säure steht. Gula Melaka gibt es in Zylindern oder Blöcken. Ein dunkler, unraffinierter Rohrzucker bringt eine ähnliche Tiefe, aber eine andere, weniger rauchige Süße. Frischer Galgant und frisches Zitronengras ergeben die hellste Paste. Getrocknete Varianten sind der Notbehelf, wenn es keine frischen gibt; das Aroma fällt dann flacher aus. Verwenden Sie sie nach Bedarf und setzen Sie stärker auf den frischen Ingwer.
Getrocknete Chilis schwanken stark. Kleine, sehr scharfe Sorten haben weit mehr Schärfe als die größeren, milderen, die in malaysischen Küchen verwendet werden. Nehmen Sie also weniger, wenn Sie solche haben.
| Für den Geschmack aus Kelantan beibehalten | Im Ausland ersetzbar |
|---|---|
| Geröstete Koriander- und Fenchelsamen, frisch gemahlen | Frischer Galgant und frisches Zitronengras, statt getrockneter |
| Tamarindensäure | Fruchtfleisch, statt Paste, nach Geschmack dosiert |
| Kerisik | Gekaufter, statt selbstgemachtem |
| Fasern im Wok fein gepresst | Gula Melaka, statt dunklem, unraffiniertem Zucker |
Ungesüßte Kokosraspeln in einer Pfanne bei schwacher Hitze trocken rösten, dabei ohne Pause rühren, bis sie gleichmäßig tiefbraun sind und nussig duften. Solange sie noch warm sind, im Mörser zerstoßen, bis eine feuchte, ölige Paste entsteht. Dieses Öl bringt der Kerisik in die Flocke.
Zubereitung
Das Rindfleisch köchelt zunächst lange vor sich hin, und in dieser Zeit ohne Aufsicht rösten Sie die Gewürze, mahlen die Paste und weichen die Tamarinde ein. Danach geht es am Wok ohne Pause weiter. Erst kommt die Paste hinein, dann die Kokosmilch, dann die Würzung, dann das Rindfleisch, und die letzte Phase besteht aus Pressen und Rühren, bis alles trocken ist. Ab dem Moment, in dem das Fleisch in den Wok kommt, sollten Sie den Spatel in Bewegung und die Hitze mäßig halten.
Rühren verschiebt die Fasern nur. Wenn Sie sie mit dem Spatel flach gegen den Wok drücken und dann ziehen und anheben, teilen sich die Fasern zu feinen Fäden. Für eine noch feinere Flocke zerstoßen Sie das Rindfleisch zwischendurch in kleinen Portionen im Mörser.
Der Zucker in der Paste brennt schnell an, sobald keine Feuchtigkeit mehr da ist. Halten Sie die Hitze zum Schluss niedrig, kratzen Sie bei jedem Wenden den Boden ab und probieren Sie eine Prise. Sie sollte knusprig trocken und röstig schmecken, niemals bitter.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Das Rindfleisch lässt sich nicht zerzupfen | Es wurde zu früh aus dem Topf genommen | Zurück in den Sud geben, bis es zart genug zum Zerzupfen ist |
| Die Flocke bleibt feucht und schwer | Feuchtigkeit ist noch in den Fasern gefangen | Bei niedrigerer Hitze weiterbraten und die Flocke ausbreiten, damit der Dampf entweichen kann |
| Dunkle Pünktchen und ein bitterer Geruch | Der Zucker ist am Boden des Woks angebrannt | Hitze senken, bei jedem Wenden den Boden abkratzen und angebrannte Stellen herausnehmen |
| Dicke Stränge statt feiner Fäden | Das Rindfleisch wurde gerührt, nicht gedrückt | Flach gegen den Wok drücken oder kleine Portionen im Mörser zerstoßen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Servieren
Serunding ist eine Beilage zu Reis. Löffeln Sie es über heißen weißen Reis mit Gurke und Sambal, stellen Sie es neben Nasi Lemak, oder streuen Sie es über Scheiben von Lemang, eine gute Kombination. Es passt auch zu Klebreis, der mit Kokosnuss und Kurkuma gedämpft wurde. Da es sich lange hält, holen Sie das Glas heraus, wenn Gäste kommen, und stellen es danach wieder weg.
Varianten
- Lamm. Lamm ergibt eine eigene trockene Flocke im Rendang-Stil, mit einem kräftigeren, wilderen Geschmack, der sich gut gegen klebrigen Kokosreis behauptet.
- Zerstoßenes Rind, langsam getrocknet. Zerstoßen Sie das gegarte Rindfleisch, um die Fasern zu lockern, bevor es in den Wok kommt, und trocknen Sie es dann lange und langsam bei schwacher Hitze. Die Flocke wird feiner und gleichmäßiger.
- Milder. Nehmen Sie weniger getrocknete Chilis, wie zuvor entkernt. Die Farbe wird etwas heller, und die süß-sauren Noten treten stärker hervor.
Aufbewahrung
Verteilen Sie das fertige Serunding auf einem Blech und lassen Sie es vollständig abkühlen. Füllen Sie es erst dann in ein sauberes, trockenes, luftdicht verschließbares Glas, wenn es ganz trocken und kalt ist, und bewahren Sie das Glas danach im Kühlschrank oder Gefrierfach auf.
Serunding wird mit Kokosmilch zubereitet. Lassen Sie eine Flocke, die sich noch feucht anfühlt, niemals bei Raumtemperatur stehen. Braten Sie sie vollständig trocken, lassen Sie sie abkühlen und verschließen Sie sie, bevor Sie sie aufbewahren. Eine Haltbarkeit wird hier nicht angegeben; verlassen Sie sich deshalb nicht auf eine Angabe, dass sie bei Raumtemperatur ein Jahr hält.
Häufige Fragen
Kann ich den Kerisik weglassen?
Das geht, aber die Flocke verliert einen großen Teil ihrer gerösteten Tiefe und etwas von dem Öl, das die Fasern überzieht. Wenn Sie ihn nicht kaufen können, bringt das Rösten und Zerstoßen von Kokosraspeln den Geschmack zurück.
Wie mache ich es weniger scharf, ohne die Farbe zu verlieren?
Entkernen Sie die Chilis sorgfältig, denn in den Kernen steckt viel von der Schärfe, und nehmen Sie weniger davon. Der geröstete Koriander und der dunkle Palmzucker färben die Flocke trotzdem braun, auch wenn sie mit weniger Chili etwas heller wird.
Kann ich eine Küchenmaschine oder einen Standmixer verwenden, um das Rindfleisch zu zerkleinern?
Von Hand entlang der Faser zu zupfen ergibt die längsten Fäden. Das Pressen im Wok und das Zerstoßen im Mörser teilen diese Fäden danach noch feiner. Maschinell zerhacktes Rindfleisch bricht quer zu den Fasern und wird krümelig.
