Sos Tiram: Malaysische Hähnchenteile in Austernsauce-Glasur

Zubereitung

1. 1Hähnchen schneiden und marinieren

   Schneiden Sie das Hähnchen auf dem Brett für rohes Fleisch in mundgerechte Stücke von gleicher Dicke, damit sie gleichmäßig garen. Geben Sie sie mit 1 EL Austernsauce, 1 EL kicap manis und 1 EL kicap pekat in eine Schüssel und wenden Sie alles, bis jedes Stück überzogen ist. Lassen Sie es 30 Minuten stehen. Verrühren Sie in der Zwischenzeit das Wasser, die zweite 1 EL Austernsauce und ½ TL kicap pekat in einem kleinen Schälchen und stellen Sie es beiseite. Die Marinade ist fertig, wenn die Oberfläche des Hähnchens hellbraun getönt ist und fast keine Flüssigkeit mehr am Schüsselboden steht.

2. 2Die erste Seite anbraten

   Bereiten Sie jetzt die Aromaten vor: Schneiden Sie die Schalotten in Scheiben, den Ingwer erst in dünne Scheiben und dann in feine Streifen, und reißen Sie die getrockneten Chilis auf, um die Kerne herauszuschütteln. Erhitzen Sie in der Bratpfanne bei mittlerer Hitze Öl, etwa 5 mm hoch. Legen Sie das Hähnchen mit der Haut nach unten in einer einzigen Schicht ein, mit Abstand zwischen den Stücken. Lassen Sie die Stücke 3–4 Minuten in Ruhe. Sie sind bereit zum Wenden, wenn die Unterseite ein tiefes Goldbraun hat.

3. 3Fertig braten und das Hähnchen herausnehmen

   Wenden Sie jedes Stück und braten Sie die zweite Seite 3–4 Minuten. Prüfen Sie das dickste Stück. Es sollte sich beim Drücken federnd anfühlen, und der Saft, der beim Einstechen mit einem Spieß austritt, sollte klar sein. Ein Thermometer in der Mitte sollte 75 °C anzeigen und dort 1 Minute lang bleiben. Heben Sie das Hähnchen auf einen Teller und lassen Sie das Öl ein wenig abtropfen. Die Kruste sollte dunkel goldbraun sein, ohne schwarze Stellen. Das verhindert, dass das Gericht wässrig wird, sobald die Sauce hinzukommt.

4. 4Die Aromaten braten

   Gießen Sie das überschüssige Öl ab und lassen Sie einen dünnen Film in der Pfanne. Geben Sie die Schalotten, den Ingwer und die entkernten Chilis hinzu und rühren Sie alles 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze. Wenn die Feuchtigkeit jetzt aus den Aromaten verdampft, bleibt die fertige Glasur später nicht matschig. Weiter geht es, wenn die Schalotten glasig sind und der Duft von Ingwer und geröstetem Chili die Küche füllt.

5. 5Das Hähnchen zurück in die Pfanne geben

   Legen Sie das gebratene Hähnchen zurück auf die Aromaten. Wenden Sie die Stücke mit dem Pfannenwender, damit Ingwer und Schalotte an der Kruste haften bleiben. Geben Sie jetzt noch keine Flüssigkeit hinzu. Die Pfanne sollte ziemlich trocken aussehen und vom Fett glänzen, und das Hähnchen sollte gleichmäßig zischen. Weiter geht es, wenn jedes Stück wieder warm ist und Reste der Aromaten daran haften.

6. 6Sauce hinzufügen und glasieren

   Rühren Sie das Saucenschälchen einmal um und gießen Sie es am Pfannenrand entlang, nicht über das Hähnchen. Halten Sie die Hitze auf mittel und wenden Sie die Stücke 1–2 Minuten, während die Sauce sanft blubbert. Lassen Sie sie nicht heftig kochen und nicht weiter einkochen. Fertig ist sie, wenn die Sauce glänzt, den Pfannenboden bedeckt und beim Durchziehen mit einem Löffel eine Spur hinterlässt.

7. 7Mit Frühlingszwiebel abschließen

   Schalten Sie die Hitze aus, sobald die Glasur am Hähnchen haftet. Streuen Sie die Frühlingszwiebelscheiben über das Hähnchen und wenden Sie es einmal, damit die Zwiebel in der Hitze leicht weich wird. Servieren Sie direkt aus der Pfanne mit heißem weißem Reis. Wenn alles stimmt, ist das Hähnchen gleichmäßig glasiert, die Chilis liegen weich zwischen den Stücken und in der Pfanne bleibt keine Saucenpfütze zurück.