Das kleine Schälchen mit der dunklen Sauce kommt in die Pfanne mit dem angebratenen Hähnchen, und eine Minute oder zwei blubbert alles leise vor sich hin. Dann hört die Flüssigkeit auf, nach Flüssigkeit auszusehen, und wird zu einer Glasur, glänzend und fast schwarz, die sich um jedes Stück legt, zusammen mit feinen Ingwerstreifen und weichen roten Chilis. In Malaysia heißt das Gericht ayam masak sos tiram, Hähnchen, vollendet in Austernsauce. Es ist ein Hausgericht für einen ganz gewöhnlichen Wochentag und wird auf weißem Reis serviert. Es schmeckt salzig-süß und tief herzhaft, und durch das Gericht ziehen sich die Wärme des Ingwers und eine rauchige Schärfe von getrockneter Chili.
Sos Tiram am malaysischen Esstisch
Auf Malaiisch heißt sos tiram einfach Austernsauce. Allein genommen bezeichnet der Begriff die Flasche im Küchenschrank. Malaysische Hausköchinnen und Hausköche verwenden ihn aber auch für eine ganze Gruppe von Gerichten: Sie stellen die Hauptzutat vor den Begriff, und schon haben Sie ein Abendessen. Ayam masak sos tiram ist Hähnchen in Austernsauce. Sotong masak sos tiram ist Tintenfisch, daging masak sos tiram ist Rindfleisch. Hier wird das Hähnchen zubereitet.
„Masak“ heißt „gekocht“, also bedeutet ayam masak sos tiram übersetzt „Hähnchen, gekocht in Austernsauce“. Im Alltag wird es auf sos tiram verkürzt, und die Hauptzutat ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Eine Sauce aus Hongkong in der malaysischen Pfanne
Zur Austernsauce gibt es eine bekannte Entstehungsgeschichte. Meist wird sie in Hongkong im Jahr 1888 angesiedelt, als Lee Kum Sheung eine Brühe aus Austern zu lange einkochen ließ und so die erste Austernsauce entstand. Wie es sich historisch wirklich verhielt, sei dahingestellt. Die Sauce wurde jedenfalls zur Grundwürze für chinesisch-malaysische Pfannengerichte. Ihr Gleichgewicht aus Salz und Süße macht sie als Marinade ebenso brauchbar wie als Sauce zum Schluss, und in diesem Gericht wird sie beides. Außerdem bringt sie Farbe und herzhafte Tiefe zugleich, was die fast schwarze Glanzschicht auf dem fertigen Hähnchen erklärt. Diese Eigenschaft hat allerdings auch eine Schwäche. Austernsauce verliert ihre herzhafte Tiefe, wenn sie bei starker Hitze heftig kocht, deshalb kommt sie kurz vor Schluss in die Pfanne.
Zuerst gebraten oder lange geschmort
Zwei Stilrichtungen tragen denselben Namen. Im malaiischen Stil, den dieses Rezept verwendet, wird das Hähnchen knusprig an den Rändern gebraten und dann in einer kurzen Soße aus Austernsauce geschwenkt, sodass jedes Stück unter der Glasur eine gebräunte Kruste behält. Im chinesischen Stil wird das Hähnchen zugedeckt im Topf geschmort, bis es zart ist. Gewürzt wird mit heller und dunkler Sojasauce, Austernsauce und einer Stärkeschlämme, dazu kommen Knoblauch, Frühlingszwiebel, Zwiebel und Karotte. Das Ergebnis ist herzhaft, aber trotzdem mild-süß. Beide Varianten verwenden unterschiedliche Gewürzmengen und sollten als eigenständige Rezepte gekocht werden. Manche Familien gehen im malaiischen Stil noch weiter und geben Champignons aus der Dose sowie Tomate dazu. Egal, in welchem Topf eine Familie kocht, das Gericht gehört zur Alltagsküche von Malaysia: wenige Zutaten, wenig Zeit und eine Saucenflasche, die ohnehin schon offen steht.
Zutaten für 2 bis 3 Portionen
Die Zutaten gliedern sich in drei Gruppen: eine Marinade für das Hähnchen, eine kurze Sauce für den Schluss und Aromaten für die Pfanne. Austernsauce kommt zweimal vor, einmal in der Marinade und einmal in der Sauce. Messen Sie jede Menge getrennt ab. Die folgenden Mengen sind vollständig, Salz und Zucker werden nicht zusätzlich verwendet.
Austernsauce wird aus Austernextrakt hergestellt und ist ein Schalentier-Allergen. Viele Marken enthalten außerdem Weizenmehl. Die Sojasaucen enthalten Soja, und viele davon auch Weizen. Das Gericht enthält Hähnchen. Lesen Sie vor dem Kauf das Etikett jeder Sauce, besonders wenn Sie für jemanden mit einer Schalentier- oder Weizenallergie kochen.
Ausrüstung
- Eine Bratpfanne mit 26–28 cm Durchmesser oder ein Wok
- Messlöffel
- Eine Rührschüssel für die Marinade und ein kleines Schälchen für die Sauce
- Zange oder Pfannenwender
- Ein Schneidbrett und ein Messer, die nur für rohes Hähnchen verwendet werden
- Ein Küchenthermometer, um die Mitte des Hähnchens zu prüfen
Auswählen und Ersetzen
Die meisten Küchen haben schon Austernsauce, und eine gewöhnliche Flasche aus dem Supermarkt funktioniert. Schauen Sie auf dem Etikett nach Austernextrakt in den Zutaten. Manche Flaschen, die als Austernsauce verkauft werden, sind nur „austernaromatisiert“ und schmecken flacher. Die beiden malaysischen Sojasaucen bekommen Sie am ehesten im südostasiatischen oder chinesischen Lebensmittelgeschäft oder in einem Online-Shop. Jede erfüllt eine andere Aufgabe, und keine von beiden ist dasselbe wie eine normale Universal-Sojasauce.
| Zutat | Was sie bewirkt | Wenn Sie sie nicht bekommen |
|---|---|---|
| Kicap manis | Dicke, süße Soja, die der Glasur Süße und Körper gibt | 1 EL normale Sojasauce plus 1 TL Zucker. Süß genug, aber weniger Glanz und dünnerer Körper |
| Kicap pekat | Dunkle Soja für die Farbe. Gehört zur selben Familie wie die chinesische dunkle Sojasauce, ist aber nicht identisch | 1 EL normale Sojasauce. Die Farbe fällt deutlich heller aus |
| Schalotten | Kleine rote Schalotten, die schnell weich werden und süß schmecken | ½ mittelgroße Zwiebel |
| Frischer Ingwer | Der Hauptduft der Pfanne | Ingwerpaste aus der Tube funktioniert, das Aroma ist aber schwächer |
| Getrocknete rote Chilis | Schärfe mit einer rauchigen, gerösteten Note | 2–3 frische rote Chilis oder ½ TL gemahlene rote Chili. Frische Chilis schmecken frischer und verlieren die Rauchnote |
Kicap manis und kicap pekat machen die Glasur malaysisch im Geschmack. Wenn Sie nur eine kaufen, kaufen Sie beide. Sie halten sich lange, und sie kommen auch in andere malaysische und chinesische Pfannengerichte und Nudelgerichte, sodass die Flaschen tatsächlich leer werden.
Zubereitung
Mischen Sie die Schlusssauce in ihrem kleinen Schälchen, während das Hähnchen mariniert. Diese halbe Stunde ist auch die Zeit, den Reis zu kochen, damit alles gleichzeitig fertig wird. Danach geht es in einer einzigen Pfanne schnell: Hähnchen braten, herausnehmen, Aromaten braten, Hähnchen zurückgeben und mit der Sauce abschließen. Stellen Sie das Saucenschälchen und die Frühlingszwiebel neben den Herd, bevor Sie das Öl erhitzen.
Waschen Sie rohes Hähnchen nicht ab. Verwenden Sie dafür ein eigenes Brett und ein eigenes Messer, halten Sie es von gegartem Essen fern und waschen Sie sich nach dem Berühren die Hände. Garen Sie das Hähnchen, bis die Mitte 75 °C für mindestens 1 Minute erreicht: Das Fleisch ist durchgehend weiß und undurchsichtig, und der Fleischsaft läuft klar ab. Legen Sie die marinierten Stücke mit der Kante von sich weg in das heiße Öl, denn die zuckerhaltige Marinade spritzt.
Austernsauce verliert ihre herzhafte Tiefe, wenn sie bei starker Hitze heftig kocht. Geben Sie sie erst hinzu, wenn das Hähnchen durchgegart ist und wieder in der Pfanne liegt. Halten Sie die Hitze auf mittel und hören Sie auf, sobald die Sauce glänzt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Sauce ist schwarz und bitter | Die Austernsauce hat bei starker Hitze zu lange gekocht | Geben Sie die Sauce erst am Schluss hinzu und halten Sie die Hitze 1–2 Minuten auf mittel. Schalten Sie die Hitze aus, sobald Sie Verbranntes riechen |
| Das Gericht ist wässrig | Das Hähnchen kam nass in die Pfanne, oder die Sauce wurde hinzugefügt, bevor sich die Kruste gebildet hatte | Lassen Sie die Stücke in Ruhe, bis sie braun sind. Geben Sie die Sauce erst hinzu, wenn das Hähnchen wieder in der Pfanne liegt |
| Zu salzig | Das Salz aus Austernsauce und Sojasaucen summiert sich | Halten Sie sich genau an die Mengen in der Tabelle und geben Sie kein Salz hinzu |
| Das Hähnchen ist zäh | Zu lange gegart oder die Stücke zu dick geschnitten | Schneiden Sie die Stücke gleichmäßig dick. Nehmen Sie sie heraus, sobald die Mitte weiß wird und 1 Minute lang 75 °C erreicht |
| Zu scharf | Die Chilikerne wurden nicht entfernt | Entfernen Sie Kerne und weiße Trennhäute. Nehmen Sie beim nächsten Mal weniger Chilis |
| Das Aroma ist schwach | Ingwer und Schalotten wurden zu wenig gegart | Braten Sie sie, bis die Schalotten glasig sind, bevor Sie das Hähnchen zurückgeben |
Servieren, Varianten und Aufbewahren
Am Tisch
Servieren Sie sos tiram über einfachem gedämpftem weißem Reis, damit der Reis den letzten Rest der Glasur aufsaugt. Dünne Scheiben rohe Gurke und eine Schüssel klare Suppe passen gut dazu und gleichen Salz und Süße aus. Es ist ein Gericht für einen Wochentag, das fertig ist, sobald der Reis gar ist, und es lässt sich für zwei Personen genauso leicht kochen wie für drei.
Varianten
- Pilze. Geben Sie eine Packung Shimeji-Pilze zu 100 g in Schritt 4 zu den Aromaten. Braten Sie die Pilze zuerst an, damit ihr Wasser verdampft. Sie bringen eine erdige Note und etwas zusätzliche Sauce mit.
- Tintenfisch und Garnelen. Ersetzen Sie das Hähnchen durch 200 g Tintenfisch und 150 g geschälte Garnelen und garen Sie sie nur kurz. Der Tintenfisch ist in 1–2 Minuten fertig, sobald er weiß wird und sich einrollt. Das Ergebnis ist leichter und süßer und kommt dem sotong masak sos tiram nahe.
- Weniger süß. Reduzieren Sie die kicap manis auf 2 TL und geben Sie keinen Zucker hinzu. Die Glasur wird weniger glänzend, und der Geschmack wandert von süß-herzhaft zu salzig-herzhaft.
- Reisschüssel-Stil. Geben Sie etwa 50 ml zusätzliches Wasser zur Sauce und garen Sie nach dem Hinzufügen 30 Sekunden länger. Geben Sie das Hähnchen mit seiner dünneren Sauce über eine Schüssel Reis.
Reste aufbewahren
Lassen Sie das Hähnchen abkühlen, füllen Sie es dann in einen sauberen, luftdicht verschlossenen Behälter und stellen Sie es in den Kühlschrank. Essen Sie es bis zum nächsten Tag auf. Sie können es einfrieren, aber die Textur leidet darunter. Erhitzen Sie es in der Pfanne oder in der Mikrowelle, bis es durchgehend heiß ist. Wenn sich die Sauce trennt, rühren Sie 1 TL Wasser unter.
Häufige Fragen
Kann ich Hähnchenbrust verwenden?
Ja. Schneiden Sie sie gleichmäßig dick und braten Sie sie kürzer als Oberschenkel, denn Brust trocknet schnell aus. Nehmen Sie sie heraus, sobald die Mitte weiß ist und 1 Minute lang 75 °C erreicht.
Was kann ich nehmen, wenn jemand eine Schalentierallergie hat?
Verwenden Sie eine vegane Austernsauce aus Pilzen. Sie schmeckt leichter. Sojasauce mit etwas Pilzbrühe und Zucker kommt ebenfalls nahe heran, auch wenn keines von beiden die Tiefe echter Austernsauce erreicht. Rechnen Sie also mit einem anderen Gericht. Prüfen Sie außerdem das Etikett jeder Sauce auf Weizen.
Wie halte ich es mild?
Entfernen Sie Kerne und weiße Trennhäute der getrockneten Chilis und nehmen Sie 2 oder 3 statt 5. So behalten Sie das rauchige Chiliaroma bei deutlich weniger Schärfe.
Braucht es Salz?
Nein. Die Austernsauce und die beiden Sojasaucen liefern das ganze Salz. Probieren Sie erst, nachdem sich die Glasur gebildet hat, und servieren Sie mit einfachem Reis, der die Salzigkeit abmildert.
