Talabaw: Bambussprossen-Fischsuppe der Karen aus Myanmar

Zubereitung

1. 1Das Reismehl rösten

   Stellen Sie eine schwere trockene Pfanne auf den Herd und geben Sie das Reismehl hinein. Rühren Sie ständig, damit das Mehl am Rand nicht anbrennt, während die Mitte noch weiß bleibt. Nach 6 bis 8 Minuten ist es tief goldbraun und riecht nach Popcorn. Geben Sie es sofort auf einen Teller, damit es nicht weiter bräunt. Wenn Sie von ganzen Reiskörnern ausgehen, rösten Sie diese genauso, lassen sie abkühlen und mahlen sie grob, irgendwo zwischen Sand und Mehl. Das Pulver ist fertig, wenn die Farbe durchgehend gleichmäßig golden ist.

2. 2Die Reisbasis anrühren und aufkochen

   Geben Sie das geröstete Pulver in eine kleine Schüssel und rühren Sie nach und nach etwas kaltes Wasser ein, bis es glatt ist, ohne trockene Klümpchen. Gießen Sie Wasser in den Suppentopf, so viel, dass Zwiebel, Bambus und Fisch später knapp unter der Oberfläche liegen. Rühren Sie die Reisaufschlämmung ein und bringen Sie alles zum Kochen. Dabei umrühren, damit sich nichts am Boden absetzt. Dann auf eine gleichmäßige kleine Hitze zurückschalten. Die Basis ist richtig, wenn sie glatt und hellgolden-braun ist.

3. 3Die Bambussprossen in einem eigenen Topf kochen

   Bei in Wasser eingelegten oder Dosensprossen spülen Sie diese unter fließendem Wasser ab, schneiden sie dünn und kochen sie in frischem Wasser in einem zweiten Topf. Bei rohen Sprossen halbieren Sie sie der Länge nach, ziehen die zähen äußeren Schichten ab, schneiden den faserigen Ansatz weg und schneiden sie dünn. Kochen Sie die Scheiben 15 Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser, der Deckel ist dabei leicht angelehnt. Die Sprossen abgießen und das gesamte Wasser wegschütten. Bei rohen Sprossen sind es die vollen 15 Minuten Kochzeit, die sie sicher machen, nicht wie zart sie aussehen.

4. 4Den Fisch leicht grillen

   Tupfen Sie den Fisch trocken und schneiden Sie ihn in einige Stücke. In einer heißen Pfanne oder unter dem Grill einmal wenden, sodass beide Seiten leicht Farbe annehmen. Halten Sie es kurz: Der Fisch wird in der Suppe fertig gegart. Hören Sie auf, wenn die Oberfläche blass golden ist und das Innere noch saftig.

5. 5Zwiebel, Knoblauch und Bambus in die kochende Suppe geben

   Zwiebel und Knoblauch dünn schneiden. Die Reisbasis wieder zum Kochen bringen und Zwiebel und Knoblauch hineingeben, dann die abgetropften Bambussprossen. Ist die Suppe beim Warten zu dick geworden, mit etwas heißem Wasser verdünnen. Leicht köcheln lassen, bis die Zwiebel weich und glasig ist und der Knoblauch süßlich duftet.

6. 6Fisch hinzufügen und würzen

   Den gegrillten Fisch in den Topf gleiten lassen, dann Fischsauce, Zucker und Pfeffer dazugeben. Heben Sie dabei vom Topfboden aus vorsichtig an, statt die Suppe zu schlagen, damit die Fischstücke ganz bleiben. Lassen Sie es köcheln, bis der Fisch durch und an den Rändern flockig ist, aber noch seine Form behält. Probieren Sie: Sie wollen herzhaft und süß im Gleichgewicht, mit spürbarem Pfeffer am Ende.

7. 7Die Hitze abstellen und das Basilikum verteilen

   Schalten Sie die Hitze aus. Verteilen Sie die Basilikumblätter über der Suppe und bringen Sie den Topf direkt an den Tisch. Die Blätter welken in der Hitze nur ganz leicht, bleiben hellgrün und setzen ihr Aroma frei, während der Topf abgestellt wird.