Das Reismehl in der trockenen Pfanne wird von Weiß zu tiefem Goldbraun, und die Küche beginnt nach Popcorn zu riechen. Dieser Duft ist die Grundlage von Talabaw. Mit Wasser verrührt und zum Kochen gebracht, wird daraus eine sanfte, nach Röstaromen duftende Brühe, in der dünne Scheiben von Bambussprossen, leicht gegrillte Fischstücke, Zwiebel und Knoblauch schwimmen. Fischsauce und Zucker kommen gemeinsam in den Topf, Pfeffer gibt den letzten Schliff, und ein Büschel Basilikum, kurz bevor die Suppe auf den Tisch kommt, macht das Ganze frisch.
Talabaw ist die große Suppe der Karen (Kayin) in Myanmar. Sie kommt in dem Topf auf den Tisch, in dem sie gekocht wurde, und jeder schöpft sich eine großzügige Schale, dazu eine kleine Portion Reis.
Große Suppe aus den Bambushügeln
Eine Suppe, die aus wenig Reis viel macht
Die Karen lebten in Bergdörfern nahe am Bambuswald. Selten zogen sie hinunter auf die Märkte der Städte, und einen großen Teil ihrer Nahrung holten sie direkt aus dem Wald. Reis war teuer, deshalb war die Mahlzeit anders herum aufgebaut, als viele Köche es erwarten: eine große Schale Suppe und nur wenig Reis. Bambussprossen, Süßwasserfisch und ein Löffel geröstetes Reismehl für den Körper verwandelten das, was der Wald hergab, in etwas, das alle am Tisch satt machte. Niemand hat aufgeschrieben, wann Talabaw zum ersten Mal gekocht wurde; das Gericht lebt im Gedächtnis der Dörfer und im Topf.
Bambussprossen sind das Rückgrat des Gerichts, und sie richten sich nach der Jahreszeit. Frische junge Sprossen kommen hinein, solange sie aus dem Boden schießen. Ist die Saison vorbei, greifen die Karen-Köche stattdessen zu milchsauer vergorenen Sprossen. Sprossen vom Riesenbambus sind wegen ihrer Süße besonders geschätzt.
Ein Topf, viele Haushalte
Jeder Haushalt hat sein eigenes Talabaw. Manche kochen es dick, fast wie einen Eintopf, andere halten es als klare Brühe. Die Liste möglicher Zutaten ist lang: Fischpaste, grüne Chili, Okra, Zitronengras, die Blätter von Moringa (Trommelstockbaum) und Kletter-Akazie, Tofu, Tamarindenwasser, ein paar Fasern Fleisch oder Meeresfrüchte. Das Rezept hier bleibt beim Kern: geröstetes Reismehl für den Körper, Bambus für den Biss und Fisch für das Aroma, und im Topf kommt überhaupt kein Öl.
Talabaw zählt zu den bekanntesten Suppen Myanmars und steht im Zentrum der Karen-Küche. Am 8. Juli 2018 veranstalteten die Myanmar Restaurant Association und die Regierung des Kayin-Staates im Zwekabin Hall in Hpa-an das erste traditionelle Karen-Essensfest, mit einem Talabaw-Kochwettbewerb als Herzstück. Der damalige Chief Minister Nang Khin Htwe Myint forderte die Besucher auf, Talabaw zur Gewohnheit zu machen.
Wie es sich von Mohinga unterscheidet
Wer Mohinga aus dem Zentrum Myanmars kennt, erkennt die Idee einer Suppe, die durch eine Stärke Körper bekommt. Mohinga stützt sich auf Kichererbsenmehl. Talabaw dagegen gewinnt seine Tiefe aus Reis, der bis zum Goldton geröstet wird, und die Farbe dieser Röstung bestimmt, wie kräftig die Suppe schmeckt. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf der Myanmar-Seite.
Talabaw wird auch Talapaw geschrieben und heißt manchmal Takapaw. Auf Birmanisch steht es als တာလပေါ, im S'gaw-Karen als တၢ်လပီၣ်. Auf Karen bedeutet der Name „große Suppe“.
Zutaten für 3 Portionen
Ein Löffel von jedem gibt dem Talabaw seine Form: herzhaft und süß auf gleichem Niveau, mit Pfeffer obendrauf. Reduzieren Sie den Zucker, und die grüne, scharfe Note des Bambus kommt nach vorn. Probieren Sie erst, wenn beides drin ist.
Talabaw enthält Fisch, und Fischsauce wird aus Fisch hergestellt. Für Menschen mit einer Fischallergie ist es ungeeignet.
Ausrüstung
- Schwere trockene Pfanne zum Rösten des Reismehls
- Schwerer, tiefer Topf für die Suppe
- Ein zweiter Topf mit Deckel zum Kochen der Bambussprossen
- Kleine Schüssel und Löffel zum Anrühren der Reisbasis
- Schaumlöffel oder Sieb
- Pfanne oder Grill für den Fisch
- Mörser und Stößel, nur wenn Sie von ganzen Reiskörnern ausgehen
- Kelle und tiefe Schalen zum Servieren
Einkauf und Alternativen
In Wasser eingelegte Bambussprossen im Beutel oder in der Dose sind der einfachste Einkauf und die sicherste Wahl. Sie sind bereits verarbeitet und enthalten nur sehr wenig von dem natürlichen Stoff, der rohe Sprossen gefährlich macht. Jeder asiatische Lebensmittelladen führt sie, und viele Supermärkte auch. Frische rohe Sprossen funktionieren ebenso, solange Sie sie wie in Schritt 3 unten vollständig schälen und kochen.
Schlangenkopffisch ist ein Süßwasserfisch und außerhalb seiner Heimatgewässer schwer zu bekommen. Ein festes weißes Fischfilet von der Fischtheke nimmt seinen Platz gut ein. Ein Teil des Süßwasseraromas geht verloren, aber den Fisch so lange grillen, bis er etwas Farbe bekommt, bringt eine geröstete Note zurück, die die Lücke füllt.
Der Reis in Talabaw wird zerstoßen und dann in einer trockenen Pfanne erhitzt. Normales (nicht klebriges) Reismehl, in der Pfanne geröstet, bringt ein ähnliches Ergebnis mit deutlich weniger Arbeit. Fischsauce gibt es in jedem asiatischen Laden; die Marken unterscheiden sich im Salzgehalt, probieren Sie also, bevor Sie nachwürzen. Gewöhnliches süßes Basilikum aus dem Supermarkt ist das richtige Kraut.
Was bleiben muss, damit die Suppe nach Talabaw schmeckt: das geröstete Reismehl, der Biss der Bambussprossen, der Fisch sowie Fischsauce, Zucker und Pfeffer zusammen. Die Fischsorte ist das Einzige, was Sie im Ausland loslassen können.
Zubereitung
Die Arbeit läuft an drei getrennten Stellen, bevor alles zusammenkommt. Die Reisbasis kommt zuerst in den Suppentopf und kann bei sanfter Hitze ziehen, während die Bambussprossen in ihrem eigenen Topf kochen und der Fisch in der Pfanne Farbe annimmt. Sobald alles bereit ist, ist die Suppe schnell fertig, und das Basilikum kommt erst hinein, wenn die Hitze aus ist.
Helles Reismehl schmeckt nach rohem Reis und macht die Brühe flach. Rösten Sie weiter, bis es tief goldbraun ist und nach Popcorn riecht. Die Farbe der Röstung bestimmt die Tiefe des ganzen Topfes.
Rohe Bambussprossen enthalten Taxiphyllin, eine Verbindung, die Blausäure freisetzt, und das obere Drittel der Sprosse enthält am meisten davon. Schälen, dünn schneiden und dann kochen lässt das meiste entweichen: Dünn geschnitten und 15 Minuten lang gekocht, verlieren die Sprossen etwa 91 % davon. Kochen Sie rohe Sprossen 15 Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser (8 bis 10 Minuten ist die kürzeste Zeit, die für dünn geschnittene Sprossen empfohlen wird). Gießen Sie das Kochwasser immer ab und verwenden Sie es niemals in der Suppe.
Roh in eine köchelnde, gebundene Suppe gegeben, zerfällt der Fisch zu Flocken, die durch jede Schale treiben. Ein kurzes Grillen festigt die Oberfläche, die Stücke halten zusammen und bekommen eine geröstete Note.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen von Reismehl in der Brühe | Das Mehl kam trocken in den Topf und verklumpte im heißen Wasser | Beim nächsten Mal immer zuerst in kaltem Wasser anrühren. Für jetzt die Klümpchen mit dem Löffel an die Topfwand drücken und beim Köcheln weiterrühren |
| Die Suppe schmeckt nach rohem Reis und hat keine Tiefe | Der Reis wurde zu hell geröstet | Rösten Sie das Pulver, bis es tief goldbraun ist und nach Popcorn riecht. Helles Pulver lässt sich später nicht mehr ausgleichen |
| Der Bambus ist hart, schmeckt grün oder hinterlässt ein prickelndes oder bitteres Gefühl auf der Zunge | Die Sprossen wurden nicht lang genug gekocht | Hören Sie auf und essen Sie sie nicht. Geben Sie sie in frisches kochendes Wasser und kochen Sie, bis sie weich sind, dann verwerfen Sie dieses Wasser. Rohen Sprossen geben Sie die vollen 15 Minuten |
| Der Fisch ist überall in der Suppe zu Flocken zerfallen | Er kam roh hinein, oder die Suppe wurde stark gerührt | Den Fisch zuerst grillen, spät hinzugeben und vom Topfboden aus anheben |
| Das Basilikum ist dunkel geworden, und sein Duft ist verflogen | Es wurde mitgekocht | Das Basilikum erst nach dem Abschalten der Hitze verteilen |
Servieren, Varianten und Reste
Am Tisch
Stellen Sie den Topf in die Tischmitte und lassen Sie jeden seine Schale selbst schöpfen. Die Mengen hier ergeben drei großzügige Schalen Suppe mit einer kleinen Portion Reis dazu, das Verhältnis, das sich daraus ergab, dass Reis lange reichen musste. Jeder Löffel Reis wird mit viel Brühe gegessen. Wenn Sie es scharf mögen, stellen Sie je ein Schälchen mit in Scheiben geschnittenen grünen Chilis und eines mit Fischpaste bereit, damit sich jeder beim Essen bedienen kann. Beides gehört zur Karen-Vorratskammer und lässt den Topf selbst für alle mild.
Varianten
- Hühnerversion. Eine moderne Art verwendet Hähnchenoberschenkel ohne Knochen, die mit Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und getrockneten Chiliflocken geschmort und dann mit Grünzeug, aufgeschnittenen grünen Chilis und Koriander vollendet werden. Huhn macht die Brühe runder und weniger fischig. In der Dorfversion nimmt zerstoßener getrockneter Fisch den Platz des Huhns ein, was einen tieferen, salzigeren Fischgeschmack bringt.
- Mehr Grünzeug. Okra, Zitronengras, Moringablätter, Blätter der Kletter-Akazie, Tofu oder ein wenig Tamarindenwasser gehören alle zu Talabaw. Okra bindet die Suppe weiter, Zitronengras hebt sie an, und Tamarinde zieht sie Richtung sauer.
- Die Ölversion. Manche Karen-Köche zerdrücken Zwiebel und Knoblauch mit der flachen Seite eines Messers, braten sie in heißem Öl an, gießen die Reisaufschlämmung hinein und kochen sie scharf durch, bevor die Sprossen und der gegrillte Fisch dazukommen. Das Ergebnis ist reichhaltiger, mit dem Geschmack gebratener Aromen. Diese Köche verwenden auch das Kochwasser der Bambussprossen als Brühe. Halten Sie sich hier an die Sicherheitsregel und verwerfen Sie dieses Wasser immer.
- Fermentierte Sprossen und Frosch. Außerhalb der Saison nehmen Karen-Köche milchsauer vergorene Bambussprossen, die der Suppe eine säuerliche Note geben. In der Regenzeit ersetzt manchmal gegrilltes Froschfleisch den Fisch. Diese Küche bleibt bei in Wasser eingelegten Sprossen und Fisch.
Reste
Talabaw ist am besten in dem Moment, in dem das Basilikum hineinkommt. Lassen Sie Reste abkühlen und decken Sie sie zügig ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Die Reisbindung setzt sich beim Abkühlen. Beim Aufwärmen geben Sie deshalb heißes Wasser zu und rühren um, bis die Suppe wieder locker und durchgehend dampfend ist.
Häufige Fragen
Kann ich ganze Reiskörner statt Mehl rösten?
Ja. Rösten Sie die Körner auf die gleiche Weise in einer trockenen Pfanne, bis sie tief golden und aromatisch sind, lassen Sie sie abkühlen und mahlen Sie sie grob im Mörser oder in einer Mühle. Zielen Sie auf eine Körnung zwischen Sand und Mehl. Manche Köche nehmen dafür Klebreis, der der Suppe eine etwas seidigere Bindung gibt.
Was ist ein Tafellöffel?
Gemeint ist der ganz gewöhnliche Löffel zum Essen, kein Messlöffel. Zwei davon, so gefüllt, wie Sie Essen schöpfen würden, geben der Suppe ihren Körper. Wird die Suppe dicker, als Sie möchten, verdünnen Sie mit heißem Wasser. Ist sie zu dünn, lassen Sie sie noch etwas länger köcheln.
Ist Talabaw scharf?
Diese Version nicht: Ihre Würze kommt vom Pfeffer. Viele Karen-Haushalte geben grüne Chili hinzu, entweder in den Topf oder als Beilage. Chilis am Tisch zu servieren, lässt jeden selbst entscheiden.
Warum habe ich davon noch nie gehört?
Lange wurde Talabaw meist in Karen-Haushalten gekocht und war außerhalb davon wenig bekannt, selbst innerhalb Myanmars. Ereignisse wie das Karen-Essensfest 2018 in Hpa-an haben es einem breiteren Publikum nähergebracht. Heute zählt es zu den bekanntesten Suppen des Landes.
