Piaparan a Manok: Maranao-Hähnchen mit Palapa und Kokos-Papar

Zubereitung

1. 1Die Palapa grob stampfen

   Geben Sie die in Scheiben geschnittene weiße Frühlingszwiebel, den gehackten Ingwer und 1–2 Vogelaugenchilis in eine Küchenmaschine. Nur 1–2 Sekunden pulsieren oder alles zusammen im Mörser stampfen. Die Masse in eine Schüssel geben und in zwei gleich große Häufchen teilen, eines für den Suppentopf und eines für die Papar-Pfanne. Hören Sie auf, wenn alles zerkleinert und zu einer groben, feuchten Masse zusammengedrückt ist. Man sollte noch einzelne Stücke von Zwiebel, Ingwer und Chili erkennen, keine glatte Paste.

2. 2Die dicke erste Sahne pressen

   Nehmen Sie 1 Portion der geriebenen Kokosnuss ab und legen Sie sie unberührt für den Papar beiseite. Geben Sie die übrigen 3 Portionen in eine große Schüssel, gießen Sie 375 ml Wasser dazu und drücken Sie die Kokosnuss kräftig mit den Händen aus. Gießen Sie die Mischung durch ein Sieb in eine saubere Schüssel. Drücken Sie dann die Feststoffe im Sieb, um die letzte Flüssigkeit herauszupressen. Sie sind fertig, wenn eine Schüssel dicke, weiße Sahne enthält und die ausgepressten Feststoffe in einer eigenen Schüssel liegen.

   Die Feststoffe aufheben

   Nach dem ersten Pressen wird nichts weggeworfen. Dieselbe ausgepresste Kokosnuss ergibt im nächsten Schritt die dünne Milch, und das Hähnchen gart in dieser Milch. Legen Sie die Feststoffe in eine Schüssel, die Sie nicht mit der zurückgelegten Portion verwechseln.

3. 3Die dünne zweite Milch pressen

   Geben Sie die ausgepressten Feststoffe zurück in eine Schüssel und fügen Sie 500 ml Wasser hinzu. Erneut mit den Händen auspressen und dann in eine andere Schüssel als die Sahne sieben. Die Feststoffe noch einmal auspressen und dann wegwerfen, denn sie sind nun erschöpft. Sie sollten zwei Schüsseln nebeneinander haben: dicke Sahne in der einen, dünnere Milch in der anderen.

4. 4Die halben Aromaten anbraten und die halbe Palapa zugeben

   Teilen Sie Zwiebel, Knoblauch, Tomate und Paprika in zwei gleiche Portionen und legen Sie eine davon für die Pfanne beiseite. Erhitzen Sie Öl im Topf und braten Sie die erste Portion an, bis die Zwiebel weich wird und die Tomate zusammenfällt. Geben Sie ein Häufchen Palapa dazu und rühren Sie es unter. Im Topf sollte nur die Hälfte von allem sein, und die zweite Portion Gemüse und Palapa sollte noch auf dem Brett warten.

5. 5Das Hähnchen zugeben und 5 Minuten zugedeckt garen

   Legen Sie die Hähnchenstücke ohne Haut direkt von ihrem Teller in den Topf, ohne sie abzuspülen. Rühren Sie, bis die Stücke von den Aromaten umhüllt sind, decken Sie den Topf zu und garen Sie 5 Minuten. Heben Sie den Deckel zwischendurch kurz an und rühren Sie um, damit nichts am Boden anbrennt. Nach den 5 Minuten sollte der Boden sauber sein und noch keine Kokosnuss im Topf liegen.

   Rohes Hähnchen

   Waschen Sie rohes Hähnchen nicht. Das Abspülen verteilt Keime im Spülbecken und auf der Arbeitsfläche. Halten Sie rohes Hähnchen auf seinem eigenen Schneidebrett und Teller, fern von Kokosnuss, Palapa und allem, was ungegart serviert wird. Waschen Sie sich nach dem Berühren die Hände, Messer, Brett und die Arbeitsfläche.

6. 6Kurkuma und dünne Milch zugeben und 15 Minuten zugedeckt garen

   Streuen Sie 1–2 TL Kurkuma über das Hähnchen und rühren Sie um. Gießen Sie die dünne zweite Milch dazu, rühren Sie erneut und decken Sie zu. Garen Sie 15 Minuten und lassen Sie die dicke Sahne vorerst in ihrer Schüssel. Die Brühe wird gleichmäßig gelb, und die Hähnchenstücke liegen halb darin eingetaucht.

7. 7Die dicke Sahne zugeben, aufkochen und dann die Hitze abstellen

   Gießen Sie die dicke erste Sahne rund um das Hähnchen in den Topf. Rühren Sie behutsam und bringen Sie die Suppe zum Kochen. Sobald sie kocht, schalten Sie die Hitze ab. Ihr Zeichen sind Blasen, die über die ganze Oberfläche aufbrechen, gefolgt von einem ruhigen Topf, unter dem die Flamme aus ist.

   Erst dünn, zuletzt dick

   Die dünne Milch übernimmt das lange Garen. Die dicke Sahne kommt erst am Ende hinein, sodass sie nur einmal aufkocht.

8. 8Die Suppe bei abgestellter Hitze mit grüner Frühlingszwiebel und Salz vollenden

   Bei noch ausgeschalteter Hitze geben Sie den grünen Teil der Frühlingszwiebel, gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, in die Suppe. Mit Salz nach Geschmack würzen und rühren. Kosten Sie einen Löffel der Brühe und geben Sie das Salz nach und nach dazu, bis die Suppe rund schmeckt. Lassen Sie die Flamme aus. Die Suppe ist fertig, wenn grüne Flocken darin schwimmen und sie gewürzt schmeckt.

9. 9Die zweite Portion Aromaten mit der restlichen Palapa anbraten

   Stellen Sie eine separate Pfanne auf die Flamme und geben Sie Öl hinein. Braten Sie die zweite Portion Zwiebel, Knoblauch, Tomate und Paprika an, bis die Zwiebel weich wird. Geben Sie das zweite Häufchen Palapa dazu und rühren Sie es unter. Lassen Sie den Suppentopf unberührt. Die Pfanne enthält nun die andere Hälfte von allem, und sie sollte stark nach Ingwer und Chili duften.

10. 10Die zurückgelegte Kokosnuss zu Papar machen

    Geben Sie die zurückgelegte Portion geriebene Kokosnuss in die Pfanne. Streuen Sie ½ TL Kurkuma und Salz nach Geschmack darüber. Rühren und wenden Sie, bis die Kokosnuss durchgehend die Farbe annimmt. Der Papar ist fertig, wenn die Kokosnuss gleichmäßig gelb ist und keine weißen Stellen mehr hat.

11. 11Das Hähnchen prüfen und dann mit etwas Suppe in den Papar geben

    Bevor das erste Hähnchenstück aus der Suppe kommt, stechen Sie das Küchenthermometer in den dicksten Teil eines Stücks und halten Sie die Spitze von Knochen, Fett und Knorpel fern. Es muss 74 °C anzeigen. Zeigt es weniger, garen Sie das Hähnchen weiter und messen Sie erneut, bevor Sie etwas umsetzen. Dies ist eine Prüfung, die Sie mit Ihrem eigenen Thermometer vornehmen. Sobald es 74 °C anzeigt, geben Sie das Hähnchen in die Papar-Pfanne und fügen etwa 60 ml der Suppe hinzu. Mischen Sie, bis jedes Stück überzogen ist und unten in der Pfanne etwas Flüssigkeit zu sehen ist.

    Nur ein Schuss Suppe

    Nur etwa 60 ml Suppe kommen in den Papar. Diese kleine Menge lockert die Kokosnuss, sodass sie am Hähnchen haftet. Den Rest der Suppe lassen Sie im Topf für den Tisch.

12. 12Fast trocken garen, grüne Zwiebel zugeben und die Hitze abstellen

    Garen Sie das Hähnchen und den Papar etwa 1 Minute zusammen, oder bis die Pfanne fast trocken ist. Wenden Sie die Stücke, sodass die Kokosnuss auf allen Seiten haftet. Geben Sie den grünen Teil der Frühlingszwiebel dazu, gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, und schalten Sie dann die Hitze ab. Das Hähnchen ist fertig, wenn am Boden kaum noch Flüssigkeit steht und die Kokosnuss am Fleisch haftet.

13. 13Das Hähnchen, die Suppe und den weißen Reis servieren

    Häufen Sie das mit Papar überzogene Hähnchen auf eine Servierplatte und kratzen Sie die übrige Kokosnuss aus der Pfanne dazu. Schöpfen Sie den restlichen Suppe in eine separate Schüssel. Bringen Sie beides mit weißem Reis an den Tisch. Auf dem Tisch sehen Sie das trockene, goldene Hähnchen auf einem Teller und die grün gesprenkelte Kokossuppe in ihrer eigenen Schüssel.