Die letzte Minute des Piaparan spielt sich in der Pfanne ab. Das Hähnchen kommt aus einem Topf mit gelber Kokossuppe und wandert in einen Haufen frisch geriebener Kokosnuss, die vom Kurkuma golden gefärbt ist. Dann kommt ein Schuss von der Suppe dazu, und die Pfanne zischt, bis die Kokosnuss am Fleisch haftet und der Boden fast trocken ist. Der Rest der Suppe wartet noch auf dem Herd, grün von Frühlingszwiebeln, und wird in einer eigenen Schüssel neben dem Reis aufgetragen. Piaparan a Manok ist Hähnchen nach Art der Maranao aus dem Gebiet des Lanao-Sees auf Mindanao: süß von der Kokosnuss, scharf vom Ingwer, heiß von der Vogelaugenchili und abgeschlossen mit einem Überzug aus geriebener Kokosnuss, den man zwischen den Zähnen spürt.
Palapa, Papar und ein Topf Kokossuppe
Drei Teile auf einem Tisch
Piaparan besteht aus drei Teilen. Zuerst kommt die Palapa, eine grob gestampfte Würzmischung, mit der die Küche der Maranao beginnt. Dann folgen das Hähnchen und seine Kokossuppe, die zuerst in dünner Kokosmilch gegart und zuletzt mit dicker Sahne verfeinert werden. Am Ende steht der Papar: geriebene Kokosnuss, die mit Kurkuma und weiterer Palapa angebraten wird und in die das Hähnchen zum Schluss gewendet wird. Die Autorin des Hauptrezepts liest den Namen als „mit Papar“, nach diesem letzten Teil. Hähnchen und Suppe kommen getrennt auf den Tisch, damit jeder die panierten Stücke trocken halten oder die Suppe über den Reis löffeln kann.
Die Palapa hält den Geschmack des Gerichts zusammen. In den Küchen der Maranao wird sie aus Sakurab (auch Sakhurab geschrieben), einer heimischen Frühlingszwiebel, mit Ingwer und Vogelaugenchili gestampft. Diese Version verwendet den weißen Teil einer gewöhnlichen Frühlingszwiebel anstelle des Sakurab. Sie gibt einen frischen, zwiebeligen Biss, schmeckt aber nicht ganz wie die heimische Frühlingszwiebel. Die Palapa kommt zweimal zum Einsatz, einmal in den Suppentopf und einmal in die Papar-Pfanne, damit Ingwer und Chili in beiden Teilen durchkommen.
Ein Hausgericht, das von Haus zu Haus anders ist
Piaparan ist Familienküche, und jeder Haushalt hat seine eigene Art, es zuzubereiten. Die Autorin des Hauptrezepts erinnert sich an dieses Hähnchen-Piaparan auf dem Eid-Tisch ihrer Familie. Andere Versionen geben Hühnerbrühwürfel oder Brühe, Lorbeerblatt und fertige Würzmischungen in den Topf. Die Version hier bleibt bei frischer, von Hand gepresster Kokosnuss, zwei getrennt aufgefangenen Kokosauszügen und einer Portion geriebener Kokosnuss, die für den Papar zurückgehalten wird. Die Aufteilung des Kurkumas auf die Suppe (1–2 TL) und den Papar (½ TL) ist unsere eigene Aufteilung einer einzigen angegebenen Menge.
Piaparan gleicht nicht den anderen philippinischen Kokosgerichten. Laing lässt Blätter in Kokosmilch so lange köcheln, bis sie zerfallen, und Sinigang ist eine saure Brühe. Piaparan ist eher zwei Gerichte, die zusammen serviert werden: eine milde Kokossuppe und ein Hähnchen, das in gewürzter Kokosnuss fast trocken gebraten wird. Mehr über die Küche des Landes finden Sie unter Philippinen.
Die Maranao haben ein eigenes Wort für ein Festmahl, das angerichtet wird, um Gäste zu ehren und Feiern zu begehen: Pagana oder Kapagana. Es ist eine förmliche Art, besondere Speisen zu servieren. Das Material zu Pagana handelt von der Gastfreundschaft der Maranao im Allgemeinen und erwähnt Piaparan nicht.
Zutaten
Mehrere Zutaten sind als zwei Mengen angegeben, die mit „+“ verbunden sind. Die erste Menge kommt in den Suppentopf, die zweite in die Papar-Pfanne. Halten Sie die beiden Mengen von Anfang an getrennt.
Kokosnuss bildet die Grundlage der Suppe und des Papars und darf nicht weggelassen werden. Frische Chilis sind scharf. Waschen Sie sich nach dem Umgang mit ihnen die Hände und halten Sie sie von den Augen fern. Die grüne Frühlingszwiebel kommt am Ende ohne weiteres Garen dazu, deshalb gründlich unter fließendem Wasser waschen, bevor Sie sie schneiden, und auch das übrige Gemüse abspülen.
Ausrüstung
- Küchenmaschine oder Mörser mit Stößel
- Zwei oder drei große Schüsseln und ein stabiles feines Sieb zum Pressen der Kokosnuss
- Ein Topf mit Deckel für Hähnchen und Suppe
- Eine separate Pfanne für den Papar
- Ein Küchenthermometer
- Ein Schneidebrett und ein Teller, die nur für rohes Hähnchen verwendet werden
- Eine Servierplatte und eine separate Schüssel für die Suppe
Auswahl und Ersatz
Frisch geriebene Kokosnuss ist das Eine, das Sie nicht ersetzen sollten. Die dicke Sahne, die dünne Milch und der Papar stammen alle aus ihr. Kokosmilch aus der Dose lässt Ihnen keine festen Bestandteile für den Papar. Getrocknete Kokosnuss lässt sich nicht gleich pressen. Beides führt zu einem anderen Gericht, also kaufen Sie frisch geriebene Kokosnuss, wo sie angeboten wird, und kaufen Sie alle vier Portionen auf einmal.
| Zutat | Was funktioniert | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Sakurab | Weißer Teil der Frühlingszwiebel | Erhält die frische, scharfe Zwiebelnote in der Palapa. Schmeckt nicht ganz wie die heimische Frühlingszwiebel |
| Vogelaugenchili | Eine Chili statt zwei | Mildere Palapa in beiden Pfannen. Der Ingwer tritt stärker hervor |
| Paprika | Jede Farbe | Grün schmeckt etwas herber, Rot und Gelb etwas süßer. Der Aufbau des Gerichts bleibt gleich |
| Hähnchen | Stücke mit oder ohne Knochen, ohne Haut | In beiden Fällen das dickste Stück mit dem Thermometer prüfen und die Spitze vom Knochen fernhalten |
Die Palapa braucht kein Spezialgerät. Eine kurz gepulste Küchenmaschine oder ein Mörser reicht, solange Sie aufhören, während die Stücke noch grob sind.
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich in drei Abschnitte. Zuerst die Palapa und die zwei Kokospressungen, alles von Hand an der Arbeitsfläche, bevor die Hitze angestellt wird. Dann der Suppentopf, wo der größte Teil der Zeit auf zugedecktes Garen entfällt: 5 Minuten, dann 15. Sobald die Suppe vom Herd ist, nimmt eine zweite Pfanne den Rest der Aromaten und die zurückgelegte Kokosnuss auf. Rohes Hähnchen bleibt die ganze Zeit auf seinem eigenen Brett und Teller.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zum zweiten Pressen ist nichts mehr da | Die Feststoffe wurden nach dem ersten Pressen weggeworfen | Legen Sie die ausgepressten Feststoffe in eine eigene Schüssel, bevor Sie sich der Sahne widmen. Ohne sie gibt es keine dünne Milch |
| Für den Papar ist keine geriebene Kokosnuss mehr übrig | Die zurückgelegte Portion wurde beim Pressen verwendet | Nehmen Sie zuerst 1 Portion ab, bevor Wasser an die Kokosnuss kommt |
| Die Pfanne hat keine Aromaten oder Palapa zum Start | Alles ist in den Suppentopf gewandert | Teilen Sie Gemüse und Palapa in zwei Portionen, bevor die Hitze angestellt wird |
| Der Topfboden brennt während der 5 Minuten an | Der Topf ist zu trocken oder die Hitze zu hoch | Heben Sie den Deckel an, rühren Sie um und senken Sie die Hitze. Prüfen Sie weiter, bis die dünne Milch hinzukommt |
| Der Papar ist nass und schwer | Zu viel Suppe kam in die Pfanne | Garen Sie weiter, bis die Pfanne fast trocken ist. Beim nächsten Mal nur etwa 60 ml Suppe zugeben |
| Das Thermometer zeigt unter 74 °C | Die dicksten Stücke brauchen mehr Zeit | Garen Sie das Hähnchen weiter und messen Sie erneut. Geben Sie nichts in den Papar, bis es 74 °C anzeigt |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Piaparan kommt als zwei Gerichte und Reis auf den Tisch: das mit Papar überzogene Hähnchen auf einem Teller und die Kokossuppe in einer Schüssel. Löffeln Sie etwas Suppe über den Reis, nehmen Sie ein Stück Hähnchen mit seiner Kokosnuss, und Sie haben beide Konsistenzen in einem Bissen. Die Suppe ist mild und cremig. Der Überzug trägt die Schärfe und den Ingwer.
Variationen
- Palapa mit Sakurab. Wenn Sie die heimische Frühlingszwiebel finden, verwenden Sie sie anstelle der weißen Frühlingszwiebel für die Palapa, auf der die Küche der Maranao aufbaut.
- Schärfer oder milder. Nehmen Sie zwei Vogelaugenchilis für echte Schärfe in beiden Pfannen oder eine für ein sanfteres Gericht. Da die Palapa gleichmäßig geteilt wird, ändern sich Suppe und Papar gemeinsam in der Schärfe.
- Brühe und Lorbeerblatt. Manche Versionen garen das Hähnchen mit Hühnerbrühwürfeln oder Brühe und Lorbeerblatt. Das ist ein anderes Rezept als das hier.
Aufbewahrung
Lassen Sie Reste abkühlen und füllen Sie sie innerhalb von zwei Stunden nach dem Garen in flache, verschlossene Behälter. Liegt die Raumtemperatur über 32 °C, kühlen Sie die Reste innerhalb einer Stunde. Erhitzen Sie Reste vor dem Servieren auf 74 °C.
Häufige Fragen
Warum kommt die Suppe überhaupt in den Papar, wenn sie getrennt serviert wird?
Ein kleiner Schuss hilft der Kokosnuss beim Haften. Trockene geriebene Kokosnuss bleibt nicht am Hähnchen kleben. Ein wenig Suppe macht sie klebrig, und die Minute Garen treibt die Flüssigkeit aus und setzt die Panade. Der Rest der Suppe ist für den Reis gedacht.
Kann ich die Palapa vorbereiten?
Dieses Rezept stellt sie am Anfang her, bevor die Hitze angestellt wird, und ein kurzes Pulsieren dauert nur Sekunden. Eine Vorbereitungszeit wird nicht angegeben, also stampfen Sie sie, wenn Sie mit dem Kochen beginnen.
Hähnchen mit oder ohne Knochen?
Beides funktioniert, solange die Haut entfernt ist. Wenn Sie das Hähnchen prüfen, legen Sie das Thermometer in das dickste Fleisch, fern von Knochen, Fett und Knorpel.
Kann ich die Kokosnuss im Mixer statt von Hand pressen?
Das Auspressen von Hand lässt Sie spüren, wann die Kokosnuss ihre Sahne abgegeben hat. Außerdem bleiben die Feststoffe für das zweite Pressen intakt. Pressen Sie von Hand und verwenden Sie das Sieb, um die letzte Flüssigkeit herauszudrücken.
