Sai Ua: Nordthailändische Kräuterwurst aus Schweinefleisch im Netzfett

Zubereitung

1. 1Aromaten weich rösten

   Heizen Sie den Ofen auf 170 °C vor. Verteilen Sie Knoblauch, frische Kurkuma, Schalotten, Galgant und das in Scheiben geschnittene Zitronengras auf einem Backblech. Rösten Sie alles 10 bis 15 Minuten. Die Aromaten sind fertig, wenn sich Schalotten und Knoblauch mit dem Löffelrücken leicht eindrücken lassen und die Ränder gerade erst Farbe bekommen haben.

   Heißes Blech

   Nehmen Sie das Blech mit einem Ofenhandschuh heraus und lassen Sie die Aromaten abkühlen, bevor Sie sie mit der Hand anfassen.

2. 2Alles zu einer feinen Paste stampfen

   Sobald die gerösteten Aromaten so weit abgekühlt sind, dass Sie sie anfassen können, geben Sie sie in den Mörser. Heben Sie die eingeweichten Chilis aus dem Wasser und geben Sie sie zusammen mit der Korianderwurzel und den zerzupften Limettenblättern dazu. Stampfen Sie mit gleichmäßigen Bewegungen und schieben Sie dabei die Seiten immer wieder zur Mitte. Hören Sie auf, wenn Sie eine feine, leicht feuchte Paste haben und sich keine langen Zitronengrasfasern mehr am Stößel verfangen.

   Erst rösten, dann stampfen

   Das Rösten macht die faserigen Wurzeln weich, damit sie sich glatt stampfen lassen. Außerdem nimmt es ihrer rohen Schärfe die Kante, und genau das gibt der Wurst ihre Tiefe. Roh gestampfte Aromaten ergeben ein schärferes, grüneres Ergebnis.

3. 3Mit dem Fleisch mischen und grob wolfen

   Arbeiten Sie in einer großen Schüssel die Paste, die Fischsauce und das Currypulver so unter das gewürfelte Fleisch, dass jedes Stück bedeckt ist. Drehen Sie die Masse durch den Fleischwolf mit der gröbsten Scheibe in eine gekühlte Schüssel. Decken Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Sie ist fertig, wenn sich die Masse durchgehend kalt anfühlt und das weiße Fett noch als einzelne Flöckchen zu sehen ist.

4. 4Eine kleine Probe braten und abschmecken

   Zupfen Sie eine kleine Menge der Masse ab und drücken Sie sie zu einem dünnen Fladen. Braten Sie ihn in einer kleinen Pfanne, bis er auf beiden Seiten gebräunt und durchgegart ist und kein Rosa mehr zu sehen ist. Probieren Sie ihn, und passen Sie die Salzigkeit mit etwas mehr Fischsauce an, die Schärfe mit etwas mehr Chili. Heben Sie alle Zugaben vorsichtig unter und probieren Sie erneut, bis der Geschmack stimmt.

   Nach Geschmack würzen, nicht nach Gefühl

   Der Salzgehalt von Fischsauce schwankt je nach Flasche, die Schärfe getrockneter Chilis je nach Charge. Eine gegarte Probe ist der einzige verlässliche Maßstab. Sobald die Würste eingewickelt sind, lässt sich nichts mehr ändern.

5. 5Portionieren und im Netzfett einwickeln

   Wiegen Sie die Masse zu 100-g-Portionen ab und formen Sie jede zu einer kurzen Rolle. Legen Sie ein Stück Netzfett flach auf das Brett, setzen Sie eine Portion darauf und rollen Sie sie ein, sodass sich das Netz an einer Stelle leicht überlappt. Schneiden Sie überschüssiges Fett ab und legen Sie die fertigen Würste nebeneinander auf ein Blech. Jede ist fertig, wenn das Fett sie vollständig bedeckt und die Naht ohne Druck hält.

6. 6Langsam über schwacher Holzkohle grillen

   Lassen Sie die Holzkohle so weit durchglühen, dass sie ohne hohe Flamme glimmt, und legen Sie dann die Würste darauf. Wenden Sie sie häufig mit der Zange. Das Netzfett schmilzt in das Fleisch und bräunt, während das Fett austritt. Ein starkes Feuer verbrennt das Fett, bevor die Mitte gar ist, deshalb schieben Sie jede Wurst, die aufflammt, in einen kühleren Bereich des Grills. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig gebräunt ist und ein Thermometer in der Mitte 71 °C anzeigt.