An den Straßenständen in Chiang Mai liegen Wurstschlangen über schwacher Holzkohle. Das Fett tropft und zischt, und der Rauch riecht nach Zitronengras und Limettenblatt. Wenn jemand bestellt, hebt der Verkäufer ein Stück vom Grill, hackt es in Stücke und packt sie in eine Tüte. Das ist Sai Ua, die Kräuterwurst aus dem Norden Thailands. Das Schweinefleisch ist grob, saftig und durch Kurkuma gelb gefärbt. Galgant gibt ihr eine kühle, harzige Note, die Wurzel des Koriander sorgt für eine erdige Tiefe, und die getrockneten Chilis bringen eine langsame Schärfe, die sich beim Kauen aufbaut.
Eine Wurst aus Nordthailand, Laos und den Shan-Hügeln
Der Name wird meist in zwei Teile zerlegt. Sai heißt Darm, und oua bezieht sich auf die Art, wie die Wurst gemacht wird, sodass das Ganze als gefüllter Darm verstanden wird. Auf Englisch heißt sie auch Chiang-Mai-Wurst oder Lao-Wurst. In Laos wird sie ໄສ້ອັ່ວ geschrieben, und im Shan-Staat in Myanmar heißt ein enger Verwandter sai long phik.
Diese anderen Namen verweisen auf eine größere Familie. Dieselbe Art Kräuterwurst wird in ganz Nordthailand, Laos und im Nordosten Myanmars gemacht, und wo sie ihren Anfang nahm, ist nicht geklärt. Eine Lesart verortet sie in Luang Prabang, der alten Königsstadt von Laos. Andere Berichte weisen auf Nordthailand und den Nordosten Myanmars. Allen gemeinsam ist der Kern: frische Kräuter, die ins Schweinefleisch gestampft werden.
Sai Ua gibt es in mehreren Formen. Sie kann fermentiert, getrocknet und gegrillt sein oder frisch gegrillt werden. Hier geht es um die frische Variante, die langsam gegrillt wird, damit das Fett austritt und die Kräuter dem Rauch ihr Aroma geben. In Dörfern, in denen Schweinefleisch knapp war, war Wurst wie diese einst Essen für besondere Tage, was den großen Aufwand erklären mag. Heute ist sie ein Liebling der Straßenstände und passt bestens auf einen Tisch mit anderen gegrillten Gerichten wie Kai Yang und einer Schale Chili-Relish wie Nam Prik Kapi. Mehr Gerichte aus dem Norden und dem Rest des Landes finden Sie auf der Seite Thailand.
Man liest sie als sai ua, sai oua oder sai aua, und in thailändischer Schrift ไส้อั่ว. Wer nach „Chiang Mai sausage“ oder „Lao sausage“ sucht, findet dieselbe Familie.
Zutaten
Diese Menge ergibt zwölf Würste zu je 100 g. Wenn Sie weniger machen möchten, wählen Sie einen Faktor und wenden ihn auf jede Zutat an. Bei der Hälfte verwenden Sie zum Beispiel 500 g Schweinefleisch und 30 g Knoblauch für sechs Würste.
Fischsauce enthält Fisch. Prüfen Sie die Etiketten von Currypulver und von jeder Wursthülle, die Sie verwenden. Beide können andere Allergene enthalten oder in Betrieben mit gemeinsamer Produktionslinie hergestellt werden.
Der saftige Biss kommt vom Fett. Peilen Sie etwa 7 Teile mageres zu 3 Teilen Fett an. Wirkt Ihre Schulter sehr mager, gleichen Sie es mit Bauchfleisch oder Rückenspeck aus, bevor Sie das Fleisch durchdrehen.
Ausrüstung
- Backofen und Backblech
- Großer Mörser mit Stößel
- Fleischwolf mit grober Scheibe
- Küchenwaage
- Kleine Pfanne
- Holzkohlegrill und Zange
- Einstichthermometer
Auswahl und Alternativen
Was Sai Ua nach Norden schmecken lässt, ist der Duft von Zitronengras, Galgant, Makrutlimettenblatt und Korianderwurzel, getragen vom Schweinefett. Darauf sollten Sie Ihre Sorgfalt richten. Frischer Galgant und Limettenblätter sind oft schwer zu bekommen, also suchen Sie im asiatischen Lebensmittelgeschäft nach tiefgekühlter Ware. Tiefgekühlte Limettenblätter funktionieren gut. Tiefgekühlter Galgant oder Galgantpaste geht auch, doch die harzige Note fällt schwächer aus. Bei der Fischsauce lohnt sich eine bewusste Wahl, denn das Rezept braucht viel davon, und der Salzgehalt schwankt von Flasche zu Flasche. Genau deshalb probieren Sie vor dem Formen eine Probe.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Korianderwurzel | Korianderstängel | Funktioniert gut. Die Erdigkeit ist etwas leichter |
| Thai-Schalotten | Kleine Schalotten oder eine kleine rote Zwiebel | Etwas weniger Aroma, ähnliche Süße |
| Frische Kurkuma | Eine kleine Menge gemahlene Kurkuma | Die Farbe bleibt. Die frische, erdige Note verblasst |
| Frischer Galgant | Tiefgekühlter Galgant oder Paste | Brauchbar, mit weicherem, flacherem Aroma |
| Magere Schweineschulter | Schulter plus Bauchfleisch oder Rückenspeck | Stellt das Fett wieder her, das die Wurst braucht |
| Netzfett | Schweinedarm oder eine einfache Pattie | Siehe die Varianten unten |
Netzfett ist die spitzenartige Fetthaut, mit der Metzger Fleisch umhüllen. Fragen Sie Ihren Metzger vorab danach, denn es liegt selten offen in der Theke. Gemeint ist hier das trockene Currypulver, das in kleiner Menge verwendet wird. Currypaste ist eine andere Zutat.
Zubereitung
Zuerst kommen die Aromaten. Sie werden geröstet, abkühlen gelassen und gestampft, während der Ofen die Vorarbeit übernimmt und Sie das Fleisch vorbereiten. Nach dem Wolfen kommt die Masse in den Kühlschrank, was Ihnen eine Pause vor dem Probebraten und dem Einwickeln verschafft. Das Grillen am Ende geht langsam vonstatten und braucht Ihre Aufmerksamkeit.
Essen Sie Sai Ua nur vollständig durchgegart, mit einer Kerntemperatur von mindestens 71 °C. Halten Sie die rohe Masse bei der Arbeit kalt. Waschen Sie nach dem Umgang mit rohem Schweinefleisch Hände, Brett und Werkzeug.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Das Netzfett verkohlt schwarz, während die Mitte noch roh ist | Das Feuer ist zu heiß | Schieben Sie die Würste an den Rand des Grills und warten Sie, bis sich die Glut beruhigt, bevor Sie weitermachen |
| Die gegarte Wurst ist krümelig und fettig | Das Fett ist beim Mischen oder Wolfen geschmolzen | Halten Sie Fleisch und Schüssel kalt und hören Sie mit dem Mischen auf, sobald die Paste gleichmäßig verteilt ist |
| Faserige Stückchen in jedem Bissen | Das Zitronengras wurde nicht fein genug gestampft | Stampfen Sie beim nächsten Mal, bis sich keine Fasern mehr am Stößel verfangen |
| Die Wurst schmeckt flach | Zu wenig Fischsauce für Ihre Flasche | Servieren Sie mit dem Limetten-Fischsauce-Dip und passen Sie beim nächsten Probebraten mehr an |
| Die Wursthülle platzt auf dem Grill | Eingeschlossene Luft oder ein zu heißes Feuer | Stechen Sie die Hülle mit einem Spieß ein und grillen Sie bei schwacher Hitze |
Servieren und Varianten
Am Tisch
Schneiden Sie die Wurst schräg in mundgerechte Stücke, so wie die Stände sie für ihre Tüten zerhacken. Klebreis ist der natürliche Begleiter. Zupfen Sie eine Kugel ab, drücken Sie sie gegen eine Scheibe und essen Sie beides zusammen. Reichen Sie Salatblätter zum Einwickeln, dazu frische Minze und Koriander sowie in Scheiben geschnittene Vogelaugenchilis für alle, die es schärfer mögen. Eine kleine Schale Limettensaft, mit Fischsauce abgeschmeckt, dient als Dip. Die Säure schneidet durch das Fett, und die Minze kühlt die langsame Schärfe der getrockneten Chilis.
Drei andere Wege, sie zuzubereiten
In der Hülle. Füllen Sie dieselbe Masse in einen Schweinedarm, wie man ihn in den langen Rollen auf den Märkten sieht. Stechen Sie die Hülle mit einem Spieß ein, damit sie nicht platzt, und grillen Sie langsam bei schwacher Hitze, bis die Mitte 71 °C erreicht. Die Hülle gibt einen festeren Biss als Netzfett.
Als einfache Pattien. Ohne Netzfett oder Hülle formen Sie die Masse zu kleinen flachen Ovalen. Garen Sie sie bei schwacher Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill, bis die Mitte dieselbe Temperatur erreicht. Die knusprige, ausgebratene Haut fehlt, doch das Kräuteraroma bleibt.
Ohne Fleischwolf. Kaufen Sie grob gewolftes Schweineschulterfleisch und gewürfelten Rückenspeck. Stampfen Sie zuerst die Paste, und heben Sie sie dann mit Fischsauce und Currypulver vorsichtig unter. Zu intensives Kneten lässt das Fett schmelzen und ergibt eine dichte, gummiartige Textur. Hören Sie deshalb auf zu mischen, solange Sie noch Fettstückchen sehen.
Häufige Fragen
Wie scharf ist Sai Ua?
Die getrockneten Chilis sorgen für eine gleichmäßige, wärmende Schärfe statt einer spitzen, und diese Menge ergibt eine moderate Hitze. Entscheiden Sie beim Probebraten: Wenn Sie es schärfer wollen, geben Sie mehr eingeweichte Chili in die Masse. Frische Vogelaugenchili am Tisch erlaubt es jedem, selbst nachzuwürzen.
Kann ich die fermentierte, saure Variante zu Hause machen?
Machen Sie zu Hause die frische, gegrillte Variante. Fermentierte Wurst ist ein eigenes Handwerk, das sorgfältige Kontrolle verlangt. Die frische Version ist am selben Tag fertig und gart auf dem Grill durch.
Warum Currypulver in einer thailändischen Wurst?
Die kleine Menge bleibt im Hintergrund und rundet die frischen Kräuter ab, ohne dass die Wurst nach Curry schmeckt. Verwenden Sie trockenes Currypulver; Currypaste ist eine andere Zutat.
Kann ich eine halbe Menge machen?
Ja. Halbieren Sie jede Zutat, auch die Fischsauce und die Limettenblätter, und Sie erhalten sechs Würste in gleicher Größe. Behalten Sie die Portionsgröße von 100 g bei, damit sich das Grillen gleich verhält.
