Sangkhaya Fak Thong: Thailändische Eiercreme, im ganzen Kabocha gedämpft

Zubereitung

1. 1Einen quadratischen Deckel schneiden und den Kürbis aushöhlen

   Waschen Sie den Kürbis und trocknen Sie die Außenseite. Stellen Sie ihn aufrecht auf ein Schneidebrett und schneiden Sie mit einem spitzen Messer eine quadratische Öffnung rund um den Stiel, um einen Deckel zu machen. Heben Sie den Deckel ab und kratzen Sie mit einem Löffel die Kerne und faserigen Fäden aus dem Hohlraum und von der Unterseite des Deckels. Der Kürbis ist bereit, wenn die Innenwände glatt und orange aussehen und keine Fasern mehr daran haften.

   Umgang mit dem Messer

   Roher Kabocha ist hart. Halten Sie den Kürbis auf dem Brett ruhig, schneiden Sie mit kurzen, kontrollierten Zügen und halten Sie die freie Hand aus dem Weg der Klinge.

2. 2Die Schale kopfüber abtropfen lassen

   Drehen Sie den ausgehöhlten Kürbis und seinen Deckel auf einem sauberen Küchentuch auf einem Kuchengitter kopfüber. Lassen Sie sie abtropfen, während Sie die Creme machen. Füllen Sie den Boden des Dampfeinsatzes mit Wasser und stellen Sie ihn jetzt auf die Herdplatte, damit das Wasser kocht, wenn der Kürbis gefüllt ist. Wenn Sie den Kürbis wieder umdrehen, sollte sich kein Wasser im Inneren sammeln.

3. 3Eier mit Palmzucker, Salz und Pandan verquirlen

   Geben Sie den zerbröselten Palmzucker in eine Schüssel, schlagen Sie die Eier hinein und fügen Sie das Salz hinzu. Drehen und drücken Sie die Pandanblätter in den Händen, bis sie angequetscht und duftend sind, und geben Sie sie dann dazu. Schlagen Sie mit der Hand, bis die Masse schaumig ist. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche schaumig ist, die Eier durch den Zucker braun geworden sind und die Schüssel grün und süß riecht.

4. 4Kokosmilch zugeben und sieben

   Gießen Sie die Kokosmilch dazu und rühren Sie weiter, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Neigen Sie die Schüssel und prüfen Sie den Boden auf Körnchen. Sieben Sie die Masse durch ein feines Sieb in den Krug, wobei die Pandanblätter und alle Reste von Zucker oder Ei im Sieb bleiben. Die gesiebte Creme sollte glatt und gleichmäßig hellbernsteinfarben sein, ohne weiße Schlieren von Kokosmilch.

   Zweimal sieben, langsam gießen

   Für die glatteste Creme sieben Sie ein zweites Mal. Schaum auf der Creme wird auf der gestockten Oberfläche zu Gruben und Blasen, deshalb gießen Sie, ohne den Schaum aufzurühren, und lassen Sie Blasen im Krug absetzen, bevor Sie den Kürbis füllen.

5. 5Den Kürbis füllen

   Stellen Sie den Kürbis aufrecht auf den hitzebeständigen Teller. Gießen Sie die Creme langsam ein, sodass sie an der Innenwand herabläuft, statt in die Mitte zu spritzen. Füllen Sie bis knapp unter den Rand und legen Sie den Deckel neben dem Kürbis auf den Teller. Die Oberfläche sollte glatt und ruhig sein, ohne Blasen.

6. 6Über kochendem Wasser 45–60 Minuten dämpfen

   Achten Sie darauf, dass das Wasser im Dampfeinsatz vollständig kocht, bevor etwas hineinkommt. Stellen Sie den Teller mit dem Kürbis und seinem Deckel in den Dampfeinsatz, decken Sie ihn zu und dämpfen Sie 45–60 Minuten. Halten Sie die Hitze bei einem gleichmäßigen Kochen statt bei starkem Sprudeln, und widerstehen Sie der Versuchung, den Deckel des Dampfeinsatzes anzuheben. Beginnen Sie nach 45 Minuten mit der Garprobe (siehe Schritt 7).

   Deckel geschlossen halten

   Wenn Sie den Dampfeinsatz immer wieder öffnen, fällt und steigt die Temperatur, und genau das lässt den Kürbis reißen. Zu starke Hitze macht die Cremeoberfläche rau. Ein geschlossener Deckel und ein gleichmäßiges Kochen ergeben eine glatte Creme in einer unversehrten Schale.

   Heißer Dampf

   Dampf verbrennt schneller als kochendes Wasser. Öffnen Sie den Deckel des Dampfeinsatzes von Ihrem Gesicht weg und heben Sie den Teller mit Ofenhandschuhen oder einer Tellerzange heraus.

7. 7Die Mitte mit Spieß und Thermometer prüfen

   Stechen Sie einen Spieß bis in die Mitte der Creme und ziehen Sie ihn wieder heraus. Läuft flüssige Creme daran herab, decken Sie den Dampfeinsatz erneut ab, dämpfen weiter und prüfen nach kurzer Zeit erneut. Prüfen Sie dann die Mitte mit einem Thermometer. Die Creme ist fertig, wenn der Spieß nur ein wenig klare, gestockte Creme zeigt und die Mitte 75 °C anzeigt.

   Eiersicherheit

   Diese Creme wird mit rohen Eiern zubereitet. Garen Sie, bis die Mitte 75 °C erreicht und der Spieß keine Flüssigkeit zeigt, und servieren Sie sie nicht, wenn die Mitte noch flüssig ist.

8. 8Ruhen lassen, kühlen und in Spalten schneiden

   Heben Sie den Kürbis heraus und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen. Dann lassen Sie ihn auf Zimmertemperatur abkühlen und im Kühlschrank fest werden. Schneiden Sie ihn mit einem scharfen Kochmesser in dicke Spalten und drücken Sie dabei gerade durch die Schale. Beim Kühlen schrumpft die Creme leicht und lässt oben einen kleinen Spalt; das ist normal. Die Spalten sind fertig, wenn sich die Creme in einer sauberen, glatten Linie zwischen orangefarbenem Fruchtfleisch und grüner Schale schneiden lässt.