Wenn der Deckel des Dampfeinsatzes abgenommen wird, hat sich die Creme im Kürbis zu einer glatten, leicht gewölbten Kuppel gesetzt, hellgolden gebräunt und leicht aufgegangen, und der Dampf duftet nach Pandan und dunklem Palmzucker. Sangkhaya fak thong ist ein kleiner grüner Kabocha, der ausgehöhlt und mit Eiern gefüllt wird, die mit Kokosmilch und Palmzucker verquirlt wurden, und der ganz gedämpft wird, bis beides durch ist. Gekühlt und in Spalten geschnitten, bietet jede Scheibe zwei Konsistenzen nebeneinander: eine feste, seidige Creme und dichtes, süßes orangefarbenes Kürbisfleisch, zusammengehalten von einer dünnen grünen Schale. Es ist eine thailändische Süßspeise, die an Straßenständen und auf Märkten stückweise verkauft wird, und Sie können sie zu Hause mit einem einzigen Kürbis aus dem Supermarkt nachmachen.
Ein Kürbis, der zugleich die Schüssel ist
Der Name verrät genau, was Sie erwartet. Sangkhaya (สังขยา) ist das thailändische Wort für eine Creme aus Eiern, Kokosmilch und Zucker, und fak thong (ฟักทอง) heißt Kürbis. Zusammen beschreibt der Name eine Creme, die in einem Kürbis gestockt ist, und der Kürbis ist sowohl das Gefäß als auch ein Teil dessen, was Sie essen. Niemand löffelt die Creme aus der Schale. Das Messer geht in einem Zug durch Schale, Fruchtfleisch und Creme, und das Stück wird als Ganzes gegessen.
An thailändischen Straßenständen wird der Kürbis schon in Spalten verkauft, und jede zeigt die saubere Linie zwischen orangefarbenem Fruchtfleisch und heller Creme. Dieser saubere Schnitt ist das Kennzeichen einer guten Süßspeise, und genau deshalb ist japanischer Kabocha der richtige Kürbis: Sein Fleisch ist dicht und trocken genug, um sich gekühlt sauber schneiden zu lassen, statt von der Creme wegzurutschen.
Dieselbe Sangkhaya-Creme taucht auch in anderen thailändischen Süßspeisen auf, etwa als khao niao sangkhaya über klebrigem Reis oder zu Brot serviert. Das sind eigene Gerichte, bei denen die Creme allein gekocht wird; hier entsteht sie nur im Kürbis. Über die Grenze hinweg hat Kambodscha eine nahe Verwandte namens ipov sankya. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Länderseite Thailand.
Die Umschrift schwankt stark: sangkhaya fak thong, sangkaya phak thong, sankaya phak tong und sang ka ya fak tong bezeichnen alle dieselbe Kürbiscreme. Bei der Suche mit der thailändischen Schrift สังขยาฟักทอง finden Sie Rezepte, die in Thailand geschrieben wurden.
Zutaten
Nehmen Sie 4 Eier, wenn sie klein sind, 3, wenn sie groß sind. Die Creme braucht genug Ei, um im Kürbis zu stocken, deshalb zählen Sie nach der Größe wie oben angegeben.
Dieses Dessert enthält Eier und Kokos. Wenn Sie statt Kokosmilch Milch verwenden, enthält es außerdem Milchprodukte. Prüfen Sie auf dem Etikett von Kokosmilch in Dosen und Pandanpaste, ob weitere Allergene enthalten sind.
Ausrüstung
- Ein tiefer Dampfeinsatz oder ein großer Topf mit Dämpfeinsatz und dicht schließendem Deckel, groß genug für den ganzen Kürbis und seinen Deckel
- Ein spitzes Messer und ein stabiler Löffel
- Eine Rührschüssel und ein Schneebesen
- Ein feines Sieb
- Ein Krug mit Ausgussschnabel
- Ein sauberes Küchentuch und ein Kuchengitter
- Ein hitzebeständiger Teller, der in den Dampfeinsatz passt
- Ein Holz- oder Bambusspieß und ein Einstichthermometer
- Ein scharfes Kochmesser zum Schneiden des gekühlten Kürbisses
Auswahl und Ersatz
Kaufen Sie Kabocha. Seine grüne Schale, das dichte Fruchtfleisch und die kompakte Größe sind die Grundlage dieses Gerichts, und er lässt sich sauber schneiden, sobald die Creme gestockt ist. Wenn Sie keinen Kabocha finden, kommt Buttercup-Kürbis am nächsten. Achten Sie auf ein Gewicht ungefähr wie in der Tabelle und auf eine Größe, die mit geschlossenem Deckel in Ihren Dampfeinsatz passt.
Palmzucker gibt es in harten, dunklen Blöcken oder Stücken bei asiatischen Lebensmittelhändlern und online. Er gibt der Creme ihre bernsteinfarbene Tönung und ihren gerösteten, karamelligen Duft. Kokosblütenzucker ist der einfachste Austausch und funktioniert gut, doch die Creme wird in Farbe und Geschmack etwas anders. Zerbröseln oder hacken Sie beides fein, bevor es in die Eier kommt, damit es sich vollständig auflöst.
Bei der Kokosmilch nehmen Sie eine, die glatt und gut emulgiert ist, und nicht eine, die sich in eine feste Creme und dünnes Wasser getrennt hat. Eine glatte Kokosmilch hilft der Creme, gleichmäßig zu stocken. Frische Pandanblätter gibt es selten im Supermarkt. Tiefgekühlte Blätter vom asiatischen Lebensmittelhändler funktionieren genauso gut, und eine Pandanpaste liefert im Notfall den Duft. Bei der Paste geben Sie etwas davon hinzu, riechen an der Eimasse und fügen nur dann mehr hinzu, wenn der grüne, grasig-vanilleartige Duft schwach ist.
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Kürbis, denn er muss kopfüber abtropfen, während Sie die Creme machen. Die Creme braucht nur wenige Minuten zum Verrühren und Sieben. Das lange ist das Dämpfen: Es braucht keine Aufsicht, solange Sie den Deckel in Ruhe lassen. Danach braucht der Kürbis Zeit zum Abkühlen und Kühlen, bevor er sich sauber schneiden lässt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Kürbis ist im Dampfeinsatz gerissen | Der Deckel des Dampfeinsatzes wurde zu oft geöffnet | Halten Sie den Deckel während des Dämpfens geschlossen |
| Die Cremeoberfläche ist rau oder voller Löcher | Die Hitze war zu stark | Dämpfen Sie bei gleichmäßigem Kochen, nicht bei starkem Sprudeln |
| Flüssigkeit läuft vom Spieß | Die Mitte ist nicht gestockt | Abdecken und weiter dämpfen, dann die Mitte erneut prüfen, bis sie 75 °C erreicht |
| Blasen und Gruben auf der gestockten Oberfläche | Schaum auf der Creme oder zu schnell gegossen | Zweimal sieben, den Schaum im Krug absetzen lassen und langsam an der Seite gießen |
| Körnige Stückchen in der Creme | Der Palmzucker hat sich nicht aufgelöst | Zucker fein zerbröseln und rühren, bis keine Körnchen mehr sind, bevor Sie sieben |
| Die Creme verschmiert beim Schneiden | Sie wurde geschnitten, bevor sie kalt war | Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und vor dem Schneiden fest kühlen |
Servieren, Variationen und Aufbewahren
Servieren
Sangkhaya fak thong schmeckt am besten kalt, wenn die Creme fest ist und der Kürbis dicht und süß. Servieren Sie eine Spalte pro Person auf einem kleinen Teller mit einem Löffel, mit Schale, und stellen Sie ein Glas kalte Milch daneben. Es passt als Süßspeise am Nachmittag, so wie es am Stand stückweise verkauft wird, oder als Abschluss eines thailändischen Essens.
Variationen
Eine lila Variante ersetzt die Kokosmilch durch ungesüßte, kondensmilchartige Milch (Evaporated Milk) und rührt lila Süßkartoffelpulver in die Creme. Die Creme wird violett und schmeckt milchiger. Diese Version wird länger gedämpft, eine Stunde bei starker Hitze und dann 30 Minuten bei mittlerer, deshalb entscheiden Sie anhand von Spieß und Thermometer, wann sie fertig ist.
Für westliche Küchen geschriebene Versionen fügen der Creme oft Zimt, Vanille oder einen Schuss Sahne hinzu. Das verschiebt den Geschmack in Richtung einer gewürzten Kürbiscreme und weg von Pandan und Palmzucker, die sie thailändisch schmecken lassen. Wenn Sie es probieren, halten Sie die Zugaben dezent.
Aufbewahren
Die Creme wird mit Eiern gemacht, behandeln Sie sie also wie jedes gegarte Eigericht. Sobald der Kürbis abgekühlt ist, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn umgehend in den Kühlschrank, und verbrauchen Sie ihn noch am selben Tag oder am nächsten.
Häufige Fragen
Kann ich statt Kokosmilch Milch verwenden?
Ja, das Rezept erlaubt Kokosmilch oder Milch in derselben Menge. Die Creme verliert ihr Kokosaroma und schmeckt sauberer und leichter, und wie fest sie stockt, kann sich ändern. Richten Sie sich nach dem Spieß und der Anzeige von 75 °C, nicht nach der Uhr.
Was, wenn ich keinen Dampfeinsatz habe?
Nehmen Sie einen großen Topf mit Dämpfeinsatz und eng schließendem Deckel. Der Einsatz muss den Teller über dem Wasser halten, und der Topf muss tief genug sein, um sich über dem Kürbis und seinem Deckel zu schließen. Kontrollieren Sie den Wasserstand zwischendurch und füllen Sie mit kochendem Wasser nach, damit der Topf nie trocken läuft.
Kann ich sie warm servieren?
Nach der Ruhezeit von 10–20 Minuten hält die Creme zusammen und kann gegessen werden, aber sie ist weich und verschmiert beim Schneiden. Kühlen festigt Creme und Fruchtfleisch, ergibt saubere Spalten und bringt die Süße besser zur Geltung. Für die Scheibe wie am Straßenstand kühlen Sie sie.
