Thai Suki: Glasnudeln aus dem Wok in Bangkok mit Sauce aus fermentiertem Tofu

Zubereitung

1. 1Gemüse und Meeresfrüchte vorbereiten

   Schneiden Sie den Chinakohl in Stücke und den chinesischen Sellerie sowie den Wasserspinat in kurze Längen, die Sie mit Stäbchen greifen können. Entfernen Sie den Darm der Garnelen und schneiden Sie den Tintenfisch in mundgerechte Stücke. Sind die Glasnudeln frisch, trennen Sie sie locker mit den Händen. Stellen Sie alles für einen Teller auf einem Tablett zusammen. Sie sind bereit, wenn Schweinefleisch, Meeresfrüchte, Ei, Gemüse, Nudeln, Brühe und Sauce für jeden Teller in Reichweite des Herds stehen.

2. 2Das Schweinefleisch marinieren

   Geben Sie Wasser und Natron in eine Schüssel, legen Sie das Fleisch hinein und kneten Sie es mit den Händen, bis das Wasser ganz aufgenommen ist und die Schüssel trocken wirkt. Geben Sie Zucker, Austernsauce, Ei, weißen Pfeffer, die Sauce mit grünem Deckel, die helle Sojasauce und die Tapiokastärke hinzu und mischen Sie, bis jede Scheibe überzogen ist. Abdecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Das Fleisch ist fertig, wenn die Oberfläche glänzt und Ei und Stärke einen dünnen Film über jede Scheibe gelegt haben.

   Das Natron genau abmessen

   Natron lockert die Fleischfasern, und Stärke und Ei verschließen den Saft, wenn das Schweinefleisch in den Wok kommt. Nehmen Sie ½ TL für 500 g Schweinefleisch. Mehr, und das Fleisch riecht nach Seife.

3. 3Die Sauce mixen

   Geben Sie alle Saucenzutaten außer den Sesamsamen in den Mixer. Mixen Sie, bis die Masse glatt ist. Rühren Sie die gerösteten Sesamsamen von Hand unter, damit sie ganz bleiben. Die Sauce ist fertig, wenn sie glatt und lachsrosa bis rötlichbraun ist. Sie wird nicht gekocht, damit der rohe Knoblauch und die Chili scharf und frisch bleiben.

4. 4Den Wok erhitzen und den Knoblauch anbraten

   Erhitzen Sie den Wok bei starker Hitze, bis er sehr heiß ist, und geben Sie dann 2–3 EL Pflanzenöl hinein. Warten Sie, bis sich feine Wellen auf der Oberfläche des Öls bilden und ein leichter Rauchfaden aufsteigt. In einer kühleren Pfanne gibt das Fleisch Wasser ab und dünstet, statt zu braten. Geben Sie 1 EL gehackten Knoblauch hinzu und rühren Sie, bis er duftet. Nehmen Sie ihn vom Herd, bevor er hellgolden wird, denn verbrannter Knoblauch macht den ganzen Teller bitter.

   Heißes Öl

   Das Öl steht kurz vor dem Rauchen. Halten Sie den Griff nach innen gedreht, geben Sie die Zutaten von der nahen Seite hinein, damit Spritzer von Ihnen wegfliegen, und halten Sie einen Deckel griffbereit.

5. 5Das Schweinefleisch braten

   Geben Sie 4 Stück mariniertes Schweinefleisch hinein und trennen Sie die Stücke, während sie braten. Wenden Sie sie, damit die Ei- und Stärkeumhüllung auf beiden Seiten fest wird. Das Fleisch ist fertig, wenn es undurchsichtig weiß geworden ist, an den Rändern leicht gebräunt ist und im Kern durchgegart ist. Am Boden des Woks sollte sich keine Flüssigkeit sammeln.

   Fleisch und Meeresfrüchte durchgaren

   Garen Sie Schweinefleisch und Meeresfrüchte, bis die Mitte 75 °C für mindestens 1 Minute erreicht. Waschen Sie Messer und Schneidebrett, die für rohes Fleisch oder rohen Fisch benutzt wurden, und übergießen Sie sie mit kochendem Wasser, bevor Sie sie wieder verwenden.

6. 6Garnelen und Tintenfisch hinzufügen

   Geben Sie die 3 Garnelen und 4–5 Stück Tintenfisch zum Schweinefleisch. Schwenken Sie alles bei starker Hitze, damit es schnell gart und saftig bleibt. Die Garnelen sind fertig, wenn die Schalen leuchtend rot sind und das Fleisch undurchsichtig ist. Der Tintenfisch ist fertig, wenn er sich einrollt, undurchsichtig weiß wird und fester wird.

7. 7Das Ei hineinschlagen

   Schlagen Sie 1 Ei direkt in die Mitte des Woks. Zerdrücken Sie das Eigelb leicht und ziehen Sie es mit zwei oder drei großen Bewegungen unter das Fleisch. Dann geht es weiter mit dem Gemüse. Das Ei ist richtig, wenn das Eiweiß größtenteils zu weichen Flocken gestockt ist und das Eigelb noch glänzt. Es gart mit dem Gemüse und den Nudeln fertig und bleibt an allem auf dem Teller haften.

8. 8Das Gemüse zusammenfallen lassen

   Geben Sie je eine Handvoll Chinakohl, chinesischen Sellerie und Wasserspinat hinzu. Schwenken Sie alles schnell bei starker Hitze, damit es zusammenfällt, ohne Wasser abzugeben. Nehmen Sie es vom Herd, bevor es schlaff und nass wird. Es ist fertig, wenn die Kohlstrünke glasig werden und die Blätter gerade zusammengefallen und glänzend sind.

9. 9Nudeln, Brühe und Sauce hinzufügen

   Geben Sie eine Handvoll Glasnudeln, einen Schuss Brühe und 2½ EL Suki-Sauce hinzu. Schwenken Sie kräftig bei starker Hitze, bis die Sauce alles gleichmäßig überzieht. Für einen trockeneren Teller nehmen Sie weniger Brühe, für einen feuchteren mehr. Der Teller ist fertig, wenn die Nudeln klarer aussehen und sich federnd weich anfühlen und der Boden des Woks fast trocken ist.

   Die Nudeln zuletzt, zusammen mit der Sauce

   Die Nudeln saugen Flüssigkeit schnell auf. Gibt man sie früher hinzu, verklumpen sie zu einem klebrigen Klumpen. Kommen sie zuletzt mit der Sauce dazu, nehmen sie in wenigen Schwenkbewegungen Farbe und Geschmack an und bleiben als einzelne Stränge.

10. 10Anrichten und den nächsten Teller beginnen

    Geben Sie alles auf einen Teller und löffeln Sie etwas zusätzliche Sauce in ein kleines Schälchen daneben. Servieren Sie sofort, solange die Nudeln noch glänzen. Wischen Sie den Wok aus und gehen Sie für den nächsten Teller zurück zu Schritt 4. Ein gelungener Teller hat Nudeln, Fleisch, Meeresfrüchte, Ei und Grünzeug gleichmäßig vermischt, und auf dem Teller sammelt sich keine Flüssigkeit.