Knoblauch zischt in einem heißen Wok. Vier Scheiben Schweinefleisch kommen hinein, dann Garnelen, die sich orange färben, und Tintenfisch, der sich weiß kräuselt, danach ein Ei, direkt in die Mitte geschlagen. Zuletzt kommen eine Handvoll Glasnudeln und eine Kelle dicke, rötliche Sauce dazu, und alles wird kräftig durchgeschwenkt, bis der Boden der Pfanne fast trocken ist. Das ist Suki haeng, die trockene, im Wok gebratene Variante von Thai Suki, die in ganz Bangkok an Straßenständen, in Nachbarschaftsläden und in Food Courts serviert wird.
Der Geschmack ist süß, sauer, salzig und scharf zugleich. Die tiefe, fermentierte Würze darunter kommt von rotem fermentiertem Tofu. Ein kleines Schälchen derselben lachsrosa Sauce steht mit auf dem Tisch, damit sich jeder nachgießen kann.
Ein japanischer Name auf einem Teller in Bangkok
Woher der Name kommt
สุกี้ (suki) ist die Kurzform von สุกี้ยากี้, der thailändischen Schreibweise von Sukiyaki, und der Name stammt tatsächlich aus Japan. Alles andere hat sich auf dem Weg verändert. Japanisches Sukiyaki gart Fleisch in einer süßen Sojabrühe und wird in verquirltes rohes Ei getunkt. Thai Suki legt die ganze Würze in eine separat zubereitete Sauce, gibt Glasnudeln hinzu und gart das Ei direkt mit allem anderen. Schon in den japanischen Restaurants des alten Bangkok hatte sich das Sukiyaki an das gewandelt, was die Stadt liefern konnte: Chinakohl, Karotte, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Glasnudeln und Ei.
Wann und wo die thailändische Version entstand, ist nicht eindeutig geklärt. Eine Überlieferung setzt den ersten Suki-Laden in die Gegend von Yaowarat, Bangkoks Chinatown, während des Zweiten Weltkriegs, als Japaner in die Stadt kamen und Hainanesische und kantonesische Hot Pots im Viertel bereits zum Alltag gehörten. Eine andere nennt ein kleines Lokal namens Coca Suki am Siam Square, das die Speise 1957 als Hot Pot servierte. So oder so verbreitete sie sich im Bangkok der 1950er-Jahre. Manche meinen, Thai Suki sei aus hainanesischen Restaurants hervorgegangen, weil sich die Zutaten mit dem hainanesischen Pfannengericht Jap Chai überschneiden, doch auch das bleibt eine Vermutung. Eine Autorin erinnert sich, dass Kyu Sakamotos Lied von 1963, das in Amerika unter dem Titel „Sukiyaki“ ein Hit wurde und auch in Thailand viel gespielt wurde, dazu beitrug, dass das Wort bekannt wurde.
Eine Kolumne von 2019 über die Namen von Suki-Lokalen nennt einige frühe Läden: Ruean Phet Suki, Tai Heng, Canton Suki und Coca Suki. An Ständen und in einfachen Lokalen wurde die Sauce hergestellt, indem roter fermentierter Tofu mit Knoblauch, Chili, Sesamöl und Zucker zerrieben wurde. Derselbe rosafarbene Tofu färbt auch die Nudelsuppe Yen Ta Fo.
Trocken oder mit Brühe
Thai Suki gibt es in zwei Formen, und viele Lokale bieten beide an. Suki nam (สุกี้น้ำ) ist die Variante mit Brühe. Bei Tai Heng, einem Lokal in Yaowarat, Soi 8, im hainanesischen Stil, das nur Khao Man Gai und Suki anbietet, köcheln Schwein, Leber und Tintenfisch zusammen mit Chinakohl, Wasserspinat und Glasnudeln, und in der Brühe stockt ein Ei. Suki haeng (สุกี้แห้ง) sind dieselben Zutaten, im Wok gebraten, wobei das Ei alles umhüllt und die Pfanne eine rauchige Note beisteuert. Suki haeng ist im Grunde Suki ohne Brühe und ohne Topf, verwandelt in ein Nudelgericht, und es ist die Variante, die unten gekocht wird.
Ketten wie MK servieren Suki als Hot Pot im kantonesischen Stil. Eine klare Brühe aus Daikon, Schweineknochen, Hähnchen am Knochen, Korianderwurzel, Knoblauch und Pfeffer blubbert am Tisch. Die Dipsauce basiert auf Chilisauce und enthält keinen fermentierten Tofu. Der Wok vom Straßenstand und der Hot Pot der Kette tragen denselben Namen und schmecken wie zwei verschiedene Gerichte.
Im ganzen Land
Außerhalb von Bangkok verändert sich das Gericht weiter. In der Gegend um Nakhon Nayok ist Suki Lao Phuan ein Nudelgericht, über das eine mit Kokosmilch angereicherte Sauce gegossen wird. In Saraburi, auf dem Rückweg vom Tempel in Phra Phutthabat, servierten manche Lokale Suki zusammen mit einem Lammeintopf für zurückkehrende Pilger. Im Nordosten sieht Jim Jum ähnlich aus, ein Topf mit Brühe und Zutaten zum Eintunken. Seine Brühe und seine Sauce sind durch und durch Isan, mit Zitronengras, Kaffir-Limettenblatt, Koriander, geröstetem Reispulver und Chili, und es ist ein eigenes Gericht. Mehr über die Küche des Landes finden Sie unter Thailändische Küche auf Sekai Gohan.
Bei Tisch wird Suki geteilt. Jeder nimmt sich Sauce in sein eigenes Schälchen und tunkt die Stücke beim Essen ein. Bei Suki nam trinkt man auch die Brühe. Suki haeng kommt fast trocken auf den Tisch.
Zutaten
Hier gibt es drei Arbeitsschritte, die getrennt ablaufen. Sie bereiten die Sauce in einem Mixdurchgang zu, die Schweinemarinade in einer Schüssel und braten dann einen Teller nach dem anderen. Sowohl die Sauce als auch die Marinade reichen für mehr als einen Teller, und übrig gebliebene Sauce hält sich bis zum nächsten Braten.
Dieses Gericht enthält Ei, Soja (fermentierter Tofu, Sojasauce), Krebstiere (Garnelen), Weichtiere (Tintenfisch), Sesam und Austernextrakt in der Austernsauce. Sojasaucen und Austernsaucen enthalten häufig Weizen. Lesen Sie bei jeder Flaschen- und Glassauce das Etikett.
Ausrüstung
- Wok, 26–30 cm, oder eine schwere Pfanne
- Mixer, für die Sauce
- Küchenwaage, da die Sauce nach Gewicht abgemessen wird
- Rührschüssel für die Marinade
- Wokspatel oder lange Kochstäbchen
- Sauberes, luftdicht verschließbares Glas für die übrige Sauce
Auswahl und Ersatz
Roter fermentierter Tofu ist die eine Zutat, die sich nicht ersetzen lässt. Suchen Sie im chinesischen Lebensmittelgeschäft nach Gläsern mit der Aufschrift fermentierter Tofu oder „rot“. Die Würfel liegen in einer roten Lake, und auch die Lake wird verwendet. Weißer fermentierter Tofu unterscheidet sich in Farbe, Salz und Geschmack. Ohne die rote Sorte hört die Sauce auf, eine Thai-Suki-Sauce zu sein. Wenn Sie darauf verzichten müssen, kochen Sie die kantonesische Sauce, die weiter unten bei der Brühenvariante steht und ohne Tofu auskommt.
Die Sauce verwendet sowohl den Tofu als auch seine Lake, dazu den eingelegten Knoblauch und dessen Lake. Kaufen Sie süß eingelegten Thai-Knoblauch im Glas und nicht lose Zehen, damit Sie auch die Lake bekommen. Eingelegte japanische Rakkyo-Schalotten sind nur eine Notlösung und verändern den Geschmack.
| Zutat | Wo zu finden | Wenn Sie ersetzen |
|---|---|---|
| Thailändische helle Sojasauce | Thailändische oder südostasiatische Lebensmittelgeschäfte | Japanische helle Sojasauce und gewöhnliche Sojasauce unterscheiden sich in Farbe und Salz. Wenn Sie eine davon nehmen müssen, beginnen Sie mit weniger und schmecken Sie nach |
| Würzsauce mit grünem Deckel | Importläden, als Maggi-Würze | Sojasauce oder Nudelbrühe verändert den Geschmack. Lassen Sie sie weg und überlassen Sie die Würze der Austernsauce |
| Sriracha | Asiatische Lebensmittelgeschäfte, internationale Regale | Die Marken unterscheiden sich stark in Süße und Schärfe. Bei einer süßeren Marke reduzieren Sie den Zucker |
| Tapiokastärke | Asiatische Lebensmittelgeschäfte, Backzutatenhandel | Kartoffelstärke und Maisstärke stammen von anderen Pflanzen und umhüllen anders. Achten Sie auf Tapioka |
| Korianderwurzeln | Thailändische oder vietnamesische Lebensmittelgeschäfte verkaufen Koriander mit Wurzel | Nur Blätter verlieren das aromatische Zentrum. Bürsten Sie die Wurzeln gut ab und verwenden Sie sie |
| Chinesischer Sellerie | Asiatische Lebensmittelgeschäfte, manchmal als Suppensellerie verkauft | Westlicher Sellerie hat dickere Stängel und einen schwächeren Duft. Nehmen Sie dieselbe Handvoll |
| Jinda-Chilis | Gefrorene thailändische Vogelaugen-Chilis in thailändischen Geschäften | Andere kleine rote Chilis kommen nahe heran. Passen Sie die Menge nach Stückzahl an |
| Destilliertes Essig | Überall | Reis- oder Getreideessig funktioniert und schmeckt etwas runder |
| MSG | Überall | Lassen Sie es weg, wenn Sie möchten. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger voll |
Jedes Gemüse, das dem Wokbraten standhält, kann das Blattgemüse ersetzen. Die drei hier verwendeten, Chinakohl, Wasserspinat und chinesischer Sellerie, sind die alltägliche Wahl in Thailand.
Zubereitung
Bereiten Sie zuerst die Sauce zu und marinieren Sie das Schweinefleisch. Die Marinade braucht mindestens 2 Stunden im Kühlschrank, und die Sauce kann im Glas warten. Schneiden Sie das Gemüse, während das Fleisch ruht. Sobald der Wok heiß ist, gart ein Teller schnell, und Sie können ihn nicht unbeaufsichtigt lassen. Legen Sie deshalb alles für einen Teller neben dem Herd bereit, bevor Sie die Flamme anzünden.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zähes Schweinefleisch | Zu kurz mariniert oder zu lange gebraten | Geben Sie ihm die vollen 2 Stunden oder mehr im Kühlschrank und bleiben Sie bei ½ TL Natron. Braten Sie nur, bis es undurchsichtig und durchgegart ist, und gehen Sie dann weiter |
| Nudeln verklumpt | Zu lange eingeweicht oder zu nass | Geben Sie die Nudeln zuletzt hinzu und lockern Sie sie beim Schwenken mit kleinen Schüssen Brühe |
| Wässriger Teller | Wok nicht heiß genug oder Gemüse zu lange gegart | Garen Sie jeweils nur einen Teller bei starker Hitze und schwenken Sie das Gemüse schnell |
| Sauce zu scharf | Zu viele Chilis | Nehmen Sie beim nächsten Ansatz weniger Chilis. Lassen Sie Tofu und Zucker gleich |
| Teller zu salzig | Tofu, Sojasauce und Austernsauce addieren sich | Beginnen Sie mit 2½ EL Sauce pro Teller und lassen Sie die Gäste aus dem Schälchen nachgeben. Geben Sie nie Salz in den Wok |
| Seifiger Geruch am Schweinefleisch | Zu viel Natron | Nehmen Sie beim nächsten Mal ½ TL Natron für 500 g Schweinefleisch |
| Trockenes, krümeliges Ei | Zu starke Hitze oder zu viel gerührt | Zwei- oder dreimal unterheben und zum Gemüse übergehen, solange das Eigelb noch weich ist |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Bringen Sie Suki haeng in dem Moment auf den Tisch, in dem es den Wok verlässt, Teller für Teller, mit einem Schälchen Sauce für jede Person. Jeder tunkt Stücke von Schweinefleisch, Tintenfisch oder Kohl in die Sauce, sodass jeder Bissen so scharf sein kann, wie es dem Esser gefällt.
Varianten
- Nur Schweinefleisch. Lassen Sie Garnelen und Tintenfisch weg und nehmen Sie 6 Stück Schweinefleisch. Behalten Sie 2½ EL Sauce bei. Der Teller wird reichhaltiger und herzhafter.
- Mehr Meeresfrüchte. Nehmen Sie mehr Garnelen und Tintenfisch und nur 2 Stück Schweinefleisch. Es gart schneller und schmeckt leichter und süßer.
- Mildere Sauce. Nehmen Sie 3–4 Chilis statt 10. Lassen Sie Tofu, Zucker und Essig unverändert, damit die Balance bleibt.
- Suki nam, die Brühenvariante. Verwenden Sie für das ganze Gericht einen eigenen Satz Zutaten statt der Mischung mit dem Rezept oben. Für die Marinade mischen Sie 300 g Schweinefilet oder Schulter mit 1 Ei, 1 EL thailändischer heller Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 1 TL Sesamöl und einer Prise Pfeffer. Für die Brühe kochen Sie 1 Hähnchenkarkasse mit 3 Korianderwurzeln, 5 zerdrückten Knoblauchzehen, 1 TL Pfefferkörnern und einem halben Daikon, und würzen Sie mit Salz und heller Sojasauce nach Geschmack. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und garen Sie das Schweinefleisch darin. Geben Sie Eiertofu hinzu, dann Chinakohl, Wasserspinat, chinesischen Sellerie, Frühlingszwiebel, Enoki-Pilze und Babymais. Zum Schluss kommt 1 kleine Packung eingeweichte Glasnudeln dazu und 2 Eier werden hineingeschlagen, und Sie garen, bis die Eier fest sind. Servieren Sie dazu die Sauce im kantonesischen Stil: 1 Tasse Chilisauce, 120 ml Ketchup, 3 EL helle Sojasauce, 3 EL Zucker, 2 EL Essig und 2 EL Sesamöl, mit gehackter Chili, Knoblauch und geröstetem Sesam.
Eine gegarte, ketchupsüße Sauce ist ebenfalls verbreitet, und sie reicht für zehn Personen. Rösten Sie 40 g weißen Sesam bei niedriger Hitze. Mixen Sie 50 g Knoblauch mit 30 g Jinda-Chilis. Geben Sie 30 g eingelegten Knoblauch mit 3 EL seiner Lake hinzu, 30 g fermentierten Tofu mit 1½ EL seiner Lake, 3 EL Essig, 3 EL Sesamöl und knapp 100 ml Wasser, und mixen Sie erneut. Geben Sie alles in einen Topf und fügen Sie 4 EL Zucker, 4 EL helle Sojasauce, 50 g Ketchup und 250 g süße Chilisauce hinzu. Köcheln Sie bei mittlerer Hitze, bis der scharfe Essiggeruch verflogen ist, und rühren Sie dann den Sesam unter. Kühlen Sie die Sauce ab und bewahren Sie sie in einem sauberen Behälter im Kühlschrank auf. Behandeln Sie sie als eigene Sauce und mixen Sie sie nicht in die Sauce ohne Kochen.
Aufbewahrung
Die Sauce ohne Kochen hält sich lange und geht direkt in das nächste Braten. Bewahren Sie sie in einem sauberen, luftdichten Glas im Kühlschrank auf, und werfen Sie sie weg, wenn sich Geruch, Farbe oder Geschmack verändern. Sobald das Glas mit fermentiertem Tofu geöffnet ist, nehmen Sie die Würfel mit einem sauberen Löffel heraus und bewahren das Glas im Kühlschrank auf.
Füllen Sie übrig gebliebenes Gericht in flache Behälter, damit es schnell abkühlt, decken Sie es ab und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank. Halten Sie den Kühlschrank bei 10 °C oder darunter. Erhitzen Sie es, bis es durchgehend heiß ist, mindestens 75 °C.
Häufige Fragen
Kann ich alle Teller auf einmal in einer großen Pfanne braten?
Braten Sie jeweils nur einen Teller. Ein voller Wok verliert seine Hitze, Fleisch und Gemüse geben Wasser ab, und die Nudeln dünsten darin. Eine Portion brät schnell, sodass der nächste Teller fast so schnell fertig ist, wie die Gäste essen können.
Soll ich wie beim Sukiyaki ein rohes Ei zum Eintunken servieren?
Nein. Bei Thai Suki wird das Ei im Wok gegart und umhüllt die Nudeln, und die einzige Dipsauce ist die Suki-Sauce. Servieren Sie es auf die thailändische Art, mit einem Schälchen Sauce für jede Person.
Kann ich die 2-stündige Marinade weglassen?
Lassen Sie das Schweinefleisch mindestens die vollen 2 Stunden ruhen. So lange braucht das Natron, um das Fleisch zu lockern, und die Umhüllung aus Ei und Stärke braucht Zeit, um daran zu haften. Ohne diese Zeit werden die Scheiben im heißen Wok fest und trocken.
Kann ich getrocknete Glasnudeln verwenden?
Ja. Weichen Sie sie einige Minuten in Wasser ein, bis sie sich leicht biegen lassen, und gießen Sie sie dann gut ab. Im Wok nehmen sie mehr Flüssigkeit auf als frische Nudeln, also geben Sie beim Schwenken kleine Schüsse Brühe hinzu, bis sie weich und federnd sind.
