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Sekai Gohan
Tom Khlong: Thailändische Fischsuppe vom Grill, mit Tamarinde gesäuert (ต้มโคล้ง)
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Gegrillter Fisch mit weichem Fleisch (ปลาเนื้ออ่อนย่าง) | 8 Fische | Die Hauptzutat; gibt Rauch, Körper und eine leichte Süße |
| Junge Tamarindenblätter (ใบมะขามอ่อน) | Handvoll | Eine grüne, säuerliche Frische |
| Strohpilze, halbiert (เห็ดฟาง) | 10 | Biss; sie saugen die Brühe auf |
| Schalotten, geschält und leicht gequetscht, bis sie aufspringen (หอมเล็ก) | 3 | Süße und Aroma |
| Galgant, in Scheiben geschnitten und leicht gequetscht (ข่า) | 5 Scheiben | Nimmt den Fischgeruch weg; harzig-frischer Duft |
| Zitronengras, angequetscht und in Stücke geschnitten (ตะไคร้) | 3 Stängel | Duft |
| Getrocknete Vogelaugenchilis, trocken geröstet, bis sie duften (พริกขี้หนูแห้ง) | 5 | Schärfe und eine geröstete Note |
| Kaffirlimettenblätter, zerrissen (ใบมะกรูด) | 4 | Aroma zum Schluss |
| Fischsauce (น้ำปลา) | 3 EL | Salz und Würze |
| Tamarindenwasser (น้ำมะขามเปียก) | 2 EL | Die Hauptsäure |
| Salz (เกลือ) | ¼ TL | Zum Feinabstimmen der Würze |
| Wasser (น้ำเปล่า) | genug für den Topf | Die Brühe |
| Zucker (น้ำตาลทราย) | etwa 1 TL, optional | Nur, wenn Sie es etwas süßer mögen |
Zubereitung
1Aromaten vorbereiten und die Chilis rösten
Schälen Sie die Schalotten und drücken Sie sie mit der flachen Seite eines Messers, bis sie aufspringen. Schneiden Sie den Galgant in fünf Scheiben und quetschen Sie sie leicht an. Quetschen Sie das Zitronengras und schneiden Sie es in Stücke, halbieren Sie die Pilze und reißen Sie die Kaffirlimettenblätter. Geben Sie die getrockneten Chilis in eine kleine trockene Pfanne und rühren Sie sie über der Hitze, bis sie sich leicht verdunkeln und nach Röstaroma riechen, ohne verbrannte Ränder.
Getrocknete Chilis röstenHeiße Chilis setzen Dämpfe frei, die Augen und Hals reizen. Schalten Sie den Dunstabzug ein oder öffnen Sie ein Fenster, tragen Sie Handschuhe beim Anfassen der Chilis und halten Sie die Hände von den Augen fern.
2Den gegrillten Fisch nachrösten und das Fleisch auslösen
Legen Sie den gegrillten Fisch in eine trockene Pfanne oder zurück unter den Grill, und drehen Sie ihn, während er warm wird. So vertreibt man den muffigen, eingeschlossenen Geruch, den gegrillter Fisch beim Liegen annimmt. Schneiden Sie den Fisch in Stücke, lösen Sie das Fleisch von der Gräte und schneiden oder pulen Sie die kleinen Gräten heraus. Weiter geht es, wenn die Oberfläche trocken ist und der Fisch frisch geröstet riecht, ohne angebrannte Stellen.
Kleine GrätenKleine Fische haben viele feine Gräten. Entfernen Sie sie sorgfältig, besonders wenn Sie für Kinder oder ältere Menschen kochen.
3Wasser aufkochen und die Aromaten hinzufügen
Bringen Sie das Wasser im Topf zum vollen Kochen. Geben Sie den Galgant, die Schalotten, das Zitronengras und die gerösteten Chilis hinein. Lassen Sie sie ganz und leicht gequetscht, damit ihre Öle austreten, die Stücke aber groß genug bleiben, um sie in der Schale wiederzufinden. Lassen Sie den Topf sprudelnd kochen, bis der Dampf stark nach Zitronengras und Galgant riecht.
4Fisch, Pilze und Tamarindenblätter hinzufügen
Gleiten Sie den Fisch hinein, dann die Pilze und die jungen Tamarindenblätter, und lassen Sie den Topf wieder auf kleine Hitze kommen. Nachdem der Fisch im Topf ist, lassen Sie ihn in Ruhe. Schwenken Sie den Topf sanft, statt zu rühren. Achten Sie auf den Moment, in dem der Fisch an den Rändern weich wird und zerfällt, mit weißem, undurchsichtigem Fleisch bis in die Mitte.
Nach dem Fisch nicht mehr rührenÜberkochter oder zu oft gerührter Fisch löst sich in der Brühe auf, trübt sie und verschwindet aus der Schale. Hören Sie auf, sobald er zu zerfallen beginnt, denn er wird beim Abschmecken weiter weich.
5Mit Fischsauce und Salz würzen und abschmecken
Geben Sie die 3 EL Fischsauce und den ¼ TL Salz hinzu und lassen Sie beides sich auflösen. Probieren Sie einen Löffel Brühe. Ist sie zu salzig, gießen Sie heißes Wasser aus dem Wasserkocher nach und probieren Sie noch einmal. Weiter geht es, wenn die Brühe kräftig salzig und würzig schmeckt und genug Körper hat, um der kommenden Säure standzuhalten.
Erst das Salz, dann die SäureTamarinde in einer zu wenig gesalzenen Brühe schmeckt nur scharf und dünn. Stellen Sie zuerst das Salz richtig ein und bauen Sie die Säure darauf auf, dann stützen sich beide gegenseitig.
6Die Säure mit Tamarindenwasser einstellen
Geben Sie das Tamarindenwasser nach und nach hinzu, bis zu 2 EL, und probieren Sie nach jeder Zugabe. Geben Sie nur weiter Tamarinde hinzu, solange die Suppe auf der sauren Seite flach schmeckt. Wenn Sie es etwas süßer mögen, rühren Sie jetzt etwa 1 TL Zucker unter. Hören Sie auf, wenn die Brühe bernsteinfarben geworden ist und die sauren und salzigen Noten sich die Waage halten.
7Mit Kaffirlimettenblättern abschließen und vom Herd nehmen
Geben Sie die zerrissenen Kaffirlimettenblätter in den Topf. Sobald ihr Duft aus dem Dampf aufsteigt, schalten Sie die Hitze aus. Blätter, die weiterkochen, verlieren ihr Aroma. Füllen Sie die Suppe so in Schalen, dass jede etwas Fisch bekommt, und servieren Sie sie mit warmem Reis, solange die Brühe noch dampft.