Der Fisch kommt bereits gegrillt in die trockene Pfanne, seine Haut ist blasig und dunkel, und bald riecht es nach Rauch und angeröstetem Fell. Neben dem Herd sind ein paar getrocknete Chilis gerade aus ihrem eigenen kurzen Auftritt in der heißen Pfanne gekommen, jetzt dunkler und scharf genug, dass man husten muss. So beginnt tom khlong (ต้มโคล้ง), eine thailändische Fischsuppe mit gegrilltem Fisch, Tamarinde für die Säure und gerösteten getrockneten Chilis für die Schärfe. Galgant, Zitronengras, Schalotten und Kaffirlimettenblätter ziehen in der Brühe mit. Der erste Eindruck ist salzig und sauer, darunter schmeckt sie rauchig, dazu kommt eine leichte Süße von Fisch und Schalotten. Sie kommt dampfend auf den Tisch, neben warmen Reis.
Gegrillter Fisch, Tamarinde und eine trockene Vorratskammer
Tom (ต้ม) heißt kochen, und tom khlong gehört zur selben Familie thailändischer Suppen wie tom yum und tom kha. Das Besondere ist die Säure. In der traditionellen Version kommt die Säure von Tamarinde, nicht von Limette, und der Geschmack neigt stark zu salzig und sauer. Tom yum hält alle fünf Geschmacksrichtungen gleichmäßiger im Gleichgewicht. Die Kräuter und Chilis hier sind getrocknet oder geröstet, der Fisch wird gegrillt, bevor er in den Topf kommt, und die Brühe hat eine rauchige Tiefe, die die helleren Limettensuppen nicht haben.
| Suppe | Woher die Säure kommt | Was sie ausmacht |
|---|---|---|
| Tom khlong | Tamarindenwasser, junge Tamarindenblätter | Gegrillter Fisch, geröstete getrocknete Chilis, salzig-saurer Geschmack |
| Tom yum | Limette | Alle fünf Geschmacksrichtungen im Gleichgewicht |
| Tom kha | Nicht das, was sie ausmacht | Kokosmilch und Galgant |
| Gaeng som | Nicht der Punkt des Vergleichs | Eine Currypaste mit Kurkuma, deshalb zählt sie als gaeng, nicht als tom |
Fisch aus dem Vorrat, Kräuter aus dem Garten
Die übliche Erklärung für das Gericht sind Thailands konservierte Fische: gesalzener Fisch, getrockneter Fisch, pla ra und gegrillter Fisch, der für später aufgehoben wird. Gegrillter Fisch landete in einem Topf mit Wasser, die getrockneten Chilis kamen dazu, und so entstand eine Suppe. Alles andere, was sie braucht, ist entweder ein Vorratsklassiker (knuspriger getrockneter Fisch, Tamarindenpaste, getrocknete Chilis, Schalotten) oder wächst hinter dem Haus (Galgant, Zitronengras, Kaffirlimette, Vogelaugenchilis). Das machte sie zu einer leichteren Suppe für die alltägliche Küche als tom yum.
In der Provinz Phitsanulok zählt man sie zu den regionalen Empfehlungen. Dort nimmt die Köchin oft Wolfsbarsch (pla kaphong), gesalzenen Fisch (pla khem) oder Tilapia (pla nil). Eine Art, sie zu servieren: Man kocht die Brühe für sich, grillt oder brät den Fisch separat, legt den Fisch in die Schale und gießt die heiße Suppe darüber. In der traditionellen Version gibt die Tamarindenpaste die Säure und das Salz die Würze. Viele Köche heute nehmen stattdessen Limette und Fischsauce. Das Gericht wird in ganz Thailand gekocht, und wo es seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt. Manche nennen es ein nordöstliches Gericht, doch diese Verbindung ließ sich nicht bestätigen.
Auch über die Süße sind sich die Familien uneinig. Eine Erklärung besagt, sie stamme von Schalotten, die in Bananenblatt eingewickelt und geröstet wurden, bevor sie in den Topf kamen. Die andere sagt, Fisch und Schalotten hätten die ganze Süße geliefert, und Palmzucker oder weißer Zucker sei nie hinzugefügt worden. Beide Versionen werden noch erzählt. Auch bei gleichem Namen kann eine Schale vom gesalzenen Fisch salzig sein und die andere weich und rauchig vom frisch zu Hause gegrillten Fisch. Die säuerliche Note hängt davon ab, ob sie aus jungen Tamarindenblättern oder aus Paste stammt.
Ein Name, den niemand festgelegt hat
Niemand weiß genau, woher das Wort khlong stammt. Es wird oft mit einem älteren Gerichtnamen verbunden, phlong (โพล้ง), und manche zählen tom khlong und tom phlong als dieselbe Suppe. Tom khlong taucht im Dokument Pratithinbat lae Chotmaihet aus der Rattanakosin-Zeit 108 auf, was nach unserer eigenen Rechnung 1889 ergibt, da der Text kein gregorianisches Jahr nennt. Tom phlong kung (mit Garnelen) findet sich im Tamra Kap Khao der Rattanakosin-Zeit 109. Tom phlong pla salit (mit Gourami) steht in Mae Khrua Hua Pa. Diese alten Texte sind so nah an einem Stammbaum, wie die Suppe ihn hat.
Auf Thai heißt sie ต้มโคล้ง. Auf Englisch begegnen Ihnen tom khlong, tom klong und tom kloang, und tom khlong pla, wenn Fisch genannt wird. Ein anderer Name dafür ist tom hok ue (ต้มโฮกอือ). Wer unter mehreren Schreibweisen sucht, findet deutlich mehr Hausmannskost. Für die ganze thailändische Tafel siehe Thailändische Küche.
Zutaten für 4 Portionen
Tamarindenblöcke und Konzentrate unterscheiden sich stark in der Stärke. Lösen Sie einen Block in heißem Wasser und passieren Sie ihn durch ein Sieb, oder verdünnen Sie ein Konzentrat mit etwas Wasser. Geben Sie es nach und nach in den Topf. Die Suppe verträgt später immer noch mehr Säure, aber Sie können sie nicht wieder herausnehmen.
Tom khlong enthält Fisch und Fischsauce, Pilze und Kaffirlimettenblätter, die zu den Zitrusgewächsen gehören. Die Zutatenliste enthält keine Milch, kein Ei, kein Weizen und keine Erdnuss.
Ausrüstung
- Ein Kochtopf mit etwa 2 L, groß genug für das Wasser und acht Fische
- Ein Fischgrill oder eine Pfanne mit breitem Boden, um den Fisch nachzurösten
- Eine kleine trockene Pfanne zum Rösten der Chilis
- Messbecher und Löffel
- Ein Holzspatel, der den Fisch nicht zerfasert
- Küchenschere zum Zerteilen des gegrillten Fisches und zum Herausschneiden kleiner Gräten
- Ein Wasserkocher mit heißem Wasser zum Nachgießen der Brühe
Auswahl und Ersatz
Der Fisch. Nehmen Sie acht kleine Fische, gegrillt. Stöcker, mit Salz gegrillt, gibt Fett ab und macht die Brühe reichhaltiger. Sardinen, ebenfalls acht, funktionieren genauso. Wolfsbarschfilets, grob 400 g als Richtwert für die acht Fische, schmecken mild und klar, nah an den weichen Süßwasserfischen, die in Thailand verwendet werden, und haben weniger Gräten. Wenn Sie gesalzenen Fisch nehmen, bringt er viel Salz mit, also reduzieren Sie die Fischsauce.
Tamarindenpaste gibt es als Block oder als Konzentrat im asiatischen Laden und online. Es ist die herbe Kochpaste, getrennt von den süßen Tamarinden-Bonbons. Sie trägt die ganze saure Seite des Gerichts, also behalten Sie die Tamarinde bei und rösten Sie die Chilis. Ändern Sie eins von beiden, und Sie kochen eine andere Suppe.
| Worauf Sie achten sollten | Ersatz aus dem Supermarkt oder der Tiefkühltruhe | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Galgant | Tiefgekühlter Galgant; im Notfall Ingwer | Ingwer ist schärfer und hat nicht den süßen, harzigen Duft des Galgant |
| Zitronengras | Tiefgekühltes oder getrocknetes Zitronengras | Getrocknetes ist schwächer; länger köcheln lassen, damit es sich entfaltet |
| Kaffirlimettenblätter | Tiefgekühlte Blätter; etwas Limettenschale, wenn Sie keine haben | Schale wird leicht bitter |
| Getrocknete Vogelaugenchilis | Andere kleine getrocknete rote Chilis, nach Anzahl angepasst | Die Schärfe kommt direkter |
| Strohpilze | Shimeji, Maitake oder Strohpilze aus der Dose | Das Aroma verschiebt sich; die Flüssigkeit aus der Dose weglassen |
| Schalotten | Kleine rote Zwiebeln | Süßer, mit einem leichteren Aroma |
| Junge Tamarindenblätter | Weglassen und für die Säure Tamarindenwasser nehmen | Die grüne Note fehlt, und die Säure wird runder |
| Fischsauce | Jede Fischsauce | Die Marken unterscheiden sich im Salzgehalt, also beim Zugeben abschmecken |
Zubereitung
Rechnen Sie zwanzig Minuten für die Vorbereitung und zwanzig am Herd. Erledigen Sie zuerst die Schneidarbeit und das Rösten der Chilis, dann den Fisch nachrösten, denn sobald das Wasser kocht, geht es schnell. Der Fisch kommt hinein, die Würze folgt, sobald der Fisch weich zu werden beginnt, und die Limettenblätter kommen zuletzt. Schmecken Sie bei jedem Schritt ab, und halten Sie den Wasserkocher heiß, um die Brühe nachzugießen, falls sie einkocht.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Sauer, aber dünn und flach | Die Tamarinde kam, bevor das Salz eingestellt war | Zuerst Fischsauce hinzufügen, abschmecken, dann die Säure anpassen. Bei der Reihenfolge Salz vor Säure bleiben |
| Ein Fischgeruch bleibt | Der Fisch wurde nicht genug nachgeröstet, oder die Kräuter wurden gekürzt | Das Nachrösten nie auslassen und die volle Menge Galgant und Kaffirlimettenblätter nehmen |
| Der Fisch ist zerfallen | Er wurde zu lange gegart oder gerührt | Aufhören, sobald der Fisch zu zerfallen beginnt, und den Topf schwenken statt rühren |
| Das Aroma ist trüb | Die Limettenblätter kochten zu lange | Zuletzt hinzufügen und die Hitze ausschalten, sobald der Duft aufsteigt |
| Zu scharf | Zu viele Chilis für Ihren Geschmack | Beim nächsten Mal weniger Chilis nehmen, aber die verwendeten trotzdem rösten |
| Zu salzig | Die Fischsauce ist eine salzige Marke | Mit heißem Wasser verdünnen und beim nächsten Mal weniger Fischsauce nehmen, die Tiefe kommt vom gerösteten Fisch |
| Tamarinde zu stark | Die Paste ist konzentriert | Die Paste zuerst lösen und durchseihen, dann in kleinen Mengen hinzufügen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Tom khlong wird heiß mit warmem Reis serviert und ist die Mitte einer Mahlzeit. Jeder gießt sich Brühe über den Reis und pickt Fischstücke heraus. Die Brühe ist der Kern des Gerichts, deshalb servieren Sie sie in tiefen Schalen mit reichlich Brühe in jeder. Für eine andere Präsentation grillen oder braten Sie den Fisch separat, legen ihn in die Schalen und gießen die kochende Brühe am Tisch darüber.
Variationen
Mit getrocknetem Fisch. Diese Version steht für sich mit eigenen Mengen für 2 bis 3 Personen. Waschen Sie etwa 300 g getrockneten Fisch, grillen Sie ihn, bis er duftet, und schneiden Sie ihn klein. Köcheln Sie ihn in genug Wasser mit 5 bis 6 Schalotten, junger Tamarindenblüte oder -blättern nach Belieben und 5 Chilis. Würzen Sie mit 1 EL Salz oder 2 bis 3 EL Fischsauce und geben Sie Zitronensaft nach Geschmack hinzu. Sie wird salziger und konzentrierter, mit einer schärferen Säure durch die Zitrone.
Mit gesalzenem Fisch. Gesalzener Fisch bringt das Salz schon mit, also reduzieren Sie Fischsauce und Salz. Mit Wasser nachjustieren, während Sie abschmecken.
Mit Limette abgeschlossen. Für den modernen Stil drücken Sie nach dem Abschalten der Hitze Limette hinein und würzen mit Fischsauce. Die Säure wird scharf und hell statt rund.
Milder. Nehmen Sie für Kinder oder ältere Esser weniger Chilis als 5, und rösten Sie sie genauso sorgfältig, damit die rauchige Note bleibt.
Reste aufbewahren
Lassen Sie die übrige Suppe abkühlen und bewahren Sie sie dann in einem sauberen, verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Vor dem Essen erhitzen Sie sie, bis sie bis in die Mitte durch und durch heiß ist. Wärmen Sie jede Portion einzeln in einem kleinen Topf bei sanfter Hitze, denn der Fisch zerfällt leicht.
Häufige Fragen
Kann ich tom khlong ohne Tamarinde machen?
Tamarinde ist der wichtigste saure Geschmack, und nichts anderes gibt genau dieselbe runde Säure. Limette mit Fischsauce ergibt die moderne Version, eine hellere, schärfere Suppe. Fehlen die Tamarindenblätter, aber Sie haben Paste, können Sie das Gericht trotzdem zubereiten.
Kann ich mit frischem Fisch statt mit bereits gegrilltem anfangen?
Ja. In Thailand ist geräucherter oder gegrillter Fisch die häufigste Wahl, aber frischer Fisch funktioniert auch. Grillen Sie ihn, bis die Haut gebräunt und duftend ist, und folgen Sie dann der Methode ab Schritt 2, damit der Rauchgeschmack trotzdem in die Brühe kommt.
Wie mache ich es weniger salzig?
Nehmen Sie weniger Fischsauce und lassen Sie den gerösteten, gegrillten Fisch die Tiefe tragen. Schmecken Sie nach Schritt 5 ab und verdünnen Sie bei Bedarf mit heißem Wasser. Wenn Sie gesalzenen Fisch verwenden, lassen Sie die Fischsauce von Anfang an weg.
Ist darin etwas roh oder zu Hause fermentiert?
Nein. Der Fisch wird gegrillt, nachgeröstet und dann so lange gegart, bis das Fleisch bis in die Mitte weiß und undurchsichtig ist. Fischsauce ist ein fermentiertes Würzmittel, aber Sie kaufen sie fertig, und nichts im Rezept wird zu Hause fermentiert.
