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Sekai Gohan
Yam Thua Phu: Mittelthailändischer Flügelbohnensalat mit gerösteter Kokosnuss
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Flügelbohnen (ถั่วพู, thua phu), in Scheiben | 240 ml | Der Biss und der grasige, grüne Geschmack |
| Eingekochte Kokoscreme (hua kathi khiao) | 120 ml | Fülle, die den Salat bindet und das Dressing weicher macht |
| Geraspelte Kokosnuss, frisch oder tiefgekühlt (maphrao khut) | 60 ml | Goldbraun geröstet für einen nussigen Biss |
| Brauner Zucker (namtan sai daeng) | 1 EL | Karamellisiert und macht die geröstete Kokosnuss knusprig |
| Hackfleisch vom Schwein, durchgebraten (mu sap) | 120 ml | Herzhafte Fülle |
| Weißbeingarnelen, geschält mit Schwanz, entdarmt und aufgeschmetterte (kung chi hae) | 5 Stück, je 20–25 g | Süßer Meeresgeschmack, blanchiert |
| Frische Vogelaugen-Chilis, in Scheiben (phrik khi nu) | 5 | Frische, spitze Schärfe |
| Schalotten, hauchdünn geschnitten (hom daeng) | 60 ml | Würzige Süße und Knack |
| Geröstete Erdnüsse (thua lisong khua) | 60 ml | Röstaroma und Biss |
| Frittierte getrocknete Vogelaugen-Chilis (phrik khi nu haeng thot) | 5 | Knusprige, geröstete Schärfe obendrauf |
| Frittierte Schalotten (hom jiao) | Nach Geschmack | Garnitur und Aroma |
| Weißer Zucker (namtan sai), für das Dressing | 1 EL | Süße im Dressing |
| Fischsauce (nam pla), für das Dressing | 2 EL | Salz und Würze |
| Limettensaft (nam manao), für das Dressing | 3 EL | Die Hauptsäure |
| Nam Prik Pao (น้ำพริกเผา, thailändische geröstete Chilipaste), für das Dressing | 2 EL | Süß-scharfe Tiefe, das Herz des Geschmacks |
Zubereitung
1Flügelbohnen putzen und schneiden
Waschen Sie die Schoten und schneiden Sie das Stielende und die Spitze ab. Fahren Sie mit dem Fingernagel an jeder Seite entlang; wenn sich ein Faden löst, ziehen Sie ihn ab, junge Schoten haben allerdings oft keine. Schneiden Sie die Schoten schräg etwa 1,5 cm dick und geben Sie die Scheiben beim Schneiden in eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser. So verfärben sich die Schnittkanten nicht. Wenn alle geschnitten sind, lassen Sie sie im Sieb abtropfen. Die Scheiben sollten hellgrün sein, mit sauberen, sternförmigen Kanten und ohne braune Stellen an der Schnittfläche.
2Schoten blanchieren und im Eiswasser abkühlen
Bringen Sie einen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen und stellen Sie die Schüssel mit Eiswasser direkt daneben. Geben Sie die geschnittenen Schoten hinein und blanchieren Sie sie etwa 30 Sekunden bei dünnen Schoten und etwa 1 Minute bei dicken. Heben Sie sie mit dem Schaumlöffel direkt ins Eiswasser und lassen Sie sie kalt werden. Gut abtropfen lassen und dann zwischen Küchenpapier drücken. Sie sind fertig, wenn sie ein kräftiges Grün haben, beim Hineinbeißen noch knackig sind und sich kein Wasser mehr auf der Oberfläche sammelt.
3Kokosnuss mit braunem Zucker rösten
Geben Sie die geraspelte Kokosnuss in eine trockene, flache Pfanne bei niedriger Hitze und rühren Sie ständig. Wenn der größte Teil fast golden ist und nussig duftet, streuen Sie den braunen Zucker darüber. Weiterrühren, während der Zucker schmilzt und die Fasern umhüllt, bis die ganze Pfanne goldbraun und leicht knusprig ist. Herd ausschalten und die Kokosnuss auf einen Teller kippen, damit sie auskühlt. Beim Abkühlen wird sie fest zu lockeren, knusprigen Klümpchen.
4Dressing mischen
Geben Sie den weißen Zucker, die Fischsauce, den Limettensaft und das Nam Prik Pao in eine kleine Schüssel. Rühren Sie, bis sich der Zucker ganz aufgelöst und die Chilipaste sich in der Flüssigkeit verteilt hat. Probieren Sie mit der Spitze eines Löffels: Zuerst sollte es sauer und salzig schmecken, dahinter die süß-scharfe Paste. Lassen Sie es vorerst stehen; die endgültige Würze kommt nach dem Vermengen. Es ist fertig, wenn kein Zuckerkorn mehr am Boden liegt und das Dressing ein gleichmäßiges, glänzendes Bernsteinbraun hat.
5Schweinefleisch garen und Garnelen blanchieren
Braten Sie das Hackfleisch vom Schwein in einer Pfanne an und zerbröseln Sie es dabei, bis es durch und durch gar ist, ohne rosa Stellen. Bringen Sie einen kleinen Topf Wasser zum Kochen und geben Sie die aufgeschmetterten Garnelen hinein. Heben Sie sie heraus, sobald sie ihre Farbe wechseln und sich einrollen. Übergarte Garnelen werden zäh, bleiben Sie daher am Topf. Die Kokoscreme köcheln Sie in einem kleinen Topf, bis sie dicker wird, und lassen sie dann abkühlen. Die Garnelen sind fertig, wenn das durchscheinende Grau verschwunden ist, das Fleisch weiß bis korallenfarben ist und sich die geöffneten Rücken wie Blütenblätter gespreizt haben.
6Salat vermengen
Geben Sie die blanchierten Schoten, das Schweinefleisch und die Garnelen in eine große Rührschüssel, gießen Sie das Dressing darüber und vermengen Sie alles, bis es überall benetzt ist. Geben Sie die frischen Chilis, die Schalottenscheiben, die Erdnüsse und die Kokoscreme dazu und vermengen Sie erneut. Jetzt probieren Sie und korrigieren mit etwas mehr Fischsauce oder Limette, falls der Geschmack flach wirkt. Streuen Sie die geröstete Kokosnuss darüber und heben Sie sie mit wenigen schnellen Umdrehungen unter. Hören Sie auf, sobald jedes Stück leicht glänzt und die Schoten noch knacken.
7Anrichten und vollenden
Häufen Sie den Salat locker auf einer Servierplatte und legen Sie die Garnelen oben darauf, wo man sie sehen kann. Streuen Sie die frittierten getrockneten Chilis und die frittierten Schalotten über alles. Löffeln Sie das übrige Dressing aus der Schüssel rund um den Fuß des Salats. Servieren Sie sofort, solange die frittierten Schalotten noch knistern und die Kokosnuss knusprig ist.