Geraspelte Kokosnuss liegt bei niedriger Hitze in einer trockenen Pfanne. Während sie von Weiß zu Gold wechselt, steigt ein süßer, nussiger Duft auf, dann kommt der braune Zucker dazu und schmilzt in jede Faser. Diese geröstete Kokosnuss, knusprig und leicht süß, macht Yam Thua Phu (ยำถั่วพู) zu etwas Besonderem unter den Salaten auf einem thailändischen Tisch. Dazu kommen junge Flügelbohnenschoten, schräg geschnitten, Hackfleisch vom Schwein, aufgeschmetterte Garnelen und ein Dressing aus Limette, Fischsauce, Zucker und Nam Prik Pao, alles mit dicker Kokoscreme vermengt. Jeder Bissen beginnt sauer und salzig, wird dann süß und scharf, und die kantigen Schoten knacken zwischen den Zähnen.
Vier Kanten und zweierlei Kokosnuss
Eine Bohne, benannt nach ihren Kanten
Betrachtet man eine Flügelbohnenschote von vorn, ist sie quadratisch. Vier gewellte Kanten laufen über die ganze Länge der Schote und umschließen die Samen, und genau diese Kanten geben dem Gericht seinen thailändischen Namen: พู (phu) bedeutet die Kanten, และ ถั่วพู (thua phu) ist die kantige Bohne. Auf Marktschildern und Speisekarten sieht man oft die Schreibweise ถั่วพลู mit einem zusätzlichen Buchstaben, richtig ist aber ถั่วพู. Die Pflanze ist tropisch und stammt ursprünglich aus Süd- und Südostasien, von Indien und Myanmar über Thailand und Laos bis zu den Philippinen und Papua-Neuguinea.
Fast die ganze Pflanze landet in der Küche: junge Triebe, Blüten, Blätter, die unterirdische Knolle und vor allem die jungen Schoten. In Thailand essen Köche in jeder Region diese Schoten als Gemüse. Sie kommen roh auf den Teller, blanchiert und mit Kokoscreme übergossen oder neben einer Schale Nam Prik, besonders dem Nam Prik Pla Ra mit fermentiertem Fisch. Außerdem finden sie sich in Larb, Pfannengerichten, Tod Man Fischfrikadellen und Phat Phet. Im Süden werden Triebe, Blüten und Schoten roh oder gekocht gegessen, gebraten oder in Gaeng Som und Gaeng Tai Pla gegeben.
Wo dieser Salat hingehört
Yam Thua Phu gehört zur mittelthailändischen Küche. Er zählt zur Familie der Yam-Salate, die mit Dressing angemacht auf dem thailändischen Tisch immer wieder auftauchen, und unterscheidet sich von Som Tam, dem Papayasalat aus der Mörserschüssel. Was ihn prägt, ist Kokosnuss, zweimal verwendet: geraspelte Kokosnuss, mit braunem Zucker geröstet, bis sie knackt, und Kokoscreme, eingekocht, bis sie dick wird. Die erste bringt einen karamelligen Biss, die zweite eine weiche Fülle, die Limette und Chili rund macht.
In Familien wird er auf viele Arten zubereitet. Manche legen ein weich gekochtes Ei darauf und geben frittierten getrockneten Tintenfisch, Cashewnüsse und frittierten Knoblauch dazu, manche nehmen Thunfisch, manche gießen am Ende Kokosmilch darüber, und manche machen das Dressing süßer und schärfer mit mehr Nam Prik Pao und Palmzucker. Das Rezept hier bleibt bei Schwein, Garnelen und den beiden Kokosnussformen, und das Dressing ist rund um die Limette ausbalanciert.
Auf Englisch heißt die Pflanze auch Asparagus Pea, Goa Bean und Four-Angled Bean, und sie wurde als „Essen für arme Leute“ bezeichnet, weil Blätter, Blüten, Wurzeln und Schoten roh wie gekocht gegessen werden. In Japan, wo sie vor allem auf Okinawa und den Ogasawara-Inseln wächst, heißt sie Shikakumame, die „quadratische Bohne“, oder Urizun-Bohne, nach dem okinawanischen Wort für die Jahreszeit des frischen Grüns. Wie dieser Name entstanden ist, lässt sich auf mehr als eine Weise erklären. Japanische Köche frittieren die jungen Schoten als Tempura, und in Indien und Sri Lanka werden die Schoten eingelegt.
Zutaten für 4 Portionen
Das Dressing ist ein Ausgangspunkt: Limette und Fischsauce schmecken von Flasche zu Flasche und von Frucht zu Frucht unterschiedlich. Probieren und justieren Sie, wenn der Salat vermengt ist.
Das Dressing folgt diesem Verhältnis: Zucker 1 : Fischsauce 2 : Limette 3 : Nam Prik Pao 2. Mischen Sie es zuerst genau so. Wenn Sie nachwürzen, geben Sie erst Fischsauce und Limette in kleinen Mengen dazu, bevor Sie zum Zucker greifen, denn die geröstete Kokosnuss und die Kokoscreme bringen später ohnehin Süße mit.
Dieser Salat enthält Garnelen (Schalentiere), Fisch (Fischsauce), Erdnüsse, Kokosnuss und Chili. Viele Gläser Nam Prik Pao enthalten Garnelen oder getrocknete Garnelen, manche auch Soja. Lesen Sie das Etikett des Glases, das Sie kaufen. Kaufen Sie Nam Prik Pao fertig; dieses Rezept fermentiert zu Hause nichts.
Ausrüstung
- Schneidebrett und Messer
- Eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser für die geschnittenen Schoten
- Ein Topf zum Blanchieren der Schoten und eine Schüssel mit Eiswasser daneben
- Sieb und Küchenpapier
- Schaumlöffel
- Eine kleine, flache Pfanne zum Rösten der Kokosnuss
- Eine Pfanne für das Schweinefleisch und ein kleiner Topf für die Garnelen
- Eine kleine Schüssel für das Dressing und eine große Rührschüssel zum Vermengen
- Messbecher und Messlöffel
Auswahl und Ersatz
Flügelbohnen findet man bei asiatischen und südostasiatischen Lebensmittelhändlern und auf manchen Wochenmärkten in den warmen Monaten. Wählen Sie Schoten, die beim Knicken sauber brechen: Die sind jung und zart. Eine Schote, die sich biegt, statt zu brechen, ist älter und hat zähe Fäden an den Kanten, die Sie abziehen müssen. Wenn Sie keine finden, ergeben grüne Bohnen einen Salat mit demselben Dressing und Topping. Sie verlieren aber den kantigen, knackenden Biss und den grasigen Duft, und es schmeckt wie ein anderes Gericht.
Zwei Dinge entscheiden darüber, ob es thailändisch schmeckt. Nam Prik Pao lässt sich nicht ersetzen: Es ist die süße, geröstete, leicht scharfe Basis des Dressings, und eine Chilisauce oder Chiliöl trägt es nicht. Kaufen Sie ein Glas beim thailändischen oder asiatischen Händler, und beachten Sie, dass die Gläser von süß bis scharf reichen. Das verändert, wie viele frische Chilis der Salat braucht. Die geröstete Kokosnuss ist das zweite Element. Lassen Sie sie weg, verliert der Salat seinen Knack und seine karamellige Note.
| Zutat | Was Sie kaufen sollten | Was ein Tausch verändert |
|---|---|---|
| Kokoscreme | Dosen-Kokoscreme oder die dicke Schicht oben in einer Dose Kokosmilch | Leichte Kokosmilch bleibt auch nach dem Einkochen dünn und macht den Salat wässrig |
| Geraspelte Kokosnuss | Tiefgekühlte geraspelte Kokosnuss | Getrocknete Kokosnuss, eingeweicht, röstet mit einer anderen, trockeneren Textur |
| Brauner Zucker | Heller oder dunkler brauner Zucker | Dunklerer Zucker bringt einen kräftigeren Melassegeruch |
| Frische Vogelaugen-Chilis | Frisch oder tiefgekühlt beim thailändischen Händler | Getrocknete Vogelaugen-Chilis funktionieren, duften aber anders; andere Chilis unterscheiden sich in Schärfe und Aroma |
| Schalotten | Asiatische Schalotten | Eine kleine rote Zwiebel ist milder und wässriger |
| Erdnüsse | Ungesalzene geröstete, ganz oder grob zerkleinert | Gesalzene Erdnüsse erhöhen den Salzgehalt; probieren Sie, bevor Sie Fischsauce dazugeben |
| Frittierte Schalotten | Fertige frittierte Schalotten oder frittierte Zwiebeln | Frittierte Zwiebeln sind süßer und größer |
| Limette | Frische Limetten | Zitrone ergibt eine andere, weniger blumige Säure |
| Fischsauce | Beliebige thailändische Fischsauce | Die Marken unterscheiden sich im Salzgehalt, geben Sie den Rest daher erst nach dem Probieren dazu |
Für die frittierten getrockneten Chilis kaufen Sie sie fertig frittiert oder frittieren Sie getrocknete Vogelaugen-Chilis selbst in wenig Öl bei niedriger Hitze.
Getrocknete Chilis verbrennen im heißen Öl schnell. Halten Sie die Hitze niedrig, bleiben Sie an der Pfanne und heben Sie die Chilis auf Küchenpapier, sobald sie einen Ton dunkler werden.
Zubereitung
Schneiden und kühlen Sie zuerst die Schoten, denn sie brauchen Zeit im Sieb, um abzutropfen. Währenddessen rösten Sie die Kokosnuss und lassen sie auf einem Teller auskühlen, dann mischen Sie das Dressing und garen das Schweinefleisch und die Garnelen. Das Vermengen geschieht ganz am Schluss, kurz bevor Sie sich setzen, damit die Schoten und die Kokosnuss beide ihren Biss behalten.
Flügelbohnen enthalten natürliche Stoffe, darunter Trypsin-Inhibitoren, Hämagglutinine und Blausäure; die Trypsin-Inhibitoren sitzen vor allem in den Samen. In Thailand und Indien werden die jungen Schoten oft roh gegessen. Diese Methode blanchiert die geschnittenen Schoten kurz, bevor sie mit dem Dressing in Berührung kommen, und so sollten Sie es machen.
Die geröstete Kokosnuss saugt innerhalb weniger Minuten Dressing auf und wird weich. Heben Sie sie als letzte Zutat mit wenigen Umdrehungen des Löffels unter; zu langes Vermengen quetscht auch die Schoten und nimmt ihnen den Knack.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die geröstete Kokosnuss schmeckt bitter oder hat schwarze Flecken | Zu große Hitze, oder der Zucker kam dazu, bevor die Kokosnuss trocken war | Beginnen Sie eine neue Portion bei niedriger Hitze, geben Sie den Zucker erst dazu, wenn die Fasern Farbe annehmen, und nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald sie goldbraun ist |
| Die Schoten sind dunkel geworden | Geschnittene Schoten lagen zu lange an der Luft | Legen Sie jede Scheibe beim Schneiden in gesalzenes Wasser und kühlen Sie sie direkt nach dem Blanchieren im Eiswasser ab |
| Die Schoten sind weich und schlaff | Zu lange blanchiert oder nach dem Topf noch warm gelassen | Halten Sie sich an etwa 30 Sekunden bei dünnen und etwa 1 Minute bei dicken Schoten, und stoppen Sie das Garen sofort im Eiswasser |
| Die Garnelen sind zäh und gummiartig | Im Wasser geblieben, nachdem sie ihre Farbe gewechselt hatten | Heben Sie sie heraus, sobald sie sich einrollen und undurchsichtig werden |
| Eine Pfütze steht in der Schüssel | Wasser von den Schoten aus dem Eisbad | Lassen Sie die Schoten gründlich abtropfen und drücken Sie sie vor dem Vermengen mit Küchenpapier trocken |
| Die Kokoscreme wirkt ölig und hat sich getrennt | Zu stark eingekocht | Erwärmen Sie sie vorsichtig und rühren Sie sie glatt; beim nächsten Mal nur so lange kochen, bis sie dicker wird |
| Zu scharf | Anzahl und Kerne der frischen Chilis, dazu die Schärfe des Nam Prik Pao | Verwenden Sie beim nächsten Mal weniger Chilis oder kratzen Sie die Kerne aus; die frittierten Chilis obendrauf können Sie auch separat servieren |
| Der Geschmack ist flach | Zu wenig Salz oder Säure | Geben Sie Fischsauce und Limette nach und nach dazu; halten Sie sich mit Zucker zurück |
Servieren, Varianten und Reste
Am Tisch
Yam Thua Phu ist eine Vorspeise oder eine Beilage zum Teilen, die mit anderen Gerichten auf den Tisch kommt und in kleinen Portionen gegessen wird. Er passt zu Reis und einem Curry oder einem Pfannengericht, denn sein Knack und seine säuerliche Schärfe schneiden durch reichhaltigeres Essen. Servieren Sie ihn, sobald er vermengt ist.
Varianten
- Rohe Schoten. In ganz Thailand landen die geschnittenen Schoten oft roh im Salat, nur im Eiswasser knackig gemacht. Das Ergebnis ist knackiger und im Geschmack grüner; die Methode oben blanchiert sie.
- Leichter, ohne geröstete Kokosnuss. Ohne die geröstete Kokosnuss wird der Salat schärfer und schlanker, und Limette und Chili führen. Der karamellige Biss, der dieses Gericht ausmacht, geht damit verloren.
- Mehr Schwein oder mehr Garnele. Mehr Schweinefleisch macht daraus einen sättigenderen Teller; wenn die Garnelen die Hauptrolle spielen, wird er heller und süßer. Lassen Sie das Dressing in beiden Fällen wie beschrieben.
- Andere Hausrezepte. Manche Köche gießen am Ende Kokosmilch darüber, statt eingekochte Kokoscreme unterzuheben, was einen lockeren, milchigeren Salat ergibt. Andere bauen ein süßeres, schärferes Dressing mit viel Nam Prik Pao und Palmzucker.
Reste
Dieser Salat schmeckt am besten bald nach dem Vermengen. Lassen Sie ihn nicht bei Raumtemperatur stehen. Stellen Sie Reste zügig in den Kühlschrank und prüfen Sie am nächsten Tag Geruch und Aussehen, bevor Sie davon essen: Kokosnuss, die muffig riecht, oder Garnelen mit schlechtem Geruch gehören in die Tonne. Essen Sie Reste kalt; Erwärmen macht die Schoten und die Kokosnuss weich.
Häufige Fragen
Was bedeutet „Yam“ auf einer thailändischen Speisekarte?
Yam ist die Familie der thailändischen Salate, die mit Limettensaft, Fischsauce und Zucker angemacht werden, meist mit Chili-Schärfe. Die Hauptzutat wechselt von Gericht zu Gericht, von Gemüse über Meeresfrüchte bis zu Fleisch. Yam Thua Phu ist die Version auf Basis von Flügelbohnen.
Ich habe diesen Salat schon mit Ei oder Tintenfisch gesehen. Ist das falsch?
Das sind andere Hausversionen. Eine bekannte Variante gibt ein weich gekochtes Ei, frittierten getrockneten Tintenfisch, Cashewnüsse und frittierten Knoblauch dazu. Das sind gute Salate für sich; dieses Rezept bleibt aber bei Schwein, Garnelen und Kokosnuss. Lassen Sie das Ei weg, wenn Sie diese Version möchten.
Wie mache ich ihn für Kinder milder?
Bevor Sie die frischen Chilis hinzufügen, nehmen Sie Portionen für alle heraus, die es weniger scharf mögen, und geben Sie die Chilis dann zum Rest. Lassen Sie auch die frittierten getrockneten Chilis von ihren Tellern weg. Das Nam Prik Pao gibt trotzdem eine milde Wärme, probieren Sie das Dressing daher mit diesem Gedanken und wählen Sie ein süßeres Glas.
