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Sekai Gohan
Bánh Rán Mặn: herzhafte frittierte Reiskuchen aus Hanoi mit Schweinefleisch und Glasnudeln
Zutaten
| Zutat | Menge | Aufgabe |
|---|---|---|
| Klebreismehl (bột nếp) | 250 g | Teig: der zarte, zähe Körper der Hülle |
| Reismehl (bột gạo tẻ) | 35 g | Teig: sorgt für einen klareren Biss der Hülle |
| Salz (muối) | 5 g | Teig: Würze |
| Kartoffel (khoai tây), gekocht und zerdrückt | 50 g | Teig: hilft dem Teig zusammenzuhalten |
| Warmes Wasser (nước ấm), 40–50 °C | 200–240 ml | Teig: mit 200 ml beginnen und den Rest nur bei Bedarf zugeben |
| Schweinehack (thịt lợn xay) | 175 g | Füllung: das herzhafte Hauptelement |
| Karotte (cà rốt) | 50 g | Füllung: Süße und Knackigkeit, in dünne Streifen geschnitten |
| Getrocknete Glasnudeln (miến khô) | 18–20 g | Füllung: bindet die Füllung, wenn sie eingeweicht und kurz geschnitten sind |
| Getrocknete Mu-Err-Pilze (mộc nhĩ) | 3 (etwa 8–10 g) | Füllung: knackig-federnder Biss, fein geschnitten |
| Zwiebel (hành tây) | 20 g | Füllung: herzhafte Süße, klein gewürfelt |
| Speiseöl (dầu ăn) | 5 ml | Füllung: unter die rohe Füllung gemischt |
| Würzpulver (hạt nêm oder bột canh) | 1/2 TL | Füllung: Würze |
| Zucker (đường) | 25 g | Dip: Süße |
| Limettensaft (nước cốt chanh) | 15–18 ml | Dip: Säure |
| Fischsauce (nước mắm) | 15–20 ml | Dip: Salzigkeit und Tiefe |
| Wasser | nach Geschmack | Dip: um die Stärke auszugleichen |
| Knoblauch (tỏi) | nach Geschmack (optional) | Dip: Aroma |
| Schwarzer Pfeffer (tiêu) | nach Geschmack (optional) | Dip: Aroma |
| Chili (ớt) | nach Geschmack (optional) | Dip: Schärfe |
| Frittieröl | 300–400 ml | Frittieren: genug, damit die Küchlein in Ihrer Pfanne Platz zum Schwimmen haben |
| Salat und Koriander | nach Bedarf (optional) | Servieren: frische Blätter dazu |
Zubereitung
1Den Teig anrühren und ruhen lassen
Kochen Sie die Kartoffel weich, zerdrücken Sie sie glatt und lassen Sie sie abkühlen. Vermengen Sie in einer Schüssel 250 g Klebreismehl, 35 g Reismehl, 5 g Salz und 50 g Kartoffelpüree. Geben Sie warmes Wasser von 40–50 °C nach und nach dazu, zunächst 200 ml, und kneten Sie. Geben Sie nur dann weiteres Wasser zu, insgesamt bis zu 240 ml, wenn der Teig es noch braucht. Hören Sie auf, wenn der Teig gleichmäßig und glatt ist, nicht an den Händen klebt und seine Ränder beim Drücken nicht einreißen. Zudecken und 45–60 Minuten ruhen lassen.
2Die Füllungszutaten einweichen und schneiden
Weichen Sie die getrockneten Glasnudeln und die Mu-Err-Pilze in getrennten Schüsseln in Wasser ein, bis sie weich sind. Gießen Sie das Einweichwasser ab und lassen Sie beide gut abtropfen. Schneiden Sie die Nudeln in 2–3 cm lange Stücke. Entfernen Sie den harten Stielansatz der Pilze und schneiden Sie sie fein. Schneiden Sie die Karotte in dünne Streifen und würfeln Sie die Zwiebel klein.
3Die rohe Füllung mischen und aufteilen
Vermengen Sie Schweinehack, Karotte, Zwiebel, Nudeln, Mu-Err-Pilze, 5 ml Öl und 1/2 TL Würzpulver und mischen Sie alles gleichmäßig. Die Füllung wird nicht gegart. Teilen Sie die gesamte Füllung in 12 gleiche Portionen. Waschen Sie Ihre Hände und alle Geräte, die mit dem rohen Schweinefleisch in Berührung kamen.
4Fest einwickeln und die Küchlein ruhen lassen
Teilen Sie den Teig in 12 gleiche Stücke. Drücken Sie jedes flach, sodass die Mitte etwas dicker und der Rand dünner ist. Setzen Sie eine Portion Füllung in die Mitte, ziehen Sie den Teig darum herauf und verschließen Sie die Naht fest, wobei Sie die Luft herausdrücken. Rollen Sie das Küchlein glatt, ohne Risse oder Lücken, denn jede Öffnung kann die Füllung im Öl herauslassen. Decken Sie die gefüllten Küchlein ab, damit sie nicht austrocknen, und lassen Sie sie mindestens 1 Stunde ruhen.
5Sanft frittieren, bis sie aufgegangen sind, schwimmen und goldgelb sind
Erhitzen Sie das Frittieröl auf etwa 150 °C und halten Sie es bei mittlerer Hitze. Lassen Sie einige Küchlein auf einmal hineingleiten, ohne die Pfanne zu überfüllen. Lassen Sie sie 1–3 Minuten in Ruhe, bis die Haut fest geworden ist, und wenden Sie sie dann vorsichtig, damit sie nicht kleben bleiben.
Frittieren Sie weiter und wenden Sie sie gelegentlich, bis die Küchlein leicht aufgehen, schwimmen und rundum gleichmäßig goldgelb sind. Drehen Sie die Hitze nicht plötzlich hoch. Heben Sie sie mit dem Schaumlöffel heraus und lassen Sie sie auf einem Gitterrost oder Küchenpapier abtropfen.
Die Küchlein herausheben, sobald sie schwimmen und rundum goldgelb sind, dann das Öl abtropfen lassen 6Den Dip anrühren und heiß servieren
Verrühren Sie 25 g Zucker, 15–18 ml Limettensaft und Wasser nach Geschmack, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Geben Sie 15–20 ml Fischsauce dazu und stimmen Sie ab, bis Süße, Säure und Salz im Gleichgewicht sind. Geben Sie nach Wunsch Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Chili dazu. Servieren Sie die Küchlein heiß mit der Sauce und, wenn Sie mögen, Salat und Koriander dazu.
7Eines aufbrechen und die Mitte prüfen
Brechen Sie ein Küchlein in der Mitte durch. Die Schweinefleischfüllung sollte ganz durchgegart sein, ohne rohes rosa Fleisch in der Mitte, und Nudeln und Mu-Err-Pilz sollten in der Füllung fest wirken. Ist die Mitte nicht gar, geben Sie die Küchlein zurück ins Öl und frittieren Sie sanft weiter; für die nächste Portion senken Sie die Hitze.