Achten Sie beim Einlegen auf das Öl. Die Küchlein blähen sich auf, steigen langsam an die Oberfläche und werden nach und nach goldgelb. In Hanoi isst man sie heiß, in eine süßsaure Sauce getunkt, dazu frisches Grün. Bánh rán mặn ist ein leichter Snack für den Nachmittag. Eine glatte Hülle aus Klebreismehl, außen knusprig und innen zäh, umschließt eine Schweinefleischfüllung mit Glasnudeln und Mu-Err-Pilz (mộc nhĩ). Genau das macht den Reiz dieses Gerichts aus: eine heiße, duftende, frittierte Hülle gegen einen frischen Fischsaucen-Dip.
Bánh Rán Mặn in Hanoi
Der Name braucht ein wenig Erklärung. „Bánh rán“ allein kann mehr als ein Gericht bezeichnen. Im Norden Vietnams ist damit meist eine süße Kugel gemeint, in Sesam gewälzt und mit Mungbohnenpaste gefüllt, dieselbe Süßspeise, die im Süden Bánh cam heißt. Auch in Hanoi gibt es Bánh rán mit herzhafter Füllung. Bánh rán mặn („mặn“ heißt salzig oder herzhaft) ist die herzhafte Variante, gefüllt mit Schweinefleisch. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnamesische Rezepte.
Abgesehen vom Namen hat das herzhafte Küchlein wenig mit der süßen Sesamkugel gemeinsam. Die Reishülle ist glatt und ohne Sesam. Die Füllung besteht aus rohem Schweinefleisch mit Glasnudeln und Mu-Err-Pilz, und der süßsaure Dip nimmt die Stelle eines süßen Kerns ein. Der Teig besteht aus Klebreismehl mit etwas gewöhnlichem Reismehl, zerdrückter gekochter Kartoffel, Salz und warmem Wasser. Er wird um eine Füllung aus Schweinehack, Karotte, Zwiebel, eingeweichten Glasnudeln (miến) und Mu-Err-Pilz (mộc nhĩ) gewickelt, dann frittiert und mit einem Dip aus Zucker, Limettensaft, Wasser und Fischsauce serviert.
Bánh rán kennt kein festes Rezept. Manche herzhaften Versionen geben Kartoffelstärke und Zucker in den Teig, damit mehr herauskommt. Eine Hanoier Garküche verkauft süßes Bánh rán mit Sirup oder Zucker neben der herzhaften Variante, für Gäste am Nachmittag und zum Mitnehmen. Die herzhaften Versionen haben alle eine zähe Hülle aus Klebreis, eine Schweinefleischfüllung mit Textur von Nudeln und Pilzen, eine duftende, frittierte Kruste und einen Fischsaucen-Dip, der kräftig genug ist, um alles auszugleichen.
Zutaten für 12 Küchlein
Wiegen Sie Glasnudeln und Mu-Err-Pilze trocken ab. Die 5 ml Öl gehören in die Füllung; das Frittieröl kommt separat dazu.
Nehmen Sie für den Teig Kartoffel oder Süßkartoffel, nicht beides. Die Menge des Frittieröls hängt von der Breite Ihrer Pfanne ab; entscheidend ist, dass es tief genug ist, damit die Küchlein schwimmen.
Ausrüstung
- Rührschüssel und ein Deckel oder sauberes Tuch
- Zwei kleine Schüsseln zum Einweichen von Nudeln und Pilzen sowie ein Sieb
- Schneidebrett und Messer
- Tiefer, stabiler Topf zum Frittieren
- Ölthermometer
- Lange Essstäbchen und ein Schaumlöffel
- Gitterrost oder Küchenpapier zum Abtropfen
Mehle, Trockenwaren und Würzmittel auswählen
Halten Sie die beiden Reismehle auseinander. Klebreismehl gibt den Zähigkeit, gewöhnliches Reismehl einen klareren Biss. Prüfen Sie die Packung und achten Sie darauf, dass das Klebreismehl aus Klebreis (Sticky Rice) hergestellt ist. Japanisches Shiratamako oder Mochiko können es ersetzen, Joshinko das gewöhnliche Reismehl. Diese Mehle sind unterschiedlich fein gemahlen und nehmen Wasser unterschiedlich auf, daher ergibt dasselbe Gewicht nicht immer dieselbe Textur. Richten Sie sich nach dem Aussehen des Teigs, nicht nach dem Messbecher.
Glasnudeln und Mu-Err-Pilze werden trocken abgewogen. Miến wird oft als Mungbohnen- oder Cellophannudeln verkauft. Nudeln unterschiedlicher Dicke nehmen unterschiedlich viel Wasser auf, beurteilen Sie sie daher nach dem Einweichen nach Gefühl. Getrocknete Mu-Err-Pilze finden Sie im Asialaden.
Würzpulver und Fischsauce unterscheiden sich je nach Marke. Hạt nêm und bột canh sind vietnamesische Würzpulver, deren Salzgehalt und Zutaten von Produkt zu Produkt verschieden sind. Lesen Sie das Etikett, statt einfach eins zu eins durch Salz zu ersetzen.
Fischsauce enthält Fisch. Prüfen Sie bei Würzpulver, Glasnudeln und Reismehl das Etikett auf Allergene, denn die Zutaten unterscheiden sich und können auf gemeinsamen Anlagen hergestellt sein. Die Füllung ist rohes Schweinefleisch und wird ungegart eingewickelt. Waschen Sie nach dem Umgang damit Hände, Brett und Geräte, decken Sie die gefüllten Küchlein beim Ruhen ab und frittieren Sie, bis die Füllung in der Mitte gar ist. Die Farbe allein zeigt nicht, dass das Schweinefleisch gar ist.
Zubereitung: vom ruhenden Teig zu goldenen, schwimmenden Küchlein
Der Teig ruht 45–60 Minuten und die gefüllten Küchlein mindestens eine Stunde, planen Sie also voraus. Frittieren Sie in kleinen Portionen und halten Sie die Hitze mäßig.
Typische Probleme bei Bánh Rán Mặn beheben
Die meisten Probleme lassen sich auf drei Dinge zurückführen: wie viel Wasser der Teig bekommt, wie gut die Naht verschlossen ist und wie heiß das Öl ist.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig reißt beim Formen | Zu wenig Wasser, oder das Mehl nimmt mehr auf als erwartet | Jeweils etwas mehr warmes Wasser einarbeiten, im Rahmen von 200–240 ml, bis die Ränder beim Drücken glatt bleiben |
| Die Füllung tritt aus oder das Öl spritzt | Eine Lücke in der Naht, eingeschlossene Luft oder nasse Füllung bzw. nasse Hände | Die Teigmitte dicker lassen, vollständig verschließen und die Luft herausdrücken. Die Füllung gut abtropfen lassen, die Hände trocknen und die Küchlein behutsam einlegen |
| Außen dunkel, innen roh | Das Öl ist zu heiß | Zu Beginn bei etwa 150 °C und mittlerer Hitze bleiben, in kleinen Portionen frittieren und immer die Mitte prüfen |
| Die Füllung lässt sich schwer einwickeln | Nudeln oder Pilzstücke sind zu lang | Eingeweichte Nudeln auf 2–3 cm schneiden und die Mu-Err-Pilze fein schneiden |
Ist das Öl zu Beginn zu heiß, werden Hülle braun und fest, während die Füllung noch roh ist. Starten Sie mit moderater Hitze und steigern Sie sie allmählich. Geduld am Anfang gibt der Mitte Zeit zu garen.
Servieren und Abwandlungen
Servieren Sie die Küchlein frisch frittiert und heiß, mit Dip und Grün daneben. Einige Änderungen lassen den Küchlein trotzdem ihren herzhaften Charakter:
- Süßkartoffel statt Kartoffel. Verwenden Sie 50 g gekochtes, zerdrücktes Süßkartoffelpüree (khoai lang mật) anstelle der Kartoffel, niemals beides. Es bringt Süße mit, und seine Feuchtigkeit ist anders, achten Sie beim Zugeben des Wassers also auf den Teig.
- Eingelegtes dazu. Reichen Sie Dưa góp, eine Beilage aus eingelegter Karotte und Kohlrabi, neben den Küchlein und geben Sie sie nicht in die Füllung.
- Mildere Sauce. Lassen Sie die Chili aus dem Dip weg oder stellen Sie sie separat dazu, sodass jeder selbst dosiert.
Häufige Fragen
Warum nennt das Rezept kein Gewicht für jedes Küchlein?
Teig und Füllung werden jeweils in 12 Portionen geteilt. Pro Küchlein ergeben sich rechnerisch etwa 25 g Füllung und 50 g Teig, doch diese Stückgewichte passen nicht zu den angegebenen Zutatenmengen. Fügen Sie keine Zutaten hinzu und nehmen Sie keine weg, nur um auf eine Zahl zu kommen. Teilen Sie einfach alles, was Sie zubereiten, in 12 gleiche Portionen.
Wie viel wiegen die Glasnudeln nach dem Einweichen?
Ein Gewicht nach dem Einweichen wird nicht angegeben. Wiegen Sie 18–20 g trocken ab, weichen Sie sie ein, lassen Sie sie gut abtropfen und schneiden Sie sie auf 2–3 cm.
Wie lange werden die Küchlein frittiert?
Eine Gesamtfrittierzeit wird nicht angegeben. Beginnen Sie bei etwa 150 °C und warten Sie 1–3 Minuten, bis die Haut fest ist, bevor Sie wenden. Frittieren Sie dann, bis die Küchlein aufgehen, schwimmen und gleichmäßig goldgelb sind. Brechen Sie eines auf und prüfen Sie, ob das Schweinefleisch in der Mitte durchgegart ist.
Kann ich sie vorbereiten und aufbewahren?
Für diese Küchlein ist keine Aufbewahrungsdauer angegeben. Essen Sie sie daher frisch frittiert und heiß.
