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Sekai Gohan
Cơm rượu: Fermentierte Klebreisbällchen aus dem Süden Vietnams
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Weißer Klebreis (Glutinreis) | 300 g | Der Körper des Gerichts, feucht gegart und zu Kugeln geformt |
| Starterbällchen (men ngọt) | 3 kleine Bällchen, jeweils etwa so groß wie eine Fingerkuppe | Der fermentierende Starter, fein zerrieben und über den abgekühlten Reis gesiebt |
| Grobes Salz, zum Einweichen | etwa 1 TL | Kommt nur ins Einweichwasser |
| Wasser zum Einweichen | nach Bedarf | Bedeckt den Reis während des Einweichens |
| Wasser zum Garen | 140 ml | Kommt mit dem eingeweichten Reis in den Reiskocher |
| Wasser zum Befeuchten der Hände | nach Bedarf | Füllt die separate kleine Schale zum Formen |
| Salz für das Händewasser | etwas | Wird ins Händewasser gerührt; getrennt vom Einweichsalz |
Zubereitung
1Den Klebreis waschen
Geben Sie den Glutinreis in eine Schüssel und bedecken Sie ihn mit Wasser. Schwenken Sie die Körner zwischen den Fingern und reiben Sie sie sanft, dann gießen Sie das trübe Wasser ab. Wiederholen Sie das mit frischem Wasser.
2Etwa zwei Stunden in Salzwasser einweichen
Gießen Sie frisches Wasser über den gespülten Reis, bis er bedeckt ist. Geben Sie das grobe Salz zum Einweichen dazu und rühren Sie die Schüssel kurz um. Lassen Sie den Reis etwa 2 Stunden einweichen.
3Im Reiskocher garen
Geben Sie den eingeweichten Reis in den Reiskocher. Fügen Sie 140 ml Wasser zum Garen hinzu und starten Sie den Kocher. Lassen Sie ihn den vollen Zyklus durchlaufen. Der Reis ist fertig, wenn die Körner durchgegart sind und glänzend zusammenhalten, noch etwas feucht, aber nicht breiig.
4Den men ngọt zerstoßen
Geben Sie die drei Starterbällchen in den Mörser. Zerdrücken Sie sie mit dem Stößel, bis sie zerfallen. Arbeiten Sie die Krümel weiter gegen den Mörserrand. Hören Sie auf, wenn der Starter ein feines, helles Pulver ist, ohne harte Stückchen.
5Das separate Händewasser vorbereiten
Füllen Sie die kleine separate Schale mit Wasser. Geben Sie etwas Salz dazu und rühren Sie es mit den Fingern ein. Stellen Sie die Schale neben das Tablett, auf dem Sie den Reis formen werden. Sie ist fertig, wenn sich das Salz gelöst hat und das Wasser klar ist.
6Den gegarten Reis auf dem Tablett verteilen
Schöpfen Sie den gegarten Reis aus dem Kocher auf das saubere Tablett. Schieben Sie ihn mit der Reisschaufel nach außen und lockern Sie dabei die dicksten Klumpen auf. Hören Sie auf, wenn der Reis das Tablett in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht bedeckt.
7Den Reis abkühlen lassen
Lassen Sie das Tablett mit dem Reis unberührt. Geben Sie den Starter noch nicht dazu. Die dünne Schicht soll ihre Wärme abgeben. Machen Sie erst weiter, wenn der Reis vollständig abgekühlt ist.
8Den Starter über den abgekühlten Reis sieben
Geben Sie die zerstoßenen men ngọt in das feine Sieb. Halten Sie es über das Tablett und klopfen Sie leicht, während Sie über den Reis gehen. Bedecken Sie die ganze Oberfläche, auch die Ecken. Der Starter liegt obenauf als gleichmäßiger heller Puder, ohne dass er in den Reis gerührt wird.
9Die Hände im Salzwasser befeuchten
Tauchen Sie die Fingerspitzen in die Schale mit dem Händewasser. Verteilen Sie das Wasser über den Handflächen. Schütteln Sie das Überschüssige ab, sodass die Hände feucht, aber nicht tropfnass sind. Die Hände sind bereit, wenn der Reis beim Aufnehmen nicht mehr an ihnen klebt.
10Kleine, feste Kugeln formen
Nehmen Sie eine kleine Menge des bestäubten Reises vom Tablett. Drücken Sie ihn zwischen den Handflächen zu einer Kugel und pressen Sie fest zusammen, damit sie hält. Legen Sie sie auf eine saubere Fläche ab und wiederholen Sie das mit dem restlichen Reis. Befeuchten Sie die Hände erneut, sobald der Reis zu kleben beginnt. Eine Kugel ist fertig, wenn sie beim Abstellen ihre runde Form behält.
11Jede Kugel mit ein paar Tropfen Salzwasser benetzen
Tauchen Sie die Fingerspitzen erneut in das Händewasser. Lassen Sie ein paar Tropfen auf jede Kugel fallen. Gehen Sie Kugel für Kugel vor, damit keine ausgelassen wird. Hören Sie auf, sobald jede Kugel ihre Tropfen hat und auf dem Tablett keine Pfützen stehen.
12Die Kugeln im Behälter anordnen
Stellen Sie den offenen Keramik-, Porzellan- oder Glasbehälter neben das Tablett. Heben Sie die Kugeln einzeln hinein. Legen Sie sie nebeneinander in den Behälter. Der Schritt ist erledigt, wenn jede Kugel im Topf liegt und der Rand frei von Reis ist.
13Den Deckel fest schließen
Setzen Sie den Deckel auf. Drücken Sie ihn fest nach unten, sodass er rundum dicht schließt. Der Topf ist verschlossen, wenn der Deckel fest und gerade aufliegt und am Rand keine Lücke bleibt.
14Etwa 3 Tage gären lassen
Stellen Sie den geschlossenen Behälter an einen warmen Platz in der Küche. Lassen Sie ihn verschlossen und ungestört stehen. Lassen Sie ihn etwa 3 Tage gären. Er ist bereit zum Umstellen, wenn beim Öffnen des Deckels ein Duft aufsteigt.
15Kühlen, sobald er duftet
Wenn der Duft aufgestiegen ist, schließen Sie den Deckel wieder. Bringen Sie den Behälter in den Kühlschrank und stellen Sie ihn auf ein Regal. Lassen Sie ihn dort verschlossen, bis er serviert wird. Der cơm rượu ist fertig, sobald der geschlossene Topf im Kühlschrank steht.