Der gegarte Klebreis liegt als dünne, glänzende Schicht auf dem Tablett, und sobald er abgekühlt ist, rieselt aus dem Sieb ein feiner, heller Staub aus zerstoßenem men ngọt darüber. Wenige Minuten später werden mit salzfeuchten Händen kleine, feste Kugeln geformt, in einen Topf mit Deckel gepackt und sich selbst überlassen. Nach etwa drei Tagen verströmt der Topf einen Duft, und das ist das Zeichen, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Cơm rượu ist fermentierter Klebreis, und das hier ist die südvietnamesische Hausmethode: einfacher weißer Klebreis, zu weichen, feuchten kleinen Kugeln geformt, ohne irgendetwas Süßes darüber.
Der Morgen des Đoan Ngọ und die weiße Reiskugel aus dem Süden
Fermentierter Klebreis gehört zum Đoan Ngọ, dem fünften Tag des fünften Mondmonats. An diesem Tag wird rượu nếp, fermentierter Klebreis, unter den Opfergaben für die Ahnen aufgestellt, und er steht zusammen mit bánh tro auf dem Festtagstisch. Die Erinnerung hinter dem südlichen Rezept reicht zurück zu einem Frühstück am Morgen des Đoan Ngọ: cơm rượu zusammen mit bánh tro, gegessen mit der Mutter. In dieser Familie wanderte der Reis drei bis vier Tage vor dem Fest in den Topf.
Die Gärung gibt den Rhythmus der Woche vor. Der Reis wird eingeweicht, gegart, abgekühlt, mit dem Starter bestäubt und in einem Zug geformt, und dann bleibt der Topf geschlossen, während die Tage bis zum Feiertag herunterzählen. Am Morgen selbst ist die Arbeit längst erledigt, und es bleibt nur, den Deckel zu heben.
Der Morgen des Đoan Ngọ ist mit der Wendung giết sâu bọ verbunden, einer Bezeichnung für das Fest und einem Glauben, den das Rezept erwähnt. Sie gehört zum Kalender und zu den Bräuchen des Festes, nicht zu einer Aussage über Gesundheit oder darüber, was das Gericht bewirkt.
Weiße Kugeln, violetter Reis und andere Haushalte
Dies ist die weiße südliche Variante: weißer Glutinreis, ein Starter namens men ngọt, Salz und Wasser, und der Reis wird vor der Gärung zu kleinen Kugeln geformt. Andere Haushalte machen es anders. Manche nehmen violetten Klebreis für eine dunkle, eigenständige Version, manche gießen einen Zuckersirup über den fertigen Reis, und manche arbeiten den Starter vor dem Formen mit den Händen in den Reis ein. Jede dieser Varianten ist ein eigenes Rezept mit eigenen Mengenverhältnissen.
Klebreis zieht sich durch einen großen Teil der vietnamesischen Küche, und cơm rượu steht abseits seiner Nachbarn. Cơm lam gart den Reis in Bambusröhren und Blättern, und bánh chưng wickelt ihn mit Mungbohnen und Schweinefleisch in Blätter. Keines von beiden ist fermentiert. Bei cơm rượu übernimmt ein Starter die Arbeit, nachdem die Hitze aus ist. Weitere Gerichte aus denselben Küchen finden Sie auf der Vietnam-Seite.
Zutaten
Der Teelöffel grobes Salz gehört ins Einweichwasser und nirgendwo sonst. Das Händewasser bekommt sein eigenes Salz in seiner eigenen Schale. Wenn man beides getrennt hält, erfüllen Einweichen und Formen jeweils ihren Zweck.
Ausrüstung
- Reiskocher
- Schüssel zum Spülen und Einweichen des Reises
- Mörser mit Stößel
- Kleine separate Schale für das Händewasser
- Sauberes Tablett
- Reisschaufel
- Feines Sieb
- Keramik-, Porzellan- oder Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel
- Platz im Kühlschrank für den Behälter
Reis und men ngọt einkaufen
Klebreis wird in asiatischen Lebensmittelläden und in vielen Supermarkt-Reisregalen als Klebreis oder Glutinreis angeboten. Für diese Variante weiße Körner wählen; violetter Klebreis gehört zu einer anderen Version von cơm rượu.
Men ngọt ist der entscheidende Einkauf. Er kommt als kleine, trockene, helle Bällchen und wird in vietnamesischen und anderen asiatischen Läden sowie online verkauft. Kaufen Sie nur men ngọt, der als Lebensmittel verkauft wird, in verschlossener Einzelhandelsverpackung. Backhefe, Instanthefe und Koji sind andere Produkte; wer sie verwendet, macht daraus ein anderes Gericht, deshalb bleibt der Starter, wie er ist. Grobes Salz ist ganz gewöhnliches grobes Kochsalz aus jedem Laden.
Zubereitung
Die Arbeit findet in einer einzigen Sitzung statt, danach erledigt der Topf den Rest. Zuerst den Reis einweichen; während der zweistündigen Einweichzeit bleibt Zeit, Tablett, Sieb, Mörser und Behälter bereitzustellen. Nach dem Garen muss der Reis auf dem Tablett abkühlen, bevor der Starter ihn berührt, und die Schale für das Händewasser wird vorbereitet, bevor der Reis ausgebreitet wird. Sobald der Topf verschlossen ist, beträgt die Zeit ohne Eingreifen etwa drei Tage. In Japan ist das Herstellen eines Getränks mit 1 % oder mehr Alkohol zu Hause ohne Lizenz nach dem Alkoholsteuergesetz eingeschränkt. Leserinnen und Leser dort sollten die Regeln prüfen oder cơm rượu dort genießen, wo er hergestellt wird.
Waschen Sie Ihre Hände und verwenden Sie einen sauberen Behälter, ein sauberes Tablett, ein sauberes Sieb und einen sauberen Mörser. Halten Sie sich an das Salz und die Zeitangaben aus den Schritten. Werfen Sie die ganze Charge weg, wenn sie unangenehm riecht, Schimmel bildet oder eine unerwartete Farbe annimmt.
Der Starter kommt auf Reis, der vollständig abgekühlt ist, und zwar obenauf als feine, gleichmäßige Schicht. Ihn über die Oberfläche zu sieben, ohne ihn unterzurühren, ist die Art, wie diese Variante den Starter vor dem Formen verteilt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Harte Starter-Krümel bleiben im Sieb zurück | Der men ngọt wurde nicht fein genug zerrieben | Die Krümel zurück in den Mörser geben, zu feinem Pulver zerreiben und erneut sieben |
| Der Reis klebt beim Formen an den Handflächen | Die Hände sind trocken geworden | In der Schale mit Händewasser erneut befeuchten und das Überschüssige abschütteln |
| Kugeln sacken ein oder reißen auseinander | Der Reis wurde zu locker gepresst | Jede Kugel zwischen feuchten Handflächen erneut fest pressen, bis sie ihre Form hält |
| Starter an manchen Stellen gehäuft, an anderen kahl | Das Sieb blieb über einer Stelle stehen | Den restlichen Puder über die kahlen Stellen sieben und das Sieb gleichmäßig bewegen |
| Schimmel, eine unerwartete Farbe oder ein falscher Geruch im Topf | Die Charge ist verdorben | Die ganze Charge wegwerfen und mit einem sauberen Behälter neu beginnen |
Servieren, andere Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie einige Kugeln in einer kleinen flachen Schale, pur, so wie sie aus dem Topf kommen. In der Erinnerung hinter dem Rezept stehen sie am Morgen des Đoan Ngọ neben bánh tro auf dem Frühstückstisch, und fermentierter Klebreis gehört an diesem Tag zu den Opfergaben für die Ahnen. In der Familie hinter dem Rezept wanderte der Reis drei bis vier Tage vor dem Fest in den Topf.
Andere Varianten
Violetter Klebreis ergibt ein dunkleres cơm rượu mit eigenem Rezept und eigenen Mengen. Manche Haushalte gießen einen Zuckersirup über den fertigen Reis, wodurch die schlichten fermentierten Kugeln zu etwas Süßem und Saftigem werden. Andere mischen den Starter vor dem Formen mit der Hand in den Reis, statt ihn obenauf zu sieben. Die weißen südlichen Kugeln hier lassen den Reis schlicht und überlassen dem Duft der Gärung das Aroma.
Aufbewahrung
Bewahren Sie den cơm rượu im Kühlschrank auf, im Behälter mit geschlossenem Deckel. Nehmen Sie nur die Menge heraus, die Sie servieren, und schließen Sie den Topf sofort wieder. Riecht er unangenehm, bildet er Schimmel oder verfärbt er sich, werfen Sie ihn weg.
Häufige Fragen
Brauche ich einen Backofen oder eine Heizmatte für die Gärung?
Die Methode nennt keine Temperatur und verlangt weder Backofen noch Heizmatte. Sie verlangt einen warmen Platz in der Küche und etwa drei Tage mit geschlossenem Deckel. Lassen Sie den Topf an einem Ort stehen und prüfen Sie nach Ablauf der Tage auf den Duft.
Welcher Behälter eignet sich am besten, Keramik oder Glas?
Keramik, Porzellan und Glas funktionieren alle. Entscheidend ist ein sauberer Behälter mit einem fest schließenden Deckel. Wählen Sie einen, der groß genug ist, um alle Kugeln nebeneinander mit freiem Rand aufzunehmen.
Kann ich es mit violettem Klebreis machen?
Violetter Klebreis ergibt die andere, dunklere Version von cơm rượu mit eigenen Mengen. Für die weißen südlichen Kugeln verwenden Sie weißen Klebreis und halten Sie die Mengen aus der Tabelle ein.
