Ốc Nấu Chuối Đậu: Nordvietnamesischer Schneckeneintopf mit grüner Banane und Tofu

Zubereitung

1. 1Die Schnecken ausspülen

   Geben Sie die Schnecken in eine Metallschüssel und gießen Sie so viel Reiswaschwasser darüber, dass sie bedeckt sind. Schneiden Sie eine oder zwei Chilis in das Wasser und lassen Sie die Schnecken 2–3 Stunden einweichen. Köche im Norden schwören auf Metall, weil sie damit darauf setzen, dass die Schnecken den Schlamm schneller ausscheiden, und sie wechseln das Wasser zwischendurch. Wenn die Zeit um ist, sollte das Wasser trüb sein von dem, was sie abgegeben haben, und lebende Schnecken ziehen sich bei Berührung noch in ihre Schalen zurück.

2. 2Kochen, bis sich die Deckel lösen

   Spülen Sie die Schnecken gründlich unter fließendem Wasser. Bringen Sie einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz zum Kochen und geben Sie die Schnecken hinein. Sobald das Wasser wieder kocht, rechnen Sie eine Minute, dann heben Sie die Schnecken sofort mit einer Schaumkelle heraus und bewahren das Kochwasser auf. Dieses kurze Kochen lockert nur das Fleisch, das eigentliche Garen erfolgt später in der Soße. Sie erkennen den Zeitpunkt daran, dass sich die kleinen runden Deckel von den Schalen lösen und an der Oberfläche schwimmen.

3. 3Abkühlen und das Fleisch herausziehen

   Geben Sie die Schnecken in kaltes Wasser, bis sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann. Schneiden Sie die Spitze jeder Schale ab und ziehen Sie das Fleisch mit einem Bambusspieß aus der Öffnung. Entfernen Sie das dunkle Darmende und werfen Sie es zusammen mit den Schalen weg. Jedes Stück sollte ganz, hell und fest herauskommen, ohne dunkle Spitze.

4. 4Das Fleisch reinigen und würzen

   Reiben Sie das Fleisch mit etwas Salz und Essig oder Zitrone ein, bis sich der Schleim löst, und spülen Sie es dann in klarem Wasser ab. Vermengen Sie es mit ein wenig fein gehackter Schalotte und Knoblauch, einem kleinen Spritzer Fischsauce, einer Prise hạt nêm und einer Prise Pfeffer. Halten Sie die Würzung leicht, denn Salz und Fischsauce können das Fleisch zusammenziehen und salzig machen. Manche nördlichen Köche verzichten auf diese Würzung ganz. Seihen Sie die Kochflüssigkeit der Schnecken durch ein feines Sieb und stellen Sie sie beiseite. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich sauber anfühlt statt glitschig und jedes Stück leicht überzogen ist.

5. 5Die Bananen schneiden und einweichen

   Schälen Sie die grünen Bananen oder lassen Sie die Schale dran, wenn Sie das bevorzugen. Schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke und legen Sie jedes sofort in Reiswaschwasser mit etwas Salz, in Kalkwasser oder in leicht gesalzenes Wasser mit Zitrone. Reiben Sie die Kurkuma und pressen Sie ihren Saft aus. Geben Sie die Bananen ab und vermengen Sie sie mit der Hälfte des Kurkumasafts und der Hälfte des mẻ. Die Schnittflächen sollten gleichmäßig gelb sein, ohne graue oder dunkle Stellen.

6. 6Den Schweinebauch anbraten

   Schneiden Sie den Schweinebauch in dicke Streifen. Legen Sie sie einlagig in eine Pfanne und braten Sie sie unter Wenden an, bis die Ränder bräunen und das Fett in die Pfanne läuft. Das ausgelassene Fett gibt der Soße später ihre Fülle. Geben Sie das Fleisch in den schweren Topf, sobald die Ränder goldbraun und knusprig sind und die Pfanne im Fett glänzt.

7. 7Den Tofu frittieren

   Schneiden Sie den Tofu in mundgerechte Stücke. Erhitzen Sie Öl in einer kleinen, flachen Pfanne und lassen Sie den Tofu vorsichtig hineingleiten. Wenden Sie ihn, bis jede Seite goldgelb ist. Legen Sie die Stücke zum Abtropfen auf ein Gitter. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche goldgelb ist, sich die Stücke leicht anfühlen und ihre Form behalten, wenn Sie sie anheben.

   Heißes Öl

   Lassen Sie den Tofu von sich weg ins Öl gleiten und halten Sie Kinder vom Herd fern. Feuchter Tofu spritzt, deshalb lassen Sie überschüssiges Wasser vorher abtropfen.

8. 8Die Bananen schwenken

   Erhitzen Sie etwas Öl in der Pfanne und braten Sie die restliche Schalotte und den Knoblauch an, bis sie duften. Geben Sie die mit Kurkuma überzogenen Bananen hinzu und schwenken Sie sie, bis sich ihre Oberfläche festigt. Dieses Festwerden verhindert, dass sie im Schmorgang zerfallen. Geben Sie sie zum Schweinefleisch in den Topf, wenn sich die Stücke unter dem Spatel in Form halten und einen leichten gelben Schimmer haben.

9. 9Schmoren, bis die Soße glänzt

   Gießen Sie die abgeseihte Schneckenflüssigkeit dazu und geben Sie dann so viel Wasser hinzu, dass das Schweinefleisch und die Bananen gerade bedeckt sind. Geben Sie den restlichen Fischsauce und hạt nêm, die mắm tôm, das Salz sowie den restlichen mẻ und Kurkumasaft dazu. Lassen Sie es bei schwacher Hitze köcheln und kratzen Sie ab und zu den Boden ab, damit nichts anbrennt. Machen Sie weiter, bis das Schweinefleisch und die Bananen zart sind und die Soße zu einem glänzenden Gold eingedickt ist.

10. 10Schnecken und Tofu zuletzt dazugeben

    Erst wenn die Soße eingedickt ist, geben Sie das Schneckenfleisch und den frittierten Tofu dazu. Drücken Sie sie vorsichtig unter die Soße und lassen Sie es 4–5 Minuten köcheln. Geben Sie sie früher hinein, werden die Schnecken zäh und der Tofu zerfällt. Sie sind fertig, wenn die Soße um sie herum blubbert und das Schneckenfleisch bis in die Mitte heiß ist.

    Die Reihenfolge ist alles

    Schweinefleisch und Banane brauchen lange Hitze, Schnecke und Tofu nur kurz. Die Schnecken zurückzuhalten, bis die Soße glänzt, sorgt dafür, dass sie bissfest bleiben statt gummiartig.

11. 11Mit den Kräutern abschließen

    Schmecken Sie die Soße ab und passen Sie sie mit Fischsauce oder Salz an. Geben Sie die Frühlingszwiebeln hinzu, zupfen Sie die Perilla und die wilden Betelblätter hinein und rühren Sie einmal um. Schalten Sie sofort die Hitze aus und lassen Sie die Wärme des Topfes ihr Aroma entfalten. Hören Sie auf, sobald die Blätter gerade zusammengefallen sind und noch hell aussehen.

    Kräuter nach dem Abstellen der Hitze

    Die Kräuter machen die Hälfte des Geruchs dieses Eintopfs aus. Früh hinzugegeben, kochen sie zu einem matten Grün; wenn sie erst beim Ausschalten dazukommen, bleiben sie frisch und aromatisch.

12. 12Heiß servieren

    Schöpfen Sie den Eintopf in eine tiefe Schüssel und streuen Sie bei Bedarf geschnittene Chili darüber, wenn Sie es scharf mögen. Stellen Sie ihn in die Tischmitte mit heißem Reis oder bún und geben Sie zusätzliche Perilla dazu, für alle, die ihn über Nudeln essen. Servieren Sie ihn, solange er noch dampft und die Kräuter noch grün sind.