Wenn die Schnecken und der frittierte Tofu in den Topf kommen, ist die Soße schon dick und goldgelb von der Kurkuma, und mit dem Dampf steigt der säuerliche Geruch des fermentierten Reises auf. Ein paar Minuten später kommt eine Handvoll lila Perilla, wilde Betelblätter und Frühlingszwiebel obendrauf, die Hitze wird abgestellt, und der Topf wandert auf einen Tisch mit dampfend heißem Reis. Ốc nấu chuối đậu ist ein Hausgericht aus dem Norden Vietnams: große Süßwasserschnecken, grüne Bananen und Tofu, zusammen mit Schweinebauch gegart. Der Geschmack ist zugleich sauer und erdig, darunter liegt ein tiefes Aroma von fermentierter Garnele, dazu kommt die zähe Schnecke neben der Banane, die weich und stärkehaltig wie Kartoffel ist, und Kräuter, die schon in die Nase steigen, bevor der Löffel den Mund erreicht.
Ein Topf aus dem Norden für kalte Tage
Der Name liest sich wie eine Einkaufsliste. Ốc ist die Schnecke, nấu heißt kochen, chuối ist die Banane und đậu der Tofu. Außerdem sehen Sie dasselbe Gericht auch als ốc om chuối đậu geschrieben. Auf Englisch heißt es snail stew with green bananas and tofu. Das stimmt, sagt aber nichts über die Säure, die das Gericht ausmacht.
Es ist einfaches Alltagsessen aus dem Norden, gemacht für ein gewöhnliches Abendessen und für die Tage, an denen sich die Familie versammelt. Es ist so lokal, dass manche Vietnamesen aus anderen Regionen es nie probiert haben. Die Schnecken stammen aus Teichen, Seen und Reisfeldern, und das Gericht gehört in die kalte Jahreszeit, wenn ein heißer Topf davon in der Tischmitte die ganze Familie wärmt. Viele Köche halten die Hanoier Art der Zubereitung für den nördlichen Standard. Für einen größeren Überblick über die Küche des Landes beginnen Sie auf unserer Vietnam-Seite.
In Vietnam denkt man Lebensmittel als wärmend oder kühlend für den Körper, und Schnecken gelten als sehr „kaltes“ Lebensmittel. Deshalb kommt die wärmende Kurkuma in den Topf, und der Eintopf wird immer heiß gegessen.
Wie der Topf von Küche zu Küche variiert
Die säuerliche Note stammt meist von mẻ, fermentiertem gekochtem Reis, obwohl manche Köche im Norden stattdessen dấm bỗng verwenden, einen fermentierten Reisessig. Mắm tôm, die scharfe fermentierte Garnelenpaste, gehört fest zum nördlichen Topf. Bei der Tomate trennen sich die Wege der Köche am stärksten: Viele nördliche Küchen verzichten darauf, andere geben eine Tomate oder mehrere dazu. Diese Version verzichtet darauf.
Auch die Konsistenz schwankt. Manche Köche kochen ein paar zusätzliche Bananen separat weich, zerdrücken sie und rühren sie mit zerstoßenen Erdnüssen in die Soße, für eine schwerere, reichhaltigere Soße. Dieselbe Zutatenfamilie ergibt auch ganz andere Gerichte: ốc xào chuối đậu ist ein trockenes Wok-Gericht mit fast keiner Flüssigkeit, ốc nhồi thịt packt Schneckenfleisch und Schweinefleisch zurück in die Schalen und dämpft sie, und bún ốc ist eine Nudelsuppe mit Schnecken. Hier werden die Schnecken ausgelöst und gekocht, und nichts wird zurück in eine Schale gelegt.
Zutaten für 4–5 Portionen
Die ½ Schale mẻ ist die ganze Menge. Die Hälfte überzieht die rohen Bananen, die andere Hälfte kommt in den Schmorgang. Mehr obendrauf zu geben, macht den Eintopf scharf und zu sauer.
Dieser Eintopf enthält Weichtiere (Schnecken), Fisch (Fischsauce), Krebstiere (Garnelenpaste), Soja (Tofu) und Schwein.
Ausrüstung
- Eine Metallschüssel zum Ausspülen der Schnecken
- Ein Topf mit kochendem Wasser und eine Schaumkelle
- Bambusspieße zum Herausziehen des Schneckenfleischs
- Ein feines Sieb für die Kochflüssigkeit der Schnecken
- Eine Pfanne zum Anbraten des Schweinefleischs und zum Schwenken der Bananen
- Eine kleine, flache Pfanne zum Frittieren des Tofus und ein einfaches Abtropfgitter
- Ein schwerer Topf für das Schmoren und ein Holzspatel
Einkauf und Alternativen
Die Schnecken entscheiden alles, deshalb kaufen Sie sie lebend. Wählen Sie Schnecken, die sich bei Berührung zurückziehen, mit dunklen, glänzenden Schalen und ohne Bänderung, und lassen Sie alle liegen, die schwimmen. Die Schnecke für dieses Gericht hat eine dünne, glänzende Schale, kein kleines spiralförmiges Loch neben der Öffnung und keine farbige Magenmasse. Vietnamesische Köche unterscheiden sie von der Goldenen Apfelschnecke mit ihrer dicken, gebänderten Schale und der orangen oder roten Magenmasse, bei der sie vor vielen Parasiten warnen. Sammeln Sie keine wilden Apfelschnecken zum Kochen.
Außerhalb Vietnams sind große Süßwasserschnecken schwer zu finden. Große Meeresschnecken wie Wellhornschnecken oder Turbanschnecken oder tiefgefrorene Escargots ergeben einen brauchbaren Eintopf, aber Textur und Geschmack werden ein anderes Gericht. Kleine Muscheln verändern es zu sehr, um sie zu verwenden.
Grüne Bananen sind eine Kochzutat, die erst gegessen wird, wenn sie durchgegart sind. Dann werden sie mild, zart und stärkehaltig wie Kartoffel. Die grünen Bananen in den Supermarktregalen sind meist unreife Dessertbananen, die im Topf süß und weich werden. Grüne Kochbananen oder Kochbananen aus einem südostasiatischen, afrikanischen oder karibischen Laden kommen dem Original näher.
| Zutat | Wenn Sie sie nicht finden | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Mẻ | Ungesüßter Naturjoghurt, dieselbe Menge, nicht verdünnt | Mildere Säure, weniger fermentiertes Aroma |
| Mắm tôm | Weglassen und etwas mehr Fischsauce geben | Weniger Tiefe; die herbe Note des Nordens verblasst |
| Frische Kurkuma | Gemahlene Kurkuma, nach und nach zugeben, bis die Farbe stimmt | Flacheres, staubigeres Aroma |
| Hạt nêm | Hühnerbrühe-Granulat | Im Geschmack nah dran |
| Lá lốt | Grüne Shisoblätter | Weist das Kräuteraroma in dieselbe Richtung, ist aber ein anderes Blatt |
| Tía tô | Grüne Shiso | Schwächeres Aroma und keine lila Farbe |
Fischsauce, mắm tôm, mẻ und bún kaufen Sie fertig in einem Laden, der sie als Lebensmittel verkauft, statt mẻ oder mắm tôm selbst zu fermentieren.
Zubereitung
Die Schnecken bestimmen das Tempo. Beginnen Sie das Einweichen 2–3 Stunden vor dem Kochen, dann kochen und auslösen Sie die Schnecken und bewahren deren Kochflüssigkeit auf. Sobald die Bananen überzogen sind, braten Sie den Schweinebauch an und frittieren den Tofu. Das Kochen dauert insgesamt 40 Minuten, ohne das Einweichen gerechnet, und die einzige Phase, in der der Topf allein arbeitet, ist das Schmoren vor dem Zurückgeben der Schnecken.
Schnecken und Nacktschnecken können den Rattenlungenwurm tragen, einen Parasiten, der Menschen über rohes oder nicht ausreichend gegartes Fleisch oder über Hände infiziert, die sie berührt haben. Er verursacht ein bis drei Wochen später Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber und einen steifen Nacken, kann das Gehirn erreichen und verläuft in seltenen Fällen tödlich. Es gibt weder eine Impfung noch ein vorbeugendes Medikament. Probieren Sie das Schneckenfleisch niemals roh oder halb gegart. Tragen Sie beim Umgang mit lebenden Schnecken Handschuhe, waschen Sie danach gründlich die Hände und achten Sie darauf, dass das Fleisch bis in die Mitte durchgegart ist, bevor Sie servieren.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Schneckenfleisch ist gummiartig | Zu lange gekocht über den Punkt hinaus, an dem sich die Deckel gelöst haben, oder zu früh in den Eintopf gegeben | Heben Sie die Schnecken heraus, sobald die Deckel schwimmen, und geben Sie ihnen nur die letzten 4–5 Minuten in der Soße |
| Das Fleisch ist sandig oder schleimig | Kurzes Einweichen, Darm nicht entfernt oder nicht gerieben | Die vollen 2–3 Stunden einweichen, jedes dunkle Ende entfernen, mit Salz und Essig oder Zitrone reiben |
| Die Bananen werden grau oder schwarz | Schnittflächen lagen an der Luft | Jedes Stück beim Schneiden ins Einweichwasser geben |
| Die Bananen zerfallen | Das Schwenken ausgelassen oder die Hitze zu hoch | Vor dem Schmoren bis zur Festigkeit schwenken und den Topf bei sanftem Blubbern halten |
| Der Tofu bröckelt | Zu hell frittiert oder zu lange geköchelt | Bis zur goldenen, leichten Farbe frittieren und erst am Ende dazugeben |
| Die Soße ist dünn | Zu viel Flüssigkeit oder zu früh von der Hitze genommen | Nur gerade bedecken und weiter köcheln, bis die Soße glänzt, bevor die Schnecken hineinkommen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Heißer Reis ist der alltägliche Begleiter; bún macht aus dem Eintopf eher eine Nudelschüssel, mit mehr Soße und mehr Perilla. In beiden Fällen kommt er für alle in die Tischmitte. Ob an einem gewöhnlichen Wochentag oder wenn Verwandte zu Besuch kommen, am besten schmeckt er an einem kalten Abend.
Variationen
- Andicken mit Banane. Zwei zusätzliche grüne Bananen weich kochen, zerdrücken und gegen Ende mit zerstoßenen Erdnüssen unterrühren. Die Soße wird dick und nussig, eher wie ein Eintopf, in dem ein Löffel aufrecht steht.
- Dấm bỗng statt mẻ. Der fermentierte Reisessig gibt eine schärfere, klarere Säure mit leichterem Aroma.
- Joghurt statt mẻ. Naturjoghurt mildert die Säure und nimmt den größten Teil des fermentierten Geruchs weg, ein leichterer Einstieg für alle, die mit mẻ noch nicht vertraut sind.
- Über bún. Lassen Sie mehr Flüssigkeit im Topf, gießen Sie sie über Nudeln bei Zimmertemperatur und häufen Sie Perilla obendrauf.
Aufbewahrung
Lassen Sie den Eintopf abkühlen und stellen Sie ihn dann zügig in einem sauberen, abgedeckten Behälter mit der ganzen Soße in den Kühlschrank. Essen Sie ihn am nächsten Tag auf. Erwärmen Sie ihn bei mittlerer Hitze in einem Topf, bis er kocht, damit die Schnecken ein zweites Mal durchgehitzt werden.
Häufige Fragen
Muss ich eine Metallschüssel verwenden?
Nordvietnamesische Köche greifen zu Metall, weil sie darauf setzen, dass die Schnecken so schneller Schlamm abgeben. Jede Schüssel, die genug Reiswaschwasser fasst, um die Schnecken zu bedecken, erfüllt den Zweck ebenso, solange Sie ihnen das volle Einweichen geben und das Wasser zwischendurch wechseln.
Kann ich das dunkle Ende der Schnecke essen?
Entfernen Sie es. Es ist der Darm, und dieses Gericht verwendet ihn nie. Ziehen Sie ihn heraus, während das Fleisch abkühlt, bevor Sie das Fleisch reiben und abspülen.
Wird mắm tôm hier roh gegessen?
Nein. Die Garnelenpaste kommt in die köchelnde Soße und gart mit allem anderen. Wenn Sie Garnelenpaste nicht essen können, lassen Sie sie weg und geben Sie etwas mehr Fischsauce dazu.
Kann ich den Eintopf vorbereiten?
Garen Sie ihn in Schritt 9 bis zum Ende des Schmorens, dann kühlen Sie Schweinefleisch und Banane in ihrer Soße ab und stellen sie in den Kühlschrank. Wenn Sie essen möchten, bringen Sie alles wieder zum Kochen, geben die Schnecken und den frittierten Tofu für ihre letzten Minuten dazu und vollenden mit frischen Kräutern.
