Sữa Chua: Vietnamesischer Joghurt aus Kondensmilch im Glas

Zubereitung

1. 1Gläser und Deckel auskochen

   Legen Sie Gläser und Deckel in einen Topf, bedecken Sie alles mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Lassen Sie es 10 Minuten sprudelnd kochen. Die Wärme, die den Joghurtkulturen zusagt, sagt auch unerwünschten Mikroben zu. Heben Sie alles mit einer Zange oder langen Essstäbchen heraus und stellen Sie es kopfüber auf ein sauberes Tuch zum Abtropfen und Trocknen. Die Gläser sind bereit, wenn ihr Inneres trocken ist und keine Tropfen mehr darin sind, die die Milch verwässern könnten.

2. 2Die Kondensmilch in kalter Milch auflösen

   Geben Sie die Kondensmilch in einen Topf oder eine große Schüssel. Gießen Sie 600 ml kalte Milch dazu und schlagen Sie so lange mit dem Schneebesen, bis sich die Kondensmilch vollständig aufgelöst hat. Klümpchen, die übrig bleiben, werden zu Stellen mit zu viel Süße, und der Joghurt stockt um sie herum ungleichmäßig. Ziehen Sie den Schneebesen über den Topfboden, um es zu prüfen. Es ist so weit, wenn sich der Boden glatt anfühlt und die Milch eine gleichmäßig blass cremefarbene Farbe hat.

3. 3Die restliche Milch aufkochen und bei 40 °C vermischen

   Erhitzen Sie die übrigen 400 ml Milch in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze, bis sie kocht. Nehmen Sie sie von der Hitze und gießen Sie sie direkt in die Kondensmilch-Mischung, während Sie rühren. Bei diesem Schritt geht es um die Temperatur: Die heiße Milch und die kalte Mischung treffen sich bei etwa 40 °C, und dort arbeiten die Kulturen. Geben Sie kein Wasser zum Abkühlen dazu, denn das verändert das Gleichgewicht des Joghurts. Kontrollieren Sie mit dem Thermometer. Der Starter kommt hinein, wenn es etwa 40 °C anzeigt.

   Mit dem Thermometer messen, nicht mit dem Finger

   Bei 46 °C sterben die Kulturen ab, und der Joghurt stockt nie. Ihr Finger kann 40 °C nicht von 46 °C unterscheiden. Zeigt das Thermometer mehr als 45 °C an, stellen Sie den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser und rühren Sie, bis er auf etwa 40 °C gefallen ist.

4. 4Den Starter einrühren und den Schaum abnehmen

   Lassen Sie die 100 g Joghurt Zimmertemperatur annehmen und rühren Sie ihn glatt. Geben Sie ihn nach und nach zur warmen Milch. Dann rühren Sie etwa 30 Sekunden lang langsam in eine Richtung. Schöpfen Sie den Schaum von der Oberfläche ab; bleibt er liegen, setzt er sich als Löcher auf dem Joghurt fest. Für ein besonders glattes Ergebnis gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb. Stellen Sie den Topf ab jetzt nicht mehr auf die Herdplatte. Weiter geht es, wenn die Oberfläche ruhig und schaumfrei ist.

5. 5Die Gläser füllen

   Füllen Sie die Mischung in die Gläser, bis sie etwa zu vier Fünfteln voll sind. Der Joghurt steigt beim Festwerden etwas an, und ein randvolles Glas lässt Milch an den Deckel gelangen und austreten. Wischen Sie die Ränder und die Außenseite jedes Glases mit einem sauberen Tuch ab und schrauben Sie dann die Deckel zu. Die Gläser sind bereit, wenn die Ränder sauber sind und die Milch knapp unter der Schulter des Glases waagerecht steht.

6. 6Das warme Wasserbad vorbereiten

   Stellen Sie die verschlossenen Gläser aufrecht in eine Styroporbox oder einen hohen Topf. Mischen Sie kochendes und kaltes Wasser im Verhältnis 1 zu 1. Das ergibt Wasser von etwa 50 °C, das sich beim Hineinhalten der Hand heiß anfühlt. Gießen Sie es um die Gläser, bis es ihnen zwei Drittel der Höhe an den Seiten reicht. Schließen Sie die Box oder den Topf, legen Sie ein Tuch darüber und lassen Sie alles bei Zimmertemperatur stehen. Das Bad stimmt, wenn der Wasserstand bei zwei Dritteln liegt und das Wasser warm, aber nicht verbrühend heiß ist.

   Die Warmhaltefunktion des Reiskochers nie verwenden

   Ein Reiskocher taugt nur als isolierte Box: Stellen Sie die Gläser und das warme Wasser hinein, bei ausgeschaltetem Gerät. Die Warmhaltefunktion läuft bei 60 °C und darüber, und das tötet die Kulturen ab, die Milch wird dann nicht fest.

7. 7Die Gläser 6 bis 8 Stunden völlig ruhig stehen lassen

   Lassen Sie die Box geschlossen, bewegen Sie sie nicht, heben Sie sie nicht an und prüfen Sie die Gläser nicht durch Schütteln. Bewegung während des Festwerdens zerstört das Gerinnsel, und die Molke läuft aus. Nach 6 Stunden öffnen Sie die Box und kippen ein Glas vorsichtig. Bleibt der Joghurt an seinem Platz, ist er fest geworden. Ist er noch weich, aber ein Löffel hinterlässt eine Spur, ist er auf dem Weg. Lassen Sie ihn länger stehen, wenn er säuerlicher sein soll, insgesamt bis zu 8 Stunden.

   Nicht anfassen, dann nach 6 Stunden prüfen

   Die Ruhe entscheidet über die Konsistenz. Wer nach 6 Stunden nachschaut, kann bei der Säure aufhören, die ihm schmeckt. Je länger die Gläser warm bleiben, desto schärfer wird der Joghurt und desto mehr Molke trennt sich ab.

8. 8Die Gläser kühlen

   Stellen Sie die Gläser mit geschlossenen Deckeln direkt in den Kühlschrank, bei 2–6 °C, auf das obere Fach. Schnelles Abkühlen verhindert, dass der Joghurt noch säuerlicher wird. Essen Sie ihn erst, wenn er ganz kalt ist. Warm schmeckt er schärfer und wirkt dünnflüssiger. Der Joghurt ist fertig, wenn das Glas kalt ist und Kondenswasser trägt und der Joghurt in einem weichen Löffel zusammenhält.