Die Gläser stehen nebeneinander in einer Kiste, und Sie gießen warmes Wasser darum, bis es zwei Drittel der Glashöhe erreicht. Dann legen Sie ein Tuch über die Oberfläche und lassen alles in Ruhe. Wenn Sie später ein kaltes Glas aus dem Kühlschrank holen, glänzt die Oberfläche elfenbeinfarben, einen Hauch wärmer als Weiß. Der Löffel gleitet mühelos hinein und hinterlässt eine weiche Mulde. Das ist sữa chua, der hausgemachte Joghurt Vietnams: süß von der Kondensmilch, cremig, mit einer Säure, die Sie wachrüttelt, und weicher, als der Joghurt ist, den die meisten westlichen Köche kennen.
Süß, säuerlich und weich: Vietnams Joghurt aus dem Glas
Der Name ist einfach. Sữa heißt Milch und chua heißt sauer, das Wort bedeutet also schlicht Joghurt. Im Süden sagt man auch da ua dazu. Zu Hause und im Laden meint man damit aber meist eine ganz bestimmte Sorte: Milch, die mit Kondensmilch gesüßt, mit einem Löffel Naturjoghurt angesetzt und in kleinen Gläsern fest gemacht wird. Genau diesen Joghurt stellt dieses Rezept her.
Was ihn von anderem Joghurt unterscheidet, ist die Kondensmilch. Die ganze Süße kommt aus der Dose, Zucker kommt zu keinem Zeitpunkt hinzu. Die gekochte, volle Note der Kondensmilch liegt unter der Säure, deshalb schmeckt dieser Joghurt zugleich reichhaltiger und säuerlicher als gewöhnlicher Naturjoghurt. Die gängige Erklärung lautet, dass Kondensmilch leichter zu bekommen war als frische Milch und deshalb zur Grundlage wurde. Gewöhnlicher Joghurt aus dem Westen enthält keine Kondensmilch. Der indische Shrikhand ist abgetropfter Joghurt, der erst danach gesüßt wird, und er kommt ganz ohne Fermentation aus.
Die Konsistenz ist weich und löffelbar, lockerer als ein amerikanischer, fest gestockter Joghurt. So soll vietnamesischer Joghurt sein. Manche Köche geben Agar dazu, um ihn fester zu machen, aber das ist eine Frage des Geschmacks und nicht der Standard. Zu Hause wird sữa chua gekühlt und zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen. In den Läden gibt es ihn im Glas, und außerdem eine gefrorene Variante in Plastikbeuteln, die man wie Eis isst.
Beide Namen meinen denselben Joghurt. Sữa chua (Milch + sauer) ist das allgemeine vietnamesische Wort, und da ua ist im Süden ebenfalls üblich. Wenn Sie nach Rezepten suchen oder in einem vietnamesischen Laden einkaufen, probieren Sie beide Begriffe aus.
Ba Vì, die Milchhügel vor Hanoi
Vietnams Milchgeschichte dreht sich um Ba Vì, am Stadtrand von Hanoi. Die Franzosen haben dort Anfang des 20. Jahrhunderts mit der Milchwirtschaft begonnen. In den 1950er- und 1960er-Jahren war Ba Vì zum Zentrum der Viehhaltung des Landes geworden, und bis heute werden dort Milch und Joghurt hergestellt. Wie der Joghurt selbst nach Vietnam kam, ist nicht eindeutig geklärt, er wird aber oft mit der Kolonialzeit der Franzosen in Verbindung gebracht.
Ba Vìs bekanntester Joghurt ist sữa chua nếp cẩm: ein leicht säuerlicher, natürlich fermentierter Joghurt, der mit süß fermentiertem schwarzem Klebreis bedeckt ist. Er wird in Gläsern zu etwa 120 g verkauft. Es ist ein eigenes Gericht, verschieden von dem einfachen Kondensmilch-Joghurt hier, aber es zeigt, wie selbstverständlich Joghurt im Glas in der vietnamesischen Küche geworden ist. Wo er unter den anderen vietnamesischen Gerichten einzuordnen ist, sehen Sie auf der Vietnam-Seite.
Zutaten
Die Dosengrößen unterscheiden sich von Land zu Land. In Vietnam benutzt man die Dosen selbst als Maß für die Milch. Wiegen Sie 380 g Kondensmilch ab und messen Sie die Milch stattdessen im Messbecher. So stimmen Süße und Festwerden, egal welche Dose Sie gekauft haben.
Alle drei Zutaten sind Milchprodukte: Milch, Kondensmilch und Joghurt. Dieses Rezept gibt es nicht in einer milchfreien Variante. Pflanzliche Joghurts verwenden andere Kulturen und ein anderes Verfahren. Kondensmilch hat viel Zucker. Wer Diabetes hat oder kohlenhydratarm isst, sollte sich mit Arzt oder Ernährungsberater abstimmen.
Ausrüstung
- Küchenwaage
- Einstichthermometer oder Thermometer mit Klemme
- Zwei Kochtöpfe (oder ein Topf und eine große Schüssel)
- Schneebesen und Silikonspatel
- Kleine Schaumkelle oder Löffel zum Abschöpfen
- Feines Sieb (optional)
- Hitzebeständige Gläser mit Deckel, je etwa 150 ml, etwa zehn Stück
- Topf zum Auskochen der Gläser sowie Zange oder lange Essstäbchen
- Styroporbox mit Deckel oder ein hoher Topf
- Saubere Baumwolltücher
Auswahl und Ersatz
Kondensmilch ist das Einzige, was Sie nicht ersetzen können. Kaufen Sie gezuckerte Kondensmilch aus dem Backregal oder dem Konservenregal. Verdampfte Milch wird manchmal als „ungesüßte Kondensmilch“ bezeichnet, und das ist ein anderes Produkt: Sie enthält keinen Zucker, dem Joghurt fehlt dann sein ganzer Charakter. Wenn Sie weniger als 380 g haben, verwenden Sie, was Sie da haben. Der Joghurt wird dann weniger süß und weniger reichhaltig. Die Milchmenge belassen Sie bei der vollen Angabe.
Für die Milch nehmen Sie ganz normale pasteurisierte Vollmilch. Verwenden Sie niemals Rohmilch. Fettarme Milch oder aus Pulver angerührte Milch lassen sich ebenfalls festigen, der Joghurt wird aber weicher und im Geschmack dünner. Für den Starter wählen Sie einen Naturjoghurt ohne Zucker und ohne Aromen, und prüfen Sie, ob auf dem Etikett lebende und aktive Kulturen angegeben sind. Gesüßter Joghurt oder Joghurt mit Früchten eignet sich nicht als Starter. Auch ein Joghurtstarter in Pulverform funktioniert, mit 5 g auf 0,95 l Milch.
In Vietnam wird Joghurt manchmal in Plastikbeuteln fest gemacht. Zu Hause verwenden Sie Gläser, die Sie auskochen und verschließen können. Am restlichen Ablauf ändert sich nichts.
Zubereitung
Die Arbeit fällt vor allem am Anfang an, danach wartet man meist. Kochen Sie die Gläser zuerst aus, damit sie trocken sind, wenn die Milch bereit ist. Die Milch wird in zwei Teilen verarbeitet. Ein Teil löst die Kondensmilch kalt auf, der andere wird aufgekocht und hineingegossen, sodass die Mischung in einem Schritt die Temperatur zum Fermentieren erreicht. Danach stehen die Gläser 6 bis 8 Stunden unberührt im warmen Wasserbad und kommen dann in den Kühlschrank. Wenn Sie am Abend beginnen, sind die Gläser am Morgen bereit zum Kühlen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Milch ist überhaupt nicht fest geworden | Die Milch war beim Einrühren des Starters zu heiß, der Starter war schwach oder das Bad ist zu stark abgekühlt | Wegwerfen. Milch, die nicht fest wird, hat sich vermutlich mit den falschen Bakterien angesteckt. Prüfen Sie beim nächsten Mal auf etwa 40 °C, bevor Sie den Starter zugeben, und verwenden Sie frischen Naturjoghurt mit lebenden Kulturen |
| Sehr sauer | Die Gläser sind zu lange warm geblieben oder kamen spät in den Kühlschrank | Kontrollieren Sie beim nächsten Mal nach 6 Stunden und kühlen Sie, sobald er fest ist |
| Wässrige Molke oben | Die Gläser sind zu lange warm geblieben oder wurden während des Festwerdens bewegt | Halten Sie die Box ruhig. Die Molke lässt sich unterrühren, der Joghurt schmeckt dann aber saurer |
| Löcher an der Oberfläche | Schaum ist auf der Milch geblieben | Schöpfen Sie nach dem Einrühren des Starters sorgfältig ab |
| Körnig oder klumpig | Die Kondensmilch hat sich nicht ganz aufgelöst, oder die Mischung wurde nach dem Starter kräftig gerührt | Schlagen Sie in Schritt 2 so lange, bis der Boden glatt ist, und rühren Sie danach nur vorsichtig |
| Schimmel oder ein anderer Geruch als der eines sauberen Joghurts | Die Gläser wurden nicht lange genug ausgekocht, oder unerwünschte Mikroben sind hineingelangt | Ohne zu probieren wegwerfen. Kochen Sie die Gläser vor einer Wiederverwendung erneut aus |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Essen Sie ihn kalt, direkt aus dem Glas oder in einem kleinen Schälchen, zum Frühstück oder am Nachmittag. Er ist süß genug, um ihn allein zu essen. Für ein herzhafteres Frühstück geben Sie am Tisch Kiwi, Drachenfrucht, Blaubeeren oder Müsli dazu. Früchte fügen Sie erst beim Servieren hinzu, nie vorher, denn Säure und Saft der Früchte stören die Fermentation. Ein Glas, das zu sauer geworden ist, schmeckt auch mit Früchten und Müsli besser.
Variationen
- Fester, mit Agar. Lösen Sie etwas Agar nach der Packungsanleitung auf und rühren Sie ihn in die warme Milch. So wird der Joghurt fester und kommt dem westlichen Joghurt näher. Er entfernt sich damit von der weichen vietnamesischen Konsistenz, betrachten Sie es daher als persönliche Vorliebe.
- Fettarme Milch. Sie lässt sich ebenfalls festigen, rechnen Sie aber mit einem weicheren Joghurt und weniger Fülle hinter der Säure.
- Starter in Pulverform. Verwenden Sie 5 g auf 0,95 l Milch anstelle des Naturjoghurts. Am restlichen Ablauf ändert sich nichts.
- Ein großer Behälter. So sparen Sie das Abfüllen in Gläser, aber ein großer Behälter braucht im Kühlschrank länger zum Abkühlen. Schöpfen Sie die Portionen immer mit einem sauberen Löffel heraus.
Aufbewahrung
Bewahren Sie die Gläser verschlossen im Kühlschrank bei 2–6 °C auf dem oberen Fach auf und essen Sie sie innerhalb von 5 bis 7 Tagen. Für Joghurt werden manchmal längere Zeiträume genannt, bis zu drei Wochen bei 4,4 °C oder darunter. Bei einer selbst gemachten Charge bleiben Sie bei 5 bis 7 Tagen. Der Kühlschrank tötet keine Mikroben ab, halten Sie also jedes Glas verschlossen und nehmen Sie bei jedem Mal einen sauberen Löffel. Sữa chua sollten Sie nicht einfrieren, dann bricht die Konsistenz.
Kochen Sie die Gläser und Deckel 10 Minuten lang aus und verwenden Sie nur pasteurisierte Milch. Werfen Sie jedes Glas mit Schimmel oder unangenehmem Geruch weg, dazu jede Charge, die nicht fest geworden ist. Rühren Sie nicht um, um etwas zu „retten“. Schwangere oder stillende Frauen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem und alle, die einen Säugling ernähren, sollten vor dem Essen von selbst gemachter fermentierter Milch mit einem Arzt oder einer Hebamme sprechen.
Häufige Fragen
Kann ich statt des Wasserbads einen Joghurtbereiter nehmen?
Ja. Stellen Sie 40–43 °C ein. Bei gleichmäßig 43 °C wird der Joghurt in etwa 4 bis 7 Stunden fest, schneller als in einem Bad, das langsam abkühlt. Beginnen Sie früher mit der Kontrolle als bei der Kühlbox.
Ist die Molke, die sich absetzt, bedenkenlos wieder unterrührbar?
Ja, solange der Joghurt sauber riecht und keinen Schimmel zeigt. Wenn Sie die Molke unterrühren, wird der Joghurt etwas dünnflüssiger und säuerlicher. Viel Molke bedeutet meist, dass die Gläser zu lange warm geblieben sind oder während des Festwerdens bewegt wurden.
Kann ich ihn erwärmen oder in heiße Getränke rühren?
Nein. Hitze tötet die Kulturen ab und lässt den Joghurt in Bruch und Molke zerfallen. Sữa chua wird kalt gegessen.
Kann ich ihn wie bei den Straßenverkäufern in Plastikbeuteln fest werden lassen?
In Vietnam werden Beutel verwendet, zu Hause sind Gläser aber die bessere Wahl. Sie können Gläser und Deckel vor jeder Charge 10 Minuten auskochen und im Kühlschrank fest verschließen. Plastikbeutel lassen sich nicht auf die gleiche Weise auskochen.
