Sườn Nướng: Vietnamesische Schweinerippchen mit Zitronengras, in Fischsauce glasiert

Zubereitung

1. 1Rippchen zerteilen und trocknen

   Schneiden Sie zwischen den Knochen, um das Stück in einzelne Rippchen zu trennen. Tupfen Sie jedes Stück auf allen Seiten mit Küchenpapier trocken und drücken Sie in die Schnittenden, wo sich Feuchtigkeit sammelt. Wasser auf dem Fleisch verdünnt die Marinade und lässt die Oberfläche später dampfen. Weiter geht es, wenn die Oberfläche matt aussieht und ein frisches Tuch trocken davon kommt.

2. 2Marinade mischen

   Geben Sie Fischsauce, Zucker, Zitronengras, Knoblauch und weißen Pfeffer in eine große Schüssel. Schlagen Sie, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat und sich beim Aufhören keine Körnchen am Boden absetzen. Ungelöster Zucker brennt auf dem Blech in dunklen Flecken. Die Marinade ist fertig, wenn sie eine dunkel bernsteinfarbene Flüssigkeit mit etwas Körper ist, die in einem Band vom Schneebesen fließt.

3. 3In den Kühlschrank marinieren

   Geben Sie die Rippchen in die Schüssel und wenden Sie sie, bis jede Seite überzogen ist. Füllen Sie Rippchen und Marinade in einen Deckelbehälter, verschließen Sie ihn und stellen Sie ihn mindestens 5 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Wenden Sie die Rippchen einmal in der Mitte der Zeit, damit die oben liegenden Stücke ebenfalls Zeit in der Flüssigkeit bekommen. Sie sind fertig, wenn das Fleisch überall die Farbe der Marinade angenommen hat.

4. 4Abtropfen und Bestreichmarinade beiseitestellen

   Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Kippen Sie die Rippchen in ein Sieb über einer Schüssel und lassen Sie die Marinade gut ablaufen. Füllen Sie ein kleines Glas davon ab, um es zum Bestreichen aufzuheben, und entsorgen Sie den Rest. Weiter geht es, wenn die Rippchen nicht mehr tropfen.

5. 5Rippchen auf einem blanken Blech auslegen

   Legen Sie die Rippchen in einer einzigen Lage auf das blanke Metallblech, mit Abstand zwischen den Stücken. Lassen Sie Backpapier und Alufolie weg, denn sie halten Feuchtigkeit unter dem Fleisch und verhindern die Glasur. Träufeln Sie etwas von der zurückgelegten Marinade darüber. Das Blech ist bereit, wenn sich keine zwei Rippchen berühren und Sie um jedes herum blankes Metall sehen.

6. 6Backen und die Mitte prüfen

   Backen Sie 20 Minuten und bestreichen Sie in der Mitte der Zeit mit dem Rest der zurückgelegten Marinade, bis die Ränder braun und glänzend sind und hier und da gebrannte Stellen zeigen. Stechen Sie ein schnellablesendes Thermometer in den dicksten Teil des dicksten Rippchens, und halten Sie die Spitze vom Knochen fern. Die Mitte muss 75 °C erreichen und mindestens 1 Minute dort bleiben. Wenn sie darunter liegt, backen Sie weiter und prüfen Sie erneut; decken Sie Rippchen, die zu schnell dunkel werden, mit Alufolie ab. Fertige Rippchen glänzen, geben auf Druck noch etwas nach, und ihr Saft läuft klar.

7. 7Auf einem sauberen Teller ruhen lassen

   Heben Sie die Rippchen mit einer sauberen Zange auf einen sauberen Teller, nie auf einen, auf dem rohes Fleisch lag. Lassen Sie sie einige Minuten liegen. Der Saft setzt sich wieder im Fleisch, und die Glasur hört auf zu blubbern und wird klebrig. Sie sind servierfertig, wenn das Zischen verstummt ist.

8. 8Mit Kräutern, Gemüse und Reis anrichten

   Legen Sie die Rippchen auf Teller neben einen Haufen gedämpften Reis. Häufen Sie Minze und Koriander daneben, legen Sie Gurken- und Tomatenscheiben dazu und streuen Sie Chili und Frühlingszwiebel darüber. Stellen Sie eine Schale Dip auf den Tisch, falls Sie einen machen. Ein fertiger Teller besteht etwa zur Hälfte aus Fleisch und zur Hälfte aus frischem Grün und Gemüse.