Mitten im Backen öffnen Sie den Ofen, um zu bestreichen, und der Duft kommt Ihnen entgegen: Zitronengras, Knoblauch und Fischsauce, die dort süß und dunkel werden, wo der Zucker auf das heiße Metall trifft. Die Ränder der Rippchen wechseln schon von Bernstein zu tiefem Braun, mit kleinen schwarzen Stellen, wo die Glasur angebrannt ist. In Saigon zieht derselbe Duft von den Holzkohlegrills, und das Rippchen landet auf einem Teller mit zerbrochenem Reis, den die Leute mit Löffel und Gabel essen. Sườn nướng ist Schweinerippchen, mariniert in Fischsauce, Zucker und Zitronengras und dann gegrillt oder gebacken, bis es klebrig glänzt. Zuerst schmeckt es salzig, dann süß, mit einem scharfen, zitronigen Grasduft, und Minze, Gurke und Chili daneben halten jeden Bissen frisch.
Rippchen, zerbrochener Reis und ein Zitronengras-Pinsel
Das Rippchen im Mittelpunkt des Tellers
Sườn ist der Rippenbereich des Schweins, Rippchen oder Koteletts am Knochen, und nướng heißt gegrillt. Der Name umfasst jedes marinierte Fleisch am Knochen aus diesem Stück, das über Hitze gegart wird, und gehört deshalb zu keinem einzelnen Gericht. Es wird allein serviert, auf Reis gelegt, über Reisnudeln gegeben oder in Brot gesteckt.
Das Gericht, das sich die meisten vorstellen, ist cơm tấm, das Reisgericht mit zerbrochenen Körnern aus Saigon. Es wird meist als Treffpunkt verschiedener Küchen beschrieben: ein gegrilltes Kotelett namens sườn nướng kiểu Pháp, „französischer Art“, daneben ein gedämpfter Eierkuchen im chinesischen Stil, chả trứng, geschnittene Schweineschwarte, bì, auf nordvietnamesische Art, und das süßsaure Fischsaucen-Dressing des Südens. Auf diesem Teller ist das gegrillte Schweinefleisch das Teuerste. Es entscheidet auch, wo die Leute essen. Die Marinade jedes Lokals gehört ihm allein, und den Rauch der Holzkohle riecht man schon, bevor man die Theke erreicht. Eine Überlieferung führt das Gericht auf ein Lokal namens Thuận Kiều im Distrikt 11 Anfang der 1970er-Jahre zurück; wo cơm tấm mit gegrilltem Schweinefleisch tatsächlich begann, ist nicht geklärt.
Straßenverkäufer bestreichen beim Grillen mit einem Pinsel aus Zitronengrasstängeln, angequetscht und zusammengebunden, sodass jeder Strich ein wenig mehr vom Duft der Pflanze auf das Fleisch bringt. Manche Köche süßen die Marinade mit gezuckerter Kondensmilch statt mit Honig oder Zucker, und die Milch macht das Schweinefleisch zudem weicher.
Ein Name, mehrere Marinaden
Haushalte und Stände bereiten sườn nướng auf mehr als eine Art zu. Das Stück wechselt, die Süßung wechselt, und auch das, worauf gegart wird. Die Version unten verwendet Schweinerückenrippchen am Knochen, eine nasse Marinade aus Fischsauce und reichlich Zucker sowie den Backofen zu Hause. Das ist die Variante, die in einer Küche ohne Holzkohlegrill am einfachsten gut gelingt.
| Stil | Stück | Was süßt und würzt | Gegart auf |
|---|---|---|---|
| Rückenrippchen, Zitronengras (dieses Rezept) | Schweinerückenrippchen am Knochen | Fischsauce, Zucker, Zitronengras, Knoblauch, weißer Pfeffer | Backofen |
| Kotelett, Zitronengras (sườn nướng sả) | Schweinekoteletts am Knochen | Fischsauce, Austernsauce, Zucker, Honig, Zitronengras, Knoblauch, weiße Teile der Frühlingszwiebel | Grill bei direkter Hitze |
| Kotelett, Honig (sườn nướng mật ong) | Schweinelendenkotelett (sườn cốt lết) | Fischsauce, Honig, Austernsauce, Sojasauce, Zitronengras, Schalotte | Holzkohle oder Heißluftfritteuse |
Einige verwandte Gerichte werden leicht verwechselt. Bei bún thịt nướng wird dünn geschnittene Schweineschulter gegrillt und über Reisnudeln serviert, das ist also ein anderes Stück und eine andere Mahlzeit. Sườn ram und sườn xào chua ngọt verwenden dieselben Rippchen, schmoren oder braten sie aber in einer süßsauren Soße, ohne jedes Grillen. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Vietnam-Seite.
Zutaten für 6 Portionen
Verwenden Sie die volle Zuckermenge. Sie sieht nach viel aus, doch wenn Sie weniger nehmen, bleiben die Rippchen stumpf und blass. Der tiefe bernsteinfarbene Glanz und die gebrannten Ränder kommen beide von diesem Zucker.
Fischsauce enthält Fisch. Das Hauptrezept enthält keine Milch, kein Ei, keinen Weizen und keine Erdnuss. Die Kotelett-Varianten oben fügen Austernsauce (Schalentiere) und Sojasauce (Soja) hinzu, eine Marinade mit Kondensmilch enthält Milch, und Rippchen im Brot enthalten Weizen. Minze und Koriander gehören zum Teller; lassen Sie sie für Menschen weg, die auf frische Kräuter reagieren.
Ausrüstung
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Küchenpapier
- Große Rührschüssel und Schneebesen
- Deckelbehälter, groß genug für die Rippchen in ihrer Marinade
- Sieb über einer Schüssel
- Kleines sauberes Glas für die Bestreichmarinade
- Metall-Backblech, unbelegt verwendet
- Schnellablesendes Thermometer
- Alufolie
- Saubere Servierplatte und saubere Zange
- Dünne Einweghandschuhe (optional, zum Anfassen von rohem Fleisch)
Auswahl und Ersatzzutaten
Fischsauce ist das Einzige, worauf Sie beim Einkauf achten sollten. Sie gibt es im asiatischen Lebensmittelgeschäft oder online. Die Marken unterscheiden sich stark im Salzgehalt, also machen Sie den ersten Ansatz mit der vollen Menge, probieren und passen beim nächsten Mal an. Sojasauce an ihrer Stelle verändert das Aroma völlig und macht daraus ein anderes Gericht.
Frisches Zitronengras, nur der weiße Teil, gibt den hellsten Duft. Die holzigen grünen Spitzen liefern Fasern ohne Duft. Tiefgekühltes, fein gehacktes Zitronengras ist die nächstbeste Wahl und hält sich gut im Gefrierfach. Getrocknetes gemahlenes Zitronengras funktioniert ebenfalls, mit 1½ TL statt der gehackten frischen Menge, doch das Aroma ist deutlich schwächer.
Feinkristallzucker löst sich am schnellsten auf. Normaler feiner Kristallzucker funktioniert, wenn Sie länger schlagen. Schwarzer Pfeffer kann den weißen ersetzen, schmeckt aber erdiger und verliert etwas von dem sauberen Biss. Knoblauch aus dem Glas ist in Ordnung, doch lassen Sie die Menge gleich, denn zusätzlicher Knoblauch übertönt das Zitronengras.
Fragen Sie beim Fleisch nach Schweinerückenrippchen am Knochen, den Rippen aus dem oberen Brustkorb, und achten Sie auf die Dicke. Gleichmäßige, mäßig dünne Rippchen glasieren und garen zusammen durch. Wenn Koriander am Tisch nicht beliebt ist, legen Sie mehr Minze auf den Teller. Jede Gurke ersetzt die libanesische, und Jasminreis oder japanischer Reis (Rundkorn) passen beide unter die Rippchen.
Zubereitung
Der größte Teil dieses Gerichts ist Warten. Schneiden, Trocknen und Mischen dauern nur kurz, danach müssen die Rippchen mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ruhen. Planen Sie also am Morgen oder am Abend davor. Danach geht es schnell: abtropfen, auslegen, backen, Temperatur prüfen, ruhen lassen und anrichten. Halten Sie das Thermometer bereit, bevor das Blech in den Ofen geht.
Zwei Handgriffe entscheiden, ob Sie eine Glasur oder einen Schmorbraten bekommen. Tropfen Sie die Rippchen gründlich ab, und belegen Sie das Blech nie. Flüssigkeit um das Fleisch und Papier darunter stauen beide den Dampf, und gedämpfte Rippchen bleiben nass und blass, egal wie lange sie backen.
Schweinefleisch muss bis in die Mitte durchgegart sein. Hepatitis-E-Virus, Lebensmittelvergiftungs-Bakterien und Parasiten können im Fleisch sitzen, und Hitze ist das Einzige, was dieses Risiko verringert. Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sind am meisten gefährdet. Die Marinade hat rohes Schweinefleisch berührt; bestreichen Sie also nur, während die Rippchen noch garen, und halten Sie Zangen, Pinsel und Teller, die für rohes Fleisch benutzt wurden, von den gegarten Rippchen fern.
Betrachten Sie die 20 Minuten als den Zeitpunkt, ab dem Sie prüfen. Dicke Rippchen, ein voll belegtes Blech oder ein kühler Ofen verlangsamen alles. Die Thermometeranzeige entscheidet, wann die Rippchen herauskommen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schwarze, bittere Oberfläche | Die zuckerreiche Glasur ist verbrannt | Bei 190 °C backen, Alufolie über die Rippchen legen, sobald sie zu schnell dunkel werden, und nur in der ersten Hälfte des Backens bestreichen |
| Dunkle, verbrannte Flecken auf dem Blech | Zucker in der Marinade nicht aufgelöst | Schlagen, bis keine Körnchen mehr übrig sind, bevor die Rippchen hineinkommen |
| Kein Glanz, wässrige Rippchen | Das Blech war belegt, oder die Rippchen kamen nass hinein | Blankes Blech verwenden und die Rippchen im Sieb abtropfen lassen, bis sie nicht mehr tropfen |
| Mitte unter der Zieltemperatur | Die Rippchen wurden nur nach der Zeit beurteilt | Weiterbacken, bis der dickste Teil 75 °C für 1 Minute hält; dickere Rippchen brauchen länger |
| Zu salzig | Ihre Fischsauce-Marke ist salzig | Den nächsten Ansatz mit etwa einem Zehntel weniger Fischsauce machen; den ersten Ansatz mit der vollen Menge belassen |
| Schwaches Zitronengras | Getrocknetes, altes oder grünes Zitronengras | Den weißen Teil frischer Stangen verwenden oder tiefgekühltes, fein gehacktes |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie die Rippchen heiß mit gedämpftem Reis und einem Berg Kräuter. Die Leute lösen das Fleisch zwischen Reis- und Gurkenbissen vom Knochen. Auf den Tellern in Saigon isst man cơm tấm mit Löffel und Gabel, und Essstäbchen gehen am heimischen Tisch ebenfalls. Ein süßsaurer Dip aus Fischsauce ist eine gute Zugabe. Verrühren Sie 3 EL Fischsauce, 3 EL Zucker, 200 ml Wasser und 2 EL Limettensaft, und geben Sie dann gehackten Knoblauch und Chili nach Geschmack hinzu. Machen Sie ihn frisch, getrennt von der Marinade. Übriges Fleisch, vom Knochen gelöst, passt gut in Bánh mì oder über Bún mit Kräutern.
Varianten
- Zitronengras-Pinsel. Quetschen Sie einige Zitronengrasstängel an, binden Sie sie zu einem Bund und bestreichen Sie damit in der ersten Hälfte des Backens. Die Rippchen bekommen so einen hellen Zitronengrasakzent oben, wie an einem Straßengrill.
- Grillpfanne oder Oberhitze, ohne Ofen. Bräunen Sie beide Seiten bei mittlerer Hitze an und decken Sie dann mit Alufolie ab, damit die Rippchen sanfter durchgaren. Direkte Hitze gibt rauchige Ränder, doch der Zucker verbrennt schneller, also achten Sie auf die Farbe und prüfen Sie 75 °C in der Mitte.
- Koteletts mit Frühlingszwiebelöl. Verwenden Sie Schweinekoteletts am Knochen in der Zitronengrasmarinade und grillen Sie sie bei mittelhoher Hitze, etwa 8 Minuten pro Seite für dünne Koteletts und etwa 10 für dickere. Vollenden Sie mit mỡ hành: den grünen Teilen der Frühlingszwiebel mit 1 EL Öl, 1 Minute in der Mikrowelle erhitzt und darübergelöffelt. Das Ergebnis sieht aus wie das Fleisch auf einem cơm tấm-Teller, mit einer weichen Zwiebelfülle oben drauf.
- Honig und Austernsauce in der Heißluftfritteuse. Süßen Sie mit Honig und geben Sie Austernsauce für Tiefe hinzu, dann garen Sie bei 180 °C 20 bis 25 Minuten, wenden und bestreichen dünn mit Marinade für die Farbe. Die Süße ist runder und der Glanz stärker, und diese Art braucht deutlich weniger Fischsauce. Prüfen Sie auch hier die Temperatur der Mitte.
Aufbewahren und Aufwärmen
Sobald die Rippchen leicht abgekühlt sind, geben Sie sie in einen verschlossenen Behälter und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank; lassen Sie sie nie bei Raumtemperatur stehen. Erhitzen Sie sie, bis sie überall bis in die Mitte heiß sind. Die Mikrowelle erhitzt ungleichmäßig; prüfen Sie entweder den dicksten Teil mit dem Thermometer oder wärmen Sie die Rippchen in einer Pfanne oder unter dem Grill auf.
Häufige Fragen
Kann ich statt Rückenrippchen Spareribs nehmen?
Ja, aber Spareribs haben eine dickere Fleischschicht, und die Mitte braucht länger, bis sie die Temperatur erreicht. Backen Sie sie über die 20-Minuten-Prüfung hinaus weiter, bis der dickste Teil 75 °C für 1 Minute hält, was genauso zählt wie 63 °C für 30 Minuten. Decken Sie mit Alufolie ab, sobald die Glasur dunkel genug ist.
Das ist viel Fischsauce. Kann ich weniger nehmen?
Der größte Teil der Marinade wird abgegossen und entsorgt, die Menge soll also die Rippchen bedecken, und Sie essen nur einen kleinen Teil davon. Für drei Portionen halbieren Sie alles gleichmäßig: 750 g Rippchen, 200 ml Fischsauce, 200 g Zucker, 1 Stange Zitronengras, 1 Zehe Knoblauch und ½ TL weißen Pfeffer. Halbieren Sie jede Zutat um denselben Anteil, damit das Gleichgewicht erhalten bleibt.
Kann ich die übrige Marinade zu einer Soße einkochen?
Werfen Sie sie weg. Sie hat stundenlang rohes Schweinefleisch eingelegen und kommt nur auf die Rippchen, solange sie noch garen. Zum Eintunken mischen Sie das frische Fischsaucen-Dressing, das im Abschnitt „Am Tisch“ beschrieben ist.
Kann ich den Garpunkt an der Farbe erkennen statt mit dem Thermometer?
Das Fleisch in der Mitte wird beim Garen weißlich, und das ist ein nützliches Zeichen. Die dunkle Glasur macht die Farbe jedoch schwer zu lesen, und das Fleisch neben dem Knochen verhält sich anders. Die Anzeige des Thermometers im dicksten Teil sagt Ihnen, ob die Rippchen fertig sind.
