Thịt Kho Tàu: Südvietnamesischer Schweinebauch und Eier, geschmort in Kokoswasser

Zubereitung

1. 1Schneiden Sie den Schweinebauch in gleichmäßige Würfel

   Schneiden Sie den Schweinebauch in 2,5 cm große Würfel. Lassen Sie an jedem Stück Schwarte und Fett. Sie schmelzen und werden über die zwei Stunden weich, und sie machen das Gericht zu dem, was es ist. Achten Sie darauf, die Würfel gleich groß zu schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Kleinere Stücke zerfallen beim Schmoren, größere nehmen den Geschmack nicht richtig auf. Sie sind fertig, wenn Sie einen Haufen annähernd gleicher Würfel haben, auf deren Schnittflächen man die Streifen aus Schwarte, Fett und magerem Fleisch sieht.

2. 2Würzen Sie das Fleisch mit den Aromaten

   Geben Sie die Würfel in eine Schüssel und fügen Sie die gehackten Schalotten und den Knoblauch, das Salz und die ½ TL schwarzen Pfeffer hinzu. Mischen Sie alles gut mit den Händen durch, damit die Würzung jede Seite erreicht. Wenn Salz und Aromaten jetzt ans Fleisch kommen, schmeckt es später, wenn der Karamell es überzieht, nicht flach. Waschen Sie Ihre Hände und das Brett, sobald das rohe Schweinefleisch verarbeitet ist. Das Fleisch ist fertig, wenn jeder Würfel mit Schalotten- und Knoblauchstückchen bedeckt ist und glänzt, statt nass zu sein.

3. 3Machen Sie den Karamell, ohne zu rühren

   Erhitzen Sie das Öl im schweren Topf bei mittlerer Hitze und streuen Sie den Zucker gleichmäßig auf die Oberfläche. Rühren Sie nicht. Lassen Sie ihn 3½ bis 4 Minuten stehen, während er schmilzt, fein blubbert und sich von den Rändern nach innen verfärbt. Rühren verklumpt den Zucker und färbt ihn ungleichmäßig. Sobald der Karamell golden ist und gerade eine Nuance dunkler wird, geben Sie das Fleisch sofort hinein. Wenn schwarzer Rauch aufsteigt, ist er zu weit gegangen.

   Der Karamell bestimmt die Farbe

   Die ganze Farbe in diesem Topf kommt vom Karamell. Nehmen Sie ihn zu früh vom Feuer, bleibt das Fleisch blass und grau. Verbrennt er, wird das ganze Schmorgericht bitter, und zwei Stunden Köcheln können das nicht mehr ausgleichen. Wenn er schwarz qualmt, wischen Sie den Topf aus und beginnen Sie neu mit frischem Öl und Zucker. Das kostet Sie ein paar Minuten statt des ganzen Gerichts.

   Heißer Zucker

   Flüssiger Karamell haftet auf der Haut und verursacht tiefe Verbrennungen. Lassen Sie das Fleisch vorsichtig hineingleiten, halten Sie das Gesicht beim Spritzen vom Topf weg und kosten Sie nicht direkt aus der Pfanne.

4. 4Bräunen Sie das Fleisch im Karamell

   Geben Sie das gewürzte Fleisch in den Karamell und verteilen Sie es. Lassen Sie es 1 Minute unberührt liegen, dann rühren Sie um und wenden die Stücke. Wiederholen Sie das, eine Minute ruhen, dann wenden, bis jede Seite Farbe angenommen hat. Das Anbraten gibt dem Gericht seine geröstete Tiefe. Ohne diesen Schritt wirkt das fertige Fleisch matt. Gehen Sie weiter, wenn die Würfel auf allen Seiten braun sind und der Karamell am Topfboden größtenteils auf das Fleisch übergegangen ist.

5. 5Geben Sie das Kokoswasser hinzu und schöpfen Sie ab

   Gießen Sie das Kokoswasser hinein, decken Sie den Topf ab und bringen Sie ihn auf kleine Hitze, bei der sich die Oberfläche kaum bewegt. Ein starkes Kochen zieht das Fleisch zusammen und macht es zäh. Heben Sie den Deckel ab und zu an und schöpfen Sie den grauweißen Schaum ab, der sich oben sammelt. Das Abschöpfen hält die Flüssigkeit klar und ihre Farbe rein. Der Topf ist bereit für die Eier, wenn die Flüssigkeit vom Karamell bernsteinfarben geworden ist und kaum noch neuer Schaum aufsteigt.

6. 6Kochen und schälen Sie die Eier

   Während das Fleisch köchelt, kochen Sie die Eier in einem kleinen Topf hart. Lassen Sie sie abkühlen und schälen Sie sie dann unter fließendem Wasser, damit das Eiweiß glatt und unversehrt bleibt. Arbeiten Sie auf einer sauberen Fläche und halten Sie rohes Schweinefleisch fern. Lassen Sie die Eier ganz. Sie kommen so in den Topf und nehmen die Farbe von außen auf. Ein Ei ist fertig, wenn es fest und vollständig geschält ist, ohne Risse im Eiweiß.

7. 7Geben Sie Eier und Chilis dazu und schmoren Sie mindestens 2 Stunden

   Lassen Sie die geschälten Eier mit einem Löffel einzeln in den Topf gleiten. Geben Sie die 4 ganzen Chilis und eine Prise schwarzen Pfeffer dazu. Decken Sie den Topf ab und schmoren Sie das Gericht bei niedriger Hitze mindestens 2 Stunden, dabei ab und zu umrühren. Schieben Sie vorsichtig am Boden entlang und wenden Sie die Eier behutsam, damit sie nicht aufplatzen. In dieser Zeit werden Schwarte und Fett weich, und die Flüssigkeit dringt in die Eier ein. Das Schmorgericht ist bereit zum Abschmecken, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, Fett auf der Oberfläche glänzt und die Eier braun geworden sind.

   Die Chilis ganz lassen

   Entfernen Sie nur die Stiele. Ganze Chilis geben dem Schmorgericht Aroma und eine sanfte Wärme, ohne es feurig zu machen. Geschnittene Chilis geben viel mehr Schärfe ab. Wenn Sie die Schärfe verändern wollen, ändern Sie die Anzahl der Chilis, nicht ihren Schnitt.

8. 8Mit Fischsauce abschmecken und vollenden

   Würzen Sie mit Fischsauce, dem Kokossirup oder Zucker und mehr schwarzem Pfeffer, und köcheln Sie dann weitere 15 Minuten. Beginnen Sie mit 3 EL Fischsauce, probieren Sie, und geben Sie so lange mehr dazu, bis die Flüssigkeit salzig und süß im Gleichgewicht schmeckt. Wenn Sie jetzt würzen, können Sie das Salz an die Menge anpassen, die die Flüssigkeit eingekocht ist. Das Gericht ist fertig, wenn die Flüssigkeit glänzt, das Fleisch zart ist und ein Löffel, den Sie in den Topf tauchen, einen dünnen Film mitbringt.

   Fischsauce in Etappen

   Fischsaucen unterscheiden sich im Salzgehalt stark. Wenn alle 6 EL auf einmal hineinkommen und die Flasche stark ist, wird der Topf zu salzig und bleibt es. Wenn Sie in Etappen zugeben und dabei probieren, treffen Sie zuverlässig das salzig-süße Gleichgewicht, nach dem das Gericht benannt ist.