Fangen Sie mit dem Zucker an. Er liegt im heißen Öl, und Sie lassen ihn in Ruhe, bis die Ränder golden und dann bernsteinfarben werden. Würfel von Schweinebauch mit Schwarte gehen hinein und zischen, und der Karamell legt sich als tiefbraune Kruste auf das Fleisch. Danach kommt klares Kokoswasser dazu, dann ganze, geschälte Eier, und der Topf steht zwei Stunden auf kleiner Flamme. Am Ende sind die Eier durch und durch gefärbt, und die Schwarte ist weich und klebrig geworden.
Thịt kho tàu ist Schweinefleisch und Eier, geschmort in Kokoswasser. Im Süden Vietnams kocht man es zu Tết, dem Mondneujahrsfest. Es schmeckt zugleich salzig und süß. Die Süße kommt von zwei Quellen, dem Zuckerkaramell und dem Kokoswasser, und die Fischsauce, die am Ende dazukommt, stellt das Salz dagegen. Die Eier gehören dazu, weil die Leute sie gern essen. Auf vielen Tellern ist das Ei das Erste, wonach man greift.
Ein Topf, der bis Tết reicht
Thịt kho tàu wird mit Blick auf die Reste gekocht. Im Süden Vietnams kochen Familien vor dem neuen Jahr einen großen Topf und essen daraus über mehrere Tage, damit während der Feiertage niemand am Herd stehen muss. Der Geschmack wird nach ein paar Tagen besser. Das Fleisch nimmt mehr von der Flüssigkeit auf, und die Eier werden von außen nach innen dunkler.
Kho ist der Name der Technik. Dabei werden die Zutaten in einem einzigen Topf gleichzeitig geschmort, pochiert, gedämpft und langsam gegart, traditionell in einem Tontopf, bis sie eine salzig-süße Flüssigkeit aufgenommen haben. Vietnamesische Köchinnen und Köche verwenden kho für Fisch, Tofu und Gemüse ebenso wie für Schweinefleisch. Thịt kho tàu ist die festliche Schweinevariante. Sie hören es auch als thịt kho trứng (geschmortes Schweinefleisch mit Eiern) oder thịt kho nước dừa (geschmortes Schweinefleisch in Kokoswasser). Mit Enteneiern wird daraus thịt kho hột vịt. Vergleichen Sie es mit bò kho, dem anderen bekannten vietnamesischen Schmorgericht. Bò kho ist Rindfleisch, das mit Zitronengras, Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver aromatisiert wird. Thịt kho tàu kommt ganz ohne Gewürzregal aus. Es setzt auf Schweinefleisch, Kokoswasser, Eier und Fischsauce, und es ist das Gericht, das man für die Feiertage im Voraus kocht.
Jeder Haushalt hat seinen eigenen Topf
Über den Namen sind sich die Familien einig, bei der Methode unterscheidet sich jede Küche. Manche Köche machen einen Zuckerkaramell für die Farbe, so wie dieses Rezept. Andere lassen den Zucker weg und überlassen die Farbe lang gekochtem Kokoswasser. Manche garen die Eier so, wie sie sind, andere braten sie kurz an, damit sie eine dunklere Haut bekommen. Einige Haushalte schmoren in zwei Runden. Die erste Runde kocht die Flüssigkeit um die Hälfte ein, der Topf kühlt ab, und für die zweite Runde kommen die Eier hinein, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Restaurantköche blanchieren das Schweinefleisch manchmal und mariniert es stundenlang. Statt Bauch wird mitunter Schweineschulter verwendet. Niemand betrachtet eine dieser Varianten als den einzig richtigen Weg.
Woher der Name stammt, ist umstritten. Eine Geschichte besagt, das Gericht sei auf den Hochseefischerbooten (tàu) gekocht und auf langen Fahrten mit Eiern gegessen worden. Eine andere sagt, im Mekong-Delta beschreibe tàu einen sanften, salzig-süßen Geschmack. Das passt gut zu Kokoswasser und Fischsauce, und das Wort taucht in Ortsnamen des Deltas auf, etwa Cái Tàu und dem Fluss Lòng Tàu. Beide Geschichten werden bis heute erzählt. Mehr zur Küche des Landes finden Sie in unserem Leitfaden zu Vietnam.
Zutaten für 4 bis 6 Portionen
Dieses Gericht enthält Ei und in der Fischsauce Fisch. Wenn Sie rohe Kräuter oder Gemüse dazu servieren, schneiden Sie sie auf einem anderen Brett als dem, das für rohes Schweinefleisch verwendet wurde.
Ausrüstung
- Ein schwerer, breiter Topf mit etwa 24 cm Durchmesser und Deckel, groß genug für das Fleisch und das Kokoswasser
- Kochmesser und Schneidebrett
- Rührschüssel
- Kleiner Topf zum Eierkochen
- Flacher Schaumlöffel zum Abschöpfen
- Messlöffel
- Ein Tropfdeckel oder ein Bogen Backpapier, für den Fall, dass die Flüssigkeit zu schnell einkocht
- Ein Küchenthermometer (beim Aufwärmen nützlich, optional)
Auswahl und Alternativen
Kokoswasser und Fischsauce geben dem Gericht seinen Geschmack, deshalb sollten Sie bei diesen beiden genau hinsehen. Kaufen Sie ungesüßtes Kokoswasser, nicht Kokosmilch. Kokosmilch ist dick und weiß und ergibt eine cremige, currygleiche Soße. Kokoswasser ist dünn und klar, es schmort das Fleisch mit einer dezenten Süße, ohne die Flüssigkeit trüb zu machen. Wenn Sie es nicht finden, nehmen Sie Wasser und geben am Ende etwas mehr Süße dazu. Auch Apfelwein oder Limonade funktionieren und bringen eine eigene Frische mit. Nước mắm bekommen Sie im asiatischen Lebensmittelgeschäft. Thailändische Fischsauce kann einspringen, auch wenn Aroma und Salzgehalt anders sind, und Fischsaucen unterscheiden sich von Flasche zu Flasche stark im Salzgehalt. Deshalb kommt sie in Etappen am Ende hinein.
Alternativen für die übrigen Zutaten:
- Schweinebauch ohne Schwarte. Es kann funktionieren, doch rechnen Sie mit einer dünneren, weniger klebrigen Flüssigkeit, denn die Schwarte gibt den Körper.
- Schweinekeule ohne Knochen. Sie hat weniger Fett und wird beim Schmoren fester und magerer.
- Rote Zwiebel oder normale Zwiebel statt Schalotten. Nehmen Sie eine halbe kleine rote Zwiebel oder ein Viertel einer normalen Zwiebel. Das Aroma ist etwas schwächer.
- Normaler weißer Zucker statt Feinkristallzucker. Das geht, er kann aber schneller dunkel werden, deshalb halten Sie die Hitze etwas niedriger. Braune oder dunkle Zucker verändern Farbe und Geschmack des Karamells.
- Getrocknete Chilis statt frischer Vogelaugen-Chilis. Sie verändern das Aroma und die Textur.
- Zucker statt Kokossirup. Zucker eignet sich bestens für das abschließende Süßen.
Zubereitung
Schneiden und würzen Sie zuerst das Fleisch, und messen Sie die Zutaten für den Karamell ab, bevor Sie die Flamme anzünden, denn der Zucker wird schnell, sobald er Farbe annimmt. Wenn das Kokoswasser dazukommt, wird alles langsamer. Kochen Sie die Eier, während der Topf zum Köcheln kommt. Danach braucht das lange Schmoren nur hin und wieder ein Rühren.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Karamell schmeckt bitter oder riecht verbrannt | Der Zucker ist über Bernstein hinaus geraten, oft weil die Hitze erhöht wurde, um schneller zu sein | Beginnen Sie neu mit frischem Öl und Zucker. Das Schmoren nimmt die Bitterkeit nicht mehr heraus |
| Der Zucker ist körnig und klumpig geworden | Er wurde beim Schmelzen gerührt | Verteilen Sie ihn beim nächsten Mal gleichmäßig und lassen Sie ihn die vollen 3½ bis 4 Minuten in Ruhe |
| Das Fleisch ist zäh | Der Topf hat stark gekocht, oder er wurde nicht lange genug geschmort | Stellen Sie die Hitze auf ein kaum wahrnehmbares Köcheln und machen Sie weiter. Schmoren Sie nicht unter 2 Stunden ab |
| Die Flüssigkeit ist zu salzig | Zu viel Fischsauce kam auf einmal hinein | Geben Sie etwas Kokoswasser oder Wasser hinzu, um die Flüssigkeit auszugleichen, und köcheln Sie kurz nach |
| Die Flüssigkeit kocht zu schnell ein | Zu viel Dampf entweicht am Deckel vorbei | Legen Sie einen Tropfdeckel oder ein Blatt Backpapier direkt auf die Oberfläche unter den Deckel |
| Die Eier platzen auf, oder das Eigelb zeigt sich | Das Eiweiß ist beim Schälen eingerissen, oder die Eier wurden stark gerührt | Schälen Sie unter fließendem Wasser, lassen Sie die Eier behutsam hinein und wenden Sie sie nur während des Schmorens |
Servieren, Varianten und Reste
Auf dem Tisch
Servieren Sie thịt kho tàu über gedämpftem weißem Reis und gießen Sie reichlich von der Flüssigkeit darüber. Auf südvietnamesischen Tischen stehen scharfe Eingelegtes daneben, das die Üppigkeit ausgleicht. Üblich sind củ kiệu (eingelegte Frühlingszwiebelzwiebeln), dưa ghém (süßsauer eingelegtes Gemüse), cải chua (eingelegter Senfkohl) und eingelegte Mungobohnensprossen. Eine andere Art zu essen ist, ein Stück Fleisch mit frischem Gemüse in Reispapier (bánh tráng) zu wickeln. Außerhalb Vietnams kommen süßsauer eingelegte Schalotten oder Frühlingszwiebeln und etwas gesalzene Gurkenscheiben dem gleichen Kontrast nahe.
Varianten
- Wachteleier. Nehmen Sie statt der Hühnereier 12 Wachteleier oder mischen Sie beides. Jedes ist ein einziger Bissen und lässt sich leicht auf die Kinderteller verteilen.
- Halbe Menge. Halbieren Sie jede Zutat um den gleichen Faktor ½: 500 g Schweinefleisch, je ¼ TL Salz und Pfeffer, je 1½ EL Öl und Zucker, und so weiter. Das passt zu einem kleineren Topf.
- Mildere Schärfe. Nehmen Sie 2 Chilis statt 4. Lassen Sie sie wie gehabt ganz.
- Am nächsten Tag leichter. Nach einer Nacht im Kühlschrank setzt sich das Fett oben weiß ab. Heben Sie es ab, bevor Sie aufwärmen. Der Geschmack bleibt genauso tief, und das Gericht wirkt leichter.
Aufbewahren
Schweinefleisch muss in der Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen. Das lange Köcheln bringt es deutlich darüber. Lassen Sie den Topf kurz abkühlen, füllen Sie ihn dann in flache Behälter um, damit er schnell abkühlt, decken Sie ihn ab und lagern Sie ihn bei 10 °C oder darunter im Kühlschrank. Lassen Sie ihn nicht über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Erwärmen Sie nur, was Sie essen werden, mit der Flüssigkeit, auf 75 °C oder höher. Auf dem Herd erhitzen Sie bis kurz vor dem Kochen. In der Mikrowelle rühren Sie einmal zwischendurch um, weil sie ungleichmäßig heizt. Essen Sie es bald auf, und werfen Sie alles weg, was zu lange aufbewahrt wurde.
Häufige Fragen
Muss ich das Schweinefleisch vorher blanchieren?
Nein. Manche Restaurantversionen blanchieren das Fleisch vor dem Marinieren, dieses Rezept lässt das weg. Wenn Sie das Kokoswasser hinzugeben und einmal abschöpfen, bleibt die Flüssigkeit auch so klar.
Kann ich das Eigelb weich lassen?
Bei diesem Gericht nicht. Die Eier werden hart gekocht und dann die vollen zwei Stunden geschmort, deshalb ist das Eigelb fest, und die Flüssigkeit zieht tief ins Eiweiß. Dieses gefärbte, feste Ei ist es, weshalb die Leute wiederkommen.
Ist es sehr süß?
Es schmeckt salzig und süß im Gleichgewicht, nicht zuckrig. Karamell und Kokoswasser bringen die Süße, und die Fischsauce am Ende nimmt sie zurück. Wenn es zu süß ist, geben Sie nach und nach mehr Fischsauce dazu. Wenn es zu salzig ist, geben Sie mehr Kokossirup oder Zucker dazu.
Kann ich es im Tontopf machen?
Ja. Kho wird traditionell im Tontopf gekocht, und für das lange, sanfte Schmoren brauchen Sie einen schweren Topf, der die Hitze gleichmäßig hält. Machen Sie den Karamell bei mittlerer Hitze, damit der Zucker gleichmäßig Farbe annimmt, und halten Sie das Schmoren auf einem kaum wahrnehmbaren Köcheln.
