← Zurück zum Rezept

Zutaten und Zubereitung auf einer Seite. Drucken Sie sie aus oder wählen Sie im Druckdialog „Als PDF speichern“.

Sekai Gohan

Tiết Canh: Nordvietnamesischer Blutpudding und eine Rote-Bete-Version

Portionen 4 kleine Schalen

Eine Schale nordvietnamesisches Schweine-Tiết-Canh in der traditionellen rohen Form, bestreut mit gerösteten Erdnüssen und schwarzem Pfeffer, daneben frische Kräuter und ein Limettenspalt
Schritte mit Fotos

Zutaten

Zutat Menge Rolle
Schweinefleisch, durchgegart (Schweinehals oder Schweineschulter) 150 g Der Hauptbiss der Füllung
Rippenknorpel vom Schwein 50 g Der Knusper, der die Füllung ausmacht
Schweine- oder Hühnerleber 50 g Fülle in der Füllung; ein paar dünne Scheiben kommen obendrauf
Schalotten 2 (etwa 30 g) Eine für das Blanchierwasser, eine geröstet in die Füllung
Salz ½ TL, plus etwas Blanchierwasser; eine Prise zum Pürieren der Roten Bete
Rote Bete, geschält 300 g Die tiefrote Farbe
Aufgehobene Kochbrühe genug, um den Rote-Bete-Saft auf 600 ml zu bringen, dazu etwa 2 EL abgekühlt Körper und Fleischaroma in der roten Flüssigkeit
Fischsauce (nước mắm) 1 EL Salz und das fermentierte Rückgrat
Geliermittel (bột rau câu) 30 g, oder Agarpulver in der Menge laut Packung für 600 ml Bringt die rote Flüssigkeit zum Festwerden
Schwarzer Pfeffer etwas Füllung und Garnitur
Geröstete Erdnüsse 40 g Grober Knusper obendrauf
Minze (húng), Culantro (mùi tàu), Koriander nach Bedarf Frische Kräuter, separat serviert
Limette 1, in Spalten geschnitten Säure, die am Tisch darübergepresst wird

Zubereitung

  1. 1Die Füllung blanchieren, bis sie durchgegart ist

    Bringen Sie einen Topf Wasser mit ½ TL Salz und einer Schalotte zum Kochen. Das nimmt dem Geruch der Innereien die Schärfe. Geben Sie Schweinefleisch, Knorpel und Leber hinein und köcheln Sie alles, bis es bis in die Mitte durchgegart ist. Schneiden Sie in die Leber, um es zu prüfen: In der Mitte darf keine blutige Farbe mehr sein. Heben Sie das Fleisch heraus und bewahren Sie die Brühe für die rote Flüssigkeit auf. Sie sollte sauber und fleischig riechen.

    Knorpel braucht länger

    Geben Sie dem Knorpel einen Vorsprung oder kochen Sie ihn in einem eigenen Topf. Wenn Schulter und Leber herausgenommen werden, sobald sie gar sind, bleibt die Füllung saftig, während der Knorpel zu einem angenehmen Knusper weich wird.

  2. 2Die Füllung würfeln und würzen

    Rösten Sie die zweite Schalotte, bis sie gebräunt und weich ist, und hacken Sie sie dann klein. Schneiden Sie ein paar dünne Scheiben von der Leber und legen Sie sie für die Oberseite beiseite. Den Rest von Fleisch, Knorpel und Leber würfeln Sie in Stücke von knapp 1 cm. Mischen Sie die geröstete Schalotte und etwas schwarzen Pfeffer unter; die Stücke sollen erkennbar bleiben, jedes mit seiner eigenen Kante.

    Grob würfeln

    Wenn die Füllung zu fein gehackt wird, geht der Knusper verloren, und der Knusper unter der kalten Gelierung ist der eigentliche Reiz eines Löffels.

  3. 3Kräuter und Erdnüsse vorbereiten

    Waschen Sie Minze, Culantro und Koriander und lassen Sie sie in getrennten Sieben gut abtropfen. Wenn die Erdnüsse roh sind, rösten Sie sie zuerst. Zerstoßen Sie sie im Mörser zu groben Stücken, und hören Sie auf, bevor etwas zu Pulver wird. Die Kräuter sind fertig, wenn die Blätter frisch aussehen und kein Wasser mehr von ihnen tropft.

  4. 4Die Rote Bete pürieren und abseihen

    Schneiden Sie die geschälte Rote Bete in Stücke und geben Sie sie mit einer Prise Salz und etwas von der aufgehobenen Brühe in den Mixer. Pürieren Sie alles zu einem glatten Brei. Drücken Sie ihn mit dem Löffelrücken durch ein feines Sieb, um den Saft aufzufangen, und werfen Sie den Rückstand weg.

  5. 5Die rote Flüssigkeit herstellen

    Gießen Sie den Rote-Bete-Saft in einen Messbecher und geben Sie so viel von der aufgehobenen Brühe hinzu, bis Sie insgesamt 600 ml haben. Geben Sie alles in einen Kochtopf, rühren Sie 1 EL Fischsauce ein und erwärmen Sie es. Probieren Sie: Es sollte angenehm salzig sein, denn das kalte Gelee dämpft den Geschmack. Die Flüssigkeit ist bereit, wenn sie heiß ist.

  6. 6Das Geliermittel auflösen

    Rühren Sie das Geliermittel in etwa 2 EL abgekühlte Brühe, bis keine trockenen Klümpchen mehr übrig sind. Gießen Sie es unter Rühren in die heiße rote Flüssigkeit und erhitzen und rühren Sie weiter, bis es sich vollständig gelöst hat. Bei Agar bringen Sie es zum Kochen und lassen es etwa 2 Minuten sprudeln, bevor Sie die Hitze abstellen. Es ist fertig, wenn die Flüssigkeit glatt vom Löffel läuft und keine Körnchen mehr daran haften.

    Erst vollständig auflösen, dann beurteilen

    Die meisten Schalen, die nicht fest werden wollen, hatten Pulver, das nie ganz aufgelöst wurde. Das 2-minütige Aufkochen bringt den Agar dorthin.

  7. 7Gießen und kühlen

    Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig auf die vier Schalen. Schöpfen Sie die heiße rote Flüssigkeit darüber, bis die Füllung gerade bedeckt ist, und lassen Sie die Schalen genau dort stehen, wo sie sind: Wenn Sie sie während des Festwerdens bewegen, bricht das Gel. Wenn sie abgekühlt sind, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Sie sind fest, wenn die Oberfläche still bleibt, sobald Sie eine Schale leicht neigen, glänzt und die Spur einer leichten Fingerkuppe hält.

  8. 8Garnieren und kalt servieren

    Nehmen Sie die Schalen direkt aus dem Kühlschrank. Streuen Sie schwarzen Pfeffer und zerstoßene Erdnüsse über jede Oberfläche und legen Sie die aufgehobenen Leberscheiben obendrauf. Stellen Sie neben jede Schale einen Limettenspalt und legen Sie die Kräuter auf einen gemeinsamen Teller. Löffeln Sie durch das Gelee bis in die Füllung; das Rot sollte in sauberen, zitternden Würfeln brechen.