Auf dem Tablett kommt für jede Person am Tisch eine kleine Schale, und jede enthält dasselbe: eine ebene, dunkelrote Scheibe, glatt und glänzend, bestreut mit grob zerstoßenen gerösteten Erdnüssen und einer Prise schwarzem Pfeffer. Daneben stehen ein Teller mit Minze und langem, sägeartig gezacktem Culantro, Limettenspalten und kleine Tässchen mit klarem Reisschnaps. Unter der roten Oberfläche liegt eine Schicht aus klein geschnittenem, gekochtem Schweinefleisch und Rippenknorpel. Jeder Löffel ist deshalb kalt und buttrig auf der Zunge, schmeckt kaum nach Blut und wird knackig, sobald der Knorpel zwischen die Zähne gerät. Limette, Kräuter und Chili bringen Säure und Schärfe. Tiết canh ist frisches rohes Blut, das in der Schale über gekochtem Fleisch gerinnt, ein Gericht für Familienfeiern im Norden von Vietnam. Weil die rohe Version ein ernstes Infektionsrisiko birgt, ist die Schale, die Sie heute Abend zu Hause machen, die blutfreie Rote-Bete-Version: rot, löffelbar, mit denselben Erdnüssen, Kräutern und Limette.
Eine Schale für Hochzeiten, Tết und den Morgen des Schlachtens
Was in der Schale steckt
Tiết canh besteht aus nur wenigen Zutaten. Frisches Blut wird mit etwas Salzwasser oder verdünnter Fischsauce vermischt, damit es langsamer gerinnt. Dann wird es mit Wasser verdünnt und über eine Füllung aus klein geschnittenem, gekochtem Fleisch gegossen. Die Schale bleibt unberührt, bis sie fest geworden ist, und wird dann mit Pfeffer und gerösteten Erdnüssen fertiggestellt, daneben stehen Limette und Kräuter. Am häufigsten ist Schweineblut. Entenblut kommt an zweiter Stelle. Im Norden, wo eine zu Hause geschlachtete Ente ein ganz gewöhnliches Ereignis ist, sind praktische Entenrezepte weit verbreitet.
Wann und mit wem man es isst
Das Gericht gehört zu den Tagen, an denen ein Schwein geschlachtet wird. Familien schlachten vor Tết oder nach einer Hochzeit, oder mehrere Haushalte teilen sich ein Schwein, und Tiết canh wird noch am selben Morgen serviert. Die Männer sitzen mit je einer Schale da und trinken Reisschnaps. Man findet es auch als Frühstück am Wochenende und bei Treffen männlicher Freunde. Mit dem Servieren wird eine Botschaft verbunden: Das eben geschlachtete Schwein war gesund.
In ländlichen und städtischen Gebieten rund um Hanoi ergab eine Befragung von 2012 bis 2013, dass 35 % der Landbevölkerung und 8,6 % der Stadtbevölkerung im vergangenen Jahr Tiết canh aus Schweineblut gegessen hatten. Am häufigsten war es bei Männern in den Vierzigern sowie bei Bauern, Arbeitern und Beschäftigten in Verkauf und Dienstleistung. Kinder essen es selten. Viele Menschen glauben, dass es gegen Blutarmut hilft und den Körper kühlt. Das sind jedoch Überzeugungen über das Gericht, keine Wirkungen, die nachgewiesen wären.
Schwein, Ente und gekochtes Blut
Vietnamesische Köche bringen Blut auf zwei sehr unterschiedliche Arten zum Gerinnen. In bún bò Huế und bún riêu wird Schweineblut zuerst zu festen Blöcken, den sogenannten huyết, gestockt und dann gekocht, sodass es gegart in die Schale kommt. Tiết canh wird nie erhitzt: Das Blut gerinnt roh in der Schale und wird kalt gegessen. Die Zutaten überschneiden sich, die Methode und das Risiko jedoch nicht. Europäische Blutgerichte wie Blutwurst oder die schwedischen blodplättar werden ebenfalls gegart und gehören deshalb auf die Seite der huyết.
Die vietnamesische Schreibweise lautet tiết canh; ohne die Diakritika wird daraus tiet canh. Woher der Name stammt, ist nicht geklärt. Seien Sie also bei jeder eleganten Übersetzung vorsichtig.
Warum von Tiết Canh abgeraten wird
Das Risiko in der Schale heißt Streptococcus suis, ein Bakterium, das bei Schweinen weit verbreitet ist. Etwa 90 % der menschlichen Infektionen werden aus Asien gemeldet. Zwischen 3 % und 7 % der Infektionen verlaufen tödlich, und bei schwerer Sepsis kann die Sterberate etwa 60 % erreichen, wie beim Ausbruch 2005 in der chinesischen Provinz Sichuan.
2017 registrierte Vietnam 171 Fälle und 14 Todesfälle, und sieben von zehn Infizierten hatten rohes Schweinefleisch oder rohe Schweinefleischprodukte wie Tiết canh gegessen. Die Fälle häufen sich um Tết, die Zeit der Hausschlachtungen. Die Krankheit beginnt mit hohem Fieber, Übelkeit und Erbrechen, was leicht mit einer Magenverstimmung verwechselt werden kann. Sie kann in einen septischen Schock, ins Koma, in ein Multiorganversagen und in eine Hirnhautentzündung übergehen. Antibiotika heilen die Infektion, doch die Behandlung dauert lange: Eine Hirnhautentzündung bedeutet mindestens drei Wochen Krankenhausaufenthalt, und eine späte Behandlung kann tödlich sein. Es gibt keine Impfung. Die offizielle Empfehlung in Vietnam lautet, keinen Blutpudding und kein rohes Schweinefleisch zu essen und Schweinefleisch gründlich durchzugaren.
Viele Menschen vertrauen Tiết canh von einem zu Hause gehaltenen Schwein, einem Schwein, das gesund aussieht, oder einem frei laufenden Bergschwein. Gesund aussehende Schweine und Schweinefleisch tragen das Bakterium jedoch oft trotzdem, sodass keines dieser Tiere das rohe Gericht sicher macht. Im Mai 2009 empfahl ein offizielles Schreiben, den Verkauf zu verbieten. Die Menschen hielten ein solches Verbot für nicht durchsetzbar, und Tiết canh wurde nie offiziell verboten.
Essen Sie kein Tiết canh aus rohem Blut und bereiten Sie es nicht zu Hause zu. Es gibt keine Ausnahme für kleine Portionen, hausgemachte Schalen oder Tiere, die gesund aussehen. Garen Sie Schweinefleisch und Innereien bis in die Mitte durch.
Wie es immer gemacht wurde, als Dokumentation festgehalten
Dieser Abschnitt beschreibt, wie Tiết canh im Norden Vietnams hergestellt wird, damit das Gericht verstanden wird. Er ist keine Anleitung zum Nachmachen. Die Schale, die Sie zu Hause zubereiten, ist die Rote-Bete-Version weiter unten.
Die Schale und die Salzflüssigkeit
Das Blut kommt in eine große Schüssel, die schon etwas Salzwasser enthält, entweder Salz mit Wasser oder mit Wasser verdünnte Fischsauce. Die Menge ist entscheidend: Zu viel Salz, und das Blut gerinnt nie, selbst nachdem es mit der Füllung in Berührung gekommen ist. Für Ente besteht die Flüssigkeit aus einem Teil Fischsauce auf zwei Teile Wasser, das aufgekocht und abgekühlt wurde, abgestimmt auf den Vogel: 1 EL Fischsauce und 2 EL Wasser für eine Ente von 1–1,5 kg, 2 EL und 4 EL für 1,5–2 kg, 3 EL und 6 EL für 2–3 kg. Manche Köche reiben stattdessen die Innenseite der Schüssel mit einer halben Limette aus.
Die Füllung
Beim Schwein besteht die Füllung (bổi) aus Rippenfleisch, Rippenknorpel, Nackenfleisch, Lunge, Zunge, Kehle und Darm. Sie wird gekocht oder gegrillt, klein geschnitten und manchmal angebraten, damit der Knusper stärker wird, in manchen Küchen mit gegrillter Zwiebel und Ingwer. Bei der Ente werden Hals und Knochen zusammen mit Innereien und Magen zerstoßen und fein gehackt, dann mit Kräutern wie Minze, Culantro (mùi tàu) und Reisfeldkraut (ngổ) gemischt. In beiden Fällen wird die Füllung auf die Schalen verteilt, bevor Blut hineingegossen wird.
Gießen und Gelieren
Das Blut wird im Verhältnis ein Löffel Blut auf zwei Löffel Wasser verdünnt. Ein Verhältnis von eins zu eins kommt ebenfalls vor, aber eins zu zwei ist das übliche. Die Mischung wird über die Füllung gegossen, und die Schalen werden nicht mehr angefasst: Wenn man sie bewegt, bricht die entstehende Bindung, und das Blut wird nicht fest. Eine Ente von 2 kg ergibt vier Schalen.
Fertigstellen am Tisch
Sobald die Schalen fest sind, kommen schwarzer Pfeffer und geröstete Erdnüsse darauf, daneben Limette, Minze, Basilikum und Culantro sowie Reisschnaps in kleinen Tässchen. Entenschalen bekommen zusätzlich Scheiben von der Leber. Die Regel von oben gilt bis zum Schluss: Essen Sie es nicht.
Zutaten für 4 Portionen
Die Rote-Bete-Version behält die Form des Gerichts: eine gekochte Füllung unter einem kalten roten Gelee, mit denselben Garnituren. Die rote Farbe kommt von der Roten Bete und das Festwerden vom Geliermittel. Der Geschmack von Blut fehlt deshalb; man bekommt die Farbe und die löffelbare Konsistenz.
Enthält Erdnüsse und Fisch (Fischsauce). Die Füllung besteht aus Innereien: Leber und Knorpel. Prüfen Sie die Etiketten der Erdnüsse und des Geliermittels.
Ausrüstung
- Topf zum Blanchieren
- Messer und Schneidebrett
- Mörser und Stößel
- Mixer
- Feines Sieb und eine Schüssel darunter
- Kochtopf und Schöpfkelle
- Vier gleich große kleine Schalen
- Messlöffel und ein Messbecher für Flüssigkeiten
- Frischhaltefolie
Auswahl und Ersatz
Das Geliermittel bestimmt die Konsistenz mehr als alles andere. Bột rau câu ist eine vietnamesische Mischung, deren Anteile aus Agar, Carrageen und Zucker je nach Marke unterschiedlich sind. Sie ist nicht dasselbe wie reines Agarpulver, Agar-Stäbchen oder ein Götterspeisepulver. Wenn Sie bột rau câu in einem vietnamesischen Laden finden, verwenden Sie 30 g. Bei reinem Agarpulver nehmen Sie die Standardmenge laut Packung für 600 ml: Bei 30 g wird reiner Agar so fest, dass man ihn nicht mehr löffeln kann.
Die Fischsauce trägt den Geschmack, der das Gericht vietnamesisch macht. Thailändische Fischsauce funktioniert als Ersatz. Salz oder Sojasauce geben Salzigkeit, verlieren aber die fermentierte Tiefe, und die Schale schmeckt flach. Kaufen Sie möglichst frische Rote Bete; ihre Erdigkeit schwankt, und eine stark erdige Knolle schmeckt besser, wenn sie vor dem Pürieren gekocht wird.
Die Kräuter gehören auf die Seite und werden mit jedem Löffel mitgenommen. Die vietnamesischen Kräuter húng chó und mùi tàu findet man am einfachsten in südostasiatischen Läden. Minze, Culantro und Koriander aus dem Supermarkt kommen nahe heran, sind aber nicht dieselben Blätter. Kaufen Sie Leber und Knorpel frisch und behandeln Sie beide als Zutaten, die immer durchgegart werden. Erdnüsse, Limette, Kräuter und Fischsauce sollten Sie beibehalten; das Fleischstück in der Füllung dürfen Sie ändern.
Zubereitung
Alles beginnt mit dem Blanchiertopf, denn die Brühe, die dort entsteht, wird Teil der roten Flüssigkeit. Würfeln Sie die Füllung und bereiten Sie die Garnitur vor, während die Brühe etwas abkühlt. Dann pürieren Sie die Rote Bete, machen die rote Flüssigkeit und gießen ein. Die arbeitsfreie Zeit ist das Kühlen, etwa 2 Stunden, sodass die Schalen früher am Tag fertig sein können.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Flüssigkeit will nicht fest werden | Zu wenig Pulver, Pulver nicht vollständig gelöst oder eine stark saure Rote Bete | Gießen Sie die Flüssigkeit zurück in den Topf, geben Sie eine sehr kleine Menge Pulver hinzu, kochen Sie 2 Minuten auf und gießen Sie sie zurück über die Füllung |
| Das Gelee wackelt, hält aber | Noch nicht kalt genug | Lassen Sie es länger im Kühlschrank |
| Zu fest, um mit dem Löffel zu schneiden | Zu viel Pulver, meist 30 g reiner Agar | Beim nächsten Mal von der Standardmenge laut Packung ausgehen |
| Weich und zerfallend | Feuchte Füllung oder die Schalen wurden nach dem Gießen bewegt | Füllung vor dem Einfüllen gut abtropfen lassen und die Schalen ruhig stehen lassen |
| Erdiger Geschmack | Manche Rote Bete ist erdiger als andere | Mehr Limette auspressen; beim nächsten Mal die Rote Bete vor dem Pürieren kochen |
| Trockene, zähe Füllung | Das Fleisch hat zu lange gekocht | Das Kochen verkürzen und den Knorpel separat länger garen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie eine Schale pro Person, kalt aus dem Kühlschrank, mit dem Kräuterteller und der Limette in der Mitte. Jede Person presst Limette über die eigene Schale, legt ein Kräuterblatt auf den Löffel und löffelt sich bis zur Füllung durch. Im Norden kommen die Schalen mit Reisschnaps in kleinen Tässchen auf den Tisch, am Morgen einer Hausschlachtung oder bei einem Treffen von Freunden. Die Rote-Bete-Version passt an denselben Platz, nämlich an den Anfang einer Mahlzeit.
Variationen
- Chili: Frische Chilischeiben obendrauf bringen die Schärfe, die Menschen im Norden mit Limette dazugeben, und schärfen das kalte Gelee.
- Sechs kleine Tassen: Füllen Sie dieselbe Menge in sechs Tassen zu je knapp 100 ml. Kleinere Schalen werden leichter fest und lassen sich als Vorspeise einfach herumreichen.
- Yuzu statt Limette: Die Säure wird milder und aromatischer, und die Schale nähert sich einem japanischen Tisch.
- Minze, Shiso und Myoga: Eine andere Kräuterauswahl; das Aroma entfernt sich von Vietnam, behält aber den frischen, grünen Kontrast.
Aufbewahrung
Decken Sie die Schalen mit Frischhaltefolie ab, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und essen Sie sie innerhalb von 2 Tagen. Das Gelee behält bei Raumtemperatur seine Form, verliert aber beim Stehen Wasser, daher gilt: je früher, desto besser. Nicht wieder erwärmen, denn Hitze schmilzt das Gel. Bewahren Sie die gekochte Füllung gekühlt auf und lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen.
Häufige Fragen
Was, wenn das Schwein oder die Ente aus eigener Haltung stammt und gesund aussieht?
Das macht keinen Unterschied. Gesund aussehende Schweine tragen oft Streptococcus suis, und die Empfehlung lautet, rohen Blutpudding überhaupt nicht zu essen. Kleine Portionen und hausgemachte Schalen sind keine Ausnahmen.
Dürfen Kinder oder ältere Menschen es essen?
Niemand sollte die Version aus rohem Blut essen; die Empfehlung, sie nicht zu essen, kennt keine Ausnahmen für bestimmte Gruppen. Die Rote-Bete-Version wird mit gekochter Füllung und einem Gel hergestellt, daher sind bei ihr die Allergien die Frage: Erdnüsse und Fischsauce.
Kann ich es ohne Erdnüsse machen?
Ja. Geröstete Sesamsamen oder Cashewkerne geben obendrauf einen ähnlichen Knusper. Prüfen Sie die Allergien für alles, was Sie verwenden, denn Sesam und Cashews sind ebenfalls Allergene.
Kann ich andere Fleischsorten in die Füllung geben?
Ja. Huhn, Ente, Schwein und Rind funktionieren alle, mit Kehlfleisch, Knorpel, Magen, dünn geschnittenem Fleisch oder Leber. Hühnermagen, Leber und Knorpel ergeben eine leichtere, sauberer schmeckende Füllung.
