Xôi Chiên: Gebratene Klebreis-Küchlein aus Saigon mit Schweinefleisch

Zubereitung

1. 1Den Reis waschen

   Geben Sie den Klebreis in eine Schüssel, bedecken Sie ihn mit Wasser und schwenken Sie ihn mit der Hand. Gießen Sie das trübe Wasser ab und wiederholen Sie das zwei- oder dreimal. Den Reis nicht einweichen; er kommt direkt in den Reiskocher. Schütten Sie ihn in ein Sieb, sobald das Spülwasser fast klar läuft.

2. 2Den Reis im Reiskocher garen

   Geben Sie den abgetropften Reis in den Reiskocher und gießen Sie Wasser hinzu, bis es den Reis gerade bedeckt: Berühren Sie die Oberfläche des Reises mit einer Fingerkuppe, dann sollte das Wasser nur ein kleines Stück darüber stehen. Schalten Sie den Kocher ein; das dauert 20–25 Minuten, und Sie können den Reis nach 10 Minuten einmal umrühren, wenn Sie möchten. Wenn der Kocher auf Warmhalten umschaltet, lassen Sie den Deckel weitere 10 Minuten geschlossen. Der Reis ist fertig, wenn die Körner glänzen und klebrig sind, in einer weichen Masse zusammenhalten und kein Wasser mehr im Topf steht.

3. 3Judasohr einweichen und Aromaten schneiden

   Bedecken Sie den getrockneten Judasohr mit kochendem Wasser und lassen Sie ihn etwa 10 Minuten stehen. Währenddessen hacken Sie Zwiebel und Schalotte sehr fein. Gießen Sie den Pilz ab, schneiden Sie harte Stellen weg und hacken Sie ihn ebenso fein. Der Pilz ist bereit, wenn er weich und glänzend ist und sich biegt, ohne steife Stellen zu haben; kleine, gleichmäßige Stücke bleiben später gut im Reis.

4. 4Füllung mischen und würzen

   Geben Sie den gehackten Pilz, die Zwiebel und die Schalotte mit dem Hackfleisch in eine Schüssel. Fügen Sie entweder ⅔ TL Salz oder 1 TL Fischsauce hinzu, dazu den Mai-Quế-Lộ-Wein, falls Sie ihn verwenden. Mit einem Löffel mischen, bis das Hackfleisch auseinanderfällt und das Gemüse gleichmäßig verteilt ist. Hören Sie auf, wenn die Masse gleichmäßig gesprenkelt aussieht, dunkel vom Pilz und hell von der Zwiebel, ohne Klumpen aus reinem Fleisch.

5. 5Die Füllung anbraten

   Erhitzen Sie etwas Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie die Hackfleischmischung hinein. Rühren und zerteilen Sie sie beim Garen und lassen Sie den Saft blubbern. Machen Sie weiter, bis das Fleisch seine ganze Rosafärbung verloren hat und die Pfanne feucht, aber nicht suppig ist. Garen Sie, bis die Mitte des Fleisches 75 °C erreicht und mindestens 1 Minute hält, dann geben Sie die Füllung in eine Schüssel und halten sie warm.

6. 6Den Reis zu flachen Scheiben formen

   Nehmen Sie für jedes Küchlein 120 ml des warmen Reises ab. Rollen Sie ihn zu einer Kugel und drücken Sie diese dann zu einer flachen Scheibe. Lassen Sie sie dick, etwa 2,5 cm, wenn Sie später eine Tasche schneiden möchten, oder drücken Sie sie dünner, wenn Sie sie um die Füllung falten wollen. Die Küchlein sind geformt, wenn die Ränder glatt sind und die Scheiben beim Anheben zusammenhalten.

7. 7Die Küchlein kühlen, damit die Oberfläche trocknet

   Legen Sie die Küchlein auf einen Teller, ohne dass sie sich berühren, decken Sie sie locker mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie etwa 15 Minuten direkt in den Kühlschrank. Dieser Schritt ist optional, aber lohnend. Er trocknet die Oberfläche, damit die Küchlein leichter braten und weniger spritzen, und er hält den gegarten Reis aus der Raumtemperatur fern. Sie sind bereit, wenn die Oberseiten leicht trocken und matt statt nass und glänzend aussehen.

8. 8Beidseitig goldbraun braten

   Erhitzen Sie 2 EL Öl in der Pfanne mit niedrigem Rand bei mittlerer Hitze und legen Sie die Küchlein mit Abstand hinein. Lassen Sie sie in Ruhe, während die Unterseiten braten; an den Rändern bilden sich kleine Bläschen. Wenden Sie jedes Küchlein genau einmal, sobald die Unterseite goldbraun und knusprig ist, und braten Sie die zweite Seite genauso. Sie sind fertig, wenn beide Seiten tiefgolden sind.

9. 9Öffnen, füllen und heiß servieren

   Bei dicken Küchlein schneiden Sie seitlich einen Schlitz durch die Mitte und klappen Sie sie wie ein Buch auf, wobei eine Kante verbunden bleibt. Bei dünnen Küchlein falten Sie sie in der Mitte, sodass eine Tasche entsteht. Geben Sie die warme Füllung hinein, träufeln Sie Chilisauce obenauf und servieren Sie sofort. Das Küchlein ist richtig, wenn die Hülle unter dem Messer knistert und der Reis innen noch weich und dampfend ist.