Eine flache Scheibe Klebreis wandert in eine dünne Schicht Öl, und die Ränder beginnen zu blubbern und werden goldgelb, während die Oberseite noch hell und weich aussieht. Wenn sie herauskommt, ist die Hülle knusprig, und das Innere bleibt zart und zäh, sodass Sie sie wie ein Buch aufklappen können. In die Öffnung kommt ein heißer Löffel Hackfleisch mit Judasohr und Zwiebel, und obenauf eine Linie roter Chilisauce. Das ist xôi chiên, gebratener Klebreis von den Straßenständen in Ho-Chi-Minh-Stadt, wo eine Portion zur Zeit der Niederschrift des Rezepts unter einem Dollar, etwa 24.000 đồng kostete. Die Leute essen ihn zum Frühstück und noch einmal als Snack am Nachmittag, warm in der Hand, wobei das Knuspern in weichen Reis und herzhafte Füllung übergeht.
Gebratener Klebreis von Saigons Ständen bis zu Pleikus Abenden
Der Name ist schlichtes Vietnamesisch. Xôi bezeichnet die Familie der Klebreisgerichte, und chiên heißt gebraten. In Saigon ist die verbreitetste Form die hier beschriebene: gegarter Klebreis, zu Rundungen geformt, gebraten, dann aufgeschnitten und gefüllt mit einer Pfannenmischung aus Schweinefleisch, Judasohr und Zwiebel, mit Chilisauce abgeschlossen. Manche Köche lassen die Füllung ganz weg und essen den knusprigen Reis pur.
Zu Hause ist es auch eine Möglichkeit, Reste zu verwerten. Familien kochen reichlich xôi für Tết, das Mondneujahr, und für rằm, den Vollmondtag des Mondmonats, und was übrig bleibt, wird geformt, bis zur trockenen Oberfläche gekühlt und gebraten. Die Idee wird allen vertraut vorkommen, die schon einmal den Reiskuchen von gestern in der Pfanne knusprig gemacht haben.
Wie sich das außerhalb von Saigon verändert
In Pleiku in der Provinz Gia Lai im zentralen Hochland erinnert sich, wer dort aufgewachsen ist, an den Duft von xôi chiên, der abends durch die Gassen zog. Hausfrauen und Hausmänner dort benutzen einen Ausstecher, um den Kuchen in drei Schichten aufzubauen: Reis, dann Füllung, dann wieder Reis, sodass das Schweinefleisch schon eingeschlossen ist, bevor der Kuchen in die Pfanne kommt. Die Stände vor den Schulen haben sich dem Wandel angepasst, und manche stecken inzwischen gegarte Mungbohnen oder ein gekochtes Ei hinein.
Das andere xôi chiên
Wer nach dem Namen sucht, stößt auch auf xôi chiên phồng, ein anderes Gericht, das im Süden verbreitet ist. Hier werden Klebreis und Mungbohnen gedämpft, zusammengestampft, in Scheiben geschnitten und in Öl bei 180 °C frittiert, bis sie zu goldenen, hohlen Bällchen aufgehen. Sie sind süß, oft mit Sesam und Zucker zubereitet, und werden zu gegrilltem Hähnchen oder Ente aus dem Ofen gereicht oder mit Puderzucker bestreut und allein gegessen. Verkaufsstände mit gebratenem Klebreis in Đồng Nai lassen sich bis 1952 zurückverfolgen, doch wie weit die Speise tatsächlich zurückreicht, ist nicht geklärt. Keine der Zutaten für phồng gehört in die Küchlein mit Schweinefleisch unten.
Bei einem Lebensmittelfest 2009 in Ho-Chi-Minh-Stadt bereiteten Köche einen einzigen xôi chiên phồng zu, um einen Rekord aufzustellen: rund 187 cm im Umfang, 59,5 cm im Durchmesser und 41,5 cm hoch. Dafür brauchte man 10 kg gedämpften Klebreis, 600 g weißen Zucker und etwa 10 L Öl.
Xôi chiên gehört zu einer langen Reihe vietnamesischer Klebreisgerichte, von den in Blätter gewickelten bánh chưng bis zu cơm lam, im Bambus gegart, und es teilt den Straßensnack-Geist von bánh xèo und die Knusprigkeit von chả giò. Für mehr über die Küche des Landes siehe die Vietnam-Seite.
Zutaten für 4 Portionen
Die Füllung wird nur mit einem einzigen Würzmittel gewürzt, entweder Salz oder Fischsauce, damit sie nach Schwein und Pilz schmeckt statt nach Sauce. Die Chilisauce obendrauf erledigt den Rest.
Fischsauce enthält Fisch. Chilisauce und Ketchup können Soja enthalten, und manche Chilisaucen enthalten Weizen. Prüfen Sie vor dem Kochen für Menschen mit Allergien die Zutatenliste jeder Flasche.
Ausrüstung
- Reiskocher
- Küchenwaage
- Messbecher (120 ml)
- Schüsseln zum Waschen des Reises, Einweichen des Pilzes und Mischen der Füllung
- Sieb
- Schneidebrett und Messer
- Flache Pfanne mit niedrigem Rand, 26 cm
- Pfannenwender
- Teller und Frischhaltefolie zum Kühlen der Küchlein
Auswahl und Ersatz
Klebreis ist das Einzige, das Sie nicht ersetzen können. Achten Sie im asiatischen Lebensmittelgeschäft oder online auf Packungen mit der Aufschrift Glutinous Rice oder Sweet Rice. Gewöhnlicher Langkornreis, Jasminreis oder Rundkornreis vom Supermarkt hält nicht zusammen und wird nicht zäh, also bleiben Sie beim Klebreis.
Getrockneter Judasohr gibt es in kleinen Packungen in denselben Läden, und eine Handvoll von 10 g quillt in heißem Wasser stark auf. Fischsauce gibt der Füllung einen tieferen, runderen Geschmack als Salz; wenn Sie sie nicht im Haus haben, ergibt Salz allein eine sauber schmeckende Füllung. Verwenden Sie vietnamesische nước mắm, wenn Sie die Wahl haben. Eine kleine Zwiebel oder eine rote Zwiebel ersetzt die Schalotte gut, mit etwas weniger Würze.
Mai Quế Lộ ist eine optionale Zugabe zur Füllung. Die Füllung ist auch ohne sie vollständig, lassen Sie sie also lieber weg, statt zu einem anderen Schnaps zu greifen. Für die Chilisauce ist Sriracha leicht zu finden. Für Kinder oder alle, die keine Schärfe wollen, nehmen Sie stattdessen Ketchup; er bringt Süße und behält die Säure.
Zubereitung
Der Reis gart ohne Ihr Zutun im Kocher, während Sie den Pilz einweichen und die Füllung vorbereiten, also beginnen Sie zuerst mit dem Reis. Garen Sie die Füllung, bevor Sie die Küchlein braten, halten Sie sie warm, dann formen, kühlen und braten Sie den Reis. Gefüllt wird im letzten Moment, während die Küchlein noch heiß sind.
Klebreis lässt sich am leichtesten formen, solange er warm ist. Formen Sie ihn kurz, nachdem der Reiskocher geöffnet wurde, und stellen Sie die Küchlein danach in den Kühlschrank. Reis, der auf der Arbeitsfläche abkühlt, wird steif, reißt beim Formen und bleibt in dem Temperaturbereich, in dem sich Bakterien vermehren.
Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne mit niedrigem Rand ergeben eine knusprige Hülle, ohne dass daraus ein Frittiergericht wird. Weniger Öl, und der Reis klebt fest und brennt an; deutlich mehr, und die Küchlein saugen es auf und werden fettig.
Lassen Sie gegarten Reis oder geformte Küchlein nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Die Sporen von Bakterien, die auf gegartem Reis wachsen, überleben 30 Minuten bei Siedetemperatur, daher macht Aufwärmen Reis, der offen stand, nicht sicher; entscheidend ist, ihn schnell abzukühlen. Garen Sie die Schweinefleischfüllung bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute. Feuchte Küchlein spritzen im heißen Öl, deshalb kühlen Sie sie zuerst, halten die Hitze auf mittel und lassen sie vorsichtig in die Pfanne gleiten.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Hülle ist hart, aber die Mitte kalt oder kreidig | Zu wenig Wasser im Reiskocher oder der Deckel wurde zu früh geöffnet | Den Reis mit Wasser knapp über seine Oberfläche bedecken und den Deckel während der vollen 10 Minuten auf Warmhalten geschlossen lassen |
| Das Küchlein zerbröselt in der Pfanne oder reißt beim Füllen | Der Reis ist vor dem Formen abgekühlt und steif geworden, oder das Küchlein ist sehr dick | Den Reis formen, solange er warm ist. Bei dicken Küchlein einen flachen Schlitz schneiden und eine Kante verbunden lassen |
| Öl spritzt, und die Oberfläche bleibt klebrig | Der geformte Reis ist außen noch feucht | Die Küchlein etwa 15 Minuten vor dem Braten kühlen |
| Die Küchlein kleben und reißen beim Wenden | Zu wenig Öl oder zu viel Hitze | 2 EL Öl verwenden und mittlere Hitze halten. Lässt sich ein Küchlein nicht lösen, lassen Sie es länger; es löst sich, sobald die Kruste entsteht |
| Füllung fällt aus dem Küchlein | Pilz und Zwiebel sind zu grob gehackt, oder die Füllung ist feucht | Das Gemüse fein hacken und die Füllung garen, bis der Saft verdampft ist |
| Die Küchlein schmecken flach | Die Füllung ist bewusst nur leicht gewürzt | Am Tisch mehr Chilisauce dazugeben oder Fleischflocken über die Füllung streuen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Xôi chiên ist ein Snack, der auch eine Mahlzeit ergibt. Servieren Sie die Küchlein, sobald sie gefüllt sind, mit der Chilisauce auf dem Tisch, damit sich jeder selbst nachgibt, als Frühstück oder kleiner Bissen am Nachmittag.
Variationen
- Fleischflocken. Streuen Sie Chà bông, lockere getrocknete Schweinefleischflocken, in das gefüllte Küchlein für eine süß-herzhafte, zergehende Schicht. Sie bringen Salz mit, also sparsam mit zusätzlicher Chilisauce sein.
- Frühlingszwiebelöl. Rühren Sie fein geschnittene Frühlingszwiebeln mit 1 EL Öl und erhitzen Sie das etwa 30 Sekunden in der Mikrowelle, dann bestreichen Sie die Schnittfläche des Küchleins vor dem Füllen. Es gibt einen frischen, grünen, zwiebeligen Glanz.
- Mungbohnen oder gekochtes Ei. Füllen Sie die Küchlein mit gegarten Mungbohnen oder Scheiben von gekochtem Ei, so wie manche Stände vor den Schulen im zentralen Hochland es heute tun. Das Küchlein wird milder und sättigender.
- Ohne Füllung. Braten Sie die Küchlein und essen Sie sie ohne Füllung. Eine Kruste mit zähem Reis innen ist auch so sättigend.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Bewahren Sie die gebratenen Küchlein und die Füllung getrennt auf. Kühlen Sie sie schnell, teilen Sie sie in kleine, abgedeckte Behälter und stellen Sie sie zügig bei 8 °C oder kälter in den Kühlschrank; innerhalb von 3 Tagen essen. Der Reis wird beim Abkühlen hart. Zum Servieren braten Sie die Küchlein erneut an oder wärmen sie 10–15 Minuten im Ofen, wobei Sie darauf achten, dass sie nicht anbrennen, und erhitzen die Füllung, bis sie durchgehend heiß ist. Füllen Sie die Küchlein erst kurz vor dem Essen.
Häufige Fragen
Warum wird der Reis nicht vorher eingeweicht?
Das Küchlein beruht auf Reis, der durchgegart, aber nicht wassergesättigt ist. Gewaschener, nicht eingeweichter Reis, bei dem das Wasser gerade über seiner Oberfläche steht, gart zu dieser festen, klebrigen Konsistenz. Einweichen verändert, wie viel Wasser die Körner aufnehmen, daher gilt die hier angegebene Wassermenge dann nicht mehr.
Brauche ich einen tiefen Topf mit Öl?
Nein. Eine Pfanne mit niedrigem Rand und 2 EL Öl gibt diesen Küchlein ihre knusprige Hülle. Der tiefe Topf mit Öl gehört zu xôi chiên phồng, der süßen, gepufften Variante, und das ist ein anderes Gericht.
Kann ich übrig gebliebenen Klebreis verwenden?
Ja, übrig gebliebenen xôi zu verwenden ist einer der Gründe, warum Familien ihn zubereiten. Formen Sie den übrigen Reis zu Scheiben, dann kühlen, braten und füllen Sie die Küchlein wie gewohnt.
Kann ich die Füllung im Voraus machen?
Ja. Garen Sie die Füllung, kühlen Sie sie schnell ab und stellen Sie sie abgedeckt in den Kühlschrank, getrennt vom Reis. Erhitzen Sie sie, bis sie dampfend heiß ist, bevor Sie die Küchlein braten, und füllen Sie sie erst, wenn die Hülle frisch aus der Pfanne kommt.
