Xôi Gà: Klebreis mit Huhn aus Hanoi

Zubereitung

1. 1Den Reis einweichen

   Geben Sie den Klebreis in eine große Schüssel, bedecken Sie ihn großzügig mit Wasser und rühren Sie mit der Hand, bis das Wasser trüb wird. Gießen Sie das trübe Wasser ab, bedecken Sie den Reis erneut mit frischem Wasser und lassen Sie ihn 5 bis 7 Stunden einweichen. Die Körner quellen auf und werden undurchsichtig weiß. Der Reis ist fertig, wenn sich ein Korn, zwischen den Fingern gedrückt, leicht zerbröselt und keinen harten Kern hat.

2. 2Das Huhn putzen und würzen

   Waschen Sie das halbe Huhn und legen Sie es auf ein Brett. Streuen Sie etwas Salz und Essig darüber und reiben Sie beides mit beiden Händen über die ganze Haut und in die Höhlung. Spülen Sie das Huhn unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es mit Küchenpapier vollständig trocken. Reiben Sie etwas Würzpulver darüber und stellen Sie es beiseite. Die Haut sollte sich klebrig anfühlen und gleichmäßig überzogen aussehen, nicht nass.

3. 3Schalotten und Frühlingszwiebeln schneiden

   Schälen Sie die Schalotten und schneiden Sie sie dünn und gleichmäßig, damit sie gleichzeitig garen. Tupfen Sie die Scheiben mit Küchenpapier trocken; trockene Schalotten bräunen gleichmäßig, statt im Öl zu dampfen. Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und bewahren Sie den weißen und den grünen Teil in getrennten Schüsseln auf. Die Schalottenscheiben sollten so dünn sein, dass Sie das Messer durch sie hindurch sehen, und sich zu losen Ringen trennen.

4. 4Den Reis mit Salz und Kokos würzen

   Kippen Sie den eingeweichten Reis in das Sieb und lassen Sie ihn gut abtropfen. Geben Sie ihn dann in eine breite Schüssel, fügen Sie Salz nach Geschmack und einen Teil der geriebenen Kokosnuss hinzu und heben Sie den Rest für den Schluss auf. Mischen Sie alles vorsichtig mit der Hand unter. Die Körner sollten getrennt und leicht feucht bleiben, mit weißen Kokosflocken, die sich in der ganzen Schüssel verteilen.

5. 5Den Reis mit dem Huhn obenauf dämpfen

   Bringen Sie das Wasser im Dampftopf zu einem kräftigen Kochen. Legen Sie den Dämpfeinsatz mit einem feuchten Baumwolltuch aus und verteilen Sie den Reis darauf in einer gleichmäßigen Schicht. Legen Sie das Huhn mit der Haut nach oben auf den Reis, decken Sie alles ab und dämpfen Sie etwa 45 Minuten. Der Reis ist fertig, wenn die Körner glänzend und durchscheinend geworden sind und ein Korn vom Rand durch und durch weich ist.

   Den Deckel umwickeln

   Binden Sie ein Tuch um den Deckel des Dampfgarers, bevor Sie den Topf abdecken. Kondenswasser, das von einem blanken Deckel tropft, landet in nassen Flecken auf dem Reis und macht ihn pappig; das Tuch fängt es auf.

6. 6Das Huhn herausnehmen und prüfen

   Heben Sie das Huhn auf einen Teller. Stechen Sie das Thermometer in den dicksten Teil, nahe am Knochen, und prüfen Sie, ob 75 °C mindestens 1 Minute gehalten werden. Schneiden Sie auch nahe am Knochen: Der Saft sollte klar ablaufen, ohne Rot oder Rosa. Wenn es nicht reicht, legen Sie das Huhn zurück auf den Reis, dämpfen es länger und prüfen erneut.

   Sicherheit beim Huhn

   Fünfundvierzig Minuten sind ein Richtwert; ein größeres Tier oder ein sanfterer Dampfgarer braucht länger. Richten Sie sich nach der Kerntemperatur und dem Schnitt nahe am Knochen, niemals allein nach der Uhr. Rötlicher Saft an einem Spieß bedeutet, dass das Huhn nicht durch ist.

7. 7Den Reis mit Kokos vollenden

   Lassen Sie den Reis einige Minuten im Korb ohne Deckel abkühlen. Lockern Sie ihn mit Essstäbchen auf, um die Klumpen zu lösen und überschüssigen Dampf entweichen zu lassen. Streuen Sie die restliche Kokosnuss darüber, mischen Sie sie unter und dämpfen Sie den Reis weitere 5 Minuten, während das Huhn ruht. Der Reis ist fertig, wenn die Körner getrennt und glänzend stehen und die Kokosnuss warm und süß duftet.

8. 8Die Schalotten frittieren und das Frühlingszwiebelöl machen

   Wenn Sie Hühnerfett auslassen, legen Sie ein Stück Hühnerhaut bei niedriger Hitze in eine kleine Pfanne, bis das Fett klar wird, und nehmen Sie die Haut dann heraus. Erwärmen Sie das Fett oder das Öl bei mittel-niedriger Hitze, geben Sie die Schalotten hinein und frittieren Sie sie unter Rühren, bis sie hellgolden werden. Heben Sie sie mit dem Schaumlöffel auf Küchenpapier. Geben Sie die Frühlingszwiebeln ins gleiche heiße Fett, rühren Sie sie ein- oder zweimal durch und nehmen Sie die Pfanne vom Herd, solange sie noch leuchtend grün sind.

   Früh herausnehmen

   Schalotten bräunen weiter, nachdem sie aus dem Öl sind, und ein paar Sekunden zu lang werden bitter. Auch die Frühlingszwiebeln dunkeln im heißen Fett nach, wenn die Hitze schon aus ist. Nehmen Sie die Pfanne deshalb vom Herd, sobald die Zwiebeln kräftig leuchten.

   Heißes Öl

   Halten Sie die Hitze mäßig und stellen Sie die Pfanne auf eine hintere Herdplatte. Achten Sie darauf, dass die Schalotten trocken sind, bevor sie hineinkommen, damit das Fett nicht spritzt, und halten Sie Kinder vom Herd fern, solange Sie frittieren.

9. 9Anrichten und servieren

   Lockern Sie den Reis noch einmal auf und häufen Sie ihn auf die Teller. Zupfen oder schneiden Sie das Huhn in mundgerechte Stücke und verteilen Sie es obenauf. Träufeln Sie das Frühlingszwiebelöl über Huhn und Reis und streuen Sie die frittierten Schalotten zuletzt darüber, damit sie knusprig bleiben. Servieren Sie sofort, solange der Reis noch dampft und die Schalotten knistern.