Wenn Sie den Deckel des Dampfgarers abheben, steigt eine Wolke auf. Darunter liegt Reis, der glänzend und halb durchscheinend geworden ist, und das Huhn obenauf hat rund eine Dreiviertelstunde lang Fett und Saft nach unten in die Körner tropfen lassen. Ein paar Minuten später knistern Schalotten in einer kleinen Pfanne goldgelb, und ein Löffel leuchtend grünes Frühlingszwiebelöl kommt obendrauf. So isst man Xôi Gà, Klebreis mit Huhn, wie man es in den Haushalten von Hanoi zubereitet: zäh, leicht süß vom Kokos, herzhaft vom Huhn und abgerundet durch die Knusprigkeit der frittierten Schalotten. In Vietnam ist es ein Frühstück, das man vom Teller oder aus einem Päckchen isst, bevor der Tag beginnt.
Ein Frühstück aus Hanoi: Klebreis und Huhn
Reis für jeden Tag, Klebreis für den Morgen und für Opfergaben
Vietnamesische Küchen haben zwei Sorten Reis. Den Alltagsreis nennt man te, Klebreis heißt nep. Nep landet in xôi, den gedämpften Klebreisgerichten, in bánh chưng und im Reiswein. Xôi ist seit Jahrhunderten ein Frühstücksklassiker, und es wird auch bei Hochzeiten und Beerdigungen als Opfergabe dargebracht. Die Familie reicht von süß bis herzhaft, und die Beilagen wechseln mit der Köchin oder dem Koch: Kokos, gedämpfte Bohnen, Erdnüsse, Taro. Xôi Gà ist der Hühnerzweig dieser Familie. Im Norden bleibt der Teller schlicht, mit Reis, Huhn, Frühlingszwiebelöl und frittierten Schalotten.
Xôi Gà ist das schlichte, herzhafte Ende dessen, was nep leisten kann: ein Teller Klebreis mit Huhn, zum Frühstück gegessen. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Seite zu Vietnam.
Der Teller vom Stand und der Topf zu Hause
In Hanoi hat sich ein Laden namens Xôi Yến an der Ecke, wo sich Hàng Bạc, Hàng Mắm und Nguyễn Hữu Huân treffen, mit Xôi Gà einen Namen gemacht. Dort wird das Huhn gegart, von Hand vom Knochen gezupft und auf den Reis gelegt, mit fein geschnittenen Limettenblättern bestreut und mit eingelegter Gurke serviert. Gäste können das Huhn auch auf Xôi Xéo bestellen, den Klebreis aus Hanoi, der mit Kurkuma gelb gefärbt und mit Mungbohnenpaste und frittierten Schalotten belegt wird. Diese Kombination heißt kurz „Xeo Gà“. Das Frühstücks-Xôi aus Hanoi hat sich außerdem bis in die Nacht ausgedehnt. Es wird an Menschen verkauft, die von späten Schichten und langen Überstunden kommen.
Zu Hause läuft es anders. Statt das Huhn separat zu garen, legt die Köchin oder der Koch es direkt auf den Reis im Dampfgarer, sodass der Reis im Bratensaft des Huhns gart. Das ist die Variante, die unten folgt. Weiter im Süden neigen die Stände dazu, mehr Beilagen aufzuhäufen, und im Ausland hat das Gericht chinesische Wurst, süße Sojasoße und Reiskocher übernommen. Das sind andere Gerichte, und der Abschnitt zu den Varianten zeigt, wohin jedes davon führt.
Xôi ist der Name für die ganze Familie gedämpfter Klebreisgerichte, süß wie herzhaft. Gà bedeutet Huhn. Fügt man ein Wort für die Beilage oder den Stil hinzu, entsteht der Name des Tellers: Xôi Xéo, Xôi Mặn, Xôi Gà Xé für Hühnerfleisch in Streifen.
Zutaten
Der Kern des Gerichts sind Klebreis, Huhn und Kokos. Würzpulver kann je nach Produkt Weizen, Milch oder Meeresfrüchte enthalten, also das Etikett lesen. Kokos ist eine andere Sache als eine Baumnussallergie; halten Sie sich an das Etikett des Produkts, das Sie kaufen. Wenn Sie am Tisch Sojasoße (Soja, Weizen) oder Nước Chấm (Fischsoße) hinzufügen, prüfen Sie auch deren Etiketten.
Ausrüstung
- Dampfgarer: ein Bambusdämpfer über einem Topf oder ein tiefer Topf mit Dämpfeinsatz
- Sauberes Baumwolltuch zum Auslegen des Dämpfers und ein zweites Tuch zum Umwickeln des Deckels
- Küchenthermometer zum Prüfen des Huhns
- Große Schüssel und ein Sieb
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Kleine Pfanne, Schaumlöffel und Küchenpapier
- Essstäbchen zum Auflockern des Reises
Auswahl und Ersatz
Der Reis entscheidet über das Gericht. In Vietnam wird die bevorzugte Sorte nếp cái hoa vàng bevorzugt, „goldene Blüte“-Klebreis, der im Ausland selten im Regal steht. Thailändischer Klebreis aus einem asiatischen Laden ist ein hervorragender Ersatz, und jeder Klebreis gibt die richtige Zähigkeit. Jasmin- oder anderer normaler Reis wird nicht zu Xôi; die Körner bleiben getrennt, statt aneinanderzuhaften.
Für die Kokosnuss suchen Sie gefrorene geriebene Kokosnuss in der Tiefkühltruhe eines asiatischen oder lateinamerikanischen Ladens; sie kommt frischer Kokosnuss am nächsten. Getrocknete Kokosflocken lassen sich wieder anfeuchten, binden aber Wasser anders, deshalb tauschen Sie sie nicht in derselben Menge aus.
Hühnerfett verleiht den Schalotten und dem Frühlingszwiebelöl die herzhafte Tiefe. Lassen Sie es bei niedriger Hitze aus der eigenen Hühnerhaut aus, oder nehmen Sie Schmalz oder ein neutrales Öl; mit jeder Stufe nach unten geht etwas vom Hühneraroma verloren. Wenn Sie kein halbes Huhn bekommen, dämpfen auch Oberschenkel mit Knochen und ein paar Keulen auf dem Reis gleich gut. Hühnerbrühepulver kann das Würzpulver ersetzen, ist aber salziger, also reduzieren Sie das Salz. Eine kleine rote Zwiebel, dünn gebraten, kommt der Schalotte nahe, mit einem etwas anderen, süßlicheren Geschmack.
Der Topf aus den Haushalten in Hanoi verwendet keine Fischsoße, keinen Knoblauch, keine chinesische Wurst, keine getrockneten Garnelen und keine Schweinefleischflocken. Diese gehören zum Teller vom Stand, zum Eintopf Xôi Mặn und zu den Versionen im Ausland. Lassen Sie sie weg, dann kommt der klare Geschmack von Reis, Huhn und Kokos durch.
Zubereitung
Setzen Sie den Reis für ein Abendessen am Morgen oder für das Frühstück am Vorabend ein. Putzen Sie das Huhn und schneiden Sie die Aromaten, während der Reis einweicht, und bauen Sie dann den Dampfgarer auf. Die 45 Minuten Dämpfzeit brauchen keine Aufmerksamkeit; die Arbeit geht am Ende weiter, wenn das Huhn herauskommt, der Reis seine zweite Portion Kokos bekommt und die Schalotten sowie das Frühlingszwiebelöl in die Pfanne wandern.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis ist in der Mitte hart oder kreidig | Zu kurz eingeweicht oder zu wenig gedämpft | Länger dämpfen und ein paar Körner probieren, bis die Mitte weich ist. Beim nächsten Mal dem Reis die volle Zeit von 5 bis 7 Stunden geben |
| Der Reis ist nass und pappig | Wasser ist vom Deckel getropft oder zu viel Kokos | Den Deckel in ein Tuch wickeln und die Kokosnuss insgesamt bei einer halben kleinen Schüssel belassen |
| Das Huhn ist rosa oder blutet nahe am Knochen | Das Tier ist groß, oder Dampf entweicht durch Lücken im Dämpfer | Zurück in den Dämpfer, bis die Mitte 75 °C für mindestens 1 Minute erreicht |
| Die Schalotten sind dunkel und bitter | Fett zu heiß oder zu spät herausgenommen | Bei mittel-niedriger Hitze frittieren und kurz vor der gewünschten Farbe herausheben |
| Das Frühlingszwiebelöl ist matt und khakifarben | Frühlingszwiebeln zu lange gegart | Ein- oder zweimal im heißen Fett durchrühren und die Pfanne vom Herd nehmen |
| Der Teller schmeckt flach | Zu wenig Salz im Reis | Beim nächsten Mal den Reis etwas kräftiger salzen; Soja- oder Chilisoße gehören an den Tisch, nicht in den Topf |
Servieren, Varianten und Reste
Am Tisch
Zu Hause ist Xôi Gà ein vollständiger Teller für sich: Reis, Huhn, Frühlingszwiebelöl, Schalotten. Für die Version vom Stand in Hanoi zupfen Sie das Huhn in Fasern, streuen fein geschnittene Limettenblätter darüber und stellen eingelegte Gurke und ein kleines Schälchen Sojasoße daneben. Die scharfen Eingelegten schneiden durch die Fülle von Hühnerfett und Kokos, und die Limettenblätter bringen beim ersten Bissen einen hellen, zitrusartigen Duft.
Varianten
- Hühnerschenkel ohne Knochen. Sie lassen sich leichter schneiden und servieren. Sie garen schneller als ein halbes Huhn mit Knochen, also dämpfen Sie sie kürzer und prüfen die Kerntemperatur.
- Leichtere Kokosnuss. Nehmen Sie weniger Kokos für einen leichteren Duft. Der Teller entfernt sich damit vom Topf aus den Haushalten in Hanoi hin zu einem schlichteren Klebreis.
- Pochiertes Huhn, im Stil des Standes. Garen Sie das Huhn separat, zupfen Sie es vom Knochen und legen Sie es auf einfach gedämpften Reis. Der Reis schmeckt klarer, da er den Saft nicht mehr aufnimmt, und das Huhn wird weicher und faseriger.
- Glasiertes Hühnerfleisch in Streifen. Manche Köchinnen und Köche mischen gezupftes, pochiertes Huhn mit dunkler Sojasoße, Austernsoße und Honig für einen süßen, glänzenden Belag. Das ergibt einen reichhaltigeren, dunkleren Teller, und eingelegte Gurken dazu werden unentbehrlich.
Reste
Gekochter Reis ist ein klassischer Auslöser für eine Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus. Seine Sporen überstehen das Kochen, und das Toxin, das er bildet, wird durch erneutes Erhitzen nicht zerstört. Essen Sie Xôi Gà bald, nachdem es vom Herd kommt, und lassen Sie es nicht bei Raumtemperatur stehen. Kochen Sie nur so viel, wie Sie essen werden. Um Reste aufzubewahren, teilen Sie den Reis in kleine Portionen, decken sie ab und kühlen sie zügig im Kühlschrank; wenn Reis und Huhn getrennt lagern, lassen sie sich leichter wieder erwärmen. Halten Sie die Lagerzeit kurz. Erwärmen Sie wieder durch Dämpfen oder besprengen Sie den Reis mit etwas Wasser und erhitzen Sie ihn in der Mikrowelle, bis er durchgehend heiß ist. Das erneute Erhitzen dient dazu, das Essen zu wärmen, nicht als Grund, es länger aufzuheben.
Häufige Fragen
Ist Xôi Gà dasselbe wie Cơm Gà?
Nein. Cơm Gà ist Huhn auf gewöhnlichem Reis, gekocht wie jeder Alltagsreis. Xôi Gà beruht auf gedämpftem Klebreis, daher sind die Körner zäh und kleben aneinander. Die beiden haben nur das Huhn gemeinsam.
Kann ich Jasminreis verwenden?
Jasminreis ergibt kein Xôi. Er wird zu getrennten, lockeren Körnern statt zu der dichten, zähen Bindung, die das Gericht ausmacht. Nehmen Sie Klebreis; thailändischer Klebreis ist am leichtesten zu finden.
Was, wenn ich den Reis vergessen habe einzuweichen?
Weichen Sie ihn als Notlösung etwa 30 Minuten in heißem Wasser ein. Das lange Einweichen durchfeuchtet die Körner bis in die Mitte, planen Sie es also möglichst immer ein, und probieren Sie ein paar Körner, bevor Sie den Reis vom Dämpfer nehmen.
Sollte ich Fischsoße hinzufügen?
Der Topf aus den Haushalten in Hanoi bekommt seine herzhafte Tiefe vom Bratensaft des Huhns, vom Würzpulver und vom Hühnerfett, ganz ohne Fischsoße. Wenn Sie eine Dipsoße möchten, servieren Sie am Tisch Sojasoße oder Nước Chấm und lassen den Reis selbst unverändert.
