Xôi Ngũ Sắc: Vietnamesischer fünffarbiger Klebreis aus dem Bergland

Zubereitung

1. 1Den Reis waschen und über Nacht einweichen

   Schütten Sie den Klebreis in ein Sieb und spülen Sie ihn unter fließendem Wasser, dabei die Körner zwischen den Händen leicht reiben. Machen Sie weiter, bis das ablaufende Wasser nur noch leicht trüb ist. Geben Sie den Reis in eine große Schüssel, bedecken Sie ihn gut mit kaltem Wasser und lassen Sie ihn über Nacht stehen. In einer warmen Küche weichen Sie ihn im Kühlschrank ein.

2. 2Den gelben Farbstoff aus Kurkuma herstellen

   Die frische Kurkuma gründlich abschrubben und im Mörser oder im Mixer zerkleinern. In 1 l Wasser einrühren. Alles durch ein Baumwolltuch in eine Schüssel gießen und das Tuch kräftig auswringen. Diese Flüssigkeit wird nie erhitzt. Sie ist fertig, wenn die Schüssel eine klare, leuchtend gelbe Flüssigkeit enthält und der Brei im Tuch trocken ausgedrückt ist.

3. 3Die Lá-cẩm-Blätter für das Lila köcheln

   Zupfen Sie die Lá-cẩm-Blätter in einen kleinen Topf und geben Sie 1 l Wasser dazu. Bringen Sie alles zum Sieden und lassen Sie die Blätter 10 Minuten köcheln. Durch ein Tuch abseihen, dabei die Blätter ausdrücken, und die Flüssigkeit zum Abkühlen beiseitestellen. Fertig ist es, wenn das Wasser ein tiefes Lila angenommen hat und die Blätter den Großteil ihrer Farbe abgegeben haben.

4. 4Die Pandanblätter mixen und auspressen

   Schneiden Sie die Pandanblätter in kurze Stücke und mixen Sie sie mit 1 l Wasser. Gießen Sie die Mischung in ein Baumwolltuch über einer Schüssel. Fassen Sie die Zipfel zusammen und drehen Sie das Tuch aus, bis nichts mehr tropft. Die Flüssigkeit ist leuchtend grün und duftet süß nach Pandan.

5. 5Das Fruchtfleisch der gấc von den Kernen lösen

   Schneiden Sie die gewaschene gấc auf und verwenden Sie die Hälfte. Geben Sie einen Schuss weißen Reiswein zum roten Fruchtfleisch und ziehen Sie Einweghandschuhe an. Lösen Sie das Fruchtfleisch mit den Fingern von jedem Kern in eine kleine Schüssel und werfen Sie die Kerne weg. Sie sind fertig, wenn die Kerne blank sind und die Schüssel nur noch weiches, orangerotes Fruchtfleisch enthält.

6. 6Den Reis teilen und jede Farbe würzen

   Gießen Sie den eingeweichten Reis ab und teilen Sie ihn in fünf gleich große Portionen auf die fünf Schüsseln. Gießen Sie jede der drei Farbflüssigkeiten über ihre eigene Portion und rühren Sie in jede 1 EL Kokosmilch, 1 TL Salz und 1 TL Zucker, falls verwendet, ein. Mischen Sie das gấc-Fruchtfleisch und 1 TL Salz in die vierte Portion, und würzen Sie die fünfte nur mit 1 TL Salz für das Weiß. Lassen Sie die gefärbten Schüsseln etwa 3 Stunden ziehen, im Kühlschrank, falls die Küche warm ist. Die Farbe stimmt nach dem vollen Einweichen, wenn die Körner gleichmäßig getönt sind.

7. 7Den Dämpfer in fünf Abteile beladen

   Legen Sie den Dämpfereinsatz mit einem Baumwolltuch aus und stellen Sie Trennwände aus Bananenblatt, Backpapier oder niedrigen Folienwänden auf, um fünf Abteile zu bilden. Heben Sie jede gefärbte Portion aus ihrer Flüssigkeit, lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie mit dem Löffel in ihr eigenes Abteil. Die gấc- und die weiße Portion kommen genauso hinein. Lassen Sie Zwischenräume, damit der Dampf durch den Reis aufsteigen kann. Bringen Sie das Wasser darunter zum vollen Kochen. Der Dämpfer ist bereit, sobald Dampf rund um die Ränder aufsteigt.

8. 8Dämpfen, lockern und weiterdämpfen

   Abdecken und 30 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Den Deckel abheben, jedes Häufchen vorsichtig mit einem Löffel lockern, dabei im eigenen Abteil lassen, und über trockene Stellen etwas Wasser streuen. Wieder abdecken und weiterdämpfen. Probieren Sie ein paar Körner jeder Farbe. Der Reis ist fertig, wenn jedes Häufchen durch und durch weich und klebrig ist.

9. 9Den Reis solange er heiß ist formen

   Setzen Sie jede Farbe mit dem Löffel als ein Blütenblatt einer fünfblättrigen Blüte auf eine runde Platte, oder drücken Sie sie in eine Form und stürzen Sie sie. Drücken Sie fest mit den Händen, damit die Körner zusammenhalten und die Kanten stehen. Servieren Sie den Reis warm. Er ist richtig geformt, wenn jedes Blütenblatt nach dem Wegnehmen der Hände eine saubere Kante behält.