Wenn der Deckel vom Dampfgarer abgenommen wird, zieht der Dampf über fünf Häufchen Klebreis, die nebeneinanderstehen. Eines ist lila, eines gelb, eines grün, eines tief orangerot und eines schlicht weiß, und jedes ist durch einen Streifen Bananenblatt vom nächsten getrennt. Das ist xôi ngũ sắc, der fünffarbige Reis, den die Bergvölker im Norden Vietnams zum Tết, zu Hochzeiten, zum Einzug in ein neues Haus, zur Ernte und als Opfer für die Ahnen auftischen. Die Körner sind glänzend und weich. Das Grün duftet süß nach Pandan, das Gelb hat eine erdige Note von Kurkuma und kaum Schärfe, das Rot die sanfte Fruchtigkeit der gấc, und das Lila einen zarten, blättrigen Duft. Kokosmilch und ein wenig Salz halten die gefärbten Portionen zusammen.
Fünf Farben aus den nördlichen Hügeln
Xôi ist das alltägliche vietnamesische Wort für gedämpften Klebreis, und ngũ sắc heißt „fünf Farben“. Diese Variante gehört zu den Tày, Nùng und Thái im nördlichen Bergland von Vietnam, wo sie mit ihrem Glauben und ihren Bräuchen verbunden ist. Man bereitet sie für Feste, Hochzeiten, Tết, Opfergaben für die Ahnen und zum Empfang geehrter Gäste zu, und man serviert sie warm, oft als Mittelpunkt der Platte. Der Reis, der dafür im Norden geschätzt wird, trägt Namen wie nếp cái hoa vàng und nếp ngỗng.
Xôi umfasst jede Art von gedämpftem Klebreis, von einer schlichten weißen Portion bis zu dieser festlichen Platte. Ngũ sắc heißt „fünf Farben“, und auf der Platte wird der Reis zu einer fünfblättrigen Blüte, einem Berg, Terrassenfeldern oder gestapelten Schichten geformt.
Wofür die fünf Farben stehen
Die fünf Farben sind den fünf Elementen zugeordnet, doch die Zuordnung verschiebt sich von Ort zu Ort. Die meisten Quellen stimmen überein: Weiß für Metall, Grün für Holz, Gelb für Erde und Rot für Feuer. Wasser wird in manchen Gemeinden Lila, in anderen Schwarz zugeordnet. Neben den Elementen trägt jede Farbe einen schlichteren Wunsch.
| Farbe | Element | Was sie sich wünscht |
|---|---|---|
| Rot | Feuer | Glück, Energie, Stärke |
| Gelb | Erde | Reichtum, Wohlstand |
| Grün | Holz | Frische, Hoffnung, Leben |
| Lila | Wasser (in manchen Gegenden Schwarz) | Aufrichtigkeit, Zuneigung, Dankbarkeit |
| Weiß | Metall | Reinheit, Helligkeit, einen Neuanfang |
Kein Dorf hat die eine richtige Deutung. Die Bedeutungen wandern zwischen den Gemeinschaften, und ebenso die Hände, die den Reis zubereiten. In manchen Tày-Dörfern bitten die Nachbarn einige Leute, die für gute Farben bekannt sind, den Reis für Hochzeiten und Feste zu färben. Bei den Giáy in Lào Cai gehen die Frauen selbst in die Hügel, um die Farbblätter zu sammeln.
Nordwesten und Nordosten
Die Pflanzen wechseln mit dem Tal. Bei den Thái im Nordwesten kommt Grün von der Pandanpflanze, Gelb von einer örtlichen Blume oder frischer Kurkuma, und sowohl Lila als auch Rot kommen von den Blättern der Magentapflanze, die in zwei Sorten wächst. Die rote hat schmale Blätter, die lila breite Blätter mit dicken Adern und hellen Rändern. Bei den Tày und Nùng im Nordosten kommt Rot aus dem Fruchtfleisch der gấc-Frucht, Gelb von Kurkuma, Lila von Lá-cẩm-Blättern und Grün von Pandan oder anderen Bergblättern. Das Rezept unten folgt diesem Tày-Stil. Manche Listen geben Gelb stattdessen Mungbohnen, und neuere Köche haben Farben über die fünf hinaus hinzugefügt.
Auch in den Bergen gibt es feinere Tricks. Asche von verbranntem Klebreisstroh, in den Farbstoff eingearbeitet, bringt das Lila Richtung Violett, und rund um Bắc Hà gewinnen einige Dörfer einen ihrer Farbtöne aus der Asche verbrannter Zitrusschalen. Diese Methoden bleiben bei den Menschen, die sie kennen. Zu Hause genügen die schlichten Blätter und Früchte.
Ein Festansatz ist viel Arbeit. Ein Holzdämpfer (chõ gỗ) fasst etwa 6 kg Reis auf einmal und dämpft ihn rund 40 Minuten. Die Farbblätter werden zerstoßen und 20–30 Minuten gekocht, und der Reis zieht darin über Nacht oder mindestens 2–3 Stunden. Für kleinere Mengen stellt man Bambusgitter (vỉ) oder einen Holzrahmen mit fünf blütenblattförmigen Kammern in den Dämpfer, damit sich die Farben nie berühren. Wenn Ihnen die Reisgerichte aus denselben Bergen gefallen, gart cơm lam Klebreis in Bambus, und bánh chưng wickelt ihn zum quadratischen Tết-Kuchen.
Zutaten für 4 Portionen
Die Kokosmilch geht zusammen mit der Farbflüssigkeit in jede gefärbte Portion, nicht nur auf den fertigen Reis. So bekommen diese Körner etwas mehr Feuchtigkeit und nussige Süße.
Enthält Kokosmilch. Der optionale weiße Reiswein enthält Alkohol. Wenn Sie Pandanpaste oder -extrakt verwenden, lesen Sie das Etikett.
Ausrüstung
- Ein großer Dämpfer mit einem Baumwolltuch, das den Einsatz auskleidet
- Trennwände: Bananenblätter, Backpapier oder niedrige Wände aus Alufolie
- Zwei oder drei Baumwolltücher zum Abseihen der Farbsude
- Ein Mixer oder ein Mörser mit Stößel
- Ein kleiner Topf
- Fünf Schüsseln
- Einweg-Küchenhandschuhe
- Eine fünfblättrige oder ringförmige Form (optional)
Auswahl und Ersatz
Der Reis ist am wichtigsten. Kaufen Sie Klebreis zum Dämpfen, also die Sorte, die als klebrig oder süß ausgezeichnet ist, und gehen Sie beim Spülen, Einweichen und Dämpfen sorgfältig vor.
Lá cẩm und gấc sind außerhalb Vietnams die beiden schwer zu findenden Zutaten. Suchen Sie beides in einem Laden, der sie beim Namen nennt. Lá cẩm kaufen Sie frisch oder tiefgekühlt. Prüfen Sie Blattbreite, Adern und Ränder, bevor Sie es verwenden, und färben Sie nie mit einer Pflanze, die Sie nicht eindeutig bestimmen können. Eine geriebene kleine rohe Rote Bete ersetzt das Lila, doch die Farbe fällt röter aus als bei lá cẩm. Tiefgekühlte Pandanblätter können frische ersetzen, und Pandanpaste oder -extrakt liefert das Grün mit weniger Aroma. Ersetzen Sie die frische Kurkuma durch 2 TL gemahlene Kurkuma, die Sie in den 1 l Wasser verrühren.
| Für den Geschmack der Berge unverzichtbar | Im Ausland problemlos änderbar |
|---|---|
| Nur Farbstoffe aus Pflanzen, Wurzeln und Früchten | Bananenblatt-Trennwände werden zu Backpapier oder Folie |
| Die weiße Portion, nur gesalzen | Frisches Pandan wird zu tiefgekühlten Blättern oder Paste |
| Fünf getrennte Häufchen, die sich nie vermischen | Frische Kurkuma wird zu Pulver |
| Den Reis warm servieren | Der Zucker kann wegbleiben |
Zubereitung
Der Reis weicht über Nacht ein, beginnen Sie also am Vortag. Am nächsten Morgen bereiten Sie die drei Farbsude zu, während der Reis noch einweicht, und danach das Fruchtfleisch der gấc. Der gefärbte Reis zieht dann etwa 3 Stunden, die lange Zeit, in der Sie kaum etwas tun müssen. Das Dämpfen läuft in zwei Runden, die erste davon 30 Minuten bei starker Hitze.
Das Fruchtfleisch der gấc kommt roh in den Reis. Waschen Sie die Frucht gründlich und auch Ihre Hände, das Brett und das Messer, bevor Sie sie öffnen. Wenn Sie den Deckel vom Dämpfer abheben, kippen Sie ihn von sich weg, damit der Dampf auf der abgewandten Seite abzieht.
Lassen Sie den lila Sud vollständig abkühlen, bevor er den Reis berührt.
Legen Sie den weißen Reis in die Mitte, rundum die vier Farben. So wird die Platte bei einem Fest angerichtet, und das Weiß lässt jede andere Farbe leuchtender wirken.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Blasse oder fleckige Farbe | Der gefärbte Reis hat weniger als 3 Stunden gezogen, oder das Lá cẩm wurde zu früh aus dem Topf genommen | Weichen Sie die gefärbten Portionen die vollen 3 Stunden, bevor Sie dämpfen, und köcheln Sie das Lá cẩm die vollen 10 Minuten |
| Farben laufen ineinander | Häufchen berühren sich, oder es fehlen Trennwände | Trennen Sie jedes Abteil mit Bananenblatt, Papier oder Folie, bevor der Reis hineinkommt |
| Lila wird rot | Rote Bete wurde anstelle von lá cẩm verwendet | Mit Roter Bete erwarten Sie ein Rotlila; für ein echtes Lila verwenden Sie echtes lá cẩm |
| Körner nach dem ersten Dämpfen noch hart | Die ersten 30 Minuten sind nur die halbe Garzeit | Lockern Sie den Reis, streuen Sie Wasser auf trockene Stellen und dämpfen Sie, bis er weich ist |
| Oberfläche trocken | Die oberen Körner sind im Dampf getrocknet | Statt Wasser mit Kokosmilch besprenkeln |
| Eine Seite gart schneller als die andere | Der Reis war ohne Zwischenräume gepackt, und der Dampf wird blockiert | Lassen Sie Zwischenräume zwischen den Häufchen, damit der Dampf gleichmäßig aufsteigt |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Stellen Sie die Platte in die Mitte und lassen Sie jeden von jeder Farbe einen Löffel nehmen. Sesamsalz in einem kleinen Schälchen ist der klassische Begleiter, und vietnamesische Schweinewurst (lạp xưởng) oder gegrilltes Fleisch machen daraus eine vollständige Mahlzeit. Der Reis gehört zu Tagen, die etwas Besonderes markieren, zu Neujahr, einer Hochzeit oder einem Familientreffen für die Ahnen, und er wird noch warm gegessen.
Varianten
- Berg oder Terrassenfelder. Häufen Sie die Farben zu einer einzigen Spitze oder drücken Sie sie in gestufte Ebenen. Der Geschmack bleibt gleich, und die Platte nimmt die Form der Hügel an.
- Gestapelte Schichten. Drücken Sie die Farben in einer tiefen Form übereinander und schneiden Sie es in Scheiben, sodass jedes Stück alle fünf Bänder zeigt.
- Nordwestliche Blattvariante. Verwenden Sie die rote Sorte der Magentapflanzen-Blätter statt gấc für das Rot. Das fruchtige Aroma der gấc entfällt dann.
Aufbewahren und Aufwärmen
Gekochter Reis kann Bacillus cereus enthalten, dessen Sporen 30 Minuten bei 100 °C überstehen. Aufwärmen macht die Zeit, die er warm gestanden hat, also nicht ungeschehen. Lassen Sie den Reis nicht bei Raumtemperatur stehen. Bereiten Sie nur so viel zu, wie Sie essen, und essen Sie ihn zügig. Teilen Sie Reste in kleine Portionen, kühlen Sie diese schnell ab und halten Sie sie bei 8 °C oder darunter, oder warm bei 55 °C oder darüber. Erhitzen Sie im Dampfgarer, bis er durchgehend heiß ist.
Häufige Fragen
Ist xôi ngũ sắc süß?
Nur leicht. Zucker und Kokosmilch gehen in die drei gefärbten Portionen, während das Weiß und die gấc-Portion nur Salz enthalten. Lassen Sie den Zucker weg, wird die ganze Platte herzhaft, was zu Wurst und gegrilltem Fleisch noch besser passt.
Kann ich eine kleinere Menge machen?
Ja. Skalieren Sie jede Zutat im gleichen Verhältnis, damit Salz, Kokosmilch und Farbstärke im Gleichgewicht bleiben. Hat Ihr Dämpfer nur Platz für drei Häufchen, ist Weiß plus zwei Farben ein passabler Ersatz. Das festliche Gericht besteht jedoch immer aus fünf.
Brauche ich den Reiswein für die gấc?
Er lockert das Fruchtfleisch, damit es sich sauberer von den Kernen löst. Ohne ihn lösen Sie das Fruchtfleisch mit behandschuhten Fingern etwas geduldiger heraus.
Sind alle Farben wirklich pflanzlich?
Ja. Jede Farbe stammt von Blättern, Wurzeln oder Früchten, und das Weiß ist der Reis selbst. Neuere Köche haben Farben über die klassischen fünf hinaus hinzugefügt, doch die Festplatte der Berge bleibt bei pflanzlichen Farbstoffen.
