Xôi Đỗ Xanh: Vietnamesischer gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen

Zubereitung

1. 1Den Klebreis einweichen

   Spülen Sie den Reis in einer großen Schüssel kurz ab, schwenken Sie ihn ein- oder zweimal und gießen Sie das trübe Wasser ab. Bedecken Sie ihn reichlich mit frischem Wasser und lassen Sie ihn 6–8 Stunden einweichen. Bei kaltem Wetter quellen die Körner langsamer, richten Sie sich deshalb nach dem Reis und nicht nur nach der Uhr. Er ist fertig, wenn die Körner weiß, undurchsichtig und prall geworden sind und sich zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen.

2. 2Die Mungbohnen einweichen

   Geben Sie die geteilten Bohnen in eine zweite Schüssel und bedecken Sie sie großzügig mit Wasser. Lassen Sie sie etwa 4 Stunden stehen, damit das Wasser bis in die Mitte jeder Bohne dringt. Einige werden oben schwimmen, das schadet nicht. Die Bohnen sind fertig, wenn sich eine unter dem Finger flach drücken lässt und in der Mitte kein harter Kern mehr ist.

3. 3Gemeinsam waschen, abtropfen und salzen

   Gießen Sie Reis und Bohnen ab, geben Sie beides in eine Schüssel und waschen Sie es zusammen, wobei Sie mehrmals das Wasser wechseln. Geben Sie alles in ein Sieb und lassen Sie es gut abtropfen. Streuen Sie die 2 TL grobes Salz über die Mischung und verteilen Sie es mit den Händen, bis es in jedem Teil steckt, im Reis wie in den Bohnen. Machen Sie weiter, sobald aus dem Sieb nichts mehr tropft und die Körner eher feucht als nass aussehen.

4. 4Den Dämpfer auslegen und die Mischung verteilen

   Bringen Sie im Topf unter dem Dämpfer Wasser zum Kochen. Legen Sie den Korb mit dem Baumwolltuch aus, das Sie angefeuchtet und ausgewrungen haben, und verteilen Sie Reis und Bohnen darauf in einer gleichmäßigen Schicht. Stechen Sie mit einem Essstäbchen einige Löcher in die Schicht, damit der Dampf auch in der Mitte aufsteigen kann. Das Wasser muss unter dem Korb bleiben und darf den Reis niemals berühren. Sie sind bereit, sobald Dampf durch die Löcher aufsteigt.

   Dämpfen, nicht kochen

   Dieser Reis gart nur im Dampf, der von unten aufsteigt. Wenn kochendes Wasser das Tuch erreicht, wird die untere Schicht zu einer matschigen, knödelartigen Masse. Halten Sie den Wasserstand deutlich unter dem Korb.

5. 530 Minuten dämpfen

   Decken Sie den Dämpfer ab und dämpfen Sie etwa 30 Minuten bei gleichmäßig sprudelndem Kochen. Lassen Sie den Deckel geschlossen, denn jedes Mal, wenn Sie ihn heben, entweicht Dampf und der Reis bleibt stehen. Öffnen Sie ihn nach 30 Minuten und zerdrücken Sie einige Körner und Bohnen zwischen den Fingern. Das erste Dämpfen ist fertig, wenn der Reis prall und undurchsichtig weiß ist, die Bohnen weich und krümelig sind und die Oberfläche noch matt ist. Spüren Sie einen harten Kern, decken Sie wieder ab und dämpfen Sie noch ein paar Minuten, bevor Sie erneut prüfen.

   Heißer Dampf

   Heben Sie den Deckel schräg von sich weg, damit die erste Dampfwolke in die andere Richtung zieht. Halten Sie Gesicht und Handgelenke vom Korb fern.

6. 6Den Reis wenden und das Öl einarbeiten

   Wenden Sie mit dem Holzspatel die ganze Schicht von unten nach oben, damit der Reis vom Tuch nach oben kommt. Träufeln Sie die 50 ml Öl in einem dünnen Kreis darüber. Heben und lockern Sie den Reis vorsichtig und lösen Sie Klumpen, bis das Öl gleichmäßig verteilt ist. Hören Sie auf, wenn die Körner beginnen, zu glänzen und sich zu trennen, und die Bohnen gleichmäßig verteilt sind.

   Öl erst nach dem ersten Dämpfen

   Das Öl kommt hinzu, wenn der Reis durchgegart ist, und zwar beim Wenden. Das Wenden bringt die dichte untere Schicht in den Dampf, und das Öl überzieht jedes Korn. So bleibt der Reis locker und weich und verklumpt beim Abkühlen nicht zu einem Block.

7. 7Weitere 10 Minuten dämpfen

   Verteilen Sie den Reis wieder gleichmäßig, decken Sie ihn ab und dämpfen Sie etwa 10 Minuten weiter. In dieser Zeit wärmt sich das Öl durch und zieht in die Körner. Heben Sie den Deckel und rühren Sie einmal mit dem Spatel. Der Reis ist fertig, wenn jedes Korn glänzt und prall ist und sich die Masse vom Spatel löst, statt zu einem Kuchen zusammenzudrücken.

8. 8Auflockern und servieren

   Lockern Sie den Reis noch einmal und schöpfen Sie ihn, solange er dampft, in Schalen oder auf eine gemeinsame Platte. Stellen Sie die Beilagen daneben, damit sich jeder selbst bedienen kann. Probieren Sie einen Bissen, bevor Sie am Tisch noch etwas salzen. Der Reis ist bereits gewürzt. Brechen Sie mit dem Löffel eine Bohne auf: Die Mitte sollte trocken und krümelig sein, und die Reiskörner sollten zwischen den Zähnen weich nachgeben und einen sauberen Biss haben.