Nach dreißig Minuten heben Sie den Deckel des Dämpfers, und eine Dampfwolke steigt auf. Darunter liegt weißer Reis, durchsetzt von gelben Bohnen. Die Körner sind aufgequollen und undurchsichtig geworden, die Bohnen an den Rändern weich, und die Oberfläche ist noch matt. Dann fließt ein dünner Ölfaden darüber, der Holzspatel wendet alles von unten, und wenn das zweite Dämpfen vorbei ist, glänzt der ganze Korb. Xôi đỗ xanh ist vietnamesischer Klebreis, der zusammen mit geschälten, geteilten Mungbohnen gedämpft und nur mit Salz und Öl gewürzt wird. Man isst ihn als zähe, einzelne Körner aus Klebreis, durchzogen von krümeligen, leicht süßlichen Bohnen. Er ist kräftig genug gesalzen, um neben Fleischflocken oder ein paar Scheiben Schweinebraten zu bestehen.
Eine Schale Klebreis vor Schule oder Arbeit
In Vietnam bezeichnet xôi gedämpften Klebreis, und das Wort umfasst eine ganze Familie von Gerichten. Die älteste Form ist einfacher weißer gedämpfter Klebreis. Mit der Zeit kamen Mungbohnen, schwarze Bohnen, Lotussamen, Erdnüsse, Sesam, rote Gấc-Frucht und Kokosnuss dazu, und jede Zutat bekam ihr eigenes Gericht mit eigenem Namen. Xôi đỗ xanh gehört zum Zweig mit den Bohnen und bleibt dabei nah an der Wurzel: weißer Reis, gelbe Bohnen, Salz, Öl.
Die vietnamesische nationale Tourismusbehörde beschreibt Klebreis als das erste Getreide, das die Vorfahren der Tai-Kadai- und Mon-Khmer-Völker anbauten. Früher habe man ihn eher gegessen als gewöhnlichen Reis, er sei nahezu das Grundnahrungsmittel gewesen. Heute ist er nicht mehr das tägliche Grundnahrungsmittel, doch xôi gibt es überall, vom Straßenstand bis zum feinen Restaurant, und er steht immer bei besonderen Anlässen und Ritualen auf dem Tisch. Familien legen am ersten und fünfzehnten Tag des Mondmonats auch einen Teller davon auf den Ahnenaltar, und der Reis dient außerdem als Frühstück der Familie.
Ein Stand, für jeden eine eigene Schale
Am meisten lebt xôi vom Frühstück. Es ist schnell zubereitet, macht satt und bringt die Leute durch den Morgen, bevor sie zur Schule oder zur Arbeit gehen. In Hanoi im Bezirk Hai Bà Trưng kauft eine Familie ihr Morgen-xôi an einem Stand und bestellt für jeden am Tisch etwas anderes: Erdnuss-xôi für die Großeltern, xôi đỗ xanh für den Ehemann, Mais-xôi für den Sohn, xôi mit Fleischflocken für die Tochter. Im Jahr 2017 kostete eine Portion etwa 5.000 Dong, günstig genug für eine große Familie. Klebreis mit Mungbohnen wird außerdem zu kleinen Kugeln geformt, die Kinder in der Hand halten können.
Im Norden heißt das Gericht xôi đỗ xanh, im Süden xôi đậu xanh. Đỗ und đậu sind nördliche und südliche Form desselben Wortes für Bohne, und beide Namen meinen dasselbe Gericht. Auf Englisch heißt es Vietnamese mung bean sticky rice.
Die Nachbarn am Stand
Zwei andere Mungbohnen-Gerichte stehen am selben Stand und sind leicht zu verwechseln. Xôi xéo beginnt mit Reis, der mit Kurkuma gelb gefärbt ist. Die Mungbohnen werden separat gedämpft, zerdrückt und zu einer Kugel geformt, dann dünn über den Reis geschnitten und mit gebratenen Schalotten und Fett vollendet. Xôi vò ist gedämpfter Reis, der abgekühlt und mit gemahlenen Mungbohnen verrieben wird, bis jedes Korn für sich steht. Xôi đỗ xanh vermischt die ganzen, geteilten Bohnen mit dem rohen Reis und dämpft beides zusammen. So bleibt der Reis weiß, und die Bohnen behalten ihre Form. Rotes xôi gấc, Mais-xôi xôi ngô und Erdnuss-xôi xôi lạc sind wieder eigene Gerichte. Bánh chưng, der quadratische Neujahrskuchen, verbindet Klebreis ebenfalls mit Mungbohnen und Schweinefleisch, doch dort werden die Bohnen zur Füllung, die im Reis eingeschlossen ist. Mehr über die Küche des Landes finden Sie unter Vietnam.
Zutaten
Fleischflocken, Sesamsalz, Char Siu, Schweinebraten oder mit Frühlingszwiebeln angebratenes Schweinefleisch werden dazu gereicht, je nach Geschmack. Sie sind Beilagen und stehen deshalb außerhalb des Grundrezepts.
Gesucht sind gelbe Hälften, deren grüne Schale entfernt wurde. Sie werden in der Zeit vollständig weich, die der Reis braucht. Ganze grüne Mungbohnen brauchen länger und verändern die Textur des fertigen Gerichts. Heben Sie sie deshalb für ein anderes Rezept auf.
Das Grundrezept enthält Reis und Mungbohnen (eine Hülsenfrucht). Die Beilagen bringen eigene Allergene mit: Manche Fleischflocken werden mit Meeresfrüchtebrühe hergestellt, Sesamsalz enthält Sesam, und Char Siu und Schweinebraten sind oft mit Sojasauce und Weizen gewürzt. Prüfen Sie die Etiketten aller Beilagen, die Sie dazu servieren.
Ausrüstung
- Zwei Schüsseln zum Einweichen, eine große und eine kleinere
- Ein Sieb
- Ein Dampfgarer (Bambuskorb oder Metalldämpfer) über einem Topf mit kochendem Wasser; einer mit mindestens 24 cm Durchmesser fasst die ganze Menge, andernfalls dämpfen Sie in zwei Portionen
- Ein sauberes, dünnes Baumwolltuch zum Auslegen des Dämpfers
- Ein Essstäbchen und ein Holzspatel
Den richtigen Reis und die richtigen Bohnen wählen
In Vietnam ist der bevorzugte Reis nếp cái hoa vàng, eine aromatische Klebreissorte. Im Ausland ist japanischer kurzkörniger Klebreis (verkauft als Mochireis oder Sweet Rice) ein guter Ersatz. Das Aroma und der genaue Biss verschieben sich je nach Sorte ein wenig, und das Gericht bleibt trotzdem ein xôi. Achten Sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften auf „glutinous“ oder „sweet rice“ auf der Packung.
Mungbohnen gibt es in zwei Formen: ganze Bohnen mit grüner Schale und Moong Dal, die gelben geschälten und geteilten. Kaufen Sie die gelben geteilten Bohnen. Mungbohnensprossen stammen von derselben Bohne, haben mit diesem Gericht aber nichts zu tun.
Das Öl sollte neutral sein, etwa Pflanzenöl oder Reiskeimöl, damit Reis und Bohnen ihren eigenen Geschmack behalten. Grobes Salz bildet die Grundlage der Würzung. Feines Tafelsalz gibt mit demselben Löffel mehr Salzigkeit ab, das Ergebnis wird damit salziger. Der Reis sollte klebrig sein, die Bohnen geschält und geteilt, das Salz kräftig und der Glanz durch Öl gegeben. Diese vier Punkte halten das Gericht echt.
Zubereitung
Fast die ganze Zeit geht ins Einweichen, und darum müssen Sie sich nicht kümmern. Setzen Sie den Reis am Morgen oder am Vorabend an und die Bohnen etwa vier Stunden bevor Sie dämpfen möchten. Dann sind beide zusammen fertig. Die eigentliche Arbeit ist kurz: abgießen, salzen, 30 Minuten erstes Dämpfen, Öl und 10 Minuten zweites Dämpfen.
Wann etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Reis oder Bohnen in der Mitte noch hart | Das Einweichen war zu kurz, Dampf ist entwichen, oder der Dämpfer war zu voll, damit der Dampf die Mitte erreicht | Abdecken und jeweils ein paar Minuten weiter dämpfen. Beim nächsten Mal das Einweichen am Korn prüfen und die ganze Menge in zwei Portionen dämpfen |
| Untere Schicht matschig und verklebt | Kochendes Wasser hat das Tuch berührt, oder die Mischung kam nass in den Dämpfer | Den guten Reis von oben abschaben. Beim nächsten Mal so lange abtropfen lassen, bis nichts mehr tropft, und das Wasser deutlich unter dem Korb halten |
| Klumpen nach dem zweiten Dämpfen | Der Reis wurde nicht von unten gewendet, oder das Öl hat sich an einer Stelle gesammelt | Den Reis heiß mit dem Spatel wenden und die Klumpen lösen, dann kurz erneut dämpfen |
| Reis wirkt schwer und fettig | Mehr Öl, als der Reis aufnehmen kann | Mit schlichten, mageren Beilagen servieren. Beim nächsten Mal das Öl abmessen; die Menge bleibt für die ganze Portion gleich |
| Am Tisch zu salzig | Feines Salz mit demselben Löffel abgemessen, dazu salzige Beilagen | Mit milderen Beilagen kombinieren. Beim nächsten Mal grobes Salz verwenden |
| Reste sind hart geworden | Klebreis wird beim Abkühlen fest | Erneut dämpfen oder in der Mikrowelle erwärmen, bis er weich und durchgehend heiß ist |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Was dazu passt
Die klassischen Begleiter sind Fleischflocken und Sesamsalz: die lockeren, salzigen Flocken auf einer Seite der Schale und eine Prise Sesamsalz darüber. An üppigeren Morgen kommen Scheiben Char Siu oder Schweinebraten dazu oder mit Frühlingszwiebeln angebratenes Schweinefleisch. Zu Hause essen manche Familien ihn auch mit gerösteten Zwiebeln, einer Mischung aus geröstetem Sesam und Erdnüssen oder Kokosflocken. Zu Tết und anderen Festen erscheint er als Beilage zu deftigen Gerichten wie karamellisiertem Schmorfleisch. Wählen Sie ein oder zwei Beilagen. Der Reis ist schon gesalzen, und zwei salzige Fleischsorten darauf überdecken die Bohnen.
Varianten
- Mehr Bohnen. Dämpfen Sie 500 g Klebreis mit 250 g geteilten Mungbohnen, etwa 1 TL Salz und 2 EL Öl oder Hühnerfett. Diese Version dämpft 45 Minuten, wobei Sie alle 10 Minuten umrühren, und danach noch 5 Minuten, nachdem das Fett hinzugekommen ist. Der Bohnengeschmack steht vorn, und das Hühnerfett gibt einen herzhaften, fleischigen Glanz.
- Reiskocher mit Kokosmilch. Weichen Sie 150 g Klebreis und 100 g geteilte Mungbohnen 1 Stunde lang ein und garen Sie sie dann im Reiskocher mit knapp 100 ml Kokosmilch, 150 ml Wasser und einer Prise Salz. Er wird weicher und schmeckt nach Kokos, eine Option für Werktage, wenn der Dämpfer im Schrank bleibt.
- Süßer Abschluss im Süden. Geben Sie etwas dicke Kokosmilch über den fertigen Reis und streuen Sie gerösteten Sesam darauf. Das Salz bleibt darunter, und die Schale wird eher zum Snack.
- Zwei Portionen. Mit einem kleinen Dämpfer teilen Sie die gleichen Mengen und dämpfen eine Portion, während Sie die nächste vorbereiten. Das Rezept bleibt gleich; nur die Schicht wird dünner und gart gleichmäßiger.
Aufbewahrung
Kochen Sie nur, was Sie essen werden, und essen Sie es bald nach dem Dämpfen. Gekochter Reis enthält Bakteriensporen, die das Dämpfen überstehen. Bei Zimmertemperatur keimen sie, vermehren sich und können ein Toxin bilden, das Erbrechen auslöst. Das Öl hält die Körner weich, und weicher Reis muss trotzdem sorgfältig behandelt werden. Lassen Sie ihn also nicht auf der Arbeitsplatte stehen. Wenn er warten muss, halten Sie ihn bei 65 °C oder darüber warm oder kühlen ihn bei 8 °C oder darunter. Teilen Sie Reste in kleine, verschlossene Behälter, stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank und essen Sie sie bald. Erwärmen Sie sie durch erneutes Dämpfen oder in der Mikrowelle, bis sie durch und durch heiß sind.
Häufige Fragen
Kann ich den Reis über Nacht einweichen?
Ja. Den Reis am Vorabend einzuweichen ist der einfachste Rhythmus. Setzen Sie die Bohnen etwa 4 Stunden vor dem Dämpfen an, dann sind beide Zutaten gleichzeitig eingeweicht.
Kann ich Jasminreis oder normalen Reis verwenden?
Nein. Die Klebrigkeit von Klebreis ist das Rückgrat von xôi, und gewöhnlicher Reis bleibt auf diese Weise trocken und locker und hat nichts von der Zähigkeit. Jeder kurzkörnige Klebreis funktioniert.
Warum kommt das Salz vor dem Dämpfen hinzu?
Wenn Sie den abgetropften Reis und die Bohnen salzen, wandert die Würze mit dem Dampf, der die Körner weich macht, in jedes Korn. Salz, das erst am Ende darübergestreut wird, liegt auf der Oberfläche und schmeckt bei manchen Bissen scharf und bei anderen flach.
Brauche ich ein Bananenblatt?
Ein Bananenblatt unter dem Reis ist optional und gibt ein leichtes, grasiges Aroma. Entscheidend ist das Baumwolltuch, denn es hält die Körner über den Löchern des Korbs und lässt den Dampf durch.
