Xôi Sắn: Klebreis mit Maniok aus Hanoi, zweimal gedämpft

Zubereitung

1. 1Klebreis einweichen

   Waschen Sie den Klebreis und bedecken Sie ihn mit reichlich Wasser. Lassen Sie ihn 6–8 Stunden einweichen und wechseln Sie das Wasser 2–3-mal. Wenn das Einweichen beendet ist, spülen Sie den Reis vorsichtig ab, ohne zu schrubben, und lassen Sie ihn gut in einem Sieb abtropfen. Der Reis ist bereit, wenn sich ein Korn zwischen den Fingern leicht zerdrücken lässt. Wird das Wasser trüb und riecht es sauer, wechseln Sie es sofort.

2. 2Maniok schälen und zerteilen

   Schneiden Sie beide Enden des Manioks tief ab, deutlich über die Stelle hinaus, an der das Fleisch sauber aussieht. Schälen Sie die dicke braune Haut und die darunter liegende Schicht ab, und zwar eher tief als dünn. Waschen Sie die geschälte Wurzel und brechen Sie sie in daumengroße Stücke. Werfen Sie die Schalenreste weg. Die Stücke sind fertig, wenn jede Fläche weißes, sauberes Fruchtfleisch zeigt und keine braune Haut mehr daran ist.

3. 3Maniok in Salzwasser einweichen

   Geben Sie die Maniokstücke in eine Schüssel mit gesalzenem Wasser und lassen Sie sie 8–12 Stunden einweichen. Wechseln Sie das Wasser 3–4-mal. Reiben Sie die Stücke jedes Mal mit den Händen, um den klebrigen Saft zu lösen. Gießen Sie jedes Einweichwasser in den Ausguss. Der Maniok ist bereit, wenn die Schnittflächen weiß sind und das schlüpfrige, klebrige Gefühl des Saftes verschwunden ist.

4. 4Schalotten frittieren und Kokos raspeln

   Raspeln Sie das Kokosfleisch in dünne Streifen und stellen Sie es beiseite. Schneiden Sie die Schalotten dünn und geben Sie sie mit so viel Öl in einen kleinen Topf, dass sie bedeckt sind, und zwar in kaltes Öl. Bei mittlerer Hitze braten, ab und zu umrühren, und sobald sie hellgold werden, mit dem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier belegten Teller heben. Sie werden noch einige Sekunden nach dem Herausnehmen dunkler, also nehmen Sie sie früh heraus. Abgekühlt sollten sie hellgolden und knusprig sein.

5. 5Frühlingszwiebelöl zubereiten

   Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe. Erhitzen Sie 3 EL Öl in einer Pfanne; das Öl vom Frittieren der Schalotten eignet sich hier gut. Geben Sie die Frühlingszwiebeln hinein und rühren Sie etwa 5 Sekunden lang, dann schalten Sie die Hitze aus und schütten alles in eine kleine Schüssel. Das Frühlingszwiebelöl ist richtig, wenn die Frühlingszwiebeln leuchtend grün und duftend sind, zusammengefallen, aber nicht dunkel geworden.

6. 6Reis und Maniok mischen

   Geben Sie den abgetropften Reis und den abgetropften Maniok in eine große Schüssel. Fügen Sie 1 TL Salz und 3 EL Öl hinzu. Mischen Sie mit den Händen, bis die Maniokstücke gleichmäßig im Reis verteilt sind. Lassen Sie die Maniokstücke ganz. Die Mischung ist fertig, wenn die Körner leicht glänzen und sich am Boden der Schüssel keine Flüssigkeit sammelt.

7. 7Den Dämpfer beladen

   Gießen Sie Wasser in den Dampftopf, bis es ungefähr ein Drittel der Strecke vom Boden bis zum Einsatz reicht, und bringen Sie es zum vollen Kochen. Legen Sie den Einsatz mit einem Mulltuch oder einem Dampfbeutel aus Tuch aus; ein Beutel lässt sich später leichter herausheben. Geben Sie Reis und Maniok hinein, glätten Sie die Oberfläche und stechen Sie mit einem Essstäbchen mehrere Löcher durch die ganze Schicht. Der Dämpfer ist richtig beladen, sobald Dampf durch die Löcher aufsteigt.

8. 8Den ersten Durchgang dämpfen

   Decken Sie den Dämpfer ab und halten Sie das Wasser 30–35 Minuten lang auf gleichmäßigem, sanftem Kochen. Zehn Minuten vor dem Ende heben Sie den Deckel ab und rühren den Reis vorsichtig um, sodass oben und unten die Plätze tauschen. Decken Sie wieder ab und lassen Sie die Zeit zu Ende laufen. Der erste Durchgang ist fertig, wenn die Reiskörner durchscheinend aussehen und die Maniokstücke weich sind, aber ihre Ecken noch behalten.

9. 9Mit Kokosmilch und Öl ruhen lassen

   Heben Sie Reis und Maniok aus dem Dämpfer in eine breite Schüssel oder auf einen Teller. Gießen Sie 2 EL Öl und die Kokosmilch darüber und heben Sie alles vorsichtig mit einem Löffel unter. Lassen Sie die Maniokstücke ganz. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen. Der Reis sollte glänzen und jedes Korn feucht sein.

10. 10Den zweiten Durchgang dämpfen

    Bringen Sie das Wasser im Dämpfer wieder zum vollen Kochen, während der Reis ruht. Geben Sie Reis und Maniok zurück in den ausgelegten Einsatz und stecken Sie, falls Sie welche verwenden, die Pandanblätter am Rand ein. Decken Sie ab und dämpfen Sie 20–25 Minuten. Maniok braucht länger als die Füllungen anderer Xôi-Sorten, deshalb schneiden Sie vor dem Aufhören das größte Stück auf. Er ist fertig, wenn der Maniok bis in die Mitte weich ist, ohne harten oder kreidigen Kern, und der Reis klebrig und glänzend ist.

11. 11Die Schalen anrichten

    Geben Sie das heiße Xôi sắn mit einem Löffel in Schalen. Streuen Sie zuerst die Kokosraspeln darüber. Dann geben Sie das Frühlingszwiebelöl darauf und setzen zuletzt die gebratenen Schalotten obenauf, damit sie knusprig bleiben. Servieren Sie es, solange es noch dampft, mit knisternden Schalotten obendrauf.